本发明属于食品制作技术领域，涉及一种粗粮馒头的生产工艺。
背景技术：
馒头是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一，有两千多年的历史。近年来，随着人们生活节奏的加快，馒头在早餐中占有不可缺少的位置。市场上常见的馒头成分简单、营养单一，主要是小麦面粉加工而成，而且由于小麦面粉加工精度的提高，导致了大量的b族维生素、膳食纤维及矿物质的流失，又由于小麦蛋白质缺乏赖氨酸，如长期食用，会引起人们体内营养素的不平衡。现代营养早餐要求“谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，我们拟通过不同食物与小麦粉配合制作营养丰富、多样、粗细粮结合、改善膳食结构的现代馒头。这种馒头在市场上出现较少，而随着对营养重视的提高，人们对这类营养保健馒头的需求日渐增加。因此，发明这种养生馒头很有实用价值。
由于现代人饮食过度精细，且缺乏运动，因此高血压、高血脂、高血糖和便秘的患病率不断增加。在馒头中添加适量的低聚糖和膳食纤维，能降低三高的发病率，改善肠道功能。
研究报道豆渣中富含膳食纤维和b族维生素和赖氨酸（约4.6mg/100g）。临床及动物实验已经证明，豆渣具有降低血脂，预防癌症的功效。燕麦富含蛋白质和可溶性膳食纤维，且矿物质、维生素和氨基酸等组成全面，营养价值在粮食中居首位，燕麦中的可溶性膳食纤维已被证实具有调节血糖、血脂和促进肠道益生菌增殖及预防肠癌、免疫调节等作用。菊粉富含天然低聚果糖，具有膳食纤维以及益生菌的生理功能，可改善肠道菌群、降血脂、预防结肠癌和乳腺癌、促进钙的吸收，提高人体免疫功能等。因此，选择豆渣、燕麦和菊粉作为食物辅料与小麦粉配合，制作的粗粮馒头有着广阔的市场需求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种粗粮馒头的生产方法。
本发明所述的粗粮馒头的生产方法，包括以下步骤。
（1）按质量百分比，主原料包括：小麦粉85~90%、燕麦粉4~15%、干豆渣粉2~10%、菊粉2~10%。燕麦粉、干豆渣粉和菊粉的总质量与小麦粉的质量比例为12:100~18:100。
（2）按每100g主原料，添加辅料：酵母1~2.5g、奶粉2~5g、盐0.1~0.3g、改良剂0.1~0.3g、泡打粉0.5~0.9g、甜菊糖0.02~0.05g，木糖醇2~6g，水45~55g。
（3）按上述主原料、辅料的比例取料，混匀，将面团揉至表面光滑，置于温度为30~40℃、湿度为70~80%条件下发酵，之后，手工成型再放入温度为35~45℃、湿度为75~85%的条件下醒发，最后汽蒸10~30min得到粗粮馒头。
优选地，按质量百分比，主原料：燕麦粉4~10%、干豆渣粉2~5%、菊粉2~5%，小麦粉为高筋小麦粉；燕麦粉、干豆渣粉和菊粉总量与小麦粉的质量比例为14:100，发酵后得到的粗粮馒头口感最佳。其中，所用燕麦中膳食纤维含量应在5~10%，干豆渣中膳食纤维含量应在45~55%，菊粉中膳食纤维含量在80~90%。此外，每100g主原料中，添加富硒酵母9~9.6mg，富锌酵母0.1~0.2g，安琪酵母1~2g，可使每100g馒头中含有11.233~11.982ug硒，1.248~2.496mg锌，强化粗粮馒头的硒和锌元素。
本发明的有益效果是：（1）本方法生产的降糖粗粮馒头膳食纤维含量丰富，具有调节血糖，改善肠道功能等多种生理功能。（2）豆渣作为豆制品生产的副产物，将它作为粗粮馒头原料能提高豆渣的利用率。（3）本生产粗粮馒头的工艺操作简单，生产周期短，产品成本低，适合工艺化大规模生产。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
一种粗粮馒头，由以下原料制成：高筋面粉100g，燕麦粉4.7g，干豆渣粉3.7g，菊粉5.6g，富锌酵母0.181g，富硒酵母0.011g，安琪酵母1.176g，奶粉3.42g，盐0.228g,改良剂0.228g，泡打粉0.912g，甜菊糖0.046g，木糖醇5.472g，水57g。
首先将高筋面粉和燕麦粉、干豆渣粉、菊粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用16g的温水活化10min，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面30min，然后放置温度30℃，相对湿度75%的发酵箱中发酵1h，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度40℃，相对湿度80%的醒发箱中醒发20min，取出放入蒸锅中汽蒸20min后关火，等待5min馒头即可出锅。
实施例2。
一种粗粮馒头，由以下重量的原料制成：高筋面粉105g，燕麦粉5g，干豆渣粉4g，菊粉6g，富锌酵母0.193g，富硒酵母0.012g，安琪酵母1.235g，奶粉3.6g，盐0.24g，改良剂0.24g，泡打粉0.96g，甜菊糖0.048g，木糖醇5.76g，水62g。
首先将高筋面粉和燕麦粉、干豆渣粉、菊粉充分混匀，再加入奶粉、盐、泡打粉、甜菊糖、木糖醇等配料，混合均匀。将酵母和改良剂混合，用20g的温水活化12min，再将酵母液和所有原料置于揉面机中和面35nin，然后放置温度35℃，相对湿度80%的发酵箱中发酵1.5h，取出面团手工赶除气泡并揉至成型，放于温度45℃，相对湿度85%的醒发箱中醒发23min，取出放入蒸锅中汽蒸23min后关火，等待5min馒头即可出锅。