本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种木薯淀粉鱼丝及其制作方法。
背景技术：
木薯(manihotesculentacrantz)是大戟科木薯属植物，起源于热带美洲亚马逊河流域，是三大薯类作物之一，是重要淀粉类热带作物，其块根是生产原淀粉和各类工业变性淀粉的主要原料。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥等工序获得的的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高，具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉用途广泛，食用级木薯淀粉多应用于糕点、饼干、面包和粉丝等食品的原料替代物。
江西省赣州市是木薯种植和淀粉加工的传统区域，也是木薯淀粉食用化利用最普遍的区域之一。薯粉鱼丝是赣州市兴国县一道特色家乡菜，薯粉鱼丝通常是由鲩鱼(俗称草鱼)肉、甘薯淀粉和食用盐等原料，经过传统工艺加工制作而成。但是，其感官品质欠佳，颜色偏暗灰色，韧性欠强，口感欠细腻，且加工成本比较高。
技术实现要素：
本发明所要解决的一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种木薯淀粉鱼丝。
本发明所要解决的另一个技术问题是弥补上述现有技术的缺陷，提供一种木薯淀粉鱼丝制作方法。
本发明的木薯淀粉鱼丝技术问题通过以下技术方案予以解决。
这种木薯淀粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
这种木薯淀粉鱼丝的特点是：
所述淀粉包括木薯淀粉，按重量份计，所述木薯淀粉占淀粉总量的50％以上。
本发明的木薯淀粉鱼丝技术问题通过以下进一步的技术方案予以解决。
所述淀粉还包括甘薯淀粉，按重量份计，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉总量的50％以下。
木薯淀粉替代甘薯淀粉的替代量低于50％，不能体现木薯淀粉替代的主导作用，木薯淀粉替代量过高至100％，鱼丝容易黏连。
优选的是，所述木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的75％，按重量份计，所述木薯淀粉鱼丝包括以下组份：
本发明的木薯淀粉鱼丝制作方法技术问题通过以下技术方案予以解决。
这种木薯淀粉鱼丝制作方法，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
这种木薯淀粉鱼丝制作方法的特点是：
所述淀粉包括木薯淀粉，按重量份计，所述木薯淀粉占淀粉总量的50％以上；
制作方法包括以下步骤：
依次将水、食用盐、淀粉掺入鲜活鲩鱼肉泥中拌匀成鱼肉泥粉团并拉成长条型、截取小段鱼肉泥粉团擀压成圆薄饼、将圆薄饼摊开用蒸气加热至熟透、将圆薄饼摊开冷却30分钟～35分钟至不粘手、将圆薄饼折卷成鱼丝带压实等待9.0小时～9.5小时至切片不粘刀后切成鱼丝、将鱼丝干燥至干透包装。
由于木薯淀粉具有很高的尖峰粘度，其圆薄饼摊开冷却时间相比甘薯淀粉延长20分钟、压实等待时间相比甘薯淀粉延长3小时，有效防止原料黏连。
本发明的木薯淀粉鱼丝制作方法技术问题通过以下进一步的技术方案予以解决。
所述淀粉还包括甘薯淀粉，按重量份计，所述甘薯淀粉是所述淀粉中的余量，占淀粉总量的50％以下。
优选的是，所述木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的75％，按重量份计，所述木薯淀粉鱼丝包括以下组份：
所述鲜活鲩鱼肉，是将鲜活鲩鱼宰杀洗净，剁去鱼头，刮尽鱼鳞，剥掉鱼皮，剔掉鱼刺和骨头，将鱼肉剁成肉泥。
所述长条型鱼肉泥粉团，是宽度为8厘米～10厘米、厚度为6厘米～7厘米的长条型鱼肉泥粉团。
所述截取小段鱼肉泥粉团，是从长条型鱼肉泥粉团中截取长度为4厘米～6厘米的小段鱼肉泥粉团。
所述擀压成圆薄饼，是用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径40厘米～45厘米、厚度为2毫米～3毫米的圆薄饼。
所述用蒸气加热至熟透，是将圆薄饼放到特制的竹搭上，自然摊开，用蒸气加热至圆薄饼熟透为止。
所述圆薄饼摊开在木板上冷却，是取出竹搭，将圆薄饼摊开于木板上待圆薄饼冷却30分钟～35分钟至不粘手。
所述圆薄饼折卷成鱼丝带用重物压实至切片不粘刀后切成鱼丝，是将圆薄饼折卷成长度为40厘米～45厘米、宽度为3.5厘米～4.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待9.0小时～9.5小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝；
所述鱼丝干燥至干透包装，是将切好的鱼丝在35℃～40℃下至少加热烘干48小时或者在晴天自然晾干4天～5天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本发明的木薯淀粉鱼丝制作方法技术问题通过以下再进一步的技术方案予以解决。
所述依次将水、食用盐、淀粉掺入鲜活鲩鱼肉泥中拌匀成鱼肉泥粉，是在搅拌盆拌匀成鱼肉泥粉，首先加入水、食用盐，然后人工将淀粉从鱼肉泥四周慢慢添加，并用手沿鱼肉四周逆时针方向均匀转动，待淀粉与鱼肉混均匀时，继续在四周添加淀粉，如此循环多次至原料混匀。
所述拉成长条型鱼肉泥粉团，是将鱼肉泥粉团均匀排列，拉成长条型鱼肉泥粉团，并在上面铺盖湿巾。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
本发明以木薯淀粉替代全部或部分甘薯淀粉制作木薯淀粉鱼丝，不添加任何食品添加剂，木薯淀粉鱼丝外观黄色带透明，弹性好，不黏连，粗细均匀，断条率低于5％。木薯淀粉与甘薯淀粉相比，其价格低15％以上，淀粉颜色更白，粘性更强，鱼丝韧性更好，更加绿色健康。既促进了当地木薯的食用化发展，拓宽了木薯淀粉的应用范围，又提高了鱼丝的感官品质、韧性和口感，还降低了鱼丝的加工成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行说明。
具体实施方式一
一种木薯淀粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的75％。
其木薯淀粉鱼丝制作方法，包括以下步骤：
1)准备食用级木薯淀粉、甘薯淀粉、鲜活鲩鱼、食用盐及水；
2)将鲜活鲩鱼宰杀洗净，剁去鱼头，刮尽鱼鳞，剥掉鱼皮，剔掉鱼刺和骨头，将鱼肉剁成肉泥，在搅拌盆中首先加入水、食用盐，然后人工将木薯淀粉、甘薯淀粉从鱼肉泥四周慢慢添加，并用手沿鱼肉四周逆时针方向均匀转动，待木薯淀粉、甘薯淀粉与鱼肉混均匀时，继续在四周添加木薯淀粉、甘薯淀粉，如此循环多次至原料混匀，然后将鱼肉泥粉团均匀排列，拉成宽度为10厘米、厚度为6厘米的长条型鱼肉泥粉团，并在上面铺盖湿巾；
3)从长条型鱼肉泥粉团中截取长度为4厘米的小段鱼肉泥粉团，用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径40厘米、厚度为2.5毫米的圆薄饼；
4)将圆薄饼放到特制的竹搭上，自然摊开，用蒸气加热至圆薄饼熟透为止，然后取出竹搭，将圆薄饼摊开于木板上待圆薄饼冷却30分钟至不粘手；
5)将圆薄饼折卷成长度为40厘米，宽度为3.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待9小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝；
6)将切好的鱼丝在晴天自然晾干5天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本具体实施方式一是优选实施方式。采用木薯淀粉替代75％的甘薯淀粉制作的鱼丝，鱼丝外观黄色带透明，弹性好，不黏连，粗细均匀，口感韧性适宜，筋道足，切丝完整性好，鱼丝片不易碎，且降低了加工成本，断条率低于5％。不足之处是制作时不按要求延迟鱼丝折卷和鱼丝切片的时间，鱼丝间容易黏连，影响食用。
具体实施方式二
一种木薯淀粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的50％。
其木薯淀粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径43厘米，厚度为2毫米的圆薄饼；
将圆薄饼摊开于木板上待圆薄饼冷却33分钟至不粘手；
将圆薄饼折卷成长度为43厘米，宽度为3.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待9.2小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝；
将切好的鱼丝在晴天自然晾干4天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本具体实施方式采用木薯淀粉替代50％的甘薯淀粉制作的鱼丝，与优选实施方式相比，鱼丝颜色较透亮，淡黄色略带透明，透明性较好，鱼丝不黏连，口感韧性较强，较有筋道，切丝完整性较好，鱼丝不易碎。
具体实施方式三
一种木薯淀粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的100％。
其木薯淀粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
准备食用级木薯淀粉、鲜活鲩鱼、食用盐和水；
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径为45厘米，厚度为2毫米的圆薄饼。
将圆薄饼摊开于木板上待圆薄饼冷却35分钟至不粘手；
将圆薄饼折卷成长度为45厘米，宽度为3.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待9.5小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝；
本具体实施方式采用木薯淀粉替代全部甘薯淀粉制作的鱼丝，与优选实施方式相比，鱼丝颜色晶莹透亮，呈亮黄色，透明性最佳，口感韧性更强，切丝的完整性较好，鱼丝片不易碎。不足之处是切片时鱼丝圈内极容易黏连，导致食用时也不容易散开成条，在制作鱼丝时等待鱼丝折卷和鱼丝切片的时间延长。
具体实施方式四
一种木薯淀粉鱼丝，由鲜活鲩鱼肉、淀粉、食用盐和水加工制作而成，按重量份计，包括以下组份：
其中木薯淀粉是食用级木薯淀粉，占淀粉总量的87.5％。
其木薯淀粉鱼丝制作方法，包括步骤基本同具体实施方式一，区别在于：
用擀面杖将小段鱼肉泥粉团擀薄擀圆，擀压成直径为45厘米，厚度为2毫米的圆薄饼；
将圆薄饼摊开于木板上待圆薄饼冷却35分钟至不粘手；
将圆薄饼折卷成长度为45厘米，宽度为3.5厘米的鱼丝带，用重物压实等待9.5小时至切片不粘刀后，切成厚度均匀的鱼丝；
将切好的鱼丝在晴天自然晾干5天，直至鱼丝中含水量不高于15％后包装。
本具体实施方式采用木薯淀粉替代87.5％的甘薯淀粉制作的鱼丝，与优选实施方式相比，鱼丝颜色透亮，透明性好，呈黄色，口感韧性强，切丝的完整性较好，鱼丝片不易碎；而与具体实施方式三除替代量不一样，鱼丝特征相似，切片后鱼丝圈内有黏连，制作鱼丝时延迟鱼丝折卷和鱼丝压实等待切片的时间较长。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下做出若干等同替代或明显变型，而且性能或用途相同，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。