本发明属于谷物加工领域，涉及一种燕麦全粉及其面条预拌粉的生产方法。
背景技术：
心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。
燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局(fda)认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。
预拌粉是指按配方将所用的部分原辅料预先混合好，然后销售消费者使用的原料。市面上常见的预拌粉有面条预拌粉、面包预拌粉、饼干预拌粉、蛋糕预拌粉等，将燕麦粉制作成预拌粉降低了添加的工作量和避免人为操作的失误，增加产品的商品价值，可以进一步扩大燕麦粉的市场，满足消费者的需求。
目前燕麦预拌粉的相关专利有黑芝麻曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540502.9)，燕麦粉20～25％；山楂曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540501.4)，燕麦粉含量15～20％；燕麦曲奇饼干预拌粉(申请号：201310543485.4)，燕麦粉含量10～15％，奇异果曲奇饼干预拌粉(申请号：201310540512.2)，燕麦粉含量20～25％。
目前燕麦的预拌粉存在以下不足之处：
第一，现有方法均采用燕麦粉为生产原料，其组成主要为燕麦心粉，舍弃了燕麦麸皮(占燕麦总量的30％左右)，而燕麦中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麸皮中，因此大幅度降低了燕麦的降脂等功能特性。舍弃燕麦麸皮原因是燕麦麸皮中纤维素含量高，若不进行适当的加工处理，制得的食品口感差且不易消化；同时燕麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，产品容易变质。
第二，现有方法所采用的原料——燕麦粉未进行稳定化处理。燕麦粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同时，燕麦粉中(不饱和)脂肪含量高。若不进行稳定化处理，脂肪易被脂肪酶水解、并进一步发生哈败变质，影响燕麦面条产品的口感和风味，导致产品保质期短。
第三，现有方法所生产的燕麦预拌粉，往往需要添加改良剂改善面团的质量，其中添加合适的食品添加剂是相对简便和高效的方法，但也会引入一些食品安全性的问题，不符合健康食品的标准。同时，燕麦预拌粉在面条中添加比例受到限制，一般不超过60％；若面条中该类燕麦预拌粉含量高，会导致面条成品断条率增高、烹煮断条率高、易混汤等。
技术实现要素：
本发明的目的是针对以上现有技术存在的不足，提供了一种燕麦全粉及其预拌粉的生产方法，生产出完整保留了燕麦中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纤维多酚复合物等营养成分的燕麦全粉，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势。该发明产品可作为一种新型健康主食，为糖尿病、高血压等的患者提供一种良好的主食选择。
首先，采用以下方法制备适于面条加工的燕麦全粉。第一，燕麦制粉。通过常规清理方法获得干净燕麦，然后进行制粉，获得燕麦心粉与燕麦麸皮；其中，燕麦麸皮进一步粉碎后再与燕麦心粉混合，得到燕麦全粉；第二，燕麦全粉的稳定化。对燕麦全粉进行热处理，可以达到杀菌钝酶的目的，保证燕麦全粉及其挂面产品贮藏稳定性，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；同时可对燕麦全粉进行脱脂处理，也可选择不进行脱脂处理。也能解决燕麦全粉含油量高、导致挂面加工品质降低的问题，并且保证了燕麦挂面的储藏稳定性，延长产品保质期；第三，燕麦全粉的预熟化。通过适度熟化处理使燕麦淀粉糊化，利用糊化淀粉间的黏合作用促进面条成型，从而提高燕麦粉添加量；第四，燕麦全粉的微细化。微粉碎制备出均匀细腻的粉体，改善杂粮挂面粗糙的口感，增加挂面中燕麦的消化吸收率，且微粉碎过程对其中原有的营养成分影响较小。
然后，将制好的燕麦全粉、谷朊粉(活性面筋粉)与小麦粉等混合制成预拌粉，直接用于面条的加工，也可以用于面包、馒头、饼干、蛋糕等食品的制作。
本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
本发明所提供的燕麦全粉及其面条预拌粉的生产方法，包括以下步骤：
(1)燕麦原料的清理；(2)燕麦全粉的制备；(3)燕麦全粉的稳定化；(4)燕麦全粉的预熟化；(5)燕麦全粉的超微粉碎；(6)燕麦面条预拌粉的制备。
所述原料清理主要包括燕麦去杂、脱壳和筛选工艺处理；
所述燕麦全粉的制备可采用磨粉机、锤式粉碎机或石磨碾磨，筛分得到燕麦心粉和燕麦麸皮。优选石磨制粉，该方法对燕麦的营养物质破坏较小，产品麦香味浓郁。粉碎细度控制在80～250目，优选120～160目。
所述燕麦全粉的稳定化，可采用热风、红外、微波或蒸汽等常规方式，钝化其中脂肪酶与脂肪氧化酶活力，可选择性的进行脱脂处理。所述燕麦全粉的稳定化优选微波稳定化，其稳定化处理时间3～15min，优选4～5min；温度50～85℃，优选60～75℃。所述脱脂处理可采用正己烷、石油醚、超临界co2或亚临界丁烷等进行。
所述燕麦全粉的预熟化处理，可采用电磁炒制、挤压膨化、蒸汽蒸制或滚筒干燥等常规预熟化方式；优选挤压膨化，条件为物料水分含量为13～28％，温度120～240℃，螺杆转速150～280r/min，优选物料水分含量为22～26％，温度170～190℃，螺杆转速220～260r/min。
所述燕麦全粉的超微粉碎，是将燕麦全粉利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎等。将燕麦粉颗粒粉碎至80～250目的粉体，优选150～250目。
所述面条预拌粉的制备，是将制作完成的燕麦全粉和小麦粉、高活性面筋粉、外源淀粉按照配方的比例要求，置于混合机中混合均匀，制成预拌粉。
所述面条预拌粉的具体配方按照重量分数计为：
预处理燕麦全粉，10份～100份；
小麦粉，0份～90份；
高活性面筋粉，0份～10份；
外源淀粉，0份～3份。
所述高活性面筋粉为商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。优选改性谷朊粉，美国mgpingredients,inc.公司产品。主要成分为麦谷蛋白和麦胶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦胶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或它们的改性产品(如羟丙基淀粉)等中的任意一种或多种组合使用，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所制备的燕麦全粉预拌粉可以在不添加任何添加剂的情况下，直接制作高燕麦全粉含量的功能性面制产品，具有降低血糖、血脂和血压的作用，为糖尿病、高血压等的患者提供一种良好的主食选择；
第二，本发明采用燕麦全粉，完整保留了燕麦中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纤维多酚复合物等营养成分，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势；
第三，本发明通过石磨制粉、保持燕麦特有香气，降低破损淀粉含量，提高了食品的感官品质与风味；
第四，本发明通过对燕麦全粉的稳定化处理，达到杀菌钝酶的目的，保证产品的保质期，并且能脱去燕麦粉固有的苦味，改善燕麦粉的加工品质和食用品质；
第五，本发明通过燕麦全粉脱脂，解决燕麦麸皮、燕麦面粉含油量高导致食品加工品质降低的问题，并且保证了食品的储藏稳定性，延长产品保质期；
第六，本发明采用预熟化技术，在不添加外源胶体的条件下，显著提高燕麦全粉添加量，增加消化率；改善面团品质，保证了面条的优良品质；制成的面条断条率低，口感爽滑、劲道，质构特性好；
第七，本发明采用微粉碎技术，制备均匀细腻的燕麦麸粉和燕麦心粉，改善杂粮面制食品的口感，提高消化率。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
(1)燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、碾磨和筛选。
2)石磨制粉
将清理后的燕麦籽粒放入石磨中，进行研磨，得到80目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦全粉置于微波稳定化设备中，在温度为75℃的条件下处理时间5min，再采用石油醚进行脱脂处理。
4)挤压膨化
将稳定化处理后的燕麦全粉放入挤压膨化设备中，物料水分含量为13％，挤压温度为120℃，螺杆转速150r/min，得到经过预熟化的燕麦粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15min，得到200目的均匀细腻粉体。
(2)预拌粉的制备
取10千克燕麦全粉，90千克小麦粉置于混合机中混合均匀，制成预拌粉可用于制作燕麦半干面。
实施例2：
(1)燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。
2)锤式磨粉
将清理后的燕麦籽粒放入锤石磨粉机中进行粉碎，得到250目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦全粉敞开在金属容器中平摊成0.5cm薄层，105℃常压蒸汽蒸制15min。
4)炒制处理
将后的燕麦麸皮粉和燕麦心粉混合，进行炒制处理，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到熟化的燕麦全粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13min，得到150目的均匀细腻粉体。
(2)预拌粉的制备
取100千克燕麦全粉，8千克活性面筋粉和3千克玉米淀粉置于混合机中混合均匀，制成预拌粉用于制作燕麦挂面。
实施例3：
(1)燕麦全粉的制备
1)原料清理
燕麦经常规方法去杂、脱壳、筛选。
2)磨粉
将清理后的燕麦籽粒放入普通磨粉机中进行粉碎，得到120目的燕麦全粉。
3)稳定化处理
将燕麦粉置于热风烘箱中，在155℃条件下烘烤30min，再进行脱脂处理。
4)滚筒干燥处理
将燕麦全粉与水按料液比1:4混合，将料浆均匀地分布于以蒸汽加热的滚筒表面，温度为150℃，得到预熟化燕麦全粉。
5)超微粉碎
将燕麦全粉进行超微粉碎，采用机械剪切式超微粉碎方法，放入机械式超微粉碎机中，粉碎15min，得到150目的均匀细腻粉体。
(2)预拌粉的制备
取90千克燕麦全粉，10千克小麦粉，1千克马铃薯淀粉和10千克的活性面筋粉置于混合机中混合均匀，制成预拌粉用于制作燕麦生鲜面。
实施例4：燕麦全粉及其预拌粉的品质评价
实验材料为实施例2中燕麦预拌粉制作成的燕麦全粉挂面。
(1)和面
将108千克燕麦预拌粉置于真空和面机中，加入干粉质量分数37％的水与干粉质量分数2％食盐，搅拌15min，真空度为﹣0.05mpa。
(2)熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15min。
(3)轧片与切条
将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为0.8mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
(4)干燥
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85％；运行时间为25min；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85％；运行时间为15min；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55％；运行时间为35min；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60％；运行时间为30min。
(5)缓酥
挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60min。
(6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
(7)挂面的品质评价1)挂面力学特性测定
挂面力学特性测定
弹性模量反映挂面的弹性，得到的数值越大说明挂面的品质越好，断裂应力代表挂面的强度，是挂面抗拉伸能力的一个指标。从表看出小麦和燕麦的力学指标相差不大，说明纯燕麦挂面具有和小麦挂面相近的力学品质。
2)挂面蒸煮品质测定
挂面蒸煮品质测定
燕麦挂面的蒸煮损失率较小麦挂面高，蒸煮时间缩短，这是因为燕麦经过预熟化后制成挂面更易煮熟。蒸煮损失率高的原因可能是经过预处理后，燕麦的破损淀粉含量增加，造成蒸煮损失率提高，但是在杂粮挂面的可接受范围内。
3)挂面的tpa测定
挂面的tpa测定
挂面的tpa(质构特性)指标是挂面感官品质的量化，从表中看出燕麦挂面的各项指标与普通小麦挂面差别不大，说明纯燕麦挂面能够具有类似普通挂面的粘弹性、嚼劲和口感。
4)挂面的加速贮藏试验
挂面贮藏品质测定
注：燕麦挂面a经本发明方法处理得到的燕麦全粉制备；燕麦挂面b由燕麦籽粒直接粉碎得到的全粉制备。
加速贮藏试验可以反映挂面的贮藏稳定性，将挂面装入自封袋中，置于40℃的恒温培养箱中，30天后测定三组挂面的酸价和过氧化值，由表中可以看出，燕麦挂面a和小麦粉挂面的酸价和过氧化值基本相等，而燕麦挂面b的酸价和过氧化值较高，且有酸败的哈喇味，表明燕麦全粉稳定化处理可以保证挂面的贮藏稳定性。