本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法。
背景技术：
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响，特别是牛扎糖含有大量的花生仁，均是采用普通的花生（油酸/亚油酸（o/l）即油亚比仅为1.2），经过烘培加工制得，烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好，而且具有良好的软质咀嚼性口感的牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提出一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，通过控制牛扎糖各组分的配比比例和工艺方法改进，制得的牛轧糖质地柔软膨松、结构细腻、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，其中添加的麦芽糖醇和海藻糖，其总糖（以葡萄糖计）含量分别为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（gb13432-2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中，添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25），使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。
本发明采取的解决方案为，一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；
步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；
步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；
步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；
步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；
步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。
其中：步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。
其中，步骤（2）溶解化糖的操作具体为：按顺序依次将纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。
其中，步骤（3）熬煮的操作具体为：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成圆糖团，圆糖团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成糖团，再将糖团拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆。
其中，步骤（4）冲浆搅打充气的操作具体为：①将1-3重量份的步骤（1）得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为70转/分，将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到182转/分，快速搅打5-10分钟，直至锅中糖浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至70转/分，开始向搅拌机锅中缓慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到快速182转/分，开始一次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，检测蛋白泡沫糖体的密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖体装填满量杯并用平板刮平量杯口，放小天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯质量和满量杯体积数值，套入密度计算公式：密度=质量/体积=满量杯蛋白泡沫糖体质量/满量杯体积=被测蛋白泡沫糖体密度，当密度达到0.08-0.40g/cm3，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；②第一次充浆搅打充气完成后，将搅拌机搅打速度调整至70转/分，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆缓慢呈线状冲入搅拌机锅内蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到182转/分，开始二次搅打充气，快速搅打15-25分钟，直至形成稠厚的白色充气糖体，检测充气糖体软硬度，停止搅拌机搅打，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖体，迅速放进事先准备的装满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖体柔搓成一团，用手指用力捏充气糖体团，充气糖体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖体的软硬度，第二次搅打充气完成，得到充气糖体。
其中，步骤（5）混合调配的操作具体为：将搅拌机搅打速度调整至70转/分，依次全脂乳粉1-2重量份、乙基麦芽酚0.01-0.03重量份、无水奶油1-2重量份、精炼植物油1-2重量份、烘培高油酸花生仁10-20重量份添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：如上所述设计的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法相比于现有技术具有如下优势：
1、步骤（1）中制备冻胶采用水浴法（水温60-80℃）溶解明胶，最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能，其次，溶胶后又制备成冻胶，在步骤（4）中①先将步骤（1）中制备的冻胶与步骤（3）中①一次熬煮糖浆混合搅打成拉条，再添加蛋青液（发泡剂）进行充分搅打起泡，由于采用了双重发泡剂——蛋青液、明胶（以蛋青液发泡为主），而明胶即具有凝胶特性又有发泡特性，此方法可充分利用明胶的凝胶特性又兼顾其发泡性，使得糖体咀嚼时富有弹性和韧性、既有棉花糖的松软性，又有奶糖的咀嚼性，使最终产品体现良好的耐咀嚼性并不粘牙和降低逐渐变形、变硬的可能性发生，解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题；
2、步骤（2）中添加的麦芽糖醇液，其总糖（以葡萄糖计）含量≤0.5g/100g，属无糖材料（gb13432-2004），添加的海藻糖，其总糖（以葡萄糖计）含量≤0.8g/100g，属低糖材料（gb13432-2004），不仅降低了终产品的甜度和热量摄入量，而且减少了熬煮过程还原糖的转化量，使得终产品理化指标更易控，并提高了使终产品的形状稳定性和保鲜性，使终产品能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形，且新鲜度明显延长；添加的烘烤高油酸花生仁，采用进口阿根廷不含黄曲霉毒素的高油酸花生，油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25，而普通花生的（o/l）油亚比仅为1.2，本发明添加的烘烤高油酸花生仁油亚比明显高于普通花生，不仅使得抗氧化性大幅提高，在保质期内不会出现氧化酸败和油耗味道，延长了牛扎糖的货架期寿命，而且使其成为健康食品成为可能；
3、步骤（4）中①、②的方法得到的充气糖体和步骤（5）中得到的混合糖体，具有良好的稳定性和持水、保水性，使得终产品水分含量稳定在7-9%（冬季7-9%、夏季7-8%），比普通牛扎糖多出2-3%，确保了最终牛扎糖产品的软硬度和良好的口感；
综上所述，本发明所述软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，简单易实现，适合大批量化生产制作使用，实用性强，而且由所述软质咀嚼性牛轧糖的制备方法制得的牛轧糖质地柔软膨松、结构细腻，奶香醇厚，甜香适度，添加的麦芽糖醇降低了牛扎糖甜度和热量摄入量，添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁，使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架期寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。
具体实施方式
现结合具体实施例对本发明进一步说明。
本发明实施例揭示的是，一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶强度为160bloom的明胶浸泡在温度为35℃的纯净水中，明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛浸泡溶膨的明胶桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止加热溶胶过程中水贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在70℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在55℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃的环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；
步骤（2）、溶解化糖：按顺序依次将1kg纯净水、15kg麦芽糖浆、4kg麦芽糖醇液、3kg白砂糖、1.5kg海藻糖、0.04kg食用盐倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆；
步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度70cm、直径φ7mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成园糖团，园糖团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖浆量35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖浆软硬度，用一根长度70cm、直径φ7mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成糖团，再将糖团拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶内水中冷却2分钟，取出用手掰糖片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；
步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将1.9kg的步骤（1）得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为慢速（70转/分），将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），快速搅打5-10分钟，直至锅中糖浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），开始向搅拌机锅中缓慢添加0.6kg的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），开始一次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，检测蛋白泡沫糖体密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖体装填满量杯并用平板括平量杯口，放小天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯质量和满量杯体积数值，套入密度计算公式：密度=质量/体积=满量杯蛋白泡沫糖体质量/满量杯体积=被测蛋白泡沫糖体密度，当密度达到0.08-0.40g/cm3，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；②第一次充浆搅打充气完成后，将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆缓慢呈线状冲入搅拌机锅内蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速（70转/分）调到快速（182转/分），开始二次搅打充气，快速搅打15-25分钟，直至形成稠厚的白色充气糖体，检测充气糖体软硬度，停止搅拌机搅打，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖体，迅速放进事先准备的装满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖体柔搓成一团，用手指用力捏充气糖体团，充气糖体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖体的软硬度，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；
步骤（5）、混合调配：将搅拌机搅打速度调整至慢速（70转/分），依次1.2kg全脂乳粉、0.02kg乙基麦芽酚、1kg无水奶油、1kg精炼植物油和13kg烘焙高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；
步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。
根据上述设计的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，制得的牛轧糖质地柔软膨松、结构细腻、入口香甜、奶香醇厚，添加的麦芽糖醇和海藻糖，因其总糖（以葡萄糖计）含量为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（gb13432-2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中，添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（o/l）即油亚比为13-25），使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架期寿命和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。
以上所记载，仅为利用本发明技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本发明所做的修饰、变化，皆属本发明主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。