一种低GI高纤面条及其制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种低GI高纤面条及其制备方法。
背景技术：
：面条由于制作简单、烹煮方便，广受消费者青睐，是消费者餐桌上的一种重要主食。市售面条基本上以小麦粉为主原料，而小麦粉缺乏必需氨基酸——赖氨酸。同时，由于面粉加工过于精细，导致制成的面条缺乏膳食纤维、维生素和蛋白质等营养物质，并且普通面条还存在着口感差、易混汤等不足之处。此外，面条属于中型升糖指数(GI)食物，对于糖尿病患者等对GI要求较高的特殊人群不适于大量食用。GI(glycemicindex)是评价食物摄入后体内血糖波动情况的重要指标，其值越高，则血糖波动越大，胰岛素响应越高。食物GI值的测定通常需要志愿者参与进行体内实验，测试值波动大、耗时长且费用高，因而常用pGI值代替。pGI值是通过消化实验模拟食物在人体胃肠道消化情况而计算得出的反映食物摄入后引起人体血糖波动情况的数值，其值与体内实验得出的GI值呈极显著的正相关关系，即pGI值越低则GI值越低。膳食纤维是一种在胃肠道不被消化而在大肠内可以消化或部分消化的碳水化合物，其因具有延迟胃肠排空、阻碍消化酶酶解作用、发酵后调节肠道菌群和吸附螯合金属离子等理化作用，因而具有降GI、降血脂，预防心血管疾病、大肠癌等生理保健功能，是一种重要的营养元素。然而，据统计我国居民膳食纤维日均消费量不及推荐值(25～35g/人/天)的一半，而且摄入的膳食纤维主要为不可溶性膳食纤维，不符合平衡的膳食纤维组成要求(可溶性膳食纤维占总膳食纤维含量的10％以上)。燕麦麸皮膳食纤维是燕麦加工后所剩的麸皮除去淀粉后得到的产品，其富含膳食纤维、氨基酸和维生素等营养元素。同时，燕麦麸皮膳食纤维为不可溶性膳食纤维，具有极强的持水力，可延长胃排空时间和促进肠胃蠕动。另外，相较于小麦麸皮，燕麦麸皮更易被肠道内细菌降解生成短链脂肪酸，而短链脂肪酸不仅可降低肠道pH，还可作为肠道菌群能量物质，因而可改善肠道菌群。鉴于此，燕麦麸皮膳食纤维常用作高纤食品原料。然而，普通燕麦麸皮膳食纤维由于粒径过大，添加入面条后使之口感粗糙；另外，燕麦麸皮膳食纤维为不可溶膳食纤维，与面条主成分(淀粉、蛋白质)热力学不兼容，会破坏面条的组织结构，影响其口感和烹煮性质。有研究人员试图对麦麸进行超微粉碎处理，然而所制备的面条烹煮性质显著降低；同时还有研究人员尝试添加改良剂，然而制备出的面条适口性不佳。公开号为CN1005831564A的中国专利文献公开了一种高麦麸面条粉的制备方法，并公开了麦麸的前处理方法，然而该发明前处理操作复杂(需要对小麦麸皮进行酶解)、不能科学地调控可溶性和不可溶性膳食纤维比例。研究及实例表明，食品胶可以改善面条的食用和烹煮品质。魔芋葡甘聚糖是从魔芋根块中提取的一种天然食品胶，同时也是水溶性的膳食纤维。研究报道指出，魔芋葡甘聚糖具有降GI、降血脂、软化粪便、调节肠道菌群和抗炎症等生理功能。由于溶解性良好、可增加粘稠度和具有健康促进的效果，魔芋葡甘聚糖作为增稠剂、稳定剂和质构改良剂广泛应用于食品、饮料和医药行业。技术实现要素：为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种低GI高纤面条的制备方法。本发明方法利用高筋面粉、超微粉碎处理的燕麦麸皮膳食纤维和魔芋葡甘聚糖对面条品质的改善作用，改善燕麦麸皮膳食纤维造成的高纤面条品质降低的问题，制作出的面条具有GI值低、营养物质丰富、感官品质好、烹煮性质优且食用方便简单等特点。本发明另一目的在于提供上述方法制备的低GI高纤面条。本发明的目的通过下述方案实现：一种低GI高纤面条的制备方法，包括以下步骤：原料：100质量份粉料和30～45质量份水；所述粉料组分，wt％：高筋小麦粉58～92.5％；燕麦麸皮膳食纤维5～30％；魔芋葡甘聚糖1～5％；谷朊粉1～5％；食用盐0.5～2％。(1)将食用盐溶于水中得到盐水，将高筋小麦粉、燕麦麸皮膳食纤维、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混合均匀，加入盐水，和面10～35min，在10～35℃下熟化15～45min；(2)将熟化好的面团制成面条，20～65℃下干燥15～45h制得干面条。步骤(1)更优选和面15～20min，在20～25℃下熟化20～30min。熟化的条件影响熟化效果，进而影响面条的口感与烹煮性质，因此要严格控制熟化条件。步骤(2)更优选在25～30℃、湿度65～75％下干燥24～30h。湿面条的干燥极为重要，干燥过快容易断条，干燥过慢容易滋生细菌。常用的干燥方式为自然晾干和厂房烘干。所述燕麦麸皮膳食纤维的用量优选为5～15wt％。所述魔芋葡甘聚糖的用量优选为1～3.5wt％。所述的燕麦麸皮膳食纤维先经过超微粉碎处理，并过200目筛。根据本发明配比及制备方法，可有效添加燕麦麸皮膳食纤维和魔芋葡甘聚糖而不会显著降低面条口感和烹煮损失，同时还可赋予面条燕麦风味。且，燕麦麸皮膳食纤维的添加可以增加面条的膳食纤维含量，膳后血糖升高缓慢，GI值低，适于糖尿病患者食用。魔芋葡甘聚糖的GI值低且可调节肠道菌群，适于广大人群食用。同时，本发明通过适量添加谷朊粉和食用盐可以改善面条品质，使面条更有弹性，不黏牙，烹煮时不易混汤，所述谷朊粉的用量优选为2～4wt％，所述食用盐的用量优选为0.5～1.5％。所述将熟化好的面团制成面条可将熟化好的面团经复合压延、拉伸、擀压或挤压制成湿面条。所述复合压延制成湿面条的方法为：将面团置于辊距逐次减小的压面机中压成设定厚度，制成湿面条。所述拉伸制成湿面条的方法为：将面团反复拉伸制成长度适宜的湿面条。所述擀压制成湿面条的方法为：将面团反复擀压或碾压成厚度适宜的面片，再切成湿面条。所述挤压制成湿面条的方法为：将面团置于压模中加压，面团从模孔中挤出制成湿面条。本发明采用燕麦麸皮膳食纤维经过超微粉碎处理，显著地降低了燕麦麸皮膳食纤维与面条主成分热力学不兼容性；同时添加魔芋葡甘聚糖，改善了高纤面条的口感和烹煮性质。制备得到的面条口感爽滑、不黏牙，能够保持良好的成形性、韧性、弹性以及口感，也无浑汤现象。同时可增加可溶和不可溶性膳食纤维的摄入量，延缓葡萄糖的释放，pGI值显著降低，具有营养健康、方便食用等优点。在本发明中，魔芋葡甘聚糖不但作为食品胶改善燕麦麸皮膳食纤维面条的食用品质及烹煮性质，还作为水溶性膳食纤维降低燕麦麸皮膳食纤维面条的GI值和增加可溶性膳食纤维摄入量，从而提升面条的综合品质。同时，对燕麦麸皮膳食纤维进行超微粉碎处理可增加其与面条主成分的热力学兼容性，降低其对面条品质的破坏作用。本发明制备方法简单，便于工业化生产加工，同时也适合普通大众制作。本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：本发明通过结合超微粉碎预处理和添加魔芋葡甘聚糖、谷朊粉等协同作用，解决了传统麸皮膳食纤维降低面条品质的问题，最大程度上克服了燕麦麸皮膳食纤维与面条主成分热力学不兼容的问题，提高并优化了面条中可溶性和不可溶性膳食纤维的含量和比例，强化了面条中赖氨酸的含量。本发明所制备的高纤面条口感爽滑、不黏牙，能够保持良好的成形性、韧性、弹性以及口感，也无浑汤现象，有特殊的燕麦香味，同时可增加可溶和不可溶性膳食纤维的摄入，具有营养健康的功能。附图说明图1为实施例及对比例体外淀粉模拟消化实验图。图2为实施例及对比例体外淀粉模拟消化实验计算所得pGI值。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。实施例1一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉88.5％；燕麦麸皮膳食纤维5％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用盐1％；水39kg。二、制备方法(1)将食用盐溶于水制得盐水；(2)将高筋小麦粉、燕麦麸皮膳食纤维、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混匀，加入盐水，和面15min，在25℃下熟化20min；(3)将熟化好的面团经复合压延制成面条，25℃下、湿度65～75％下干燥30h制得干面条。本实验制备的面条色泽均匀，略呈褐色，略带燕麦风味，无酸味、霉味等异味。口感爽滑、不黏牙，有嚼劲。实施例2一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉83.5％；燕麦麸皮膳食纤维10％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用盐1％；水40kg。二、制备方法(1)将食用盐溶于水制得盐水；(2)将高筋小麦粉、燕麦麸皮膳食纤维、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混匀，加入盐水，和面20min，在20℃下熟化30min；(3)将熟化好的面团经拉伸制成面条，30℃下、湿度65～75％下干燥24h制得干面条。本实施例制备的面条色泽均匀，呈黄褐色，略带燕麦风味，无酸味、霉味等异味。口感爽滑、不黏牙，适口性好。实施例3一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉78.5％；燕麦麸皮膳食纤维15％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用盐1％；水42kg。二、制备方法(1)将食用盐溶于水制得盐水；(2)将高筋小麦粉、燕麦麸皮膳食纤维、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混匀，加入盐水，和面18min，在22℃下熟化25min；(3)将熟化好的面团经拉伸制成面条，28℃下、湿度65～75％下干燥27h制得干面条。本实施例制备的面条色泽均匀，呈黄褐色，略带燕麦风味，无酸味、霉味等异味。口感爽滑、不黏牙，耐煮。实施例4一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉72.5％；燕麦麸皮膳食纤维20％；魔芋葡甘聚糖3.5％；谷朊粉3％；食用盐1％；水44kg。二、制备方法(1)将食用盐溶于水制得盐水；(2)将高筋小麦粉、燕麦麸皮膳食纤维、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混匀，加入盐水，和面20min，在25℃下熟化25min；(3)将熟化好的面团经拉伸制成面条，25℃下、湿度65～75％下干燥30h制得干面条。本实施例制备的面条色泽均匀，呈黄褐色，略带燕麦风味，无酸味、霉味等异味。口感爽滑、不黏牙。对比例1一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉99％；食用盐1％；水36kg。二、制备方法同实施例1。本实施例制备的面条色泽均匀，面条呈白色，无酸味、霉味等异味；面汤较为浑浊。对比例2以单独添加燕麦麸皮膳食纤维作为对比。一、原料：粉料100kg：高筋小麦粉88.5％；燕麦麸皮膳食纤维15％；谷朊粉3.5％；食用盐1％；水36kg。二、制备方法同实施例1。本实施例制备的面条表面粗糙不光滑；口感粗糙，筋力差，面汤浑浊。检测1：烹煮检测:称取一定量干面条(记为m1，g)，放入500mL沸水中煮5min，煮后用漏勺捞出沥干，静置10min，称重(m2，g)，称量后的面条置于105℃干燥箱烘至恒重(记为m3，g)；面汤冷却至室温后用蒸馏水定容至500mL，量取100mL面汤倒入已称重的铝盒(记为m铝盒，g)中，将铝盒置于105℃干燥箱烘至恒重(m4，g)。烹煮实验结果如表1。其中，所述最佳烹煮时间指的是面条白芯消失的时间；所述吸水率(SI)的计算公式为：SI＝(m2-m3)/m3×100％(1)所述烹煮率(WA)的计算公式为：WA＝(m2-m1)/m1×100％(2)所述烹煮损失(CL)计算公式为：CL＝5(m4-m铝盒)/m1×100％(3)表1烹煮实验结果最佳烹煮时间(min)吸水率(％)膨胀率(％)烹煮损失(％)实施例15.0167±12199±175.36±0.14实施例25.2172±15203±195.54±0.09实施例35.3175±11212±105.64±0.17实施例45.0181±11221±135.75±0.12对比例14.9143±12180±135.91±0.13对比例24.7135±19175±166.94±0.17烹煮检测实验结果表明：较对比例1、2，本发明实施例的膨胀率、吸水率均有显著提高，而烹煮损失显著降低，表明面条的烹煮性质得到改善。检测2：质构检测利用物性测试仪(TA-XT.plus型，英国)，取面条30g，放入盛有500mL的沸水中煮至最佳烹煮时间，捞出，淋水1min。取3根面条平行置于测试台上，用HDP/PFS探头在TPA模式下测试，测试参数为：测前速为2.0mm/s、测中速为0.8mm/s、测后速为0.8mm/s、压缩比例为50％，间隔时间为2s，感应力5g。重复6次取平均值得到高纤面条的质构结果。面条质构检测结果如表2。表2面条的质构结果硬度(kg)粘附性(kg·sec)弹性咀嚼性(kg)回复性实施例15.91±0.37-0.23±0.020.92±0.034.20±0.440.53±0.01实施例25.85±0.13-0.29±0.030.93±0.014.07±0.170.52±0.15实施例35.76±0.16-0.27±0.020.93±0.014.18±0.150.52±0.01实施例45.41±0.39-0.26±0.030.92±0.033.78±0.270.53±0.01对比例15.49±0.32-0.30±0.020.90±0.013.95±0.320.50±0.02对比例25.19±0.22-0.40±0.020.81±0.043.35±0.440.43±0.02质构检测实验结果表明：较对比例，本发明实施例的硬度、咀嚼性均有提高，而粘附性降低，说明产品更不黏牙，口感好，有弹性，表明面条的烹煮性质得到改善。检测3：pGI测定利用体外淀粉消化实验测定面条GI。干面条于沸水中煮至最佳烹煮时间，捞出，自来水中冷却2min后沥干。用刀将面条切成1～3mm长，称取2.5g，置于100mL锥形瓶中，加30mL蒸馏水，于37℃水浴10min，调pH至2.5后加0.8mL2％胃蛋白酶液，加转子调节转速130r/min，继续孵育30min，吸取1mL反应液并加4mL无水乙醇停止反应。锥形瓶中添加1mL1MNaHCO3调节pH至6.2，加入5mL胰腺酶-葡萄糖转苷酶混合液，用蒸馏水调至55mL。在0(添加胰腺酶-葡萄糖转苷酶混合液前)、20、60、120和180min分别取1mL反应液加至含有4mL无水乙醇离心管中。离心管于3000g条件下离心10min，取0.1mL上清液用GOPOD试剂盒测量离心管中溶液的葡萄糖浓度。实验检测结果如图1、图2和表3。表3pGI测定结果实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2pGI62.66±1.3460.10±1.1557.60±1.4355.10±1.2371.61±1.0659.7±1.17面条体外模拟消化实验测定pGI结果表明：较不添加膳食纤维的面条，添加的面条其pGI值降低(对比例2与对比例1)；膳食纤维添加量越高，pGI值越低(实施例4与1、2、3相比)。其中pGI计算过程如下：淀粉水解率按以下公式进行计算：淀粉水解率/％＝(取样时间点葡萄糖当量×0.9)/样品总淀粉含量×100％(4)以淀粉水解率为纵坐标，时间为横坐标，绘制淀粉水解曲线，该曲线遵循一级反应方程式。计算曲线下面积(AUC)，进而得出样品的淀粉水解指数(hydrolysisindex，HI)，从而根据计算公式得到面条预测GI值(predictedGI，pGI)。HI/％＝AUC样品/AUC白面包×100％(5)pGI＝0.862HI+8.192(6)同不添加膳食纤维的面条相比，本发明的低GI高纤面条硬度、咀嚼性显著升高，面条口感得以改善；烹煮损失显著降低，烹煮性质得以改善。实施例1、2、3和4的pGI值较对比例1分别减低了14.3％、16.1％、19.6％和23.0％。将燕麦麸皮膳食纤维和魔芋葡甘聚糖添加入面条中，面条的pGI值显著降低，口感和烹煮性质得以改善，可制备出低GI高纤面条。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3