本发明属于乳品加工技术领域,更具体的说涉及一种凝固型瓜蒌豆酸奶的制作方法技术领域。
背景技术：
酸奶因其营养价值很高,易于消化吸收,能改善肠道菌系,调节胃肠功能,日益受到消费者的喜爱。酸奶按组织状态分为凝固性酸乳（setyoghurt）和搅拌型酸乳（stirredyoghurt）两大类，而凝固性酸乳相比于搅拌型酸乳蛋白质含量更高、口味独特、不含添加剂（甜味剂、增味剂、增稠剂等）等优点而备受消费者青睐。现有的酸奶制作技术由于豆乳在发酵过程中容易受到菌种及发酵机制的影响，豆浆中直接且可供发酵菌种利用的营养物质也相对较少，严重抑制了酸豆乳发酵，从而影响酸奶品质。目前市场上的凝固型酸奶中蛋白质含量大多在2.3-3g/100g。
开发凝固型瓜蒌豆酸奶，不但符合现代人营养需求，具有良好的风味的同时，还具有对心血管系统疾病、消化系统疾病、抗肿瘤、提高抗氧化酶的活性等多种功能，适当工艺还是使凝固型瓜蒌豆酸奶成为一种高纤维，低脂，低糖的减肥食品。瓜蒌中的多糖能够一定程度上代替酸奶中添加的稳定剂，使得更加天然健康，发展前景不可低估。
目前可以通过菌种的驯化来提高发酵菌种对营养物质的利用率，从一定程度上提高发酵效率，但操作不方便、成本高、周期长，且往往菌种性能稳定性较差，不利于应用实际生产。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明公开了一种凝固型瓜蒌豆酸奶的制备方法。
一种凝固型瓜蒌豆酸奶的制备方法，其特征在于：组分至少由瓜蒌皮提取液、脱脂乳、基料、糖类添加剂、复配乳化稳定剂制备而成的发酵液接种驯化后的混合菌种在一定条件下发酵制得，所述的瓜蒌皮提取液占发酵液总量的15-23wt%、脱脂乳占发酵液总量的30-45wt%、基料占发酵液总量的40-45wt%、糖类添加剂占发酵液总量的5-13wt%、复配乳化稳定剂占发酵液总量的2-5wt%，所用的发酵液与混合菌种的质量比为18-19:1，所述凝固型瓜蒌豆酸奶由以下步骤制得：
1、瓜蒌皮提取液的制备
（1）瓜蒌皮的整理切片：选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无病虫害、无腐烂的风干瓜蒌皮用100℃水浸泡3min后,用流动水冲掉洗去瓜蒌皮表面泥沙、灰尘等杂质，用0.2%nacl溶液浸泡2-3min,最后用无菌软水清洗两次后，直接切片,切成1.0mm薄片；
（2）保温浸提：切片瓜蒌皮按料水比为1:8放入夹层锅中保温浸提，浸提温度85℃,时间90min,浸提时不断搅拌，用两层纱布过滤，滤渣进行第二次浸提，加原瓜蒌皮4倍的水入夹层锅中保温浸提,温度85℃,当浸提时间60min时，滤渣无色，口尝无味，过滤；
（3）过滤冷却：将二次所得提取液混合过150目筛孔过滤后，旋转蒸发，浓缩至1/2体积后装密闭容器中冷却至常温，0-4℃冰箱备用；
2、脱脂乳的制备
取牛乳煮沸后密封放置至常温，然后置冰箱内4-6h后，以针筒吸取其上层含脂肪较多的乳汁，如此反复3-4次，制得脱脂乳备用；
3、基料的制备
（4）原料选择与处理：挑选色泽光亮、子粒饱满、无虫害和霉变的成熟度完好大豆，将去杂清洗后，用25℃的固（大豆）：液（0.8%nahco3溶液）=1：2-2.5浸泡大豆10h，获得大豆的中心部位与边缘色泽一致，然后用清水清洗至中性；
（5）灭酶、磨浆：将（4）中大豆用沸水热烫6min，钝化其脂肪氧化酶的活性，去除大豆的胀气因子和防止油脂氧化产生豆腥味；处理后的大豆放入150目筛自动浆渣分离机，为进一步阻止油脂氧化采用90℃以上热水，控制m(干豆)∶v(水)=1∶6磨浆3遍，所得豆乳采用142℃，持续4s灭菌，冷却后无菌保藏备用；
4、混合菌种的驯化
用消毒过铂耳取5%保加利亚乳杆菌（l.b）和嗜热链球菌（s.t）冻干粉分别接种10ml脱脂乳培养基中【m(脱脂奶粉)∶v(水)=11:100】，摇匀后放置37.5℃恒温箱中培养12h至凝乳，重复3-5代便可进行菌种活化，为消除菌种的活性在驯化过程中不断降低，采用平板涂布法，37℃恒温箱中连续培养48h，再进行平板涂布，挑取单菌落，如此重复2-3次，便可复壮；采用增加牛乳中豆浆比例和传代驯化两种方法交叠对保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种进行驯化，具体将5%保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种,依次分别接种于牛奶与豆浆的体积比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5的培养基，43℃培养3-5代，达到复壮，逐步进行驯化,最终得到适应1∶1的豆乳和牛乳培养基的混合菌种；
5、发酵液的制备
将瓜蒌皮提取液、脱脂乳、基料、糖类添加剂、复配乳化稳定剂混合后在85℃水浴中搅6-8分钟使之溶解,防止局部的混合不均匀,趁热胶磨10min,85℃25mpa下均质10-15min，95℃灭菌20-25min,迅速冷却至41-45℃；
6、发酵制得凝固型瓜蒌豆酸奶
将5中制备的发酵液接种混合菌种l.b：s.t=4:3，在41-45℃条件下发酵6h，制得凝乳状产品。
所述的糖类添加剂是蔗糖、果葡糖浆的一种或两种组合。
所述的复配乳化稳定剂是由海藻酸丙二醇酯(pga)和羧甲基纤维素钠(cmc-na)按摩尔比1∶0.5制得。
本发明利用瓜蒌皮提取液中主要含有油脂类、挥发油类、氨基酸及微量元素、甾醇类和三萜类等，溶液偏酸性，在本发明制作工艺中替代部分糖类添加剂，在无氧条件下可以提高发酵菌种乳酸脱氢酶(1actatedehy．drogenase，ldh)生物活性，提高丙酮酸转化为乳酸的效率，从而可以使乳白蛋白变成易于消化吸收的微细凝乳粒。同时，本发明制备方法提高了酸奶发酵效率，钙、磷等微量元素溶解度提高，从而改善了吸收率，提高了营养价值。
具体实施例:
实施例1：
选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无病虫害、无腐烂的风干瓜蒌皮1kg用100℃水浸泡3min后,用流动水冲掉洗去瓜蒌皮表面泥沙、灰尘等杂质，用0.2%nacl溶液浸泡3min,最后用无菌软水清洗2次后，直接切片,切成1.0mm薄片。切片瓜蒌皮按料水比为1:8放入夹层锅中保温浸提，浸提温度85℃,时间90min,浸提时不断搅拌，用两层纱布过滤，滤渣进行第二次浸提，加原瓜蒌皮4倍的水入夹层锅中保温浸提,温度85℃,当浸提时间60min时，滤渣无色，口尝无味，过滤。将二次所得提取液混合过150目筛孔过滤后，旋转蒸发，浓缩至1/2体积后装密闭容器中冷却至常温，0℃冰箱备用。
取1l牛乳煮沸后密封放置至常温，然后置冰箱内4h后，以针筒吸取其上层含脂肪较多的乳汁，如此反复3次，制得脱脂乳备用。
基料的制备挑选色泽光亮、子粒饱满、无虫害和霉变的成熟度完好大豆1kg，将去杂清洗后，用25℃的固（大豆）：液（0.8%nahco3溶液）=1：2浸泡大豆10h，获得大豆的中心部位与边缘色泽一致，然后用清水清洗至中性。将处理好的大豆用沸水热烫6min，钝化其脂肪氧化酶的活性，去除大豆的胀气因子和防止油脂氧化产生豆腥味。处理后的大豆放入150目筛自动浆渣分离机，为进一步阻止油脂氧化采用90℃以上热水，控制m(干豆)∶v(水)=1∶6磨浆3遍，所得豆乳采用142℃，持续4s灭菌，冷却后无菌保藏备用。
用海藻酸丙二醇酯(pga)和羧甲基纤维素钠(cmc-na)按摩尔比1∶0.5制得复配乳化稳定剂备用。
用消毒过铂耳取5%保加利亚乳杆菌（l.b）和嗜热链球菌（s.t）冻干粉各100g分别接种10ml脱脂乳培养基中【m(脱脂奶粉)∶v(水)=11:100】，摇匀后放置37.5℃恒温箱中培养12h至凝乳，重复3代便可进行菌种活化，为消除菌种的活性在驯化过程中不断降低，采用平板涂布法，37℃恒温箱中连续培养48h，再进行平板涂布，挑取单菌落，如此重复2次，便可复壮；采用增加牛乳中豆浆比例和传代驯化两种方法交叠对保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种进行驯化，具体将5%保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种,依次分别接种于牛奶与豆浆的体积比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5的培养基，43℃培养3代，达到复壮，逐步进行驯化,最终得到适应1∶1的豆乳和牛乳培养基的混合菌种。
取瓜蒌皮提取液30g、脱脂乳60g、基料80g、蔗糖26g、复配乳化稳定剂4g混合后在85℃水浴中搅6分钟使之溶解,防止局部的混合不均匀,趁热胶磨10min,85℃25mpa下均质10min，95℃灭菌20min,迅速冷却至41℃制得发酵液备用。取11.1g混合菌种接种发酵液，在41℃条件下发酵6h，制得凝乳状产品211.1g。
实施例2：
选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无病虫害、无腐烂的风干瓜蒌皮1kg用100℃水浸泡3min后,用流动水冲掉洗去瓜蒌皮表面泥沙、灰尘等杂质，用0.2%nacl溶液浸泡3min,最后用无菌软水清洗2次后，直接切片,切成1.0mm薄片。切片瓜蒌皮按料水比为1:8放入夹层锅中保温浸提，浸提温度85℃,时间90min,浸提时不断搅拌，用两层纱布过滤，滤渣进行第二次浸提，加原瓜蒌皮4倍的水入夹层锅中保温浸提,温度85℃,当浸提时间60min时，滤渣无色，口尝无味，过滤。将二次所得提取液混合过150目筛孔过滤后，旋转蒸发，浓缩至1/2体积后装密闭容器中冷却至常温，4℃冰箱备用。
取1l牛乳煮沸后密封放置至常温，然后置冰箱内6h后，以针筒吸取其上层含脂肪较多的乳汁，如此反复4次，制得脱脂乳备用。
基料的制备挑选色泽光亮、子粒饱满、无虫害和霉变的成熟度完好大豆1kg，将去杂清洗后，用25℃的固（大豆）：液（0.8%nahco3溶液）=1：2.5浸泡大豆10h，获得大豆的中心部位与边缘色泽一致，然后用清水清洗至中性。将处理好的大豆用沸水热烫6min，钝化其脂肪氧化酶的活性，去除大豆的胀气因子和防止油脂氧化产生豆腥味。处理后的大豆放入150目筛自动浆渣分离机，为进一步阻止油脂氧化采用90℃以上热水，控制m(干豆)∶v(水)=1∶6磨浆3遍，所得豆乳采用142℃，持续4s灭菌，冷却后无菌保藏备用。
用海藻酸丙二醇酯(pga)和羧甲基纤维素钠(cmc-na)按摩尔比1∶0.5制得复配乳化稳定剂备用。
用消毒过铂耳取5%保加利亚乳杆菌（l.b）和嗜热链球菌（s.t）冻干粉各100g分别接种10ml脱脂乳培养基中【m(脱脂奶粉)∶v(水)=11:100】，摇匀后放置37.5℃恒温箱中培养12h至凝乳，重复5代便可进行菌种活化，为消除菌种的活性在驯化过程中不断降低，采用平板涂布法，37℃恒温箱中连续培养48h，再进行平板涂布，挑取单菌落，如此重复3次，便可复壮；采用增加牛乳中豆浆比例和传代驯化两种方法交叠对保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种进行驯化，具体将5%保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种,依次分别接种于牛奶与豆浆的体积比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5的培养基，43℃培养5代，达到复壮，逐步进行驯化,最终得到适应1∶1的豆乳和牛乳培养基的混合菌种。
取瓜蒌皮提取液46g、脱脂乳60g、基料80g、果葡糖浆10g、复配乳化稳定剂4g混合后在85℃水浴中搅8分钟使之溶解,防止局部的混合不均匀,趁热胶磨10min,85℃25mpa下均质15min，95℃灭菌25min,迅速冷却至45℃制得发酵液备用。取10.5g混合菌种接种发酵液，在45℃条件下发酵6h，制得凝乳状产品210.5g。
实施例3：
选用色泽金黄、表皮有光泽、无霉变、无病虫害、无腐烂的风干瓜蒌皮1kg用100℃水浸泡3min后,用流动水冲掉洗去瓜蒌皮表面泥沙、灰尘等杂质，用0.2%nacl溶液浸泡3min,最后用无菌软水清洗2次后，直接切片,切成1.0mm薄片。切片瓜蒌皮按料水比为1:8放入夹层锅中保温浸提，浸提温度85℃,时间90min,浸提时不断搅拌，用两层纱布过滤，滤渣进行第二次浸提，加原瓜蒌皮4倍的水入夹层锅中保温浸提,温度85℃,当浸提时间60min时，滤渣无色，口尝无味，过滤。将二次所得提取液混合过150目筛孔过滤后，旋转蒸发，浓缩至1/2体积后装密闭容器中冷却至常温，2℃冰箱备用。
取1l牛乳煮沸后密封放置至常温，然后置冰箱内7h后，以针筒吸取其上层含脂肪较多的乳汁，如此反复5次，制得脱脂乳备用。
基料的制备挑选色泽光亮、子粒饱满、无虫害和霉变的成熟度完好大豆1kg，将去杂清洗后，用25℃的固（大豆）：液（0.8%nahco3溶液）=1：2.2浸泡大豆10h，获得大豆的中心部位与边缘色泽一致，然后用清水清洗至中性。将处理好的大豆用沸水热烫6min，钝化其脂肪氧化酶的活性，去除大豆的胀气因子和防止油脂氧化产生豆腥味。处理后的大豆放入150目筛自动浆渣分离机，为进一步阻止油脂氧化采用90℃以上热水，控制m(干豆)∶v(水)=1∶6磨浆3遍，所得豆乳采用142℃，持续4s灭菌，冷却后无菌保藏备用。
用海藻酸丙二醇酯(pga)和羧甲基纤维素钠(cmc-na)按摩尔比1∶0.5制得复配乳化稳定剂备用。
用消毒过铂耳取5%保加利亚乳杆菌（l.b）和嗜热链球菌（s.t）冻干粉各100g分别接种10ml脱脂乳培养基中【m(脱脂奶粉)∶v(水)=11:100】，摇匀后放置37.5℃恒温箱中培养12h至凝乳，重复6代便可进行菌种活化，为消除菌种的活性在驯化过程中不断降低，采用平板涂布法，37℃恒温箱中连续培养48h，再进行平板涂布，挑取单菌落，如此重复3次，便可复壮；采用增加牛乳中豆浆比例和传代驯化两种方法交叠对保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种进行驯化，具体将5%保加利亚乳杆菌（l.b）、嗜热链球菌（s.t）和按4:3（l.b.：s.t.）的混合菌种,依次分别接种于牛奶与豆浆的体积比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5的培养基，43℃培养4代，达到复壮，逐步进行驯化,最终得到适应1∶1的豆乳和牛乳培养基的混合菌种。
取瓜蒌皮提取液40g、脱脂乳60g、基料80g、质量比1:1的蔗糖和果葡糖浆16g、复配乳化稳定剂4g混合后在85℃水浴中搅8分钟使之溶解,防止局部的混合不均匀,趁热胶磨10min,85℃25mpa下均质15min，95℃灭菌25min,迅速冷却至45℃制得发酵液备用。取10.5g混合菌种接种发酵液，在45℃条件下发酵6h，制得凝乳状产品210.5g。
对比实施例：
在发酵液配制环节，取脱脂乳60g、基料80g、质量比1:1的蔗糖和果葡糖浆56g、复配乳化稳定剂4g，其他条件同实施例3，制得制得凝乳状产品210.5g。
本发明的酸奶的营养价值和口感风味测试：
1.营养价值测试：
（1）蛋白质含量的测定：采用《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定（gb5009.5-2010）》中的“凯氏定氮法”对本发明产品中蛋白质含量进行测定，单位每100g计。
（2）水溶性钙含量的测定：采用分光光度法测定酸奶中水溶性钙含量，单位每100g计。
2.口感风味测试
挑选老中青不同年龄段的人，男女各半共10位，对产品进行口感风味测评。分别从色泽、口味、气味、组织状态三方面进行测评，四个指标的总分分别为10分、40分、40分、10分。每位品尝者四个指标分数之和记录为一次得分，所有人打分取平均值为口感风味得分，分数越高，表示效果越好。
测试结果如下表。
注：表中“市场上的酸奶”选用蒙牛纯甄酸牛奶，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司产品。
结论：通过表中数据可以看出，不含有本发明技术方案中的瓜蒌皮提取液的对比实施例和市场上的酸奶，相比于添加了瓜蒌皮提取液的实施例1、2、3酸奶的营养价值和口感风味测试结果较差。由此得出本发明技术方案可提高凝固性酸乳品质，口感风味适于大多数消费者，易于推广生产。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。