本发明涉及食品领域，且特别涉及一种蛋糕预拌粉、蛋糕及其制作方法。
背景技术：
：蛋糕是一种质地柔软，富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的方便食品，深受消费者喜爱。传统蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，经起发和高温烘烤而成。这主要是因为所有谷物粉中，只有面粉含有面筋性蛋白质，在打面糊的过程中吸水形成面筋网络结构，能够很好地包裹住气体，使制作的蛋糕具有松软且有弹性的蜂窝状结构。但是目前蛋糕制作过程中，为了使蛋糕更加香甜，制作者往往加入较多的糖类物质，使得蛋糕含糖量高。并且，蛋糕中含有过多的糖类物质不仅会对进食者带来口腔疾病，尤其是龋病，使进食者产生虫牙或蛀牙。严重的，还会引发牙髓炎和根尖周炎。此外，市售蛋糕为了延长其保质期，通常加入大量防腐剂，对消费者健康不利。若不加防腐剂蛋糕高糖高油的特性又使其容易变质。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种蛋糕预拌粉，将其用于制作蛋糕，不仅可改善蛋糕的口感，还能减缓淀粉老化，延长蛋糕货架期。本发明的第二目的在于提供一种蛋糕的制作方法，该制作方法工艺简单、易操作，易控制，生产成本低。本发明的第三目的在于提供一种由上述制作方法制作而得的蛋糕，该蛋糕香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有低致龋性和保鲜期长的特点。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种蛋糕预拌粉，包括第一蛋糕预拌粉和第二蛋糕预拌粉。其中，第一蛋糕预拌粉包括100-105重量份的面粉、1-2重量份的食盐、0.7-0.8重量份的小苏打、3-5重量份的木薯羟丙基淀粉、20-35重量份的第一白糖、10-15重量份的第一海藻糖和0.15-0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯。第二蛋糕预拌粉包括25-30重量份的第二白糖、10-15重量份的第二海藻糖和0.1-0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯。本发明还提出一种蛋糕的制作方法，包括以下步骤：将50-60重量份的蛋黄、上述第一蛋糕预拌粉、50-60重量份的溶液和60-70重量份的油脂混匀，得蛋黄混合物。将110-130重量份的蛋清、上述第二蛋糕预拌粉混匀，得蛋清混合物。混合蛋黄混合物及蛋清混合物，烤制，得蛋糕。本发明还提出一种由上述制作方法制作而得的蛋糕，该蛋糕完整丰满、组织细腻、气孔均匀、甜度适宜、口感清爽，具有低致龋性和保鲜期长的特点。本发明较佳实施例提供的蛋糕的制作方法的有益效果是：将蛋黄和蛋清分开，避免了蛋黄中所含的脂肪影响蛋清的打发效果。蛋糕预拌粉中的小苏打有利于蛋糕的发泡。葡萄糖酸内酯配合小苏打对蛋糕一并起到发泡膨松作用，使气泡均匀细小；此外，葡萄糖酸内酯经加热后缓慢水解出葡萄糖酸，与小苏打反应产生二氧化碳气泡，使蛋糕清凉可口无刺激。木薯羟丙基淀粉能减缓淀粉老化，延长蛋糕的货架期。其不仅对酸和热具有高度稳定性，还能防止淀粉老化和蛋白质变性、抑制脂肪酸败，并且能够使蛋糕口感清爽不腻，较长时间保持蛋糕的新鲜度。海藻糖与白糖共同作为蛋糕预拌粉的组成成分，其一可在蛋糕烘烤过程中使蛋糕表面呈现金黄色并发出一定的香味；其二能使面糊光滑细腻、产品柔软；其三能降低蛋糕中水分活度，延缓淀粉老化，从而起到一定的防腐作用。由此制作而得蛋糕香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有低致龋性和保鲜期长的特点。此外，本发明较佳实施例提供的蛋糕预拌粉所含的物质种类丰富，配比适当，能较好地改善蛋糕口感，减缓淀粉老化，从而延长蛋糕的货架期。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的蛋糕及其制作方法进行具体说明。本发明实施例提供的蛋糕主要通过蛋糕预拌粉和鸡蛋混合后烤制而得。作为可选地，本实施例中的蛋糕预拌粉主要包括面粉、食盐、白糖、海藻糖、小苏打、葡萄糖酸内酯和木薯羟丙基淀粉七种组分。具体地，例如可以包括100-105重量份的面粉、1-2重量份的食盐、45-65重量份的白糖、20-30重量份的海藻糖、0.7-0.8重量份的小苏打、0.25-0.4重量份的葡萄糖酸内酯和3-5重量份的木薯羟丙基淀粉。为方便蛋糕制作，本实施例优选将上述蛋糕预拌粉分为了第一蛋糕预拌粉和第二蛋糕预拌粉。对应的，将白糖分为第一白糖和第二白糖，将海藻糖分为第一海藻糖和第二海藻糖，将葡萄糖酸内酯分为第一葡萄糖酸内酯和第二葡萄糖酸内酯。其中，第一蛋糕预拌粉例如可包括100-105重量份的面粉、1-2重量份的食盐、0.7-0.8重量份的小苏打、3-5重量份的木薯羟丙基淀粉、20-35重量份的第一白糖、10-15重量份的第一海藻糖和0.15-0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯。第二蛋糕预拌粉例如可包括25-30重量份的第二白糖、10-15重量份的第二海藻糖和0.1-0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯。因鸡蛋对面粉具有一定的膨发作用，故蛋糕制作过程中通常将鸡蛋作为必须添加的成分之一。并且，鸡蛋还含有丰富的营养，不仅可提高蛋糕的营养价值，还能凭借其具有的独特蛋香味，增加蛋糕的风味。又因鸡蛋蛋黄中主要成分为脂肪，制作蛋糕时，优选将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分离，以避免蛋黄中所含的脂肪影响蛋清的打发效果。本实施例中在与蛋清分离后的蛋黄中加入上述第一蛋糕预拌粉、溶液和油脂。作为可选地，例如可将50-60重量份的蛋黄与100-105重量份的面粉、1-2重量份的食盐、0.7-0.8重量份的小苏打、3-5重量份的木薯羟丙基淀粉、20-35重量份的第一白糖、10-15重量份的第一海藻糖和0.15-0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯以及50-60重量份的溶液和60-70重量份的油脂混匀，得到蛋黄混合物。更佳地，为使蛋黄混合物中的各物质充分发挥各自作用，本实施例中上述蛋黄混合物例如可经以下步骤得到：将50-60重量份的蛋黄、20-35重量份的第一白糖和10-15重量份的第一海藻糖混合后第一次搅拌，然后再加入100-105重量份的面粉、1-2重量份的食盐、0.7-0.8重量份的小苏打、0.15-0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯和3-5重量份的木薯羟丙基淀粉第二次搅拌，然后再加入50-60重量份的溶液和60-70重量份的油脂第三次搅拌，得到蛋黄混合物。其中，小苏打可作为蛋糕制作过程中的发泡剂。但因小苏打遇热后放出的二氧化碳较少，使面糊膨胀效果不佳，且加入小苏打还会使蛋糕具有一定的碱味，颜色发黄。故，本实施例中通过加入葡萄糖酸内酯，配合小苏打一并起到发泡膨松作用，发泡均匀细小，从而削弱了小苏打带来的不利影响。此外，葡萄糖酸内酯在低温下不易反应，需经加热后才能缓慢水解出葡萄糖酸，然后与碳酸氢钠(小苏打)反应产生二氧化碳气泡，使蛋糕清凉可口无刺激。木薯羟丙基淀粉是以木薯淀粉为原料，在碱性条件下，与环氧丙烷反应，达到一定的取代度，经精制、脱水、干燥而成的粉末状变性淀粉。因该类物质在淀粉分子中引入了羟丙基基团，使得淀粉糊的稳定性、透明度、冻融稳定性、耐酸耐碱性、耐剪切性和糊化温度都得以较好改善。并且木薯羟丙基淀粉作为非离子型变性淀粉，还能减缓淀粉老化，延长蛋糕的货架期。海藻糖，又称漏芦糖、蕈糖。其是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，共有3种异构体。优选地，本实施例中选用α,α,1,1-糖苷键构成的海藻糖。此类海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，被赞誉为21世纪的“生命之糖”。其不仅对酸和热具有高度稳定性，还能防止淀粉老化和蛋白质变性、抑制脂肪酸败，并且能够使蛋糕口感清爽不腻，较长时间保持蛋糕的新鲜度。将其与白糖共同作为第一蛋糕预拌粉中的组成成分，其一可在蛋糕烘烤过程中使蛋糕表面呈现金黄色并发出一定的香味；其二能使面糊光滑细腻、产品柔软；其三能降低蛋糕中水分活度，延缓淀粉老化，从而起到一定的防腐作用。因目前市售的蛋糕含糖量较高，进食后蛋糕的粘稠度较高，在口腔中的停留时间较长，故容易引起龋病。本实施例将海藻糖作为蛋糕预拌粉的成分之一，能代替原料中的部分白糖，减少白糖使用量并调节蛋糕的甜度，从而降低蛋糕的致龋性。加入溶液的目的在于调节面糊的稀稠度，增加蛋糕的水分，使制作出的蛋糕组织更加细腻，并降低蛋糕的油性。本实施例中所用的溶液例如可以包括水和液态奶制品中的至少一种。用液态奶制品作为溶液不仅可提高蛋糕中动物蛋白质含量和钙含量，而且还能赋予蛋糕浓郁的奶香味。此外，溶液中还可以加入果汁、果酱等具有特殊风味的物质。油脂具有乳化性质，将其与蛋黄、第一蛋糕预拌粉和溶液混合，可在搅拌过程中保留空气，有助于面糊的膨发，增大蛋糕体积。并且，油脂还可使面糊组织结构产生变化，使面筋蛋白和淀粉颗粒更加润滑柔软，避免面糊粘手。此外，油脂还能增加蛋糕的香气，使其更加爽口，营养价值更加丰富，质地更加松、软、酥、细、嫩、滑。承上，以上述比例将蛋黄、第一蛋糕预拌粉、溶液和油脂混合，一方面使蛋黄混合物具有丰富的营养价值，另一方面还能使烤制出的蛋糕更加膨松柔软、甜味适中，降低蛋糕的致龋性并延长货架期。本实施例为改善蛋糕的组织结构，选择将蛋清与蛋黄分离后单独对蛋清进行打发。较佳地，可上述蛋清中加入第二蛋糕预拌粉混匀。作为可选地，例如可将110-130重量份的蛋清与25-30重量份的第二白糖、10-15重量份的第二海藻糖和0.1-0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯中加入第二蛋糕预拌粉混匀，得到蛋清混合物。以上述比例将蛋清与第二蛋糕预拌粉混合，可使蛋清混合物的混合效果及打发效果均较佳，以利于提高蛋糕成品的组织状态及口感。更佳地，为使蛋清混合物中的各物质充分发挥各自作用，本实施例中上述蛋清混合物例如可经以下步骤得到：将110-130重量份的蛋清、25-30重量份的第二白糖、10-15重量份的第二海藻糖和0.1-0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯混合后打发，得到蛋清混合物。所谓打发，即将蛋清中的蛋白经过充分搅打后，使其内部充满小气泡。烤制过程中，随着温度的升高，气泡受热膨胀，使得蛋糕体积不断增大。蛋清打发越充分，裹入的气泡越多且越均匀，制作出的蛋糕口感也越佳。在此过程中，第二葡萄糖酸内酯还可作为蛋清打发的酸性稳定剂。本实施例中打发可包括第一次打发，具体地，第一次打发例如可在中速条件下(270-280rpm)处理4-6min。为进一步增强打发效果，本实施例中的打发过程还可包括第二次打发，此次打发例如可在高速条件下(450-500rpm)进行2-4min。混合上述蛋黄混合物和蛋清混合物，然后经烤制，得到蛋糕。为使烤制后的蛋糕口感较佳，本实施例中烤制优选在上火温度为185-195℃、下火温度为145-155℃的条件下烘烤20-30min。可选地，根据消费者的喜好，还可对烤制后的烘烤物进行裹馅操作，馅料例如可以是肉松、奶油等，从而得到具有不同口感的蛋糕。值得说明的是，本发明实施例中蛋糕制作过程中的第一蛋糕预拌粉、第二蛋糕预拌粉并不仅限于上述所提到的物质，制作者还可根据不同的需求加入其它物质。此外，上述制作参数也可根据实际情况做适当调整。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1本实施例中的蛋糕预拌粉包括第一蛋糕预拌粉和第二蛋糕预拌粉。其中，第一蛋糕预拌粉包括100重量份的面粉、1重量份的食盐、0.7重量份的小苏打、3重量份的木薯羟丙基淀粉、20重量份的第一白糖、10重量份的第一海藻糖和0.15重量份的第一葡萄糖酸内酯。第二蛋糕预拌粉包括25重量份的第二白糖、10重量份的第二海藻糖和0.1重量份的第二葡萄糖酸内酯。实施例2本实施例中的蛋糕预拌粉包括第一蛋糕预拌粉和第二蛋糕预拌粉。其中，第一蛋糕预拌粉包括105重量份的面粉、2重量份的食盐、0.8重量份的小苏打、5重量份的木薯羟丙基淀粉、35重量份的第一白糖、15重量份的第一海藻糖和0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯。第二蛋糕预拌粉包括30重量份的第二白糖、15重量份的第二海藻糖和0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯。实施例3本实施例中的蛋糕预拌粉包括第一蛋糕预拌粉和第二蛋糕预拌粉。其中，第一蛋糕预拌粉包括102.5重量份的面粉、1.5重量份的食盐、0.75重量份的小苏打、4重量份的木薯羟丙基淀粉、27.5重量份的第一白糖、12.5重量份的第一海藻糖和0.175重量份的第一葡萄糖酸内酯。第二蛋糕预拌粉包括27.5重量份的第二白糖、12.5重量份的第二海藻糖和0.15重量份的第二葡萄糖酸内酯。实施例4将50重量份的蛋黄、20重量份的第一白糖和10重量份的第一海藻糖混合后第一次搅拌，然后加入100重量份的面粉、1重量份的食盐、0.7重量份的小苏打、0.15重量份的第一葡萄糖酸内酯和3重量份的木薯羟丙基淀粉第二次搅拌，然后再加入50重量份的水和60重量份的油脂第三次搅拌，得到蛋黄混合物。将110重量份的蛋清、25重量份的第二白糖、10重量份的第二海藻糖和0.1重量份的第二葡萄糖酸内酯混合后，于270rpm的条件下第一次打发6min，得到蛋清混合物。混合上述蛋黄混合物和蛋清混合物，并于上火温度为185℃、下火温度为145℃的条件下烘烤30min，得到蛋糕。实施例5将60重量份的蛋黄、35重量份的第一白糖和15重量份的第一海藻糖混合后第一次搅拌，然后加入105重量份的面粉、2重量份的食盐、0.8重量份的小苏打、0.2重量份的第一葡萄糖酸内酯和5重量份的木薯羟丙基淀粉第二次搅拌，然后再加入60重量份的牛奶和70重量份的油脂第三次搅拌，得到蛋黄混合物。将130重量份的蛋清、30重量份的第二白糖、15重量份的第二海藻糖和0.2重量份的第二葡萄糖酸内酯混合后，于280rpm的条件下第一次打发4min，然后再于450rpm的条件下第二次打发4min，得到蛋清混合物。混合上述蛋黄混合物和蛋清混合物，并于上火温度为195℃、下火温度为155℃的条件下烘烤20min，然后裹上肉松，得到蛋糕。实施例6将55重量份的蛋黄、27.5重量份的第一白糖和12.5重量份的第一海藻糖混合后第一次搅拌，然后加入102.5重量份的面粉、1.5重量份的食盐、0.75重量份的小苏打、0.175重量份的第一葡萄糖酸内酯和4重量份的木薯羟丙基淀粉第二次搅拌，然后再加入55重量份的水和果汁的混合物，以及65重量份的油脂第三次搅拌，得到蛋黄混合物。将120重量份的蛋清、27.5重量份的第二白糖、12.5重量份的第二海藻糖和0.15重量份的第二葡萄糖酸内酯混合后，于275rpm的条件下第一次打发5min，然后再于500rpm的条件下第二次打发2min，得到蛋清混合物。混合上述蛋黄混合物和蛋清混合物，并于上火温度为190℃、下火温度为150℃的条件下烘烤25min，然后裹上奶油，得到蛋糕。实施例7将55重量份的蛋黄、27.5重量份的第一白糖和12.5重量份的第一海藻糖混合后第一次搅拌，然后加入102.5重量份的面粉、1.5重量份的食盐、0.75重量份的小苏打、0.175重量份的第一葡萄糖酸内酯和4重量份的木薯羟丙基淀粉第二次搅拌，然后再加入55重量份的牛奶和果酱的混合物，以及65重量份的油脂第三次搅拌，得到蛋黄混合物。将120重量份的蛋清、27.5重量份的第二白糖、12.5重量份的第二海藻糖和0.15重量份的第二葡萄糖酸内酯混合后，于275rpm的条件下第一次打发5min，然后再于475rpm的条件下第二次打发3min，得到蛋清混合物。混合上述蛋黄混合物和蛋清混合物，并于上火温度为190℃、下火温度为150℃的条件下烘烤25min，然后裹上奶油，得到蛋糕。试验组1重复实施上述实施例4-6，得到足够多的蛋糕，并以经实施例4-6制作而得的蛋糕分别作为试验组1-4，以市售蛋糕作为对照组。分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，评价者对试验组1-4以及对照组的蛋糕进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示。表1感官评价表表2蛋糕的感官评价结果试验组1试验组2试验组3试验组4对照组色泽2323232320口感2223232418外形2022232318组织结构2022232315总分8590929471由表2可以看出，试验组1-4较对照组的蛋糕的在色泽、口感、外形和组织结构方面均更受大众喜爱，说明本发明实施例中的蛋糕确实具有较好地组织结构和口感。比较试验组1-4可发现，试验组2-4较试验组1中蛋糕的感官评分更高，其原因在于试验组2-4中的蛋清混合物经第一次打发后还进行了第二次打发，增强了蛋清中蛋白的打发效果，增加了打发过程中裹入的气泡，使蛋糕组织细腻、气孔均匀。较试验组2-3，试验组4所制得的蛋糕评分最高，其原因在于该试验组蛋糕制作过程中各物质添加量以及打发、烤制条件均最佳。此外，通过比较，经本实施例制作而得的蛋糕较市售的蛋糕的保鲜期能延长3-6天，故能降低成本，提高经济效益。并且本实施例制作而得的蛋糕较市售的蛋糕致龋性能下降25-30％。综上所述，本发明实施例的蛋糕预拌粉可改善蛋糕的口感，还能减缓淀粉老化，延长蛋糕货架期。蛋糕的制作方法工艺简单、易操作，易控制，生产成本低。由此方法制作而得的蛋糕香味浓郁、组织细腻、口感清爽，并具有低致龋性和保鲜期长的特点。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12