一种有降血脂作用的醋洋葱制品及制备方法与流程

一种有降血脂作用的醋洋葱制品及制备方法。发明以新鲜洋葱为原料，经过拣选、清洗后，80～95℃加热处理15～30分钟，打浆，滤取汁液于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx后，加入水溶性低聚糖，使其固形物含量升高至75～85°bx后，继续升温至90～95℃并保温0.5～2小时，降至室温，然后用食醋调节至其固形物含量8～30°bx，经包装、杀菌后即为成品；也可以将洋葱经过烤制至其颜色变为棕褐色、水分含量低于10％后，加水打浆，滤取汁液并于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx，再以食醋调节至其固形物含量8～30°bx，经包装、杀菌后即为成品。产品的包装形式可以是西林瓶或口袋包，每个包装中阿玛多瑞化合物(amadoricompounds,acs)含量为100～1000mg，总黄酮含量为100～250mg。由于acs组分与洋葱黄酮的共同作用，该醋洋葱制品具有良好的有益心血管系统健康作用效果。

背景技术：

洋葱又称球葱、圆葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等，系百合科葱属二年生草本植物。洋葱含有多种具有生理活性的植物化学成分如含硫化合物(如蒜氨酸)、可溶性糖类、氨基酸、类黄酮化合物、甾体皂甙及前列腺素等，具有抑菌、抗炎、抗氧化、抑制血小板凝集、降低血液粘度等多种生理功能，有利于降低心血管疾病的发病风险。

一般认为，洋葱中天然存在的黄酮类化合物、甾体皂甙及前列腺素是其降低心血管疾病发病风险的主要功效成分，民间也广泛存在以食醋、红酒浸泡洋葱而具有“软化血管”、有益心血管健康的经验。但对于醋洋葱中具体哪些成分与其软化血管功能直接相关、如何通过加工处理获得活性更强、质量更稳定的醋洋葱产品，以提高不同种类活性成分间的协同作用等，则研究不够充分，标准不够清晰，产品也非常缺乏。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种有益心血管系统健康的醋洋葱产品及制备方法。发明以新鲜洋葱为原料，经过80～95℃、15～30分钟处理以杀灭其中蒜氨酸酶活性后经打浆、过滤并将滤液于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx后，加入水溶性低聚糖，使其固形物含量升高至75～85°bx，然后在低速、强力搅拌下继续升温至90～95℃并保温0.5～2小时以获取洋葱浓缩汁，再以食醋调节至其固形物含量8～30°bx的醋洋葱产品；或者洋葱经过烤制至其颜色变为棕褐色、水分含量低于10％以后，加水打浆，滤取汁液并于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx后再以食醋调节至其固形物含量8～30°bx的醋洋葱产品。每个包装中acs组分含量100～1000mg，总黄酮含量100～250mg。由于acs组分与洋葱黄酮的共同作用，该类醋洋葱制品具有良好的有益心血管系统健康作用效果。

本发明的技术方案：

技术方案一是选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂的红皮洋葱、黄皮洋葱或白皮洋葱球茎为原料，用清水进行清洗后，将完整球茎放入80～95℃热水中处理15～30分钟以杀灭其中蒜氨酸酶，去除游离水分，然后直接打浆并过100目滤布滤取汁液，取该汁液于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx后，加入水溶性低聚糖，使其固形物含量升高至75～85°bx，然后在低速、强力搅拌下继续升温至90～95℃并保温0.5～2小时，将其降至室温后，用食醋调节至其固形物含量8～30°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为100～1000mg，总黄酮含量为100～250mg；

技术方案二是选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂、大小均匀的红皮洋葱、黄皮洋葱或白皮洋葱球茎为原料，用清水进行清洗并沥干水分后，直接将洋葱球茎一切为二或一切为四，放入炉温为150～180℃的烤箱中，依据洋葱球茎切块的大小调节烤制时间，至其颜色变为棕褐色、水分含量低于10％后，加水打浆，滤取汁液并于55～60℃真空浓缩至固形物含量65～70°bx，再以食醋调节至其固形物含量8～30°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为100～1000mg，总黄酮含量为100～250mg。

酮糖胺类组分含量测定方法

采用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(uplc-ms/ms)法测定产品中acs组分含量(以fru-arg、fru-his、fru-glu、fru-ala、fru-phe、fru-leu、fru-met及fruval八种组分之和表示，以咖啡因为内标检定各吸收峰对应的acs组分)，具体描述如下：

样品处理：称取适量样品，按1:10加入无水甲醇室温下提取约4h后过滤，滤液经60℃下旋转蒸发除去甲醇后，加入超纯水配成适当浓度的溶液供检测。

仪器：uplc-tqd超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱仪(美国waters公司)；色谱柱：acquityc18(1.7μm,2.1*100mm)；

液相条件：a相：乙腈；b相：0.1％甲酸水；流速：0.3ml/min；柱温：45℃；梯度洗脱程序：初始条件为b相100％，1min到5min内b相由100％变为90％，5min到6min内b相由90％变为50％，6min到7min内b相由50％变为100％，7min之后b相保持100％，运行时间10min。

产品中总黄酮的测定方法：al(no3)3-nano2-naoh法，具体描述如下：

准确称取芦丁20.0000mg，置于100ml容量瓶中，用甲醇溶解、定容，配制成浓度为200μg/ml的芦丁标准溶液。

准确移取0.0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0ml芦丁标准溶液分别置于25ml容量瓶中，加超纯水至12.5ml，再加入5％nano2溶液0.5ml，放置6min后加入10％al(no3)3溶液0.5ml，室温放6min，再加入溶液4％naoh4.0ml，用超纯水定容，摇匀12min后，于510nm波长处测定吸光度值。以空白为参比。

准确称取0.5000g洋葱浓缩汁，定容到25ml，按绘制标准曲线的方法测定。以空白为参比。计算以芦丁计的总黄酮含量。

所说的低聚糖，包括但不限于低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、乳果糖、乳酮糖、水苏糖、棉子糖或其混合物；也可以将低聚糖替换为其他水溶性、分子量小于800dalton可食成分，包括但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸或其混合物。

所说的食醋，是指以醋酸为主要成分的调味料，包含酿造醋和人工合成醋，在称谓上包含但不限于“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”中的一种或其复合物。

本发明的有益效果

依据本发明描述工艺制备的洋葱醋制品，具有如下优点：每个包装中acs组分含量100～1000mg，总黄酮含量100～250mg，食用后具有降低血压、抑制血液粘度作用。

说明书附图

附图1：八种acs组分及内标物咖啡因的质谱多反应监测(mrm)图，自上向下依次为fru-arg,fru-his,fru-phe,fru-glu,fru-val,fru-leu,fru-met,fru-ala和咖啡因。

附图2：实施例1样品的总离子流图(tic)。

附图3：总黄酮的测定[al(no3)3-nano2-naoh法]标准曲线图。

具体实施方式

为更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所限的范围。

实施例1

选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂的红皮洋葱球茎为原料，用清水进行清洗后，将完整球茎放入95℃热水中处理15分钟以杀灭其中蒜氨酸酶，去除游离水分，然后直接打浆并过100目滤布滤取汁液，于55～56℃真空浓缩至固形物含量为65°bx后，加入低聚果糖，使其固形物含量升高至75°bx，然后在低速、强力搅拌下继续升温至95℃并保温0.5小时，结束后将其降至室温，再用镇江香醋调节至其固形物含量8°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为120mg，总黄酮含量为175mg。

实施列2

选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂的黄皮洋葱球茎为原料，用清水进行清洗后，将完整球茎放入80℃热水中处理30分钟以杀灭其中蒜氨酸酶，去除游离水分，然后直接打浆并以100目滤布滤取汁液，取汁液于58～60℃真空浓缩至固形物含量70°bx后，加入葡萄糖和果糖的混合物(葡萄糖：果糖＝1:1)，使其固形物含量升高至85°bx，然后在低速、强力搅拌下继续升温至90℃并保温2小时，结束后将其降至室温，再用白醋调节至其固形物含量15°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为900mg，总黄酮含量为105mg；

实施例3

选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂、大小均匀的白皮洋葱球茎为原料，用清水进行清洗并沥干水分后，直接将洋葱球茎一切为二，放入炉温为150℃的烤箱中，依据洋葱球茎切块的大小调节烤制时间，至其颜色变为棕褐色、水分含量低于10％后，加水打浆，滤取汁液并于55℃真空浓缩至固形物含量65°bx，再以山西陈醋调节至其固形物含量30°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为100mg，总黄酮含量为100mg。

实施例4

选用外形完整，表面无霉斑、无表皮破裂、大小均匀的红皮洋葱、白皮洋葱球茎为原料，两者比例为1:1，用清水进行清洗并沥干水分后，直接将洋葱球茎一切为四，放入炉温为180℃的烤箱中，依据洋葱球茎切块的大小调节烤制时间，至其颜色变为棕褐色、水分含量低于10％后，加水打浆，滤取汁液并于60℃真空浓缩至固形物含量70°bx，再以食醋调节至其固形物含量12°bx，经包装、杀菌后即为成品，每个包装中acs成分含量为400mg，总黄酮含量为185mg。

附：实施例1样品抑制血管紧张素转移酶(ace)活性评价

仪器：mindary全自动生化分析仪(bs-120型)

方法：将实施例1中所制备的醋洋葱产品与血管紧张素转移酶试剂盒(连续监测法,南京建成生物工程研究所,产品序号e007)混合(1:8)，37℃孵育180秒后，以空白校零，选用速率法在主波长340nm，副波长450nm条件下连续监测300秒吸光度变化。评价结果如表1所示。

表1醋洋葱对血管紧张素转化酶(ace)的浓度-抑制率关系