一种杏鲍菇素肠及其加工方法与流程

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇素肠及其加工方法。

背景技术：

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，其肉质肥厚似鲍鱼，味道鲜美，兼有鲍鱼和杏仁的香味。杏鲍菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，大量研究报导显示其含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维和微量元素，是一种很受消费者欢迎的食用菌。近几年，随着国内杏鲍菇工厂栽培技术的成熟，杏鲍菇产量也逐渐增多，为杏鲍菇食品加工提供了很好地原料来源。传统香肠一般都以动物肉为主要原料，使用最多的为猪肉和鸡肉。加工方法为将动物肉搅成肉糜状，辅以淀粉、食品调味料灌入动物肠衣中，通过晾晒、烟熏或风干等方法熟化，产品多为干制品。如今，越来越多的人开始注重健康问题，素肠成为消费者追求时尚，但市面上存在的素肠多以蔬菜、谷物和肉类混合制备的素肠，如玉米肉肠、蔬菜肉肠、食用菌肉肠等，单纯的无肉添加素肠却非常少，开发无肉类添加的素肠是香肠制备的一个新的领域。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种工序合理、可操作性强的杏鲍菇素肠的加工方法。包括纱布沥水、钢针插刺、短时烘干、添加合适的调味料等操作，可充分保留杏鲍菇的风味和营养成分，同时使该产品具有良好的色泽及口感，是一种生产方便、营养丰富的休闲类食用菌即食食品。克服了杏鲍菇素肠加工过程中容易出现的水分含量过高、产品色泽较深、口感硬、表皮皱缩、含油率低，风味及营养成分损失多等问题。

本产品杏鲍菇素肠原料普通且来源广泛，加工方法简单易操作，家庭、工厂都可制作生产，并且其营养物质丰富，食用方便，具有广阔的应用前景。

所述杏鲍菇素肠，其原料及质量百分比为：杏鲍菇75%~80%、淀粉11%~16%、食品调味料8.5%~10%，各组分的质量总和为100%。

所述食品调味料，以素肠总质量计：包括色拉油3~4%、食用盐1~2%、白砂糖2~3%、生姜粉0.5~1%、白酒1~2%、蜂蜜1~2%，添加总量不超过总质量的10%。

所述杏鲍菇素肠的加工方法，步骤如下：

（1）原料挑选、清洗：挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇为原料，清水清洗干净；

（2）烫漂灭酶、沥水冷却：将上述原料切成大小均匀的小块，于热水中漂烫10min，捞出后置于纱布上摊开沥水，直至无水溢出且菌块冷却；

（3）搅碎：将烫漂冷却后的菌菇块放入搅碎机中搅碎，使颗粒粒径小于5mm；

（4）调配、灌肠：将搅碎的杏鲍菇按比例混合，加入适量淀粉，并按个人口味食品调味料，混合，使用灌肠机灌装，本产品建议使用羊肠；

（5）烘干、包装：用钢针在杏鲍菇素肠表面扎刺，并将其悬挂于烘箱中，采用热风干燥模式，温度50-60℃，烘干4.5-5.5h；冷却后真空包装，4℃保藏。

与传统香肠的加工工艺相比，本发明以杏鲍菇为主要原料，为杏鲍菇加工提供了一个切实可行的途径。采用本方法加工出来的杏鲍菇素肠外形平整且富有弹性，色泽怡人，口感细腻有嚼劲，充分保留杏鲍菇的风味及营养成分。杏鲍菇素肠生产工艺简单，家庭、工厂都可制作生产，适合大范围推广。

附图说明

图1和图2是本发明实施例1产品的外形示意图。

具体实施方式

实施例1

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇750g（含水率88%-91%），经挑选清洗后，切块（大小3cm*3cm*3cm）后，于沸水中漂烫10min。将烫漂后的杏鲍菇取出沥干、冷却，直至无水溢出；使用搅碎机将杏鲍菇，颗粒粒径小于5mm。添加淀粉和适量的食品调味料，其中淀粉160g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉10g、白酒10g、蜂蜜10g，所有材料混合均匀；使用灌肠机灌装，肠衣选用羊肠。灌装结束后，擦干香肠表面的水分，用钢针在肠表面扎刺，使用烘箱热风干燥模式烘干香肠，温度50℃，时间4.5h。烘干结束后取出冷却，4℃保存。香肠食用前蒸煮5~10min即可。产品如图1和图2所示。

实施例2

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇800g（含水率88%-91%），经挑选清洗后，切块（大小3cm*3cm*3cm）后，于沸水中漂烫10min。将烫漂后的杏鲍菇取出沥干、冷却，直至无水溢出；使用搅碎机将杏鲍菇，颗粒粒径小于5mm。添加淀粉和适量的食品调味料，其中淀粉110g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉10g、白酒10g、蜂蜜10g，所有材料混合均匀；使用灌肠机灌装，肠衣选用羊肠。灌装结束后，擦干香肠表面的水分，用钢针在肠表面扎刺，使用烘箱热风干燥模式烘干香肠，温度60℃，时间5.5h。烘干结束后取出冷却，4℃保存。香肠食用前蒸煮5~10min即可。

实施例3

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇770g、淀粉145g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉5g、白酒10g、蜂蜜10g。

实施例4

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇780g、淀粉120g、色拉油40g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉10g、白酒10g、蜂蜜10g。

实施例5

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇780g、淀粉120g、色拉油30g、食盐20g、白砂糖20g、姜粉5g、白酒15g、蜂蜜10g。

实施例6

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇780g、淀粉120g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖30g、姜粉10g、白酒10g、蜂蜜10g。

实施例7

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇780g、淀粉120g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉5g、白酒15g、蜂蜜20g。

实施例8

采用与实施例1相同的方法制备杏鲍菇素肠，其不同点在于，其中杏鲍菇780g、淀粉120g、色拉油30g、食盐10g、白砂糖20g、姜粉5g、白酒20g、蜂蜜15g。