本发明属于乳制品加工
技术领域：
，涉及一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶发酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，产生乳酸，随着乳酸不断增加，ph值不断降低，从而牛奶中蛋白质变性凝固形成酸奶。褐色酸乳作为酸奶家族中的一个新品类，以其独特的风味和营养价值深受消费者的青睐。酸乳分为搅拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通过先灌装，后发酵、冷却，无须破乳等工艺生产的产品；而搅拌型酸乳是通过先发酵、冷却，后灌装等工艺生产的产品。中国专利cn10314572公开了一种凝固型褐色酸奶的生产工艺及其产品，在原料奶中加入还原糖、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白溶解，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。该专利公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好，无稳定剂添加的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是属于凝固型，生产工艺较为简单，褐变时间较短，对产品组织状态破坏较小，通过多添加乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白即能实现工艺要求。由于褐变时间很短，只有1-2h，美拉德反应时间较短，产品的褐色颜色较浅，褐变自然产生的特征性风味焦香味很弱。并且也存着发酵菌种只有一种乳杆菌，该菌种产酸能力强，但脂香味等其它发酵风味弱，而且酸味重会严重影响褐色酸奶特征风味焦香风味的释放的技术问题。褐色搅拌型酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的搅拌型酸乳。褐色搅拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。褐色搅拌型酸乳其特有的风味和色泽，势必会受到消费者的喜爱。目前市场上的褐色酸乳主要是搅拌型酸乳，普遍存在产品焦香风味不足，口感不细腻等问题。技术实现要素：针对上述存在的问题，本发明目的在于克服现有搅拌型褐色酸奶口感不细腻，焦香风味不足的缺陷，提供一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法，制得的酸乳，口感细腻，流动性好，颜色呈褐色，具有浓郁的焦香风味。解决以上技术问题的本发明中的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：液体牛奶75-90％、果葡糖浆6-8份、白砂糖4-6份、浓缩乳清蛋白0.3-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.5份、单甘酯0.02-0.05份、食品用香料0.02-0.05份、焦糖糖浆0.2-0.5份和菌种0.001-0.005份。本发明中优化配方为包括以下重量份的组份：液体牛奶80-90份或奶粉10-11份、果葡糖浆7-8份、白砂糖4-5份、浓缩乳清蛋白0.4-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.4份、单甘酯0.03-0.04份、食品用香料0.03-0.04份、焦糖糖浆0.3-0.4份和菌种0.001-0.002份。所述菌种为两种：嗜热链球菌aibis4.02t和乳杆菌yo-mix187，嗜热链球菌和乳杆菌的用量比例是4-5：1。确保产品能正常发酵产酸，且产酸能力适中又能较好的呈现其特有的焦香风味)yo-mix187菌种活力指标δph≥1.0；aibis4.02t菌种活力指标δ酸度≥4ot。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按一定比例复配而成，菌种活性强，使产品在发酵过程中，能充分凸显产品特有的焦香风味。单甘酯有乳化、稳定的作用，本发明中最主要目的是防止pe瓶产品灌装时产品表面产生较多气泡。所述浓缩乳清蛋白(wpc80)的蛋白质含量≥80％。浓缩乳清蛋白是运用超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。wpc80具有极好的溶解性能和热稳定性，且具有较强的热凝胶性，可促使产品形成结实、致密的凝乳，进而形成稠厚口感和浓郁的美拉德风味。果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，无色黏稠状液体，常温下流动性好，主要由葡糖和果糖组成。所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％，属于耐热稳定性较高的奶源。奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。本发明原料奶为无抗牛奶，细菌总数低于105cfu/g。原料奶经高温长时煮沸和高压灭菌的检验，均能保持稳定均一的状态，具较高的耐热稳定性。采用挑选好的牛奶，避免产品颗粒出现，否则产品在长时间褐变过程中会产生较多颗粒，明显影响产品的组织状态。所述乳化稳定剂组成成分：乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单、双甘油脂肪酸酯和果胶。该乳化稳定剂能增强和保持酸奶的良好特性，改善褐色酸奶因特殊的高温褐变工艺造成的酸奶粘度降低，乳清分离的问题。乳化稳定剂组份包括质量百分比的乙酰化双淀粉己二酸酯50％—76％，琼脂10％—30％，双乙酰酒石酸单双甘油酯8％—25％，单双甘油脂肪酸酯5％—20％和果胶1％—10％。本发明中一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，包括以下步骤：(1)奶源筛选：选符合要求的牛奶；(2)还原糖的添加：将占牛奶总量1/4～1/5的牛奶打入高速(速率2200转/分钟)搅拌缸内，加热到60-80℃，加入果葡糖浆和占白糖总量1/2～1/3的白糖，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；还原糖和部分白糖需要先在高速搅拌罐中进行溶解，高速搅拌利于糖的溶解分散，然后再打入保温罐中进行褐变。(3)灭菌、褐变：将热板升温，步骤(2)中的物料瞬间通过热板，泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)罐中褐变，褐变3h；(4)溶糖混合：将占总量1/4～1/5的步骤(3)中的物料打入高速搅拌缸，待温度达到70-80℃后，开启搅拌，加入剩余白糖和稳定剂，溶解至无颗粒；降温至55-60℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，溶解、过滤，过滤液与步骤(3)中的剩余物料混合，并搅拌均匀，得混合液a；溶糖混合中，稳定剂需要先与白糖干混均匀，防止结块，温度70-80℃适合稳定剂和白糖的溶解分散。温度太低，会造成溶解不充分，结块的现象。降温至55-60℃，适合浓缩乳清蛋白和食品用香料的溶解分散，温度太高，会造成浓缩乳清蛋白的变性，产生絮状沉淀。食品用香料温度过高会造成升华损失，加速香气的挥发，增香效果减弱。(5)均质：对a经18-22mpa均质处理，得半成品b；物料温度65-75℃；(6)灭菌：对b灭菌，温度90-98℃、时间4-6min，产品出口温度23℃-43℃，得灭菌后的半成品c；(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置30-60分钟后对c进行无菌接种，得接种后的半成品d；(8)发酵、破乳、制冷：对d进行发酵，发酵环境温度23～44℃，发酵4-5h后取样检测，当乳品酸度值达到65-72°t时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度15-20℃，以终止发酵；(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。所述步骤(3)中热板设定温度为95℃-99℃，泵入罐中褐变中降温≤3℃/3小时。褐变温度为95-99℃，温度太低达不到褐变效果。褐变温度太高，牛奶中的乳糖会加速分解，在焦香风味未能充分形成释放前，乳糖已经分解过多而导致后面发酵失败。所述步骤(4)和(8)中搅拌10-15分钟，转速30-35转/分钟。所述液体牛奶可替换为奶粉，奶粉重量份用量为9-12份，使用奶粉前用水复原，以酸奶总量计算，水60-70％。本发明中为高糖褐变和发酵，食用混合糖、单糖与复合菌种整体结合，经第一批原料溶解、褐变，第二批原料溶解、均质、杀菌和发酵等步骤，不仅克服了短时间高温褐变酸奶的特征性风味焦香风味不足，以及接种单一乳杆菌而发酵风味单调等缺点，还解决了牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态很差等技术问题。其中原料的挑选以及原料采用量比例对牛奶长时间高温褐变高糖发酵乳的生产工艺是否能顺利实现，以及产品风味、组织状态好坏至关重要。褐色酸奶的焦香味产生于美拉德反应，美拉德反应是糖类与氨基酸在一定温度下是反应，生成褐色物质，同时形成香气成分。糖是美拉德反应的关键要素，本发明增加糖的用量，可以促使美拉德反应程度较深，产生更多的风味物质，产品焦香风味浓郁。同时高糖可以一定程度抑制产品保质期内后发酵产生过多的乳酸，如果后发酵乳酸过多，会明显压制焦香风味的凸显。单甘酯具有良好的乳化、分散、稳定作用。加入后可提高辅料的速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。且对于使用pet瓶包装的产品，可防止灌装过程中产品表面产生大量气泡。本发明中食用糖分两次添加，第一次添加食用混糖，参加褐变；第二次添加食用单糖，参加发酵。本发明中的褐色酸奶口感细腻，流动性好，颜色呈褐色，具有浓郁的焦香风味。本发明取得的有益效果如下：a、还原糖的选择：使用果葡糖浆为还原糖参与牛奶褐变，褐变色泽深，焦香味浓郁，产品整体口感清爽细腻。b、营养价值高：产品蛋白含量到达2.7％，营养价值丰富，易于吸收。c、焦香风味浓郁：本发明中添加一种食品用香料，该成分首次运用于风味发酵酸奶产品，能协助产品产生浓郁持久的焦香风味。d、菌种复配：所用菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复配而成，能凸显产品特有的焦香风味，且具有浓郁的发酵风味。复配菌种活性强，能大大缩短褐色酸乳产品的发酵时间，节省了能耗，增强产品稳定性。e、包装优良时尚：以pet瓶和pe内塞防盗盖包装，瓶体曲线优美时尚，便于运输携带饮用，且具良好阻隔性。本发明中酸奶产品，颜色呈深褐色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，具有令人愉悦的、十分显著浓郁焦香风味；且发酵时间较短、品质高，深得消费者的喜爱；生产方法简单，易操作，成本低。具体实施方式下面结合实施例来对本发明进一步的说明，下面实施例中，yo-mix187菌种活力指标δph≥1.0；aibis4.02t菌种活力指标δ酸度≥4ot，浓缩乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，原料液体奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％：实施例1一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，先将牛奶进行筛选，加入还原糖和部分白糖混合、过滤后进行褐变，褐变后的牛奶、白砂糖、稳定剂、浓缩乳清蛋白、单甘酯、食品用香料混合后再依次经过均质、灭菌、菌种接种、发酵、破乳、制冷、无菌灌装、低温储存即得，其中各原料重量份含量为液体牛奶85份、果葡糖浆7.5份、白砂糖4份、浓缩乳清蛋白0.5份、乳化稳定剂0.4份、单甘酯0.04份、食品用香料0.03份、焦糖糖浆0.4份和菌种0.002份。菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为5:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g，琼脂0.5g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.375g、单，双甘油脂肪酸酯0.375g、果胶0.25g。乳化稳定剂保护、提升发酵乳的硬度、弹性、保水性，延长产品保质期内的稳定性能，从而保护产品质量稳定。采用果葡糖浆，而非生产褐变酸奶常规选用的葡萄糖粉，因为在同等条件下果葡糖浆褐变颜色更深，成品口感更细腻爽滑，美拉德反应程度深焦香味浓郁。另外果葡糖浆和白砂糖的添加比例对口感影响明显，在总糖量不变的情况下，若提高果葡糖浆添加量，可以缩短褐变时间，但成品甜味过短，糖酸比例不协调；若提高白砂糖添加比例，又会明显延长褐变时间，影响褐变风味。食用糖在整个配方的添加比例也会对口感带来大的影响，当食用糖总量≤12％，明显的会降低甜味对焦香风味的协同效果；但食用糖总量≥13％，产品过于甜腻，又因高渗透压的原因，明显会延长发酵时间和发酵效果。添加了浓缩乳清蛋白后，产品发酵时间明显缩短，产品组织状态更加细腻结实，发酵风味提升。但当浓缩乳清蛋白添加量大时，产品发酵过快，产酸过强，产品过浓稠，粉感明显；当浓缩乳清蛋白添加量小时，对发酵时间和组织状态改善不明显。接种发酵剂，只选择嗜热链球菌aibis4.02t时，产品发酵困难，发酵时间很长，酸度难以达到产品标准要求的最低值，发酵风味弱，水析明显，颗粒明显，整个组织状态差。如只接种乳杆菌yo-mix187，发酵迅速，产酸强，但焦香风味弱，发酵风味单调。同时接种嗜热链球菌aibis4.02t和乳杆菌yo-mix187，发酵时间、焦香风味、产品组织状态都比单一使用其中任何一个菌种好。使发酵产品低粘度，口感非常柔和和具有浓郁的脂香味。具体制备方法如下：(1)奶源筛选：选符合要求的液体牛奶；选择品质优秀的动物蛋白原料，有利于产品品质提高与发酵状态完善。奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。(2)还原糖的添加：将占牛奶总量的1/4的牛奶打入高速搅拌缸内，加热到70℃，加入果葡糖浆和部分白糖(占白糖总量的1/2)，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；(3)灭菌、褐变：热板升温，设定温度95℃-99℃，将(3)中的物料瞬间通过热板，再泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)的罐中褐变，褐变时物料保持在95-99℃(初始温度)，褐变3小时；褐变温度95-99℃，时间3小时，可以使产品的美拉德反应充分，焦香味浓郁。温度低于95℃，褐变不充分，产品香味弱。褐变温度高于100℃，会对牛奶中的乳糖造成破坏，不利于产品的稳定性和后续的发酵工艺。褐变时间短，褐变不充分香味弱，褐变时间太长，会影响产品的稳定性增加能耗。(4)溶糖混合：将部分(3)中的物料(占物料总量的1/4)打入高速搅拌缸，待温度达到75℃后，开启搅拌，加入剩余白糖与稳定剂的混合物，溶解至无颗粒。降温至58℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，搅拌至完全溶解后过滤，过滤液与步骤(3)中剩余物料混合，并搅拌均匀，得混合液a；加热温度范围适合于稳定剂溶解的最佳温度，过高或者过低都不利于稳定剂溶解，出现颗粒或者稳定剂失效。(5)均质：对a经18-22mpa均质处理，得半成品b；(6)灭菌：对b灭菌，温度95℃、时间5min，产品出口温度42℃，得灭菌后的半成品c；控制产品出口温度是后续工序-接种，物料所需要的温度，适合于微生物发酵所需温度。(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置30分钟后对c进行无菌接种，得接种后的半成品d；(8)发酵、破乳、制冷：对d进行发酵，发酵环境温度42℃，发酵4.5h后取样检测，当乳品酸度值达到69°t时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度18℃，以终止发酵；破乳指将凝固型酸乳搅拌成液态流体状，发酵温度和时间是由发酵菌种与原料配比来决定的，不同原料对应不同发酵工艺要求。发酵终止是一个过程，制冷到需求温度，微生物活性降低，发酵即视为被终止。当灭菌后物料发酵温度>42℃，物料产酸快而尖锐，但发酵芳香风味物质释放很少，颗粒较多，口感较粗糙；当灭菌后物料发酵温度<23℃，物料发酵缓慢，整个发酵风味释放较弱，产品水析较多，组织状态差。(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。实施例2一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，先将牛奶进行筛选，加入还原糖和部分白糖混合、过滤后进行褐变，褐变后的牛奶、白砂糠、稳定剂、浓缩乳清蛋白、单甘酯、食品用香料混合后再依次经过均质、灭菌、菌种接种、发酵、破乳、制冷、无菌灌装、低温储存即得，其中各原料质量百分含量为液体牛奶75份、果葡糖浆6份、白砂糖6份、浓缩乳清蛋白0.3份、乳化稳定剂0.4份、单甘酯0.02份、食品用香料0.02份、焦糖糖浆0.2份和菌种0.001份。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为4:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2g，琼脂1.2g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.32g、单，双甘油脂肪酸酯0.2g、果胶0.28g。具体制备方法如下：(1)奶源筛选：选符合要求的液体牛奶；选择品质优秀的动物蛋白原料，有利于产品品质提高与发酵状态完善。奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。(2)还原糖的添加：将部分牛奶(占牛奶总量的1/5)打入高速搅拌缸内，加热到60℃，加入果葡糖浆和部分白糖(占白糖总量的1/5)，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；(3)灭菌、褐变：将(2)中的物料通过热板(设定温度95℃-99℃)瞬间升温，再泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)的罐中褐变，褐变时物料保持在95-99℃(初始温度)，(4)溶糖混合：将部分(3)中的物料(占物料总量的1/5)打入高速搅拌缸，待温度达到70℃后，开启搅拌，加入剩余白糖与稳定剂的混合物，溶解至无颗粒。降温至55℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，搅拌至完全溶解后过滤，过滤液与步骤(3)中的物料混合，并搅拌均匀，得混合液a；(5)均质：对a经18-22mpa均质处理，得半成品b；(6)灭菌：对b灭菌，温度90℃、时间6min，产品出口温度23℃，得灭菌后的半成品c；控制产品出口温度是后续工序-接种，物料所需要的温度，适合于微生物发酵所需温度。(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置50分钟后对c进行无菌接种，得接种后的半成品d；(8)发酵、破乳、制冷：对d进行发酵，发酵环境温度23℃，发酵5h后取样检测，当乳品酸度值达到65°t时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度15℃，以终止发酵；(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。实施例3一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，先将牛奶进行筛选，加入还原糖和部分白糖混合、过滤后进行褐变，褐变后的牛奶、白砂糠、稳定剂、浓缩乳清蛋白、单甘酯、食品用香料混合后再依次经过均质、灭菌、菌种接种、发酵、破乳、制冷、无菌灌装、低温储存即得，其中各原料质量百分含量为液体牛奶90份、果葡糖浆8份、白砂糖5份、浓缩乳清蛋白0.6份、乳化稳定剂0.4份、单甘酯0.05份、食品用香料0.05份、焦糖糖浆0.5份和菌种0.005份。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为4.5:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2.36g，琼脂0.4g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4g、单，双甘油脂肪酸酯0.8g、果胶0.04g。乳化稳定剂保护、提升发酵乳的硬度、弹性、保水性，延长产品保质期内的稳定性能，从而保护产品质量稳定。具体制备方法如下：(1)奶源筛选：选符合要求的液体牛奶；选择品质优秀的动物蛋白原料，有利于产品品质提高与发酵状态完善。奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。(2)还原糖的添加：将部分牛奶(占牛奶总量的1/4.5)打入高速搅拌缸内，加热到80℃，加入果葡糖浆和部分白糖(占白糖总量的1/4.5)，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；(3)灭菌、褐变：将(2)中的物料通过热板(设定温度95℃-99℃)瞬间升温，泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)的罐中褐变，褐变时物料保持在95-99℃(初始温度)，褐变3小时；(4)溶糖混合：将部分(3)中的物料(占物料总量的1/4.5)打入高速搅拌缸，待温度达到80℃后，开启搅拌，加入剩余白糖与稳定剂的混合物，溶解至无颗粒。降温至60℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，搅拌至完全溶解后过滤，过滤液与步骤(3)中的剩余物料混合，并搅拌均匀，得混合液a；(5)均质：对a经18-22mpa均质处理，得半成品b；(6)灭菌：对b灭菌，温度98℃、时间4min，产品出口温度43℃，得灭菌后的半成品c；控制产品出口温度是后续工序-接种，物料所需要的温度，适合于微生物发酵所需温度。(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置60分钟后对c进行无菌接种，得接种后的半成品d；(8)发酵、破乳、制冷：对d进行发酵，发酵环境温度44℃，发酵4h后取样检测，当乳品酸度值达到72°t时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度20℃，以终止发酵；(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。实施例4其它内容如实施例1中，其中各原料质量百分含量为奶粉9份、果葡糖浆7份、白砂糖5.5份、浓缩乳清蛋白0.4份、乳化稳定剂0.3份、单甘酯0.03份、食品用香料0.04份、焦糖糖浆0.3份和菌种0.003份。使用奶粉前用水复原，以酸奶总量计算，水60％。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为4:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2.28g，琼脂0.3g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.24g、单，双甘油脂肪酸酯0.15g、果胶0.03g。具体制备方法如下：(1)奶源筛选：选符合要求的奶粉；往化糖锅内泵入纯水，循环加热至70℃，开启搅拌，缓慢加入奶粉至溶解无颗粒(通过测定蛋白质、脂肪指标进行检测)。(2)还原糖的添加：将部分牛奶(占牛奶总量的1/4)打入高速搅拌缸内，加热到65℃，加入果葡糖浆和部分白糖(占白糖总量的1/5)，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；(3)灭菌、褐变：将(2)中的物料通过热板(设定温度95℃-99℃)瞬间升温，再泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)的罐中褐变，褐变时物料保持在95-99℃(初始温度)，(4)溶糖混合：将部分(3)中的物料(占物料总量的1/4.5)打入高速搅拌缸，待温度达到72℃后，开启搅拌，加入剩余白糖与稳定剂的混合物，溶解至无颗粒。降温至56℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，搅拌至完全溶解后过滤，过滤液与步骤(3)中剩余的物料混合，并搅拌均匀，得混合液a；(5)均质：对a经18-22mpa均质处理，得半成品b；(6)灭菌：对b灭菌，温度92℃、时间5min，产品出口温度30℃，得灭菌后的半成品c；控制产品出口温度是后续工序-接种，物料所需要的温度，适合于微生物发酵所需温度。(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置50分钟后对c进行无菌接种，得接种后的半成品d；(8)发酵、破乳、制冷：对d进行发酵，发酵环境温度30℃，发酵5h后取样检测，当乳品酸度值达到70°t时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度17℃，以终止发酵；(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。实施例5其它内容如实施例4中，其中各原料质量百分含量为奶粉12份、果葡糖浆6.5份、白砂糖5.8份、浓缩乳清蛋白0.5份、乳化稳定剂0.5份、单甘酯0.03份、食品用香料0.03份、焦糖糖浆0.2份和菌种0.004份。使用奶粉前用水复原，以酸奶总量计算，水70％。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为4.8:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2.5g，琼脂0.5g，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.25g、单，双甘油脂肪酸酯0.25g、果胶0.5g。实施例6其它内容如实施例1中，其中各原料质量百分含量为液体牛奶80份、果葡糖浆7.8份、白砂糖5份、浓缩乳清蛋白0.45份、乳化稳定剂0.4份、单甘酯0.03份、食品用香料0.03份、焦糖糖浆0.4份和菌种0.002份。使用奶粉前用水复原，以酸奶总量计算，水65％。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合物，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为4.2:1。以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乙酰化双淀粉己二酸酯2.56g，琼脂0.6g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.6g、单，双甘油脂肪酸酯0.2g、果胶0.04g。本发明中的性能指标表1理化指标项目指标检验方法脂肪/(g/100g)≥2.9gb5413.3蛋白质/(g/100g)≥2.8gb5009.5酸度/(°t)≥70gb5413.34感官要求如下表2：表2感官要求另外，其它如污染物限量：符合gb2762的规定,真菌毒素限量：符合gb2761的规定。微生物限量如表3：表3微生物限量样品的分析及处理按gb4789.1和gb4789.18执行。试验一设实验组和对比实验1、2、3、4和5，实验组为实施例1。对比实验1：其它内容如实施例1中的内容，还原糖为葡萄糖，无白糖，菌种只使用一种即嗜热链球菌，无香料。对比实验2：其它内容如实施例1中的内容，菌种只使用一种即嗜热链球菌，无香料。对比实验3：其它内容如实施例1中的内容，无香料。对比实验4：其它内容如实施例1中的内容，菌种只使用一种即乳杆菌，无香料。对比实验5：其它内容如实施例1中的内容，总糖含量小于10份。香味浓郁分级，根据香味浓郁程度分为三级：浓郁一级：香味非常浓郁，醇厚饱满，留香持久稳定。浓郁二级：香味较浓郁，留香随时间逐渐变淡。浓郁三级：香味较淡，留香时间短。分析结果如下：从以上结果可以看出，本发明中食用混合糖、单糖与复合菌种整体结合，短时间高温褐变酸奶，风味焦香风味非常纯正、浓郁明显，并且牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵容易、发酵风味和组织状态优质，酸度适宜。口味测试：测试人数400人测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比99％；香味浓郁地占比99％；焦香味纯正的占99％，口感细腻占99％；鲜美占比98％；整体优和良占比99％。本发明中牛奶经长时间高温褐变后，经优选搭配的两种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌种高糖发酵，其特征性风味：焦香风味和发酵风味都俱佳，组织状态均匀细腻，发酵时间较短的高品质褐色发酵乳品。当前第1页12