本发明涉及蚕豆酱制备技术领域，具体涉及一种豆干蚕豆酱及其制备。
背景技术：
蚕豆酱亦称豆瓣酱，起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200多年的历史。随着交通事业的发展，豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸省市亦有生产。根据消费者的习惯不同，在生产蚕豆豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，增加了豆瓣酱的品种。目前，市场上销售的豆瓣酱种类繁多，但其大多只具备调味功能，口感单一，营养全面性差，已不能满足消费者日益增长的需求。
技术实现要素：
针对上述存在的问题，本发明提出了一种豆干蚕豆酱及其制备，通过混合、发酵、搅拌等步骤制成，制得的豆干蚕豆酱风味独特，适口性强，且营养全面，具有一定的保健功效，宜食用人群广，保质期限长。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干40-60份、蚕豆60-80份、虾皮20-25份、荸荠5-10份、洛神花5-10份、沙棘果10-20份、柠檬草6-15份、调味料20-30份、食盐15-20份、甜菊糖8-10份、植物油10-15份。
优选的，豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干50-60份、蚕豆70-80份、虾皮22-25份、荸荠8-10份、洛神花8-10份、沙棘果15-20份、柠檬草10-15份、调味料25-30份、食盐15-18份、甜菊糖9-10份、植物油12-15份。
优选的，所述调味料包括高良姜15wt％、大茴5wt％、小茴10wt％、肉桂5wt％、蒜泥10wt％、茶油10wt％、鸡精10wt％、香兰素5wt％、醋30wt％。
优选的，所述植物油为芝麻油、橄榄油、花生油中的一种或多种。
优选的，豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入适量水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制1-2h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵5-7天，得发酵蚕豆；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入适量的水，85-105℃条件下加热0.5-1h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
优选的，步骤2)中添加水量为蚕豆质量的2-3倍。
优选的，步骤3)中面粉添加量为蚕豆质量的8-10％，水的添加量为蚕豆质量的25-30％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％。
优选的，步骤5)中水的添加量为蚕豆和豆干总质量的2-4倍。
优选的，步骤5)中放置过程中需每天搅动一次。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过混合、发酵、搅拌等步骤制成，制得的豆干蚕豆酱风味独特，适口性强，且营养全面，具有一定的保健功效，宜食用人群广，保质期限长。
本发明以豆干、蚕豆为主要原料，改善了蚕豆偏硬的口感，且豆干营养丰富，富含大量蛋白质和矿物质，特别适合低龄、高龄补钙食用，配合洛神花、柠檬草补充维生素、提高免疫力，其含有的柠檬酸、苹果酸、生物碱等一方面提高口感风味，可有效提高杀菌防腐性能，另一方面增强钙质营养吸收，促进消化。沙棘果、荸荠、沙皮作为营养添加物，同时可提供果酱的香甜，营养可口，减少口感刺激性，配合甜菊糖扩大了豆干蚕豆酱的可食用人群范围，普遍适合口味较轻的人群，特别适合少儿和老年人，年龄范围广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干55份、蚕豆70份、虾皮25份、荸荠8份、洛神花10份、沙棘果15份、柠檬草12份、调味料25份、食盐18份、甜菊糖10份、植物油12份。
其中，植物油为芝麻油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入2倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制2h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵5天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的8％，水的添加量为蚕豆质量的25％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入3倍蚕豆和豆干总质量的水，85℃条件下加热1h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
实施例2：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干40份、蚕豆80份、虾皮20份、荸荠8份、洛神花10份、沙棘果20份、柠檬草15份、调味料25份、食盐15份、甜菊糖9份、植物油14份。
其中，植物油为芝麻油、花生油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入3倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制1.5h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵6天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的8％，水的添加量为蚕豆质量的30％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入2倍蚕豆和豆干总质量的水，90℃条件下加热0.8h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
实施例3：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干45份、蚕豆80份、虾皮22份、荸荠10份、洛神花6份、沙棘果15份、柠檬草6份、调味料20份、食盐18份、甜菊糖8份、植物油10份。
其中，植物油为花生油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入3倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制1h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵6天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的8％，水的添加量为蚕豆质量的25％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入2倍蚕豆和豆干总质量的水，100℃条件下加热0.6h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
实施例4：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干50份、蚕豆60份、虾皮22份、荸荠5份、洛神花8份、沙棘果10份、柠檬草10份、调味料20份、食盐18份、甜菊糖8份、植物油12份。
其中，植物油为芝麻油、橄榄油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入3倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制1.5h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵7天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的10％，水的添加量为蚕豆质量的30％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入4倍蚕豆和豆干总质量的水，105℃条件下加热0.5h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
实施例5：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干60份、蚕豆65份、虾皮24份、荸荠5份、洛神花8份、沙棘果15份、柠檬草8份、调味料30份、食盐20份、甜菊糖8份、植物油15份。
其中，植物油为花生油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入2倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制2h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵7天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的10％，水的添加量为蚕豆质量的30％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入4倍蚕豆和豆干总质量的水，100℃条件下加热0.6h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
实施例6：
一种豆干蚕豆酱，包括以下质量份数制成：豆干50份、蚕豆75份、虾皮20份、荸荠10份、洛神花5份、沙棘果15份、柠檬草12份、调味料25份、食盐15份、甜菊糖9份、植物油10份。
其中，植物油为橄榄油。
豆干蚕豆酱的制备方法，步骤如下：
1)按重量份称取原料，将食盐与虾皮置于锅中大火翻炒3-5min，然后盛起，筛分，将虾皮置于阴凉通风处摊放，食盐保留；
2)将3/5用量的食盐加入2倍蚕豆质量的水中，加热搅拌融溶，然后将蚕豆加入其中，小火熬制1h，然后取出冷却，剥皮，备用；
3)向剥皮后的蚕豆中加入适量的面粉和水，搅拌均匀后接种曲霉曲种，在35℃条件下摊放在发酵架发酵6天，得发酵蚕豆；其中，面粉添加量为蚕豆质量的9％，水的添加量为蚕豆质量的30％，曲霉曲种添加量为蚕豆质量的0.5％；
4)将豆干洗净后切成粒状，备用，将荸荠、洛神花、沙棘果、柠檬草置于高速搅拌机内，搅拌均匀，得混合浆料；
5)将发酵蚕豆与粒状豆干、混合浆料以及其他剩余物料共混，并加入3倍蚕豆和豆干总质量的水，95℃条件下加热0.8h，保温1h，然后放置15-16天，分罐包装即可。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。