本发明属于食品领域，具体是涉及到一种低糖五仁叉烧月饼及其制备方法。
背景技术：
：月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位。但月饼在其制作过程中使用大量的油脂，使其成为一种高热量食品。研究表明，高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病都与高脂、高热量饮食密切相关。传统的广式月饼虽有华美的外表，却过于油腻和伤胃，越来越不适应当代人对健康饮食的追求，相反一些馅料配比科学、口感不油腻具有保健功能的月饼，日益受到人们的喜爱，但是由于面粉中所具有的面筋质的韧性，使得月饼的饼皮在烘烤过程中过硬，受热不均，容易开裂，影响外形和口感。因此研究出一种热量低、馅料搭配合理的月饼，成为当前月饼研发的主流。技术实现要素：本发明提供了一种低糖五仁叉烧月饼及其制备方法，具有含糖量低、饼皮饼皮口感疏松又不变形，馅料营养元素丰富的特点，能够满足当前人们对月饼的需求。本发明通过以下技术方案得以实现。一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙2-6份、神秘果3-6份，枧水0.5-1份、面粉4-8份、花生油2-6份、花生米2-5份、核桃仁2-5份、白芝麻2-5份、瓜子仁2-5份、杏仁2-5份、粘米粉2-5份、叉烧4-8份、向天果仁2-5份。进一步的，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙4份、神秘果5份，枧水0.8份、面粉6份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻3份、瓜子仁3份、杏仁4份、粘米粉3份、叉烧6份、向天果仁4份。进一步的，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25-0.45份、碳酸氢钠0.15-0.25份、聚合磷酸盐0.05-0.15份、水0.05-0.15份。进一步的，所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠、聚合磷酸钙中的任一种。更进一步的，所述聚合磷酸盐分子量为2000-5000。进一步的，所述甜菊糖甙的纯度为93％-98％。同时，本发明也提供一种低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80-100℃下保温1-2h，降温至60-80℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵15-25min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2-0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。进一步的，所述步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:4-8。进一步的，所述步骤s1中的糖浆制备工艺，操作过程为在90℃下保温1.5h，降温至70℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆。进一步的，所述步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降温至50-80℃，保温20-40min。本发明的有益效果在于：1、转化糖浆中的主要成分为甜菊糖甙，甜度为蔗糖的250～450倍，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。而且转化糖浆中加入了神秘果，神秘果中富含因果实含有特殊的醣蛋白，可将转化糖浆产生的酸味转化成甘甜味，使月饼皮更可口。。2、月饼皮料的制备加入特制的枧水来进行发酵，能使饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，而且月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感疏松又不变形。3、本发明的馅料中加入向天果仁、和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧，营养元素丰富，能够增强人体免疫力、有效的促进血液循环。部分原料的功用介绍如下：甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40％。甜菊苷与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。神秘果果肉含有丰富奇特的醣蛋白、维生素c、ki、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，具有调整高血糖、高血压、高血脂、痛风、尿酸、头痛等，达正常值稳定作用之功效。向天果中富含皂角苷和黄酮类物质，具有调节血糖、血压、降低胆固醇、增强抗病力及增进体力、提高免疫功能、有效促进血液循环的功效。具体实施方式下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例1一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙6份、神秘果6份，枧水1份、面粉8份、花生油6份、花生米5份、核桃仁5份、白芝麻5份、瓜子仁5份、杏仁5份、粘米粉5份、叉烧8份、向天果仁5份。其中，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.45份、碳酸氢钠0.25份、聚合磷酸盐0.15份、水0.15份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为5000。其中，所述甜菊糖甙的纯度为98％。一种所述低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在100℃下保温2h，降温至80℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵25min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.6h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:8。其中，步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在200℃下烘烤30min，再自然降温至80℃，保温40min。实施例2一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙2份、神秘果3份，枧水0.5份、面粉4份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、叉烧4份、向天果仁2份。其中，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25份、碳酸氢钠0.15份、聚合磷酸盐0.05份、水0.05份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为2000。其中，所述甜菊糖甙的纯度为93％。一种所述低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在80下保温1h，降温至60℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵15min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.2h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:4。其中，步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在150℃下烘烤10min，再自然降温至50℃，保温20min。实施例3一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙4份、神秘果5份，枧水0.8份、面粉6份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻3份、瓜子仁3份、杏仁4份、粘米粉3份、叉烧6份、向天果仁4份。其中，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.4份、碳酸氢钠0.2份、聚合磷酸盐0.1份、水0.1份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为4000。其中，所述甜菊糖甙的纯度为95％。一种所述低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在90℃下保温1.5h，降温至70℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵20min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.4h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:6。其中，步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在175℃下烘烤20min，再自然降温至65℃，保温30min。实施例4一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙2份、神秘果3份，枧水0.95份、面粉8份、花生油2份、花生米2份、核桃仁5份、白芝麻5份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、叉烧8份、向天果仁2份。其中，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.4份、碳酸氢钠0.25份、聚合磷酸盐0.15份、水0.15份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钙，分子量为4900。其中，所述甜菊糖甙的纯度为94％。一种所述低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在980℃下保温1h，降温至78℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵23min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.55h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:7。其中，步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在193℃下烘烤11min，再自然降温至79℃，保温23min。实施例5一种低糖五仁叉烧月饼，其特征在于，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙6份、神秘果3份，枧水0.52份、面粉5份、花生油3份、花生米23份、核桃仁5份、白芝麻2份、瓜子仁3份、杏仁4份、粘米粉5份、叉烧5份、向天果仁3份。其中，所述枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.26份、碳酸氢钠0.15份、聚合磷酸盐0.06份、水0.05份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钙，分子量为2100。其中，所述甜菊糖甙的纯度为97％。一种所述低糖五仁叉烧月饼的制备方法，主要包括以下步骤：s1、皮料的制备按成分重量份秤取原料后，将甜菊糖甙和水混合，按照糖浆制备工艺进行处理，即在82℃下保温1.9h，降温至62℃后，加入神秘果，转小火熬到粘稠，得到待用的转化糖浆；将面粉、粘米粉、转化糖浆混合均匀后，加入枧水和适量的水，搅拌混合均匀后，再加入花生油搅拌均匀后发酵17min，得到皮料；s2、馅料的制备将向天果仁洗净后，切成小拇指大小粒块待用；将处理好的向天果仁，和花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁、叉烧混合均匀，得到馅料，待用；s3、成型及烘烤将步骤s2得到的馅料包于步骤s1得到的皮料内，进行按压成型，然后将成型月饼松弛0.22h，放入烤箱内烘烤处理，得到所述月饼。其中，步骤s1中的甜菊糖甙和水的加入量，按照重量比，甜菊糖甙：水＝1:5。其中，步骤s3中的烘烤处理，处理条件为成型月饼在155℃下烘烤29min，再自然降温至52℃，保温38min。对比试验1：采用现有常规的芝麻月饼配料及其制备方法，制备出的月饼和本发明制备出的月饼进行营养成分的检测和口感进行检测，检测结果如下表1所示：表1从上述实验数据可以看出，本发明制备出的月饼，能量较低，脂肪含量较少，碳水化合物较高，口感丰富，能够满足人们对高口感月饼的需求。对比试验2：枧水组成研究实验：对本发明还对月饼制备过程中的枧水的组成进行了研究组①、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.45份、碳酸氢钠0.25份、聚合磷酸盐0.15份、水0.15份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为5000。组①、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25份、碳酸氢钠0.15份、聚合磷酸盐0.05份、水0.05份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为2000。组③、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25份、碳酸氢钠0.15份、聚合磷酸盐0份、水0.05份。组④、枧水以重量份为单位，包括以下原料：碳酸氢钾0.25份、碳酸氢钠0.15份、聚合磷酸盐0.25份、水0.05份。所述聚合磷酸盐为聚合磷酸钠，分子量为5000。按上述组来制备出的枧水，根据实施例3来制备本发明所述的月饼，将实验过程发现和所得月饼进行了口感评价，汇总如下表2所述：表2月饼皮口感组①呈深红色，鲜艳光亮口感丰厚，甘香可口组②呈深红色，鲜艳光亮口感丰厚，甘香可口组③呈浅红色，易变形口感不好，略带酸味组④呈深红色，略带黑色口感带硬，较差从表2的结果，可以看出，当枧水中聚合磷酸盐的浓度较低时(如组③)，制备出的月饼皮呈浅红色，易变形，月饼口感不好，略带酸味；当枧水中聚合磷酸盐的浓度较高时(如组④)，制备出的月饼皮深红色，略带黑色，月饼口感带硬，较差。实施例6一种低糖五仁叉烧月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙6份、神秘果0份，枧水1份、面粉8份、花生油6份、花生米5份、核桃仁5份、白芝麻5份、瓜子仁5份、杏仁5份、粘米粉5份、叉烧8份、向天果仁0份。其余配方条件及制备方法和实施例1一致。实施例7一种低糖五仁叉烧月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙0份、神秘果3份，枧水0.5份、面粉4份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、叉烧4份、向天果仁2份。其余配方条件及制备方法和实施例2一致。实施例8一种低糖五仁叉烧月饼，所述月饼以重量份为单位，包括以下原料：甜菊糖甙2份、神秘果3份，枧水0.5份、面粉4份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、叉烧4份、向天果仁0份。其余配方条件及制备方法和实施例2一致。将对比例1和实施例1-8生产的月饼进行动物实验，对小鼠食用后小肠推动功能和胃排空功能进行检测，试验结果见表3。表3小肠推进率(％)胃内色素残留率(％)实施例18767实施例28173实施例38874实施例48672实施例58370实施例66784实施例77577实施例87779对比试验14895表3的结果表明：小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，月饼越容易消化，小肠推进率从高到低排列为：实施例3＞实施例1＞实施例4＞实施例5＞实施例2＞实施例8＞实施例7＞实施例6＞对比试验1；胃内色素残留率越低，说明月饼越容易被胃消化，胃内色素残留率从低到高排列：实施例1＜实施例＜5实施例4＜实施例2＜实施例3＜实施例7＜实施例8＜实施例6＜对比试验1。从实施例2和实施例6-8的对比结果可以看出，当馅料中单独存在向天果仁、神秘果时，都可以提高小肠推进率，降低胃内色素残留率；同时存在向天果仁、神秘果、甜菊糖甙时可以较明显的提高小肠推进率，降低胃内色素残留率，说明三者存在一定的协同作用，能够有有利于月饼被胃消化。对比试验3：对实施例1-8所制备出的月饼以及常规配方和(对比试验1)制备方法制备出的芝麻月饼的进行食品综合检测效果考察。取志愿者共90人，其中高糖人士(a组)90人，糖尿病患者(b组)90人，要求低血糖生成指数食品的人(c组)90人，实施例1-8以及对比试验1分别选取高糖人士、糖尿病患者、要求低血糖生成指数食品的人各10人进行未食用前与食用两个小时后的血糖变化值检测以及食用后饱腹感的询问，检测和询问结果见下表4：表4综上所述，本发明所制得的食品食用前后血糖变化小，增加饱腹感，而且口感好，是高纤维、低脂肪的健康食品，适宜于高糖人士、糖尿病患者及要求低血糖生成指数食品的人群。当前第1页12