本发明属于食品领域，具体涉及一种腐乳的制作工艺。
背景技术：
腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受我国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
技术实现要素：
本发明的目的是提供本发明一种腐乳的制作工艺，得到风味独特，品质均一的腐乳。
本发明所采用的技术方案：
一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
s1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；
s2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；
s3豆腐压块：压块、切块；
s4第一次发酵：霉制、晾晒；
s5盐浸处理：盐浸、清洗；
s6第二次发酵：配料、腌制、发酵。
进一步的，所述步骤s1制作豆浆的具体方法为：
1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；
1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8～12个小时，水与大豆的重量比为2:1；
1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50-100目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25～40%。
进一步的，所述步骤s2制作豆腐的具体方法为：
2.1煮浆：将豆浆加热至90～100℃，不停搅拌，煮沸3～4分钟；
2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至50～60℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用s3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；
所述石膏水的质量百分浓度为18～22%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％～0.1％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1～2；
2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。
进一步的，所述步骤s3豆腐压块的具体方法为：
3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8～12盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；
3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。
进一步的，所述步骤s4第一次发酵的具体方法为：
4.1霉制：在独立的霉菌室内，将豆腐块放入草箱中进行自然发酵，到第三天时翻一面，之后每天进行翻面一次，冬天发酵6～7天后进行晾晒，夏天发酵5～6天后进行晾晒，保持霉菌室内温度20～25℃，湿度60～70%；
4.2晾晒：在晴朗的天气下晾晒3～4天，并对晾晒的豆腐进行翻面。
进一步的，所述步骤s5盐浸处理的具体方法为：
5.1盐浸：在豆腐的表面均匀撒盐，放入通风筐内盐浸10～15小时，其中豆腐与盐的重量比为：10:1～2；
5.2清洗：用清水、盐水或白酒对盐浸后的豆腐进行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌残留后，晾干至豆腐表面无水份。
进一步的，所述步骤5.2清洗的具体方法为：
（1）用清水冲洗豆腐表面；
（2）盐水冲洗豆腐表面；所述盐水的质量分数为5～7%；
（3）白酒冲洗豆腐表面；所述白酒的度数为50度～60度；
（4）晾干至豆腐表面无水份。
进一步的，所述步骤s6第二次发酵的具体方法为：
6.1配料：将调配料与豆腐混合均匀后放入罐头；所述的调配料与豆腐的重量比为1:20-50；
6.2腌制：将盐水或油倒入罐头内，并淹没豆腐，将罐头放正、拧紧；所述盐水的质量分数为5～7%；
6.3发酵：静置发酵4～5个月。
进一步的，所述调配料的原料包括，按重量计，辣子12～14份，盐11～13份，花椒0.8～1份，茴香面0.7～1份，八果0.6～0.9份。
进一步的，所述压块后豆腐的含水量为：70～80%；所述晾晒后豆腐的含水量为：65～60%；所述盐渍后豆腐的含水量为：55～50%。
本发明至少具有以下优点之一：
一.本发明通过从腐乳的源头进行质量把控，从制作豆浆、制作豆腐、豆腐压块、盐浸处理到第二次发酵腐乳的制成。一体化的操作，保障了豆腐的新鲜。
二．本发明制得的豆腐风味纯正、独特。
三．本发明使豆腐发酵程度可控，均匀、品质均一。
具体实施方式
实施例1
一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
s1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；
s2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；
s3豆腐压块：压块、切块；
s4第一次发酵：霉制、晾晒；
s5盐浸处理：盐浸、清洗；
s6第二次发酵：配料、腌制、发酵。
本发明从黄豆处理到腐乳制成，一体化的操作，保障了豆腐的新鲜。通过选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、压块、切块、霉制、晾晒、盐浸、清洗、配料、腌制、发酵的操作，能有效的控制豆腐的水分，从而保障腐乳的发酵、入味以及最终味道的形成。
实施例2
一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
步骤s1制作豆浆的具体方法为：
1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；
1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8个小时，水与大豆的重量比为2:1；
1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25%。
通过对豆浆的过滤，能有效的除去杂质及大颗粒物质，使豆腐鲜嫩可口，无杂质，不渣口，同时豆浆的浓度影响到豆腐的口味及口感。
步骤s2制作豆腐的具体方法为：
2.1煮浆：将豆浆加热至90℃，不停搅拌，煮沸3分钟；
2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至50℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用s3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；
所述石膏水的质量百分浓度为18%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1；
2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。
通过点浆的加入石膏水的浓度和含量，能影响到豆腐的品质，避免豆腐过老或过嫩。而第二次加入豆腐压出来的水不仅有利于豆腐的成型，使豆腐更加q弹滑嫩，而且能有效的节约资源和原料。
步骤s3豆腐压块的具体方法为：
3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；所述压块后豆腐的含水量为：70%；
通过压块能有效的控制豆腐的含水量，含水量的高低能明显的影响豆腐的发酵效果。本申请的含水量能有利于豆腐第一次发酵，避免含水量过多，使发酵过度，而含水量过少，菌落生长不足，发酵不足。
同时压块的方法能明显的影响豆腐的形态，而本申请的方法能有效的避免豆腐一边厚、一边薄，厚度不均的形态。避免豆腐密度不匀，发酵不均匀，一部分发酵不够，一部分发酵过度，而造成的豆腐味道不好。
3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。
本申请的切块规格能明显的影响到豆腐的发酵效果，太厚、太宽都容易造成豆腐的发酵不成熟，太薄太窄容易造成豆腐发酵过度，严重影响风味，而本申请严格把控豆腐的大小规格，有助于控制豆腐的发酵效果和品质，使豆腐内部发酵均一化，保障腐乳的品质和口味。
步骤s4第一次发酵的具体方法为：
4.1霉制：在独立的霉菌室内，将豆腐块放入草箱中进行自然发酵，到第三天时翻一面，之后每天进行翻面一次，冬天发酵6天后进行晾晒，夏天发酵5天后进行晾晒，保持霉菌室内温度20℃，湿度60%；
本申请严格控制第一次发酵的环境，以及通过翻面控制豆腐的发酵状态，使豆腐均匀发酵，避免菌落生长不均匀，同时能有效的避免杂菌的生长及掺入，避免杂菌对腐乳发酵及口味的影响。
4.2晾晒：在晴朗的天气下晾晒3天，并对晾晒的豆腐进行翻面。所述晾晒后豆腐的含水量为：65%。
本申请通过晾晒能有效的抑制菌落的生长，停止第一次发酵过程，保障腐乳的发酵程度。进一步的减少豆腐的含水量，为第二次发酵做准备。同时使豆腐表面干燥，避免豆腐过软，不成型，不利于装瓶及发酵，使卖相不佳。
步骤s5盐浸处理的具体方法为：
5.1盐浸：在豆腐的表面均匀撒盐，放入通风筐内盐浸10小时，其中豆腐与盐的重量比为：10:1；所述盐渍后豆腐的含水量为：55%。
本申请通过盐浸的方法，不仅能进一步的使豆腐脱水，减少豆腐的含水量，而且有利于豆腐的入味，减少豆腐腥涩的味道，同时使浸入的盐均匀，口感一致。此外，盐浸的步骤还能有利于杀菌，减少霉菌的数量。通风筐也进一步有利于空气的流通，有助于杀菌，及抑制霉菌生长。
5.2清洗：用清水、盐水或白酒对盐浸后的豆腐进行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌残留。
本申请通过清洗能有效的除去豆腐表面的霉菌残留，避免霉菌残留造成的影响二次发酵及腐乳的口味风味影响。
所述步骤5.2清洗的具体方法为：
（1）用清水冲洗豆腐表面；通过清水清洗，能有效的除去豆腐表面残留的霉菌。
（2）盐水冲洗豆腐表面；所述盐水的质量分数为5%；所述的盐水浓度与豆腐的浓度一致，能有效的避免豆腐的弄
（3）白酒冲洗豆腐表面；所述白酒的度数为50度。通过白酒的清洗，能有效的进行杀菌和消毒。
（4）晾干至豆腐表面无水份。
步骤s6第二次发酵的具体方法为：
6.1配料：将调配料与豆腐混合均匀后放入罐头；所述的调配料与豆腐的重量比为1:20；所述调配料的原料包括，按重量计，辣子12份，盐11份，花椒0.8份，茴香面0.7份，八果0.6份。
6.2腌制：将盐水或油倒入罐头内，并淹没豆腐，将罐头放正、拧紧；所述盐水的质量分数为5%；
本申请将盐水淹没进行发酵即是盐水腐乳，用油淹没发酵即是油腐乳。其中，盐水与豆腐的浓度是一致的，有助于第二次的发酵效果及风味的形成。而本申请的方法能有效的避免杂菌的掺入，避免油的变质和漏气，影响腐乳的风味。
6.3发酵：静置发酵4个月。
本申请通过第二次发酵，能有助于腐乳的定型和风味的形成。
实施例3
一种腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
步骤s1制作豆浆的具体方法为：
1.1选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；
1.2浸泡：将选取的大豆用清水浸泡12个小时，水与大豆的重量比为2:1；
1.3磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过100目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为40%。
步骤s2制作豆腐的具体方法为：
2.1煮浆：将豆浆加热至100℃，不停搅拌，煮沸3～4分钟；
2.2点浆：将煮沸的豆浆冷却至60℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用s3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；
所述石膏水的质量百分浓度为22%，所述石膏用量为豆腐重量的0.1％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：2；
2.3凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。
步骤s3豆腐压块的具体方法为：
3.1压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将12盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为16公斤；压制的时间为15小时；所述压块后豆腐的含水量为：80%；
3.2切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。
步骤s4第一次发酵的具体方法为：
4.1霉制：在独立的霉菌室内，将豆腐块放入草箱中进行自然发酵，到第三天时翻一面，之后每天进行翻面一次，冬天发酵7天后进行晾晒，夏天发酵6天后进行晾晒，保持霉菌室内温度25℃，湿度70%；
4.2晾晒：在晴朗的天气下晾晒4天，并对晾晒的豆腐进行翻面。所述晾晒后豆腐的含水量为：60%。
步骤s5盐浸处理的具体方法为：
5.1盐浸：在豆腐的表面均匀撒盐，放入通风筐内盐浸15小时，其中豆腐与盐的重量比为：10:2；所述盐渍后豆腐的含水量为：50%。
5.2清洗：用清水、盐水或白酒对盐浸后的豆腐进行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌残留。
所述步骤5.2清洗的具体方法为：
（1）用清水冲洗豆腐表面；通过清水清洗，能有效的除去豆腐表面残留的霉菌。
（2）盐水冲洗豆腐表面；所述盐水的质量分数为7%；所述的盐水浓度与豆腐的浓度一致，能有效的避免豆腐的弄
（3）白酒冲洗豆腐表面；所述白酒的度数为60度。通过白酒的清洗，能有效的进行杀菌和消毒。
（4）晾干至豆腐表面无水份。
步骤s6第二次发酵的具体方法为：
6.1配料：将调配料与豆腐混合均匀后放入罐头；所述的调配料与豆腐的重量比为1:50；所述调配料的原料包括，按重量计，辣子14份，盐13份，花椒1份，茴香面1份，八果0.9份。
6.2腌制：将盐水或油倒入罐头内，并淹没豆腐，将罐头放正、拧紧；所述盐水的质量分数为7%；
6.3发酵：静置发酵5个月。