本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。
背景技术：
pse肉一词最早源于猪肉，是指颜色灰白、质地较软、保水性差的肉。目前有报道指出禽肉中也存在一些颜色偏白、异于正常肉的鸡胸肉，此类肉与pse猪肉相似，外观灰白，渗水严重，故有学者称之为类pse肉。通常以l*(亮度值)、ph24(宰后24小时的ph)作为鉴别正常肉和类pse肉的标准，其中把l*＞53，ph24＜5.7的肉统称为类pse肉；而46＜l*＜53，5.7＜ph24＜6.1的肉称为正常肉。类pse肉的发生率与宰后快速的糖酵解速率、较高胴体温度密切相关。相对于正常肉，类pse鸡肉的加工特性较差，表现为凝胶强度低、凝胶弹性差、保水性差。
对家禽类pse肉发生率的调查结果表明美国为30％～50％，巴西为22％，中国鸡肉类pse肉发生率(l*＞53)在冬季为20.95％，夏季为23.39％。此外，考虑到近些年来世界范围内鸡肉的消费量不断增长，可见类pse肉的大量产生会对肉制品加工业会造成一定程度的经济损失。据统计，在美国，由于类pse火鸡肉较差的加工特性，每年给该行业带来约2亿美元的损失。
肉丸是一种肉糜制品，它是以畜禽肉为原料，经过绞肉、擂溃/斩拌/打浆、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，在-18℃保存的速冻食品。其质构具有脆性和弹性较好的优点。目前，肉丸在台、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎。因其独特的脆香特点，在内陆也逐渐受到消费者的青睐。但是由于类pse肉较差的加工特性，其制成的肉丸的质构相对于正常肉明显下降。
技术实现要素：
本申请针对上述存在的技术问题提供一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的配方及其方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的配方，所述配方包括以下重量份数的原料组成：小苏打0.1～5份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.1～5份。
作为优选：所述配方包括以下重量份数的原料组成：小苏打0.6～0.8份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.4～0.6份。
在一些更优选的技术方案中：所述的配方还包括调味料，所述的调味料由水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、盐和糖组成，各组分的重量份数依次为10～12份、1～2份、0.4～0.6份、10～15份、2～3份、0.4～0.6份、0.4～0.6份、4～6份、1.6～2份和1.6～2份。
一种利用上述配方提高类pse鸡胸肉丸子品质的方法，该方法包括以下步骤：
(1)将类pse鸡胸肉粉碎后制成肉糜，将得到的肉糜采用超声波进行处理；
(2)将步骤(1)超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆；
(3)将步骤(2)打浆后的混合物再次进行超声处理，处理后依次腌制、成型和速冻，即可得到目标产品。
本发明技术方案的步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为100～500w、80～200khz，超声的时间为5～30分钟。
作为优选：步骤(1)和步骤(3)超声处理的条件为280～320w、100～140khz，超声的时间为10～25分钟。
本发明技术方案的步骤(2)打浆的速度为280～320转/分钟，时间为30-40分钟。
本发明技术方案的步骤(2)打浆的处理温度为≤10℃。
本发明技术方案的步骤(3)腌制的温度为4℃，腌制时间为8～12小时。
本发明技术方案的步骤(3)速冻后使产品的温度低于-18℃。
本发明技术方案中类pse鸡胸肉96～100份、小苏打0.1～5份、猪皮10～20份和转谷氨酰胺酶0.1～5份。
本发明的有益效果：
本发明通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶和猪皮协同提高类pse鸡胸肉丸的质构，此外通过配合打浆和超声波处理显著提高类pse肉丸子的硬度和弹性，实现类pse肉丸与正常肉丸相似的质构特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
本实施例提供了一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的方法，各用量组分重量份数：类pse鸡胸肉98份、水10份、小苏打0.7份、料酒1份、复合磷酸盐0.4份、猪皮15份、鸡皮10份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、转谷氨酰胺酶0.4份、盐1.6份、糖1.6份。
按照上述配方加工的类pse鸡胸肉丸子，加工工艺包括以下步骤：
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：280w、100khz、超声时间为10分钟。
(3)打浆
按如下配方比例，将超声波处理后的类pse肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为30分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：280w、100khz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制8小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
实施例2
本实施例提供了一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的的方法，各用量组分重量份数：类pse鸡胸肉99份、水11份、小苏打0.7份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、猪皮15份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、转谷氨酰胺酶0.4份、盐1.8份、糖1.8份。
按照上述配方加工的类pse鸡胸肉丸子，加工工艺包括以下步骤：
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
按如下配方比例，将超声波处理后的类pse肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为35分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
实施例3
本实施例提供了一种提高类pse鸡胸肉丸子品质的方法，各用量组分重量份数：类pse鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
按照上述配方加工的类pse鸡胸肉丸子，加工工艺包括以下步骤：
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：320w、140khz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例，将超声波处理后的类pse肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为40分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：320w、140khz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
对比试验1
实验组1，2和3是比较类pse鸡胸肉丸加工工艺中，超声处理对肉丸弹性和硬度的影响，三组所采用的配方相同，具体为：类pse鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。三组具体工艺如下：
实验组1
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)打浆
将pse肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为35分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(3)腌制
将处理后的肉糜放入4℃库，腌制10小时。
(4)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(5)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
实验组2
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)打浆
将类pse肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为35分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(3)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
实验组3
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
将超声波处理后的类pse肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为35分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
三组样品通过质构仪测定其硬度和弹性，结果如下表1所示：
表1超声处理及打浆处理对产品质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(p<0.05)；n＝4。
从表1可以看出，实验组2采用的超声处理，其硬度和弹性显著高于实验组1。可见超声处理可提高类pse鸡肉丸的品质。实验组3采用的是二段超声处理，其结果表明，肉丸的硬度和弹性相对比实验组1分别提高了。
对比试验2：由于采用二段式超声结合打浆能显著提高类pse鸡肉丸的硬度和弹性，因此比较正常鸡胸肉和类pse鸡肉丸的品质，分析二段式超声结合打浆能否使得类pse鸡肉丸的硬度和弹性与正常肉的硬度和弹性接近。其配方和工艺如下：
实验组4的配方：类pse鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。
实验组5的配方：正常鸡胸肉99份、水11份、料酒1份、复合磷酸盐0.5份、鸡皮15份、老抽2份、味精0.4份、白胡椒粉0.4份、变性淀粉4份、盐1.6份、糖1.6份。
实验组4和实验组5的工艺相同，具体如下
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉/正常鸡胸肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为12分钟。
(3)打浆
将超声波处理后的类pse肉、水、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转盐、糖，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为35分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为25分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制10小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
表2类pse鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的比较
注：同一列不同字母代表显著差异(p<0.05)；n＝4。
从表2可以看出，实验组4与实验组5相比，其硬度和弹性分别是后者高。可见，虽然二段式超声结合打浆能改善类pse鸡肉丸的质构，但相对正常肉来说，仍然有一定的差别。
对比试验3：根据对比试验2的结果，因此本节通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥来提高类pse鸡肉丸的品质，以期待获得与正常鸡胸肉类似的质构。工艺仍然采用二段式超声结合打浆的工艺，实验组6、7、8组的区别是单独添加了小苏打、猪皮以及转谷氨酰胺酶，实验组9、10、11组区别是小苏打、猪皮以及转谷氨酰胺酶三者的两两结合，其具体配方和工艺如下。
实验组6的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份。
实验组7的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、猪皮20份。
实验组8的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组9的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份、猪皮20份。
实验组10的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、小苏打0.8份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组11的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、盐2份、糖2份、猪皮20份、转谷氨酰胺酶0.6份。
实验组6-11组的工艺基本相同，具体如下：
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。加猪皮组是将猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例，将超声波处理后的类pse肉、水等配料，用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为40分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
表3辅料对类pse鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(p<0.05)；n＝4。
从表3可以看出，实验组9、10、11组与实验组6、7、8相比，其硬度显著高于实验组6-8，弹性略高于实验组6-8。可见，通过单独添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥，或者两两复配，配合二段式超声结合打浆能改善类pse鸡肉丸的质构。因此在次基础上，利用三者复配，与正常鸡胸肉做对比，以期待可获得正常鸡胸肉丸的品质。
实验组12的配方：类pse鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
实验组13的配方：正常鸡胸肉100份、水12份、小苏打0.8份、料酒2份、复合磷酸盐0.6份、猪皮20份、鸡皮15份、老抽3份、味精0.6份、白胡椒粉0.6份、变性淀粉6份、转谷氨酰胺酶0.6份、盐2份、糖2份。
实验组12和实验组13的工艺相同，具体如下：
(1)绞制：
将解冻后的类pse鸡胸肉/正常鸡肉用绞肉机绞制，绞肉机的孔径为8mm。鸡皮用孔径为3mm的孔板绞制。猪皮焯水后用斩拌机斩拌成猪皮泥。
(2)超声波处理：
绞制后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为15分钟。
(3)打浆
按如下配方比例，将超声波处理后的类pse肉、猪皮泥、水、小苏打、料酒、复合磷酸盐、鸡皮、老抽、味精、白胡椒粉、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、盐、糖，添加配料。用控温型打浆机进行打浆，打浆速度为300转/分钟，时间为40分钟，肉糜温度控制在10℃以下。
(4)超声波二次处理
打浆后的肉糜进行超声波处理，超声波参数如下：300w、120khz、超声时间为20分钟。
(5)腌制
将超声波处理后的肉糜放入4℃库，腌制12小时。
(6)成型
腌制后的肉糜利用丸子成型机成型，在90℃水浴槽中加热，直到肉丸中心温度达到72℃。
(7)速冻
丸子经冷却槽冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
表4三种辅料复配对类pse鸡肉丸和正常鸡肉丸质构的影响
注：同一列不同字母代表显著差异(p<0.05)；n＝4。
从表3可以看出，实验组12与实验组13相比，其硬度和弹性无显著差异。可见，通过添加小苏打、转谷氨酰胺酶以及猪皮泥，配合二段式超声结合打浆能改善类pse鸡肉丸的质构，获得与正常鸡胸肉丸相同的质构。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。