本发明涉及调味剂领域，尤其是涉及一种蒲烧鳗鱼片调料配方。
背景技术：
鳗鱼，地方又名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝，其所含的蛋白质、矿物质均衡，具有很好的护肤美容功效。而且，鳗鱼中所含的脂质是清洁血液的优质脂肪，可以降低血脂，防止动脉硬化。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素a，是夜盲人的优良食品。
现有技术如授权公告号为cn102028256b的中国发明专利，公开了一种冻烤鳗鱼的制备工艺，该法包括冰镇、剖杀、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库等步骤，制备出来的鳗鱼味道鲜美，口味独特，但该产品所用调料品质欠佳，导致产品异腥味重。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种味道清香、营养丰富、稳定性好的蒲烧鳗鱼片调料配方。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种蒲烧鳗鱼片调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液5-10份，大豆蛋白粉3-8份，番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。所制备的调料，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒。
作为优选，一种蒲烧鳗鱼片调料配方，其制备方法包括果胶酶解液的制备、美拉德反应增香、复配。工艺方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济效益。
作为优选，果胶酶解液的制备过程中，取3-6份果皮，粉碎，以质量比1/10-1/15的比例将皮渣分散于水中，用15-20％的柠檬酸水溶液调混合液ph为2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接着用30-35％的碳酸氢钠水溶液调混合液ph为4-5，离心分离，向上清液中加入上清液质量1.5-2.5％的果胶酶溶液100-120ml，50-60℃酶解40-50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量。
作为优选，美拉德反应增香过程中，向5-10份果胶酶解液中加入3-8份大豆蛋白粉，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至105-115℃，进行美拉德反应的时间为1.5-2.5h；降温至40-50℃，向美拉德反应釜加入3-6份活性短肽，保温1-2h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质。
作为优选，美拉德反应增香过程中所添加的活性短肽的氨基酸序列为：hshacassr。美拉德反应过程中，果胶酶解液与大豆蛋白生成的具有香味的挥发性杂环化合物不稳定，容易氧化分解，失去香味，所加入的活性短肽与该挥发性杂环化合物形成的络合物增强了了它的稳定性，使调料香味更加持久。
作为优选，复配的过程中，取美拉德反应产物，加入番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份，在30-35℃下搅拌25-30min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开的调味料以果胶酶解液和大豆蛋白粉为主料，经美拉德反应增香过程制备而成，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒；制备工艺方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济，是一种绿色环保工艺。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种蒲烧鳗鱼片调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液5份，大豆蛋白粉3份，番茄酱4份、蒜末3份、白砂糖5份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取3份果皮，加水浸泡2h，水洗2次，以质量比1/10的比例将皮渣分散于水中，用15％的柠檬酸水溶液调混合液ph为2，在80℃下提取1.5h，接着用30％的氢氧化钠水溶液调混合液ph为4，离心分离，向上清液中加入上清液质量1.5％的果胶酶溶液110ml，搅拌12min，在水浴锅内50℃酶解40min，酶解结束后在温度为100℃下持续10min灭酶活，通过布氏漏斗抽滤，滤液在绝对压力0.01mpa，温度75℃下真空浓缩45min，得果胶酶解物。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；(2)美拉德反应增香：取5份果胶酶解液，加入3份大豆蛋白粉，搅拌15min使原料混合均匀，送至美拉德反应釜中，快速升温至105℃，进行美拉德反应的时间为1.5h；反应结束后，降温至40℃，紧接着向美拉德反应釜加入3份活性短肽，在40℃下持续1h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；(3)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱4份，蒜末3份，白砂糖5份，在30℃下搅拌25min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
实施例2：
一种蒲烧鳗鱼片调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液6份，大豆蛋白粉4份，番茄5份、蒜末4份、白砂糖6份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取4份果皮，粉碎，以质量比1/12的比例将皮渣分散于水中，用16％的柠檬酸水溶液调混合液ph为2，在82℃下提取1.6h，接着用32％的碳酸氢钠水溶液调混合液ph为4，离心分离，向上清液中加入上清液质量2％的果胶酶溶液110ml，55℃酶解42min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；
(2)美拉德反应增香：向6份果胶酶解液中加入4份大豆蛋白粉，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至110℃，进行美拉德反应的时间为2h；降温至42℃，向美拉德反应釜加入4份活性短肽，保温1.5h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；
(3)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱5份，蒜末4份，白砂糖6份，在32℃下搅拌26min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
实施例3：
一种蒲烧鳗鱼片调料配方，该调料的成分及其重量份为：果胶酶解液10份，大豆蛋白粉8份，番茄酱7份、蒜末6份、白砂糖10份，它的制备包括以下步骤：
(1)果胶酶解液的制备：取6份果皮，粉碎，以质量比1/15的比例将皮渣分散于水中，用20％的柠檬酸水溶液调混合液ph为3，在85℃下提取2h，接着用35％的碳酸氢钠水溶液调混合液ph为5，离心分离，向上清液中加入上清液质量2.5％的果胶酶溶液120ml，60℃酶解50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下所获得的半乳糖醛酸的含量高，加强了后续美拉德反应的反应程度，使美拉德反应所产生的香味物质含量大大提高，提高了调料的质量；
(2)美拉德反应增香：在10份果胶酶解液加入8份大豆蛋白粉，搅拌混合送至美拉德反应釜中，快速升温至115℃，进行美拉德反应的时间为2.5h；降温至50℃，向美拉德反应釜加入6份活性短肽，保温2h，得美拉德反应产物。该美拉德反应将糖类和蛋白质经过一系列复杂的过程生成具有香味的挥发性杂环化合物，大大提高了调料的香味，增强了产品的品质；
(3)复配：取美拉德反应产物，加入番茄酱7份，蒜末6份，白砂糖10份，在35℃下搅拌30min。该温度时间条件下，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，提高产品质量。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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<110>舟山市齐晟水产有限公司
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