本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以鱼皮、菇类、精肉为主要原料加工而成的养生鱼皮酱及其制备方法。
背景技术：
鱼皮，富含多种微量元素及蛋白质，其蛋白质主要为大分子的胶原蛋白，鱼皮中的胶原蛋白可降低胆固醇，是一种理想的减肥降血脂的保健食品。目前水产品加工也中产生大量的鱼皮，但其再次利用方式简单，降低鱼皮的利用率，还造成鱼皮营养成分的严重流失，资源浪费。鱼皮虽可使用，但很多消费者不会自行处理，或自行处理效果不理想，甚至很多消费者没有听说过鱼皮这种食材。另外鱼皮的处理程度难以把握，有必要开发一种不用消费者处理，又能保证鱼皮产品口感和营养价值的即食鱼皮产品来满足消费者的需求。
技术实现要素：
本发明提供了一种养生鱼皮酱及其制备方法，该养生鱼皮酱采用了零添加剂工艺，内含鱼皮、菇类、精肉、鲜椒、花生米、麻椒等原生态上乘食材，经过蒸、煮、炸、冷却等多种工艺，保证了鱼皮产品的口感的同时，并保证了各食材成分的营养价值，满足消费者的食用鱼皮的健康、营养，方便又能养生的鱼皮即食的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种养生鱼皮酱及其制备方法，其养生鱼皮酱的成分包括：鱼皮、菇类、精肉、鲜椒、干椒、花生米、花生油、姜、葱、洋葱、麻椒、料酒、白醋、盐、糖和水；
其制备步骤为：
步骤1.原料挑选：选择新鲜菇类、精肉、鲜椒、姜、葱、洋葱，饱满花生米、麻椒和干椒；备好花生油、料酒、白醋、糖、盐和水；
步骤2.原料预处理：
a.将葱、洋葱、姜、精肉、菇类、花生米分别洗净；
b.姜，全部去皮、切片，备用；花生米洗净后干燥，研碎，备用；葱，全部切段，备用；将精肉、菇类、鲜椒和洋葱分别切丁，备用；
c.将切丁后的菇类放在水中浸泡0.5-1h，捞出，沥干水分，并保留菇类浸泡液；
d.将菇类浸泡液加热至100℃，将菇类放入其中恒温保持1-3min，捞出菇类放入0℃水中0.5-2min，捞出菇类，沥干水分，备用，并保留加热后的菇类浸泡液；
步骤3.鱼皮预处理：
a.选取手工剥取的合适量鱼皮，先将鱼皮洗净，放入100-120℃热水中，恒温保持2-5min，捞出鱼皮，平铺冷却；
b.将冷却变硬后的鱼皮，切丁，备用；
步骤4：原料油炸处理：
a.将花生油加热至五成热，小火油炸菇类0.5-1.5min，将油炸后的菇类捞出，控油，备用；
b.将花生油加热至五成热，小火油炸精肉2-5min，将油炸后的精肉捞出，控油，备用；
c.将花生油加热至五成热，小火油炸鲜椒1-3min，将油炸后的鲜椒捞出，控油，备用；
d.将花生油加热至五成热，小火油炸洋葱1-3min，将油炸后的洋葱捞出，控油，备用；
e.将花生油加热至五成热，小火慢炒研碎的花生米1-2min，炒出香味备用；
f.将花生油加热至五成热，小火油炸干椒和麻椒2-6min，炸至金黄，捞出干椒和花椒，获得处理好的花生油；
步骤5：原料综合处理：
a.将处理好的花生油加热，放入加热后的菇类浸泡液，加入葱段和姜片，开锅后小火慢熬0.5-1h，加入料酒、白醋、糖和盐，得到熬制的汤剂；
b.向熬制汤剂内加入油炸后的菇类、精肉、鲜椒和洋葱，混合搅拌均匀，小火慢熬冒泡至出香味，加入慢炒后的花生米和处理好的鱼皮；
步骤6：包装灭菌：趁热装入复合蒸煮袋或玻璃瓶，用100-121℃高温瞬时灭菌，灭菌时间20-40min；
步骤7：贴标、打码、装箱。
优选的，养生鱼皮酱的成分配比为：鱼皮1-3份、菇类1-3份、精肉1-3份、鲜椒1-3份、干椒2-5份、花生米1-3份、花生油8-15份、姜2-5份、葱2-5份、洋葱1-3份、麻椒1-5份、料酒0.5-2份、白醋1-3份、盐5-10份、糖1-5份、水15-25份。
本发明的养生鱼皮酱的配方机理和组成物成分分析是：
鱼皮：味甘、咸，性平；具滋补功效；于胃病、肺病有疗效。《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”。在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。
菇类：即蕈类，是大型、高等的真菌。菌菇类食物富含维生素b群，特别是维生素b1、b2、烟碱酸、叶酸，能促进代谢，消除疲劳，更能有效保证运动质量。维生素b2能分解脂质，维持肌肤与粘膜的减肥状态，还能让新陈代谢顺利进行。菇类富含食物膳食纤维，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，不但能改善便秘问题，排出体内毒素和废物，同时还能降低胆固醇，防止动脉硬化，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。除此之外，菌菇类还含有比较多的钾、磷、钙、镁，还有硒、锌等微量矿物质。菇类与鱼皮、精肉搭配，性状相配伍，丰富蛋白质品种。
精肉：性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。猪肉还含有丰富的维生素b．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
花生米：含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素a、维生素b6、维生素e、维生素k，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。含有丰富的维生素b2、pp、a、d、e，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。花生米不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素e、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入。花生米本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇和反式脂肪酸，而且富含微量营养素，植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、抗氧化剂等物质，有重要的保健作用，更是乳、肉食物的优秀替代品，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。
花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，易于人体消化吸收。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。花生油含抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用，具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效。
葱：每100克小葱中含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素c15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。适用于肺阳虚所致的干咳、咯血，肾阳虚的阳痿、遗精及再生障碍性贫血、糖尿病等病症。葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，与菇类同食可以起到促进血液循环的作用。葱可对鱼皮产品进行去腥，并能进一步提高鱼皮口味。
姜：味辛、性微温，入脾、胃、肺经。具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症，具有醒胃开脾、增进食欲的作用。姜中含有辛辣和芳香的成分，含有姜油酮、姜辣素、淀粉和纤维，用于风寒感冒，可通过发汗，使寒邪从表而解。姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲，可使肠张力、节律和蠕动增加。姜油酮对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用，其特有的“姜辣素”能有效治疗因过食寒凉食物而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症。此外，姜能增进食欲，促进消化液的分泌；姜中的姜酚还有较强的利胆作用。姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，与鱼皮搭配制成的食品，不仅可去腥，还增加了鱼皮的保健功能：具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
鲜椒：味辛、性热，入心、脾经。有温中散寒，开胃消食的功效。主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。鲜椒的维生素c含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。鲜椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；鲜椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；鲜椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病，并防止便秘。鲜椒特有的味道有刺激唾液分泌的作用。鲜椒还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。鲜椒与肉类同食，可以促进人体对营养的消化和吸收。
洋葱：味辛、甘，性温。归肝经。具有健胃理气，解毒杀虫，降血脂之功效。常用于食少腹胀，创伤，溃疡，滴虫性阴道炎，高血脂症。洋葱养生保健作用显著，其可有效降血脂，并能抗血小板聚集，平喘、抗炎，能够有效降血糖，抗菌杀菌，有利于人体健康，甚至能有效抗肿瘤作用。洋葱的加入，有效增强了鱼皮的保健功能。
本发明的有益效果是，一种养生鱼皮酱及其制备方法，选用在常温常压环境下通过零添加剂工艺制作的养生鱼皮酱，鱼皮经过烘干和油炸的工艺，保证了养生鱼皮酱的鲜香爽口；菇类蒸制，保证口感和营养价值；精肉、菇类、鱼皮在功效上彼此配合，将动物蛋白和植物蛋白相结合，丰富养生鱼皮酱内蛋白质种类，相辅相成，均衡营养，并易被人们吸收；选用花生油及花生米、干椒等炒制，并慢熬黄豆酱、辣酱，并添加葱、姜等，使即食原味养生鱼皮酱配料更加合理，防止腐败，无防腐剂等物质的添加，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒制，充分保留了原料中的营养物质，可提高免疫力，益气养颜，开胃助消化，该酱色泽诱人，酱香味浓，属于鱼皮的新吃法，是一种味美、养生、方便、健康的营养佐餐酱。各原料组分优化配比，口味相得益彰，保障了养生鱼皮酱的口感和保健功能；加工方法简单易行，生产效益高，易于规模化工厂生产；科学合理，市场前景广阔，是一款老少咸宜的产品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。
一种养生鱼皮酱及其制备方法，其养生鱼皮酱的成分包括：鱼皮、菇类、精肉、鲜椒、干椒、花生米、花生油、姜、葱、洋葱、麻椒、料酒、白醋、盐、糖和水；鱼皮1份、菇类1份、精肉1份、鲜椒1份、干椒3份、花生米1份、花生油10份、姜3份、葱2份、洋葱1份，麻椒3份、料酒1份、白醋2份、盐5份、糖3份、水20份。
其制备步骤为：
步骤1.原料挑选：选择所需份量的新鲜菇类、精肉、鲜椒、姜、葱、洋葱，饱满花生米、麻椒和干椒；备好所需份量的花生油、料酒、白醋、糖、盐和水；
步骤2.原料预处理：
a.将所有葱、洋葱、姜、精肉、菇类、花生米分别洗净；
b.姜，全部去皮、切片，备用；花生米洗净后干燥，研碎，备用；葱，全部切段，备用；将精肉、菇类、鲜椒和洋葱分别切丁，备用；
c.将切丁后的菇类放在水中浸泡0.5h，捞出，沥干水分，并保留菇类浸泡液；
d.将菇类浸泡液加热至100℃，将菇类放入其中恒温保持2min，捞出菇类放入0℃水中1min，捞出菇类，沥干水分，备用，并保留加热后的菇类浸泡液；
步骤3.鱼皮预处理：
a.选取手工剥取的合适量鱼皮，先将鱼皮洗净，放入100℃热水中，恒温保持3min，捞出鱼皮，平铺冷却；
b.将冷却变硬后的鱼皮，切丁，备用；
步骤4：原料油炸处理：
a.将花生油加热至五成热，小火油炸菇类1min，将油炸后的菇类捞出，控油，备用；
b.将花生油加热至五成热，小火油炸精肉2min，将油炸后的精肉捞出，控油，备用；
c.将花生油加热至五成热，小火油炸鲜椒1min，将油炸后的鲜椒捞出，控油，备用；
d.将花生油加热至五成热，小火油炸洋葱1min，将油炸后的洋葱捞出，控油，备用；
e.将花生油加热至五成热，小火慢炒研碎的花生米2min，炒出香味备用；
f.将花生油加热至五成热，小火油炸干椒和麻椒5min，炸至金黄，捞出干椒和花椒，获得处理好的花生油；
步骤5：原料综合处理：
a.将处理好的花生油加热，放入加热后的菇类浸泡液，加入葱段和姜片，开锅后小火慢熬0.5h，加入料酒、白醋、糖和盐，得到熬制的汤剂；
b.向熬制汤剂内加入油炸后的菇类、精肉、鲜椒和洋葱，混合搅拌均匀，小火慢熬冒泡至出香味，加入慢炒后的花生米和处理好的鱼皮；
步骤6：包装灭菌：趁热装入复合蒸煮袋或玻璃瓶，用121℃高温瞬时灭菌，灭菌时间30min；
步骤7：贴标、打码、装箱。
以上仅是本申请的优选实施方式，本申请的保护范围并不局限于上述实施例。凡属于本申请思路下的技术方案均属于申请的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来讲，在不脱离本申请的原理前提下的若干改进和润饰，都应视为本申请的保护范围。