本发明涉及一种油橄榄酵素饮品及其制备方法，属于发酵食品技术领域。
背景技术：
油橄榄是世界著名的木本油料及果实两用的树种，我国种植区主要集中在甘肃、云南、四川等地。油橄榄主要用作橄榄油加工，而加工中所产生的果汁和果渣大部分被直接弃掉，只有少部分果渣经加工后用作饲料，造成环境污染的同时也使得资源浪费严重，降低了油橄榄的经济利用价值。因而有必要对油橄榄加工橄榄油的副产物进行资源综合利用开发。
有关研究资料显示，由油橄榄果皮、果肉和果核组成的油橄榄果渣含有黄酮类、多酚、三萜烯类、维生素、不饱和脂肪酸等有效成分。实验表明橄榄多酚有较强的抗氧化能力，可减轻低密度脂蛋白的氧化程度，具有预防冠心病、动脉粥样硬化、降血压、降血脂、降血糖的作用。随着对橄榄苦苷、山楂酸、齐墩果酸等有效活性物质的生物功效、药理机制有了更深入的认识，油橄榄的精深加工及综合利用有了进一步发展，但主要集中在实验室对有效组分的提取研究上，实际的产业化生产难以实施。
酵素是一种将多种新鲜的水果、蔬菜、药食同源的中药材等植物源性材料经相应的预处理工艺后接种益生菌进行发酵后得到的含有丰富生物活性成分、营养成分的植物发酵液，可适合不同健康状况的人群。酵素制品较之普通制品具有的功效作用、营养价值更加显著，能适应当今社会人们的膳食营养需求，是今后保健食品领域中产业发展的一大趋向，具有广阔的开发应用前景。针对目前油橄榄榨油后所得果渣的利用率低，附加值不高等现象，以果渣中含有维生素、氨基酸、多种活性组分如橄榄苦苷、山楂酸等营养成分为依据，提出一种既可合理充分利用油橄榄资源，延伸油橄榄加工产业链，提高产品附加值，又可丰富油橄榄市场产品多样性，富含营养成分，有助于提高生物利用率的油橄榄酵素饮品加工方法，具有十分重要的经济价值和社会价值。
技术实现要素：
为了实现上述目的，本发明的第一个目的是提供一种液态油橄榄酵素饮品，是由按质量份数油橄榄果渣50-75份，饮用水36-45份，椴树原蜜2-4份，乳杆菌发酵剂0.1-0.2份，果葡糖浆8-12份共同发酵制备而成。
在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂的活菌总数≥108CFU/mL，由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按菌体重量比2～3：2～3：1混合得到；所述菌体是将所述干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌接种至液体培养基，培养24～60h后离心获得。
在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂的活菌总数≥108CFU/mL，由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按菌体重量比2～3：2～3：1混合得到；所述菌体是将所述干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌接种至液体培养基，培养24～60h后离心获得。
在本发明的一种实施方式中，所述酵素饮品中乳杆菌的活菌总数≥108CFU/mL。
本发明的第二个目的是提供所述液态油橄榄酵素的制备方法，包括(1)油橄榄的预处理，(2)调配：加入椴树原蜜和活菌数≥108CFU/mL的乳杆菌发酵剂，25～28℃发酵6～10d，(3)过滤，(4)二次调配。
在本发明的一种实施方式中，所述椴树原蜜是按每50-75份油橄榄果加入2～4份椴树原蜜的比例添加。
在本发明的一种实施方式中，所述乳杆菌发酵剂由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌3种乳杆菌混合得到，具体是分别将上述乳杆菌用MRS培养基在37℃下扩大培养24～48h，将培养液3000～5000r/min，8℃离心，收集菌体，并用无菌生理盐水洗涤菌体2～3次，2-8℃保存。
在本发明的一种实施方式中，所述预处理包括(1)剔除油橄榄果中的烂果、霉果，去除梗、叶和杂物，(2)用纯净水洗去表面油橄榄表面的污泥和杂质，(3)用质量浓度为0.9％的生理盐水浸泡20-30min，用清水冲洗，沥干水，(4)用低温螺杆压榨方法制备橄榄油，收集油橄榄果渣。
在本发明的一种实施方式中，所述过滤采用纱布或滤布进行粗滤，粗滤后再用过滤设备进行精滤。
在本发明的一种实施方式中，所述过滤设备为无机陶瓷膜过滤机；所述精滤采用的滤膜为无机陶瓷膜，过滤压力控制在0.2-0.25MPa，滤液得率60～80mL/min。
在本发明的一种实施方式中，所述二次调配是加入甜味剂调整糖度为9-10％，所述甜味剂为果葡糖浆。
在本发明的一种实施方式中，所述二次调配后还进行灌装、杀菌；所述灌装是发酵滤液移入加热桶中调节温度至85℃，杀菌15-20分钟，然后趁热装瓶。
在本发明的一种实施方式中，所述灌装、杀菌后还进行排气、密封，具体是灌装后于90℃左右排气15分钟，然后密封，室温冷却，即得成品。
本发明还保护所述方法在制备以油料兼果为原料的酵素产品中的应用。所述油料兼果包括油茶、文冠果。
本发明的有益效果为：
1、采用油橄榄加工橄榄油后的果渣进行液态发酵，提高了原料的营养成分的生物利用率，制备获得的酵素饮品中总蛋白含量3.84％，总氨基酸4.11％，多酚0.21％，黄铜0.62％，油橄榄中的功能因子以酵素的形式释放活性因子有利于机体吸收并能够充分发挥油橄榄的功效。
2、采用本发明的方法制备的酵素赋予了油橄榄独特的香味，且可使油橄榄果实的苦味得到柔和。该生产工艺简单易于控制，生产周期短，易于实现工业化，有助于油橄榄产品的多样性开发，对进一步促进和完善其产业链的发展，提高产品附加值，带动当地种植区域经济发展均具有积极意义。
附图说明
图1为本发明提供的一种液态油橄榄酵素的生产工艺流程图。
具体实施方式
活菌计数采用显微镜直接计数法计算大概的单位重量菌数；基本成分测定参照GB/T 5009食品卫生检验方法系列标准；氨基酸含量测定参见2015年6月公开的《反相高效液相色谱测定葡萄酒中的氨基酸》。
实施例1
配方：油橄榄果渣55份，饮用水40份，椴树原蜜4份，乳杆菌发酵剂0.2份，果葡糖浆15份。
油橄榄酵素饮品制作方法(按上述添加质量份数计)，如图1所示，具体步骤为：
1)油橄榄预处理：剔除油橄榄果中的烂果、霉果，去除梗、叶和杂物；
2)油橄榄浸泡清洗：先用纯净水清洗两遍，洗去表面污泥和杂质，然后用浓度为0.9％的生理盐水浸泡20-30分钟，最后用清水冲洗两遍，沥干水。
3)橄榄油加工及果渣获取：采用低温螺杆压榨方法制备橄榄油，并获取油橄榄果渣，备用。
4)乳杆菌发酵剂：乳杆菌发酵剂由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌3种菌混合得到。分别将上述3种菌接种至MRS培养基中，于37℃下培养48h，将培养液于3000r/min，8℃离心收集菌体，并用无菌生理盐水分3次洗涤菌体。将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按重量比2：2：1混合得到乳杆菌发酵剂。
5)调配：将油橄榄果渣移至发酵大桶内，依次加入约20份饮用水、4份椴树原蜜0.2.份发酵乳杆菌(乳杆菌的添加量要求总的活菌数达108CFU/mL以上)，最后将剩余饮用水(20份)全部加入；
6)发酵处理：用保鲜膜封桶后盖桶盖，进行隔氧发酵，发酵温度为室温，发酵时间8天。
7)过滤：发酵完成时发酵桶内液面会长满一层白色菌膜，略加搅拌后先用纱布或滤布袋进行初步过滤，将发酵液与果渣分离，即得粗滤液；粗滤液再经过滤设备进行精滤，采用的滤膜为无机陶瓷膜，过滤压力控制在0.2-0.25MPa，滤液得率约80mL/min。
8)二次调配：精滤后的发酵液中加入按发酵液百份重量计的10份，搅拌混匀。
9)灌装、杀菌：发酵滤液移入加热桶中调节温度至85℃，杀菌20分钟，趁热装瓶。
10)排气、密封、成品：灌装后于90℃左右排气15分钟，然后密封，室温冷却，即得成品。
以自然发酵制备的液态油橄榄酵素为对照(自然发酵方式仅不加入发酵用乳杆菌，其他操作工艺相同)，对制备的酵素饮品中基本组分成分进行测定，并随机抽取20名受过专业感官训练的人员进行感官评价，结果如表1-3所示。
由表1结果可看出，添加乳杆菌控制发酵过程制得的酵素产品其黄酮、多酚、还原糖以及总氨基酸含量均比通过自然发酵制得酵素饮品的高，其中多酚含量提高近2倍，黄酮含量提高32％。由表2感官评价结果可知，本工艺制得的油橄榄酵素饮品其呈色、口感以及香味均优于对比组的自然发酵制得的酵素饮品。对成品的氨基酸含量进行分析测定(表3)，结果表明添加乳酸菌调控发酵过程所获得的氨基酸含量相对较高，且总氨基酸含量提高7.9％。
表1油橄榄酵素基本组分检测结果
表2不同发酵工艺制得油橄榄酵素感官评价
表3油橄榄酵素氨基酸含量/％
本发明加工时间为8d，与传统的酵素发酵30d甚至长达1年相比，大大缩短了工艺时间。而在产品附加值方面，按照年加工油橄榄酵素饮品1000吨的量，每吨售价约5万元来看，年产值在5千万元左右，极大提高了油橄榄产业的经济效益。
实施例2
按实施例1的方法制备油橄榄酵素饮品，区别在于，配方为：油橄榄果渣50份，饮用水45份，椴树原蜜2份，乳杆菌发酵剂0.2份，果葡糖浆10份(按发酵滤液百份重量计)。
实施例3
按实施例1的方法制备油橄榄酵素饮品，区别在于，配方为：油橄榄果渣60份，饮用水36份，椴树原蜜3份，乳杆菌发酵剂0.15份，果葡糖浆10份(按发酵滤液百份重量计)。
对实施例2、3制备的酵素饮品中基本成分及功能因子含量进行检测，结果显示，95％以上的指标均能够达到实施例1的水平。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。