本发明实施例涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鸡蛋干及其制备方法。
背景技术：
鸡蛋是天然食物中最理想的优质蛋白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”、“理想的营养库”。目前，我国蛋品市场存在“三多三少”的问题，即普通蛋多而品牌蛋少，带壳蛋多而深加工蛋少，鸡蛋食用多而开发利用少。因此，当务之急是依靠科技不断改善鸡蛋品质，开发以鸡蛋为原料的蛋制品，以此增加鸡蛋消费量，提高鸡蛋使用价值。
鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品，鸡蛋干中蛋白质含量丰富。传统的鸡蛋干的制作以蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，其外观和色泽与传统豆腐干食品相似。如申请号为201310280490.0的专利公开一种双蛋白干及其制作方法，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工，将两种富含动物性优质蛋白和植物性优质蛋白原料混合，充分发挥了食物蛋白质的互补作用，提高了蛋白干中蛋白质的含量。
目前的鸡蛋干制备工艺制备的鸡蛋干虽然蛋白质含量丰富，但是鸡蛋干中的蛋白质被人体的利用率较低。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于提供一种鸡蛋干及其制备方法，以提高鸡蛋干中蛋白质的利用率。
本申请实施例第一方面示出一种鸡蛋干的制备方法，所述方法包括：以鸡蛋蛋液和添加剂为鸡蛋干原料，经过搅蛋，浓缩，调配，烘烤及卤制制得鸡蛋干；
其中，所述添加剂包括：枸杞粉，菊粉，食用胶及调味料；
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，搅拌后制得新鲜蛋液；
将所述新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液；
向所述浓缩蛋液中加入食用胶800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min制得鸡蛋干原料；
将所述鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；
将所述烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干；所述汤汁为所述调味料加水小火熬煮后过滤除去滤渣后的滤液。
可选择的，所述将新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液的步骤中，所述浓缩蛋液的质量为所述新鲜蛋液的质量的50％-70％。
可选择的，所述将鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中的步骤包括：
在鸡蛋干模具中涂一层植物油，将所述鸡蛋干原料转移至涂有植物油的鸡蛋干模具中。
植物油可有效的避免鸡蛋干原料对所述鸡蛋干模具的粘附。一方面有利于烘烤后的原料与鸡蛋干模具的脱离；另一方面，植物油与鸡蛋干原料的表皮接触，烘烤过程中鸡蛋干原料表皮的温度高，内部温度低，制得的鸡蛋干外皮香酥内部松软，口感独特；此外，烘烤可使其水分含量减少，在一定程度上延长了保质期。
可选择的，所述调味料包括：五香粉、姜粉、料酒、辣椒、食盐、酱油、香油及味精。
可选择的，所述调味料还包括：5’-呈味核苷酸二钠。
5’-呈味核苷酸二钠与味精合用有显著的协同作用，鲜度大增，使得鸡蛋干口味鲜美。
可选择的，每100g鸡蛋干中含有枸杞粉3g-8g，菊粉3g-8g及食用胶0.1g-0.5g。
可选择的，所述食用胶为食品级卡拉胶、食品级魔芋胶中的一种或两种混合。
可选择的，所述添加剂还包括食品级复合磷酸盐，所述食品级复合磷酸盐质量为所述鸡蛋干质量的1.5％-1.8％。
本申请实施例第二方面示出一种鸡蛋干，所述鸡蛋干本申请实施例示出的制备方法制备而成。
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种鸡蛋干及其制备方法，所述制备方法包括：以鸡蛋蛋液和添加剂为鸡蛋干原料，经过搅蛋，浓缩，调配，烘烤及卤制制得鸡蛋干；其中，所述添加剂包括：枸杞粉，菊粉，食用胶及调味料；选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，搅拌后制得新鲜蛋液；将所述新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液；向所述浓缩蛋液中加入食用胶，800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min制得鸡蛋干原料；将所述鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；将所述烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干；所述汤汁为所述调味料加水小火熬煮后过滤除去滤渣后的滤液。本申请实施例制备的鸡蛋干以鸡蛋蛋液，枸杞粉及菊粉为原料；鸡蛋蛋液中富含丰富的蛋白质，蛋白质进入人体后，在肠道中在胰蛋白酶的作用下分解为氨基酸和小肽进而被人体吸收，枸杞粉中含有丰富的锌，锌作为胰蛋白酶的激活剂，可降低胰蛋白酶的反应活性，进而促进蛋白质的分解，提高人体对蛋白质的利用率，同时，菊粉在肠道中发酵生成的短链脂肪使肠道黏膜上的隐窝变浅，隐窝细胞增多从而增大了胰蛋白酶与蛋白质的接触面积，进而促进蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率和食品的营养价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据一优选实施例示出的一种鸡蛋干制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
图1为本申请实施例示出的一种鸡蛋干的制备方法的流程图，所述方法包括：
S101选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，搅拌后制得新鲜蛋液；
S102将所述新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液；
S103向所述浓缩蛋液中加入食用胶，800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min制得鸡蛋干原料；
S104将所述鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中，烘烤180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；
S105将所述烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干；所述汤汁为所述调味料加水小火熬煮后过滤除去滤渣后的滤液。
以鸡蛋蛋液和添加剂为鸡蛋干原料，经过搅蛋，浓缩，调配，烘烤及卤制制得鸡蛋干；
其中，所述添加剂包括：枸杞粉，菊粉，食用胶及调味料。
实施例1：
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置打蛋器的搅拌转速为800r/min，搅拌30s后制得新鲜蛋液1000g；
然后将新鲜蛋液减压条件下浓缩至500g制得浓缩蛋液；
再称取浓缩蛋液92g，称取食品级卡拉胶0.5g加入浓缩蛋液中800r/min条件下搅拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min条件下搅拌1min得到鸡蛋干原料，将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中，所述鸡蛋干模具由64个4cm*4cm*0.5cm独立小盒组成。
然后将鸡蛋干模具放入烤箱中，设置烤箱温度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，将所述烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干。所述汤汁的质量为所述鸡蛋干的质量的3倍。
所述汤汁的制备过程为称取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食盐80g、酱油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，过滤除去滤渣加入3g味精，得到汤汁。将鸡蛋干真空包装后放置于杀菌釜中杀菌得到成品鸡蛋干。
本申请实施例制备的鸡蛋干以鸡蛋蛋液，枸杞粉及菊粉为原料；鸡蛋蛋液中富含丰富的蛋白质，蛋白质进入人体后，在肠道中在胰蛋白酶的作用下分解为氨基酸和小肽进而被人体吸收，枸杞粉中含有丰富的锌，锌作为胰蛋白酶的激活剂，可降低胰蛋白酶的反应活性，进而促进蛋白质的分解，提高人体对蛋白质的利用率，同时，菊粉在肠道中发酵生成的短链脂肪使肠道黏膜上的隐窝变浅，隐窝细胞增多从而增大了胰蛋白酶与蛋白质的接触面积，进而促进蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率和食品的营养价值。
同时，本实施例示出的制备方法的卤制过程为将烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h。
烘烤后的原料始终处于汤汁的底部，将烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h间后再放置1h，之后再蒸煮1h，得到的鸡蛋干较传统的蒸煮卤制制备的鸡蛋干的颜色略深，且鸡蛋干内外颜色均匀，嚼劲较佳。
与传统的鸡蛋干制备方法相比较，本申请实施例是示出的制备方法，省去了传统的切片过程。本申请实施例直接将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中，所述鸡蛋干模具由64个4cm*4cm*0.5cm独立小盒组成。本申请示出的制备方法制备出的鸡蛋干的尺寸为4cm*4cm*0.5cm大小，且鸡蛋干大小均匀。
实施例2：
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置打蛋器的搅拌转速为800r/min，搅拌30s后制得新鲜蛋液1000g；
然后将新鲜蛋液减压条件下浓缩至500g制得浓缩蛋液；
再称取浓缩蛋液92g，称取食品级卡拉胶0.5g，食品级复合磷酸盐1.5g加入浓缩蛋液中800r/min条件下搅拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min条件下搅拌1min得到鸡蛋干原料；
将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中；预先将鸡蛋干模具中涂一层植物油；所述植物油可以为色拉油，橄榄油，葵花籽油中的一种或几种混合；
然后将鸡蛋干模具放入烤箱中，设置烤箱温度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，将所述烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干。所述汤汁的质量为所述鸡蛋干的质量的3倍。
所述汤汁的制备过程为称取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食盐80g、酱油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，过滤除去滤渣加入3g味精，得到汤汁。将鸡蛋干真空包装后放置于杀菌釜中杀菌得到成品鸡蛋干。
与实施例1相比实施例2预先将鸡蛋干模具中涂一层植物油，植物油可有效的避免鸡蛋干原料对所述鸡蛋干模具的粘附，一方面有利于烘烤后的原料与鸡蛋干模具的脱离；另一方面，植物油与鸡蛋干原料的表皮接触，烘烤过程中鸡蛋干原料表皮的温度高，内部温度低，制得的鸡蛋干外皮香酥内部松软，口感独特；此外，烘烤可使其水分含量减少，在一定程度上延长了保质期。
实施例3：
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置打蛋器的搅拌转速为800r/min，搅拌30s后制得新鲜蛋液1000g；
然后将新鲜蛋液减压条件下浓缩至500g制得浓缩蛋液；
再称取浓缩蛋液90.5g，称取食品级卡拉胶0.5g，食品级复合磷酸盐1.5g，加入浓缩蛋液中800r/min条件下搅拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min条件下搅拌1min得到鸡蛋干原料；
将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中，所述鸡蛋干模具中；预先将鸡蛋干模具中涂一层植物油；所述植物油可以为色拉油，橄榄油，葵花籽油中的一种或几种混合；
然后将鸡蛋干模具放入烤箱中，设置烤箱温度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，将所述烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干。所述汤汁的质量为所述鸡蛋干的质量的3倍。
所述汤汁的制备过程为称取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食盐80g、酱油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，过滤除去滤渣加入3g味精，得到汤汁。将鸡蛋干真空包装后放置于杀菌釜中杀菌得到成品鸡蛋干。
值得注意的是，在单独采用食品级魔芋胶作为食用胶制备的鸡蛋干表面、内部比较粗糙且嚼劲不足。采用食品级魔芋胶作与食品级卡拉胶的混合物作为食用胶制备的鸡蛋干表面、内部比较粗糙且嚼劲不足。
与实施例1相比较，本实施例在制备过程中加入食品级磷酸盐。实施例1制备的鸡蛋干添加食品级卡拉胶作为食用胶制备出来的鸡蛋干表面、内部比较粗糙且嚼劲不足，本实施例而添加复合磷酸盐和，鸡蛋干总体较好，当添加食品级复合磷酸盐添加的质量为所述鸡蛋干的质量的1.5％，鸡蛋干品质达到最佳，鸡蛋干表面，内部细腻且嚼劲较佳。
实施例4：
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置打蛋器的搅拌转速为800r/min，搅拌30s后制得新鲜蛋液1000g；
然后将新鲜蛋液减压条件下浓缩至700g制得浓缩蛋液；
再称取浓缩蛋液90.5g，称取食品级卡拉胶0.5g，食品级复合磷酸盐1.5g，加入浓缩蛋液中800r/min条件下搅拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min条件下搅拌1min得到鸡蛋干原料；
将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中，所述鸡蛋干模具中；预先将鸡蛋干模具中涂一层植物油；所述植物油可以为色拉油，橄榄油，葵花籽油中的一种或几种混合；
然后将鸡蛋干模具放入烤箱中，设置烤箱温度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，将所述烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干。所述汤汁的质量为所述鸡蛋干的质量的3倍。
所述汤汁的制备过程为称取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食盐80g、酱油90g、香油5g加水至2L小火熬煮至1L，过滤除去滤渣加入3g味精，得到汤汁。将鸡蛋干真空包装后放置于杀菌釜中杀菌得到成品鸡蛋干。
实施例1浓缩蛋液的质量为所述新鲜蛋液的质量的50％，本实施例浓缩蛋液的质量为所述新鲜蛋液的质量的70％。
本实施例制备的鸡蛋干制备的鸡蛋干硬度，胶着性及咀嚼性均优于实施例1制备的鸡蛋干。
将处理好的蛋白液浓缩后制作鸡蛋干，鸡蛋蛋液浓缩程度对鸡蛋干质构参数、感官评价的影响。随着鸡蛋蛋液浓缩程度的升高，鸡蛋干的硬度、胶着性、咀嚼性存在显著性变化，呈现上升趋势，说明鸡蛋干的硬度、胶着性、咀嚼性受水分含量的影响变化较大。做鸡蛋干最好浓缩蛋液的质量为所述新鲜蛋液的质量的50％的浓缩蛋液。
实施例5：
选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置打蛋器的搅拌转速为800r/min，搅拌30s后制得新鲜蛋液1000g；
然后将新鲜蛋液减压条件下浓缩至500g制得浓缩蛋液；
再称取浓缩蛋液92g，称取食品级卡拉胶0.5g加入浓缩蛋液中800r/min条件下搅拌30s，加入5g枸杞粉5g菊粉800r/min条件下搅拌1min得到鸡蛋干原料，将鸡蛋干原料倒入鸡蛋干模具中，所述鸡蛋干模具由64个4cm*4cm*0.5cm独立小盒组成。
然后将鸡蛋干模具放入烤箱中，设置烤箱温度180℃烘烤30min得到烘烤后的原料，将所述烘烤后的原料取出后置于汤汁中蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干。所述汤汁的质量为所述鸡蛋干的质量的3倍。
所述汤汁的制备过程为称取五香粉5g、姜粉2g、料酒15g、辣椒2g、食盐80g、酱油90g、香油5g，5’-呈味核苷酸二钠3g加水至2L小火熬煮至1L，过滤除去滤渣加入3g味精，得到汤汁。将鸡蛋干真空包装后放置于杀菌釜中杀菌得到成品鸡蛋干。
与实施例1相比较本实施例在调味料中加入5’-呈味核苷酸二钠。5’-呈味核苷酸二钠与味精合用有显著的协同作用，鲜度大增，本实施例制备的鸡蛋干口味鲜美。
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种鸡蛋干及其制备方法，所述制备方法包括：以鸡蛋蛋液和添加剂为鸡蛋干原料，经过搅蛋，浓缩，调配，烘烤及卤制制得鸡蛋干；其中，所述添加剂包括：枸杞粉，菊粉，食用胶及调味料；选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，搅拌后制得新鲜蛋液；将所述新鲜蛋液浓缩制得浓缩蛋液；向所述浓缩蛋液中加入食用胶，800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min，加入枸杞粉和菊粉800r/min-1000r/min条件下搅拌30s-1min制得鸡蛋干原料；将所述鸡蛋干原料转移至鸡蛋干模具中，180℃-200℃烘烤30min制得烘烤后的原料；将所述烘烤后的原料放置于汤汁中，蒸煮1h，放置1h，蒸煮1h后制得鸡蛋干；所述汤汁为所述调味料加水小火熬煮后过滤除去滤渣后的滤液。本申请实施例制备的鸡蛋干以鸡蛋蛋液，枸杞粉及菊粉为原料；鸡蛋蛋液中富含丰富的蛋白质，蛋白质进入人体后，在肠道中在胰蛋白酶的作用下分解为氨基酸和小肽进而被人体吸收，枸杞粉中含有丰富的锌，锌作为胰蛋白酶的激活剂，可降低胰蛋白酶的反应活性，进而促进蛋白质的分解，提高人体对蛋白质的利用率，同时，菊粉在肠道中发酵生成的短链脂肪使肠道黏膜上的隐窝变浅，隐窝细胞增多从而增大了胰蛋白酶与蛋白质的接触面积，进而促进蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率和食品的营养价值。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。