本发明涉及绿茶的加工方法及其绿茶,尤其涉及一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法及其龙安碧旋绿茶。
背景技术：
：岚皋县位于汉江南岸，巴山北麓，东经108°38ˊ-109°11ˊ，北纬31°56ˊ-32°32ˊ属北亚热季风气候，气候温和，雨量充沛，年降雨量1011mm以上，平均气温15.1℃，大于或等于10℃以上的有效积温4664℃，极端最低温度-8.4℃。县境内河流交错，森林繁茂，土壤主要是灰褐土、黄棕壤，茶园多分布于海拔500-1000m之间，日照短、漫射光多，是生态环境优越的高山茶地。陕西名茶很多，但外形大多属条索形和扁直形，比较单一，茶香也比较单一，另外高端名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制造而成，产量有限，不能满足人们日益增长的追求品质的消费需求。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，增添陕西名茶新花色，给消费者更多的选择，提高陕西名茶的知名度和销售量，提供一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)采摘：采摘一芽二叶初展、芽叶肥壮、芽长、茸毛多的鲜茶叶；(2)鲜叶摊放：将采回的茶叶均匀地摊放于竹匾内，厚度3cm,放在室内阴凉处，经4-6小时摊放，中途轻翻1-2次，当芽叶透发出茶清香，带花香，含水量70％，进入杀青工序；(3)杀青：在斜锅里进行手工杀青，杀青锅温180-160℃，杀青时间为6-8分钟，投叶量1000g，采用透炒为主，透闷结合的杀青方法，达到叶色由鲜绿变为暗绿，折梗不断，青草气消失，含水量60-65％，杀青结束；(4)清风：杀青叶出锅后放在簸箕中迅速簸扬清风，降低叶温，薄摊凉冷；(5)揉捻：在光洁的竹簸里，采用包团旋转滚揉，手势由轻到重再轻，中间解抖2-3次，揉至形成条索紧细，略有茶汁溢出有湿润感，细胞破坏率为40％；(6)炒二青：在电炒锅或斜锅里进行，锅温90-80℃，采用沿着同一方向抖散炒，炒至茶条互不粘连，干湿爽手，含水量55％，薄摊凉冷；(7)做形：包括以下步骤：1)炒双锅：在电炒锅或斜锅里进行，开始锅温70℃，逐渐降温至60℃，投叶量为两锅二青叶，操作方法是四指并拢略呈弯弓状，拇指分开，将茶叶团在手中，利用小指及其外侧掌力将茶叶沿锅壁向同一方向作半圆圈旋转翻炒，每分钟35-40次，炒至茶条弯曲呈钩状，茶叶含水量40-50％出锅摊凉半小时后炒三锅；2)炒三锅：在斜锅里进行，开始锅温70℃,投叶量为两锅双锅叶，开始单手翻炒，待茶叶受热均匀后采用双手掀堆滚炒，开始轻压轻推，手法：两手四指伸直，拇指分开，手心向上，利用两虎口将茶叶掀推至锅后壁高处，使茶叶自由翻滚落入锅中，再掀推，再下落，如此复往进行掀推翻滚，炒至茶叶含水量30-40％；3)炒大锅：锅温降至60℃，将两锅三锅叶合并为一锅大锅叶，改轻压轻推为重压重推，手势：两手心相对，五指伸直，用小指及掌侧力将两侧茶叶向锅中间挤压，随即用手掌力将茶推向锅后方高处，使茶叶沿手背滚落锅中，如此往复，每分钟推25-30次，直至茶叶紧卷呈螺旋颗粒状，含水量20％，在锅内轻搓提毫出锅；(8)烘干增香：将茶叶放在竹制烘笼上，烘温60℃，摊叶厚度1-2cm，每隔3-5分钟翻一次，含水量≤6％，烘干增香结束；(9)筛分拣剔：用孔径7mm筛去头，3mm筛去末，拣去夹杂物，使之茶叶外形均匀一致，龙安碧旋绿茶制备完成。其进一步的技术方案为：还包括步骤(10)包装：除氧保鲜避光包装贮藏出售。其进一步的技术方案为：所述鲜茶叶的茶树品种是紫阳群体种。其进一步的技术方案为：在步骤3)炒大锅工序后，出锅茶叶摊凉一小时再进入步骤(8)烘干增香。其进一步的技术方案为：步骤(8)烘干增香工序中，采用无烟栎炭火。其进一步的技术方案为：步骤(8)烘干增香工序中，下烘笼前5分钟，提高烘温5-10℃。本发明还提供一种上述加工方法制得的龙安碧旋绿茶。本发明的有益效果如下：①紫阳群体种茶树品种优良，岚皋县的自然生态环境优越，其生产的鲜茶叶采用本发明的技术方案后，茶叶内含物丰富，经中国茶科所测定，氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素总量、水浸出物总量高，达到优质名茶标准。②改变了名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制造而成，由于芽叶标准过高，采制时间短，直接影响到名茶产量，本发明以一芽二叶初展芽叶为原料，保证了原料来源充足，名茶产量大，既很好的满足了人们追求品质生活，又有利于当地茶农的发财致富。③本发明的龙安碧旋绿茶通过步骤(5)揉捻的揉捻方法和程度，步骤(7)做形工序的投叶量、做形方法和炒干程度，达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型，提高龙安碧旋绿茶的吸引力，增加了销量。④经过茶农长时间的技术试验和手法摸索，(7)做形步骤中，通过炒双锅，茶叶含水量40-50％出锅摊凉半小时，再炒三锅，炒至茶叶含水量30-40％，再炒大锅，炒至含水量20％，逐步递减茶叶含水量，防止失水过快、茶叶发黄、产生涩苦味，使其散发栗香、滋味鲜爽回甘，另外整个做形步骤，锅温均在70-60℃，不高的锅温也大大减少了茶叶边发焦的情况，大大提高了成品产出率，通过不同手法的配合达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型。⑤本发明的龙安碧旋绿茶加工方法，通过鲜叶摊放适度杀青，恰当处理好做形的投叶量与温度、压力与时间和炒制程度的关系，运用水、热、力的综合作用与内含成分的理化变化有机地协调统一，以达到栗香持久、汤色黄绿明亮、滋味鲜爽回甘、叶底嫩绿成朵。⑥所需设备简单、投资少、技术易于推广。具体实施方式为更好的说明本发明，下面结合实施例详细说明。实施例一一种龙安碧旋绿茶的手工加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)采摘：采摘一芽二叶初展、芽叶肥壮、芽长、茸毛多的鲜茶叶,所述鲜茶叶的茶树品种是紫阳群体种；不要病虫叶、瘦弱叶、紫芽叶、空心叶、破损芽叶；(2)鲜叶摊放：将采回的茶叶均匀地摊放于竹匾内，厚度3cm,放在室内阴凉通风处，经4小时或5小时或6小时摊放，中途轻翻1或2次，当芽叶透发出茶香，带花香，含水量70％，进入杀青工序；(3)杀青：在斜锅里进行手工杀青，杀青锅温180℃，杀青时间为6-8分钟，投叶量1000g，采用透炒为主，透闷结合的杀青方法，达到叶色由鲜绿变为暗绿，折梗不断，青草气消失，含水量60-65％，杀青结束；(4)清风：杀青叶出锅后放在簸箕中迅速簸扬清风，降低叶温，薄摊凉冷；防止杀青叶变黄；(5)揉捻：在光洁的竹簸里，采用包团旋转滚揉，手势由轻到重再轻，中间解抖2或3次，揉至形成条索紧细，略有茶汁溢出有湿润感，细胞破坏率为40％；(6)炒二青：在电炒锅或斜锅里进行，锅温90℃，采用沿着同一方向抖散炒，炒至茶条互不粘连，干湿爽手，含水量55％，薄摊凉冷；(7)做形：包括以下步骤：1)炒双锅：在电炒锅或斜锅里进行，开始锅温70℃，逐渐降温至60℃，投叶量为两锅二青叶，操作方法是四指并拢略呈弯弓状，拇指分开，将茶叶团在手中，利用小指及其外侧掌力将茶叶沿锅壁向同一方向作半圆圈旋转翻炒，每分钟35或36次或37次或38次或39次或40次，炒至茶条弯曲呈钩状，茶叶含水量40％或41％或42％或45％或47％或50％出锅摊凉半小时后炒三锅；2)炒三锅：在斜锅里进行，开始锅温70℃,投叶量为两锅双锅叶，开始单手翻炒，待茶叶受热均匀后采用双手掀堆滚炒，开始轻压轻推，手法：两手四指伸直，拇指分开，手心向上，利用两虎口将茶叶掀推至锅后壁高处，使茶叶自由翻滚落入锅中，再掀推，再下落，如此复往进行掀推翻滚，炒至茶叶含水量30％或35％或37％或40％；3)炒大锅：锅温降至60℃，将两锅三锅叶合并为一锅大锅叶，改轻压轻推为重压重推，手势：两手心相对，五指伸直，用小指及掌侧力将两侧茶叶向锅中间挤压，随即用手掌力将茶推向锅后方高处，使茶叶沿手背滚落锅中，如此往复，每分钟推25次或26次或27次或28次或29次或30次，直至茶叶紧卷呈螺旋颗粒状，含水量20％，在锅内轻搓提毫出锅,出锅茶叶摊凉一小时进入步骤(8)烘干增香；(8)烘干增香：将茶叶放在竹制烘笼上，烘温60℃，摊叶厚度1或2cm，每隔3分钟或4分钟或5分钟翻一次，含水量≤6％，烘干增香结束；(9)筛分拣剔：用孔径7mm筛去头，3mm筛去末，拣去夹杂物，使之茶叶外形均匀一致，龙安碧旋绿茶制备完成；(10)包装：除氧保鲜避光包装贮藏出售。采用上述加工方法制得的龙安碧旋绿茶，随机抽样100g进行生化测定如表1所示、理化检测如表2所示，随机抽取10批样品组织100人进行感官评定如表3所示。表1生化测定表序号检测成分测定结果标准要求单项判定1含水分5.6％≤6符合标准2灰分6.2％≤10符合标准3水浸出物46.1％＞30符合标准4粉末0.5％＜2符合标准5粗纤维6.0％＜10符合标准表2理化检测表批次外形香气汤色滋味叶底1紧细秀丽栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘嫩绿成朵2紧细秀丽栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘嫩绿成朵3紧细秀丽栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘嫩绿成朵4紧细秀丽栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘嫩绿成朵5紧细秀丽栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘嫩绿成朵6紧细披毫栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘匀整鲜亮7紧细披毫栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘匀整鲜亮8紧细披毫栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘匀整鲜亮9紧细披毫栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘匀整鲜亮10紧细披毫栗香持久嫩绿明亮鲜醇回甘匀整鲜亮表3感官评定表本实施例的有益效果如下：①紫阳群体种茶树品种优良，岚皋县的自然生态环境优越，其生产的鲜茶叶采用本发明的技术方案后，茶叶内含物丰富，经中国茶科所测定，氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素总量、水浸出物总量高，达到优质名茶标准；②改变了名茶以“清明”前后采一芽一叶初展的芽叶制造而成，由于芽叶标准过高，采制时间短，直接影响到名茶产量，本发明以一芽二叶初展芽叶为原料，保证了原料来源充足名茶产量大，既很好的满足了人们追求品质生活，又有利于当地茶农的发财致富。③通过步骤(5)揉捻的揉捻方法和程度，步骤(7)做形工序的投叶量、做形方法和炒干程度，达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型，提高龙安碧旋绿茶的吸引力，增加了销量。④经过茶农长时间的技术试验和手法摸索，(7)做形步骤中，通过炒双锅，茶叶含水量40-50％出锅摊凉半小时，再炒三锅，炒至茶叶含水量30-40％，再炒大锅，炒至含水量20％，逐步递减茶叶含水量，防止失水过快、茶叶发黄、产生涩苦味，使其散发栗香、滋味鲜爽回甘，另外整个做形步骤，锅温均在70-60℃，不高的锅温也大大减少了茶叶边发焦的情况，大大提高了成品产出率，通过不同手法的配合达到外形卷曲如螺、紧细秀丽、色泽嫩绿显毫的独特造型。⑤通过鲜叶摊放适度杀青，恰当处理好做形的投叶量与温度、压力与时间和炒制程度的关系，运用水、热、力的综合作用与内含成分的理化变化有机地协调统一，以达到清香持久、汤色黄绿明亮、滋味鲜爽回甘、叶底嫩绿成朵。⑥所需设备简单、投资少、技术易于推广。实施例二在实施例一的基础上，其它步骤和参数不变，(3)杀青步骤中，杀青温度可为160℃、165℃、172℃或者175℃，杀青时间为6或7分钟。此外，斜锅的杀青温度也可以在180-160℃范围内变动，此恒定或变动的温度范围不会导致茶叶失水过快出现焦糊现象，用于杀青的斜锅锅壁清洁，采用透炒为主，透闷结合的杀青方法，做到捞净、抖散、翻匀、杀透，蒸发鲜茶叶部分水分，使鲜茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。实施例三如实施例一，其中步骤(6)炒二青工序的锅温80℃、85℃、87℃。也可以在90-80℃范围内变动，步骤(6)炒二青工序进一步让茶叶缓慢失水，有利于后续的做形成卷曲如螺。实施例四在实施例一的基础上，步骤(8)烘干增香工序中，采用无烟栎炭火，环保卫生。实施例五在实施例一的基础上，下烘笼前5分钟，提高烘温5-10℃,增加香气。以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本领域技术人员可以在本发明的保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。当前第1页12