一种烤蒜及其制备方法与应用与流程

本发明涉及大蒜制品生产领域，尤其是一种烤蒜及其制备方法及应用。

背景技术：

大蒜是调味品，也是天然药剂，这在我国古代医药学中早有记载，最早见于《本草经集注》。大蒜的味道鲜美，营养丰富，具有香辛气味，能促进消化、增进食欲，并具有显著的抗菌、抑制癌细胞、降血脂、治疗高血压及动脉粥样硬化等保健作用和药用价值(中国调味品，2003年第6期)。但大蒜贮藏期短、易发芽、霉烂和变质，还具有特殊的臭味和强烈辛辣味,而且食用后口臭残留时间比较长,给大蒜的食用和出口带来极大的限制，直接影响了大蒜的食疗价值。

大蒜具有显著的保健作用和药用价值，但大蒜贮藏期短、易发芽、霉烂和变质，还具有特殊的臭味和强烈辛辣味,而且食用后口臭残留时间比较长,给大蒜的食用和出口带来极大的限制，直接影响了大蒜的食疗价值。目前我国食品工业主要是作为调味品生产，市场占有率不高，其营养价值和药理作用没能得到充分利用,经济价值也不能完全得到体现(食品研究与开发，1999年第20卷第1期)，亟需深加工，在尽量保留营养成份的前提下，去除辛辣臭气，使之成为大众美食。

大蒜的辛辣味来自于蒜氨酸在蒜酶作用下生成了大蒜素，通过蒜酶灭活可有效降低大蒜的辛辣味(微量元素与健康研究，2015年第32卷第4期)，例如稻草熏烤制成的烤蒜以其特殊的风味已出口菲律宾(CN20150037609)。但是大蒜的医疗保健功能主要是大蒜素的作用，采用传统直火烤制虽能适度改善口感，却造成大蒜中重要营养成分大蒜素的严重流失，因此，简单烤制只能适度改善口感，无法有效利用大蒜素，也容易在长时间熏烤中产生不利于健康的致癌性物质，亟需改良。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种烤蒜。

本发明所要解决的技术问题在于提供上述烤蒜的制备方法。

本发明所要解决的技术问题在于提供上述烤蒜的应用。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是，包括如下步骤：

一种烤蒜，是由下述方法制备得到的：

(1)选取皮薄、瓣厚、无霉变的新鲜大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮；

(2)将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机水洗；

(3)将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制，得熟制蒜瓣同时回收馏出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，喷撒食用油，撒入食盐及调味料；

(4)对进行调味后的蒜瓣进行烤制；

(5)进行食品袋真空包封，贴标，即得烤蒜成品。

一种烤蒜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选取皮薄、瓣厚、无霉变的新鲜大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮；

(2)将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机水洗；

(3)将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制，得熟制蒜瓣同时回收馏出水，吹干熟制蒜瓣表面水分，喷撒食用油，撒入食盐及调味料；

(4)对进行调味后的蒜瓣进行烤制；

(5)进行食品袋真空包封，贴标，即得烤蒜成品。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为采收之后放置不超过一周的大蒜，新鲜大蒜中蒜氨酸含量较大，蒜氨酸本身并无辣味，而大蒜久存，蒜氨酸经蒜酶催化氧化后会产生较多大蒜素，产生浓烈辛辣臭味。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为紫皮大蒜和/或红皮大蒜，紫皮大蒜与红皮大蒜的种皮较干燥，易于脱皮，而常见的青蒜种皮过湿，发酵过的黑蒜种皮已朽化，均不易脱皮。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述大蒜为四川彭州产“正月早”大蒜，四川彭州产正月早大蒜，采收于每年四月至五月，蒜氨酸含量较高，也正值入夏，易发肠道感染，正是大蒜的主要消费季节，另外，正月早大蒜的蒜瓣偏短，圆润饱满，蒜肉厚实，适合深加工。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述脱去种皮的方式为干式脱皮，干式脱皮以气旋涡流使大蒜自然脱皮，不伤蒜肉，相比于湿式脱皮，干式脱皮的大蒜不易长霉变质。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述淋洗工艺采用流化喷淋洗涤方式以4-8/min流速水洗洗净，该洗涤方式能够多角度清洗蒜瓣，去除泥沙，特别是能够洗净蒜瓣的根部。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述蒸制工艺采用常压隔水蒸制，蒸制时间为0.5-5小时，蒸制时可将蒜酶灭活，去除辛辣臭气；调味料为五香粉和孜然粉。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述蒸制工艺所用蒸制设备为可回收馏出水的水蒸气蒸馏设备或多能提取罐，隔水蒸馏时可将大蒜素一并蒸馏出来，通过冷却，回收馏出水，再通过向馏出水中加食盐分层和/或复馏，回收大蒜素，用于制造其他保健食品。

优选的，上述烤蒜的制备方法，蒜瓣烤制过程中烤焦工艺所用设备为电烤箱或微波烤箱或空气炸锅，烤制温度为150-250℃，烤制时间为5分钟至1小时，无稻草、木炭等熏烤燃料所产生的致癌性物质。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述烤焦工艺采用微波烤制，烤制温度为200-240℃，烤制时间为20-30min，微波烤制时由蒜瓣内部发热，脱水作用明显，易于焦化，兼有灭菌作用，利于烤蒜长期保鲜。

优选的，上述烤蒜的制备方法，所述烤焦工艺采用表面烤焦，所烤制蒜瓣的焦化厚度不超过蒜瓣横径的1/3，焦化色度为吸光度E^1％_1cm(610nm)0.05-0.6，使得烤蒜色泽金黄，有焦香味，口感较好。

上述烤蒜在制备治疗高血脂的药品或保健品中的应用。

本发明的有益效果是：

上述烤蒜的制备方法，经大蒜脱皮、淋洗、蒸制、烤焦工艺，所得烤蒜较好的保留了原蒜重要营养物质大蒜素，基本无辛辣臭气，无烧烤燃料所产生的致癌性物质，鲜香可口，可直接食用或作为调味料使用，不需添加防腐剂，采用真空包装，进行食品储存期加速测试(ASLT)预测保质期可达2年；制备的烤蒜具有很明显的降脂作用，能够应用于制备治疗高血脂的保健品；且在大蒜蒸制时所得馏出水可有效回收大蒜油，用于生产其他食品。

附图说明

图1是本发明所述烤蒜的制备方法的工艺流程图。

图2是大蒜素含量测定的气相色谱图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。

实施例1

如图1所示，称量20kg新鲜正月早大蒜(采收之后放置不超过一周)，倒入干式脱皮机中，脱去种皮，将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机，以7L/min流速水洗，将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制40min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，喷撒食用油，撒加入适量食盐、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中220℃烤制20min，取样约30g，依GB8817-2001法测定色度，焦化色度的吸光度E^1％_1cm(610nm)达到0.2-0.4，食品袋真空包装，贴标，即得烤蒜成品。

另将蒸制净蒜的馏出水加食盐至饱和，室温静置24h，使之分层，分取上层油状物，密封保存，即得大蒜油。实施例2

称量15kg新鲜正月早大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮，将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机，以6.5L/min流速水洗，将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制35min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，喷撒食用油，撒加入适量食盐、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中200℃烤制25min，取样约30g，依GB8817-2001法测定色度，焦化色度的吸光度E^1％_1cm(610nm)达到0.2-0.4，食品袋真空包装，贴标，即得烤蒜成品。

实施例3

称量25kg新鲜正月早大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮，将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机，以8L/min流速水洗，将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制80min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，喷撒食用油，撒加入适量食盐、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中210℃烤制30min，取样约30g，依GB8817-2001法测定色度，焦化色度的吸光度E^1％_1cm(610nm)达到0.2-0.4，食品袋真空包装，贴标，即得烤蒜成品。

实施例4

称量10kg新鲜正月早大蒜，倒入干式脱皮机中，脱去种皮，将脱皮蒜瓣导入喷淋清洗机，以5L/min流速水洗，将净蒜加入多能提取罐，常压隔水蒸制30min，得熟制蒜瓣，吹干表面水分，喷撒食用油，撒加入适量食盐、五香粉、孜然粉，置于微波烤箱中240℃烤制20min，取样约30g，依GB8817-2001法测定色度，焦化色度的吸光度E^1％_1cm(610nm)达到0.2-0.4，食品袋真空包装，贴标，即得烤蒜成品。

实施例5

对本实施例1所得烤蒜A进行口感评分实验，与利用市场上以现有技术工艺制成的烤蒜B进行对比，经过50人对烤蒜A、烤蒜B进行感官评价。有44人表示与烤蒜B相比更喜欢烤蒜A的味道，本实施例制备的烤蒜A香味宜人，味道醇厚独特，既保持了大蒜特殊的香味，也减轻了原有的辛辣臭气，而烤蒜B则失去了原有的风味，蒜臭味较重；有2人表示与烤蒜A相比更喜欢烤蒜B的味道；其余4人评价烤蒜A的味道与烤蒜B的味道比较接近。可见，本实施例1的烤蒜A因具有独特的风味，与传统的烤蒜相比更好的保持烤蒜原有的风味的同时减轻了辛辣臭气，更能受到消费者的喜爱。

实施例6

将本实施例1所得烤蒜A、与利用市场上以现有技术工艺制成的烤蒜B及原生蒜C使用组织捣碎机粉碎，各精密称取3g，分别加入无水乙醇8mL，涡旋振荡混均，密闭超声提取1小时，取出，冷却后加入正己烷2mL，4000r/min离心5min，取上清液，作为供试品按下述气相色谱条件测定。

气相色谱条件：Agilent7890A气相色谱仪；J﹠W 123-7032DB-WAX色谱柱(30m×0.32mm，0.25μm)；氢火焰离子检测器(美国安捷伦公司)；进样口温度：180℃；检测器温度：250℃；柱温：100℃；载气：氮气；流速：4.5mL/min；进样方式：不分流；进样量：1μL。

统计分析表明，与现有技术工艺值制成的烤蒜B比较，实施例1所述烤蒜A的大蒜素含量显著较高，结果见表1，测定图谱如图2所示。

表1大蒜素含量测定

注：“*”表示与样品B比较P﹤0.01。

实施例7

精密量取本实施例1大蒜油0.5mL，加入无水乙醇50mL，涡旋振荡混均，密闭超声提取1小时，取出，冷却后加入正己烷12.5mL，4000r/min离心5min，取上清液，作为供试品，按实施例6中气相色谱条件测定大蒜素含量。测定结果显示本实施例1所得大蒜油中大蒜素含量为0.21g/mL。

实施例8

昆明小鼠40只，雌雄各半，体重20±2g，随机分为4组，记录体重，分别为实施例1所述烤蒜A组、现有技术工艺制成的烤蒜B组、空白对照组(蒸馏水)和模型组。将烤蒜A和烤蒜B使用组织捣碎机粉碎后，分别使用蒸馏水制备0.2g/mL的混悬剂。空白对照组喂以正常饲料，其余三组喂以含2％胆固醇和0.4％胆盐的高脂饲料，连续饲养7天，进行高脂造模。高血脂模型造模成功后，烤蒜A组和烤蒜B组小鼠按0.03mL/g体重灌胃，空白组给予等量蒸馏水，每日1次，持续8周。末次灌胃后小鼠禁食12小时，称取小鼠体重。摘除小鼠眼球采血，离心分离出血清，使用总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)试剂盒测定对应血脂指标。

统计分析表明，与模型组比较，实施例1所述烤蒜A组小鼠的体重具有显著差异(P﹤0.05)，结果见表2。

表2高血脂小鼠体量测定结果

注：“*”表示与模型组比较P﹤0.05。

统计分析表明，与模型组比较，实施例1所述烤蒜A组小鼠血清的TG、TC和LDL-C水平显著低于模型组(P﹤0.05)，且HLD-C显著升高(P﹤0.05)。结果显示，实施例1所述烤蒜A对高血脂小鼠具有一定降血脂作用，结果见表3。

表3高血脂小鼠血脂测定结果

注：“*”表示与模型组比较P﹤0.05。

上述参照实施例对该一种烤蒜的制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。