本发明属于食品加工的副产物综合利用技术领域，尤其是涉及一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法。
背景技术：
牛肉是一种低脂肪高蛋白的功能性肉类，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。但是以牛肉为主原料制成的牛肉酱，功能单一。
早在上个世纪末期，国内牛蛙大规模养殖技术就已经得以普及。近年来，我国和其他亚洲国家人工养殖牛蛙数量稳步增长。据统计，2010年我国牛蛙年产量已经达到1350吨。目前，国内已经开始实行牛蛙屠宰深加工，以冷冻牛蛙胴体为主体的产品已经在市场上颇受欢迎；以牛蛙肉为主体部分的牛蛙罐头类产品也开始得以推广；牛蛙深加工产品和分割调理类制品必然是今后发展的热点之一。而作为副产物的牛蛙骨架，占胴体总重量大约为6.7%，基本没有被利用，大多数企业直接将其丢弃。目前，国内还没有公开任何以牛蛙骨架为原料的加工功能性牛肉酱的方法的相关研究报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种富含硫酸软骨素、骨胶原肽、钙质，高蛋白质，具有显著促进软骨再生，缓解关节炎的以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法，包括牛蛙骨架预处理、牛肉选料、腌制、炒制、拌料调味、冷却包装、杀菌和冷却，具体步骤如下：
（1）牛蛙骨架酶解物的制备
将牛蛙骨架置于沸水中煮制15-20分钟捞出，去除表面的残留物，洗净；将熟化的牛蛙骨架均匀摆放在筛子上，置于温度55-60℃的烘房中烘烤10-15小时直至牛蛙骨架水分含量为5-8wt%；然后将烘干的牛蛙骨架进行超细微磨粉，控制颗粒大小为80-100目，获得牛蛙骨架粉；将30kg牛蛙骨架粉与100kgph值为10的25mm氢氧化钠溶液倒入夹层锅内混合均匀，开汽升温到50℃保持恒温，添加0.1-0.2kg碱性蛋白酶和0.2-0.3kg风味蛋白酶在50℃的环境温度下水解3-5小时，反应过程中需不停地搅拌；然后用0.1kgph值为1.0的盐酸调节酶解液的ph值到6.0，控制夹层锅内温度为55℃-60℃，再添加0.07-0.14kg木瓜蛋白酶水解2-3小时，反应过程中需不停地搅拌；水解完毕后，开汽升温到100℃，将酶解产物不停地搅拌进行浓缩，搅拌2-3小时直至酶解产物成泥状即可关汽结束，然后添加0.1-0.25kg葡萄糖酸，充分搅拌均匀后冷却，即获得牛蛙骨架酶解物，于0-4℃环境下保存，备用；
（2）牛肉选料及腌制
选取无病、新鲜、肉质细嫩牛肉，剔净牛骨，切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物，用流动水漂洗20-30分钟，沥干备用；将精选的牛肉切成细条，用绞肉机绞成粒径3-5毫米的碎肉，然后按照以下原料以及重量份数混合均匀：牛肉粒100、食盐2.0-2.5、白砂糖3.0-4.0、味精0.2-0.4、白酒1.0-2.0kg、淀粉0.2-0.5，于0-4℃的环境下腌制1-2小时；
（3）牛肉炒制
将腌制好的牛肉与牛蛙骨架酶解物按重量比5:1的比例混合均匀，将牛蛙骨架酶解物2倍重量的食用油倒入锅内加热到160℃，然后将牛肉与牛蛙骨架酶解物倒入锅内，快速翻炒3-5分钟，将牛肉粒分散开，肉中的水分炒干，待牛肉变成红棕色即可出锅，备用；
（4）拌料调味
将30kg食用油倒入锅中，加热至120℃，然后将0.5-1.0kg食盐、1.5-2.5kg白砂糖、4.0-6.0kg辣椒粉、0.5-1.2kg花椒粉、1.5-2.0kg胡椒粉、3.0-5.0kg孜然粉、3.0-3.5kg八角粉、5.0-15kg油辣椒加入，加热5-10分钟，然后将100kg炒好的牛肉及牛蛙骨架酶解物、10-15kg水加入锅中搅拌均匀，先用旺火将牛肉酱烧开5分钟，然后在保持微沸15-30分钟，最后加入3.0-4.0kg味精，将牛肉酱混合均匀即可出锅；
（5）冷却包装
将牛肉酱出锅后置于0-4℃的无菌环境下冷却4-6小时，待中心温度达到室温即可进行包装，在无菌操作间，使用铝膜袋进行真空包装；
（6）杀菌冷却
将包装好的牛肉酱摆放整齐，置于杀菌釜内开始杀菌，当水温达到90℃开始计时，10分钟内升至110℃后，控制压力为0.20±0.02mpa，维持20分钟；然后反压冷却，控制压力为0.26±0.02mpa，30分钟内降至40℃，然后置于0-4℃的环境下冷却4-8小时，当中心温度达到室温即可获得以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法，以牛蛙骨架为原料，进行熟化和超细微粉碎处理，再采用碱性蛋白粉、风味蛋白酶以及木瓜蛋白酶进行酶解，有利于骨胶原肽的生成和硫酸软骨素、钙质的释放，并添加到肉酱中改变肉酱的质地和营养特性。从营养健康角度，添加了牛蛙骨架酶解物，肉酱中的硫酸软骨素、骨胶原肽、钙等功能性物质的含量远远高于传统肉酱，其中硫酸软骨素达到0.34-0.75%，具有显著的保健功效。从产品的颜色、口感以及风味角度，与传统肉酱相比，本产品中的牛肉粒比较嫩，牛肉味浓郁，颜色红亮不易变色，并最大程度上保持了牛肉的风味。另外，牛蛙骨架的综合利用，增加了牛蛙的食用价值和经济价值，给企业和社会创造了一定经济效益。
综上所述，本发明一种以牛蛙骨架为原料的功能性肉酱的制备方法，该肉酱含有丰富的硫酸软骨素（每100kg含有74.2-121.5g）和蛋白质（每100kg含有17.3-24.1kg），具有治疗风湿病、关节炎，预防动脉硬化、血栓等作用。另外，肉酱牛肉香气浓郁，牛肉粒肉质嫩而且多汁，孜然香味突出，辣味适中。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法，包括牛蛙骨架预处理、牛肉选料、腌制、炒制、拌料调味、冷却包装、杀菌和冷却，具体步骤如下：
（1）牛蛙骨架酶解物的制备
将牛蛙骨架置于沸水中煮制18分钟捞出，去除表面的残留物，洗净；将熟化的牛蛙骨架均匀摆放在筛子上，置于温度58℃的烘房中烘烤12小时直至牛蛙骨架水分含量为7wt%；然后将烘干的牛蛙骨架进行超细微磨粉，控制颗粒大小为90目，获得牛蛙骨架粉；将30kg牛蛙骨架粉与100kgph值为10的25mm氢氧化钠溶液倒入夹层锅内混合均匀，开汽升温到50℃保持恒温，添加0.15kg碱性蛋白酶和0.25kg风味蛋白酶在50℃的环境温度下水解4小时，反应过程中需不停地搅拌；然后用0.1kgph值为1.0的盐酸调节酶解液的ph值到6.0，控制夹层锅内温度为58℃，再添加0.11kg木瓜蛋白酶水解2.5小时，反应过程中需不停地搅拌；水解完毕后，开汽升温到100℃，将酶解产物不停地搅拌进行浓缩，搅拌2.5小时直至酶解产物成泥状即可关汽结束，然后添加0.18kg葡萄糖酸，充分搅拌均匀后冷却，即获得牛蛙骨架酶解物，于0-4℃环境下保存备用；
（2）牛肉选料及腌制
选取无病、新鲜、肉质细嫩牛肉，剔净牛骨，切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物，用流动水漂洗25分钟，沥干备用；将精选的牛肉切成细条，用绞肉机绞成粒径4毫米的碎肉，然后按照以下原料以及重量份数混合均匀：牛肉粒100、食盐2.2、白砂糖3.5、味精0.3、白酒1.5kg、淀粉0.35，于0-4℃的环境下腌制1.5小时；
（3）牛肉炒制
将腌制好的牛肉与牛蛙骨架酶解物按重量比5:1的比例混合均匀，将牛蛙骨架酶解物2倍重量的食用油倒入锅内加热到160℃，然后将牛肉与牛蛙骨架酶解物倒入锅内，快速翻炒4分钟，将牛肉粒分散开，肉中的水分炒干，待牛肉变成红棕色即可出锅，备用；
（4）拌料调味
将30kg食用油倒入锅中，加热至120℃，然后将0.8kg食盐、2.0kg白砂糖、5.0kg辣椒粉、0.8kg花椒粉、1.8kg胡椒粉、4.0kg孜然粉、3.2kg八角粉、10kg油辣椒加入，加热8分钟，然后将100kg炒好的牛肉及牛蛙骨架酶解物、12kg水加入锅中搅拌均匀，先用旺火将牛肉酱烧开5分钟，然后在保持微沸25分钟，最后加入3.5kg味精，将牛肉酱混合均匀即可出锅；
（5）冷却包装
将牛肉酱出锅后置于0-4℃的无菌环境下冷却5小时，待中心温度达到室温即可进行包装，在无菌操作间，使用铝膜袋进行真空包装；
（6）杀菌冷却
将包装好的牛肉酱摆放整齐，置于杀菌釜内开始杀菌，当水温达到90℃开始计时，10分钟内升至110℃后，控制压力为0.20mpa，维持20分钟；然后反压冷却，控制压力为0.26mpa，30分钟内降至40℃，然后置于0-4℃的环境下冷却6小时，当中心温度达到室温即可获得以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱。
实施例2
一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法，包括牛蛙骨架预处理、牛肉选料、腌制、炒制、拌料调味、冷却包装、杀菌和冷却，具体步骤如下：
（1）牛蛙骨架酶解物的制备
将牛蛙骨架置于沸水中煮制15分钟捞出，去除表面的残留物，洗净；将熟化的牛蛙骨架均匀摆放在筛子上，置于温度55℃的烘房中烘烤15小时直至牛蛙骨架水分含量为5wt%；然后将烘干的牛蛙骨架进行超细微磨粉，控制颗粒大小为80目，获得牛蛙骨架粉；将30kg牛蛙骨架粉与100kgph值为10的25mm氢氧化钠溶液倒入夹层锅内混合均匀，开汽升温到50℃保持恒温，添加0.1kg碱性蛋白酶和0.2kg风味蛋白酶在50℃的环境温度下水解3小时，反应过程中需不停地搅拌；然后用0.1kgph值为1.0的盐酸调节酶解液的ph值到6.0，控制夹层锅内温度为55℃，再添加0.07kg木瓜蛋白酶水解2小时，反应过程中需不停地搅拌；水解完毕后，开汽升温到100℃，将酶解产物不停地搅拌进行浓缩，搅拌2小时直至酶解产物成泥状即可关汽结束，然后添加0.1kg葡萄糖酸，充分搅拌均匀后冷却，即获得牛蛙骨架酶解物，于0-4℃环境下保存，备用；
（2）牛肉选料及腌制
选取无病、新鲜、肉质细嫩牛肉，剔净牛骨，切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物，用流动水漂洗20分钟，沥干备用；将精选的牛肉切成细条，用绞肉机绞成粒径3毫米的碎肉，然后按照以下原料以及重量份数混合均匀：牛肉粒100、食盐2.0、白砂糖3.0、味精0.2、白酒1.0kg、淀粉0.2，于0-4℃的环境下腌制1小时；
（3）牛肉炒制
将腌制好的牛肉与牛蛙骨架酶解物按重量比5:1的比例混合均匀，将牛蛙骨架酶解物2倍重量的食用油倒入锅内加热到160℃，然后将牛肉与牛蛙骨架酶解物倒入锅内，快速翻炒3分钟，将牛肉粒分散开，肉中的水分炒干，待牛肉变成红棕色即可出锅，备用；
（4）拌料调味
将30kg食用油倒入锅中，加热至120℃，然后将0.5kg食盐、1.5kg白砂糖、4.0kg辣椒粉、0.5kg花椒粉、1.5kg胡椒粉、3.0kg孜然粉、3.0kg八角粉、5.0kg油辣椒加入，加热5分钟，然后将100kg炒好的牛肉及牛蛙骨架酶解物、10kg水加入锅中搅拌均匀，先用旺火将牛肉酱烧开5分钟，然后在保持微沸15分钟，最后加入3.0kg味精，将牛肉酱混合均匀即可出锅；
（5）冷却包装
将牛肉酱出锅后置于0-4℃的无菌环境下冷却4小时，待中心温度达到室温即可进行包装，在无菌操作间，使用铝膜袋进行真空包装；
（6）杀菌冷却
将包装好的牛肉酱摆放整齐，置于杀菌釜内开始杀菌，当水温达到90℃开始计时，10分钟内升至110℃后，控制压力为0.18mpa，维持20分钟；然后反压冷却，控制压力为0.24mpa，30分钟内降至40℃，然后置于0-4℃的环境下冷却4小时，当中心温度达到室温即可获得以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱。
实施例3
一种以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱的制作方法，包括牛蛙骨架预处理、牛肉选料、腌制、炒制、拌料调味、冷却包装、杀菌和冷却，具体步骤如下：
（1）牛蛙骨架酶解物的制备
将牛蛙骨架置于沸水中煮制20分钟捞出，去除表面的残留物，洗净；将熟化的牛蛙骨架均匀摆放在筛子上，置于温度60℃的烘房中烘烤10小时直至牛蛙骨架水分含量为8wt%；然后将烘干的牛蛙骨架进行超细微磨粉，控制颗粒大小为100目，获得牛蛙骨架粉；将30kg牛蛙骨架粉与100kgph值为10的25mm氢氧化钠溶液倒入夹层锅内混合均匀，开汽升温到50℃保持恒温，添加0.2kg碱性蛋白酶和0.3kg风味蛋白酶在50℃的环境温度下水解5小时，反应过程中需不停地搅拌；然后用0.1kgph值为1.0的盐酸调节酶解液的ph值到6.0，控制夹层锅内温度为60℃，再添加0.14kg木瓜蛋白酶水解3小时，反应过程中需不停地搅拌；水解完毕后，开汽升温到100℃，将酶解产物不停地搅拌进行浓缩，搅拌3小时直至酶解产物成泥状即可关汽结束，然后添加0.25kg葡萄糖酸，充分搅拌均匀后冷却，即获得牛蛙骨架酶解物，于0-4℃环境下保存，备用；
（2）牛肉选料及腌制
选取无病、新鲜、肉质细嫩牛肉，剔净牛骨，切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物，用流动水漂洗30分钟，沥干备用；将精选的牛肉切成细条，用绞肉机绞成粒径5毫米的碎肉，然后按照以下原料以及重量份数混合均匀：牛肉粒100、食盐2.5、白砂糖4.0、味精0.4、白酒2.0kg、淀粉0.5，于0-4℃的环境下腌制2小时；
（3）牛肉炒制
将腌制好的牛肉与牛蛙骨架酶解物按重量比5:1的比例混合均匀，将牛蛙骨架酶解物2倍重量的食用油倒入锅内加热到160℃，然后将牛肉与牛蛙骨架酶解物倒入锅内，快速翻炒5分钟，将牛肉粒分散开，肉中的水分炒干，待牛肉变成红棕色即可出锅，备用；
（4）拌料调味
将30kg食用油倒入锅中，加热至120℃，然后将1.0kg食盐、2.5kg白砂糖、6.0kg辣椒粉、1.2kg花椒粉、2.0kg胡椒粉、5.0kg孜然粉、3.5kg八角粉、15kg油辣椒加入，加热10分钟，然后将100kg炒好的牛肉及牛蛙骨架酶解物、15kg水加入锅中搅拌均匀，先用旺火将牛肉酱烧开5分钟，然后在保持微沸30分钟，最后加入4.0kg味精，将牛肉酱混合均匀即可出锅；
（5）冷却包装
将牛肉酱出锅后置于0-4℃的无菌环境下冷却6小时，待中心温度达到室温即可进行包装，在无菌操作间，使用铝膜袋进行真空包装；
（6）杀菌冷却
将包装好的牛肉酱摆放整齐，置于杀菌釜内开始杀菌，当水温达到90℃开始计时，10分钟内升至110℃后，控制压力为0.22mpa，维持20分钟；然后反压冷却，控制压力为0.28mpa，30分钟内降至40℃，然后置于0-4℃的环境下冷却8小时，当中心温度达到室温即可获得以牛蛙骨架为原料的功能性牛肉酱。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。