本发明涉及酱卤制品技术领域，尤其涉及一种口感好的酱卤鱼肉制备方法。
背景技术：
酱卤肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化，由于鱼肉具有很强烈的异味，加工后腥味重，口感差，亟待解决。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，不仅保持了鱼的外形、色香味和营养，使鱼体完整，肉质松软有弹性，具有清香口感，降低土腥味，而且表层金黄，香味浓郁，可以开袋即食，还可补气养血，强身健骨，增强免疫力，保质期长。
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食4-8天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干；将陈皮、佛手、甘草、孜然、肉桂、花椒、草果、白砂糖、黄酒、酱油、食盐、鸡精、水混合均匀，煮制，再加入烘干后鱼块，煮制，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
优选地，将活鱼放入水池中喂食4-8天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干至含水量为3-5wt％；按重量份将2-6份陈皮、4-8份佛手、4-8份甘草、15-20份孜然、2-4份肉桂、20-40份花椒、4-10份草果、3-6份白砂糖、8-12份黄酒、15-20份酱油、50-60份食盐、20-26份鸡精、500-600份水混合均匀，煮制30-40min，再加入80-90份烘干后鱼块，煮制1-2h，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
优选地，中草药的原料按重量份包括：赤芍10-12份，花椒18-22份，陈皮15-18份，甘草12-16份，玫瑰花3-5份，党参8-10份，黄芪9-13份，紫苏5-9份，炮姜1-3份，玉竹5-9份，豆蔻10-14份，孜然7-9份。
优选地，菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：将明胶、碳酸钙混合均匀，加入瓜尔胶原粉、氢氧化钠、水混合搅拌，升温搅拌至明胶全部溶解，加入乙烯马来酸酐共聚物，调节温度，搅拌，浓缩，降至室温，再加入菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
优选地，菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：按重量份将30-40份明胶、5-8份碳酸钙混合均匀，加入15-25份瓜尔胶原粉、2-4份氢氧化钠、400-500份水混合搅拌，升温搅拌至明胶全部溶解，加入2-4份乙烯马来酸酐共聚物，调节温度，搅拌，浓缩，降至室温，再加入30-40份菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
优选地，菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：按重量份将30-40份明胶、5-8份碳酸钙混合均匀，加入15-25份瓜尔胶原粉、2-4份氢氧化钠、400-500份水混合搅拌80-120min，升温至66-70℃搅拌至明胶全部溶解，搅拌速度为1300-1500r/min，加入2-4份乙烯马来酸酐共聚物，调节温度至45-55℃，搅拌90-120min，浓缩，降至室温，再加入30-40份菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
本发明通过对活鱼喂食中草药，不仅可有效促进鱼体内废物排出，药补与食补相结合，保留了鱼的色香味及各种营养成分，而且可补气养血，强身健骨，增强免疫力，并可降低土腥味，对改善鱼肉风味起到一定作用；在s1的中草药中，孜然、花椒、陈皮、甘草配合，可提前对鱼入味，使鱼不仅肉质好，易于消化，而且使本发明可以长时间保存，口感与味道也保持不变；玫瑰花、党参、黄芪、紫苏配合，不仅可改善鱼肠道，改善鱼内分泌，提高免疫力，促进本发明适口性极好，保质期长；炮姜、玉竹、豆蔻、赤芍配合，补血益气，强身健骨，使本发明可提高人体免疫力；本发明的菜籽油预处理明胶中，明胶的羧基与部分碳酸钙中的钙离子交联，不仅可在胃酸溶液中加速溶解，缩短崩解时限，而且具有抑制微生物生长的作用，瓜尔胶原粉适当酯化后与乙烯马来酸酐共聚物作用，不仅溶水性好，而且黏度高，可有效锁住鱼体表面调料，可有效入味，不仅保持了鱼的外形和营养，使鱼体完整，肉质松软有弹性，具有清香口感，而且表层金黄，香味浓郁，可以开袋即食，在常温下保质期可达1年，便于存放、运输和销售。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食4-8天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干；将陈皮、佛手、甘草、孜然、肉桂、花椒、草果、白砂糖、黄酒、酱油、食盐、鸡精、水混合均匀，煮制，再加入烘干后鱼块，煮制，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
实施例2
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食4天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干至含水量为5wt％；按重量份将2份陈皮、8份佛手、4份甘草、20份孜然、2份肉桂、40份花椒、4份草果、6份白砂糖、8份黄酒、20份酱油、50份食盐、26份鸡精、500份水混合均匀，煮制40min，再加入80份烘干后鱼块，煮制2h，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：将明胶、碳酸钙混合均匀，加入瓜尔胶原粉、氢氧化钠、水混合搅拌，升温搅拌至明胶全部溶解，加入乙烯马来酸酐共聚物，调节温度，搅拌，浓缩，降至室温，再加入菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
实施例3
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食8天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干至含水量为3wt％；按重量份将6份陈皮、4份佛手、8份甘草、15份孜然、4份肉桂、20份花椒、10份草果、3份白砂糖、12份黄酒、15份酱油、60份食盐、20份鸡精、600份水混合均匀，煮制30min，再加入90份烘干后鱼块，煮制1h，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：按重量份将35份明胶、6份碳酸钙混合均匀，加入20份瓜尔胶原粉、3份氢氧化钠、450份水混合搅拌，升温搅拌至明胶全部溶解，加入3份乙烯马来酸酐共聚物，调节温度，搅拌，浓缩，降至室温，再加入35份菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
中草药的原料按重量份包括：赤芍11份，花椒20份，陈皮16份，甘草14份，玫瑰花4份，党参9份，黄芪11份，紫苏7份，炮姜2份，玉竹7份，豆蔻12份，孜然8份。
实施例4
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食5天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干至含水量为4.5wt％；按重量份将3份陈皮、7份佛手、5份甘草、18份孜然、2.5份肉桂、35份花椒、6份草果、5份白砂糖、9份黄酒、18份酱油、52份食盐、24份鸡精、520份水混合均匀，煮制37min，再加入82份烘干后鱼块，煮制1.8h，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：按重量份将30份明胶、8份碳酸钙混合均匀，加入15份瓜尔胶原粉、4份氢氧化钠、400份水混合搅拌120min，升温至70℃搅拌至明胶全部溶解，搅拌速度为1300r/min，加入4份乙烯马来酸酐共聚物，调节温度至45℃，搅拌120min，浓缩，降至室温，再加入30份菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
中草药的原料按重量份包括：赤芍10份，花椒22份，陈皮15份，甘草16份，玫瑰花3份，党参10份，黄芪9份，紫苏9份，炮姜1份，玉竹9份，豆蔻10份，孜然9份。
实施例5
本发明提出的一种口感好的酱卤鱼肉制备方法，包括如下步骤：将活鱼放入水池中喂食7天中草药，然后剖杀，去头去尾，切块，洗涤，烘干至含水量为3.5wt％；按重量份将5份陈皮、5份佛手、7份甘草、16份孜然、3.5份肉桂、25份花椒、8份草果、4份白砂糖、11份黄酒、16份酱油、58份食盐、22份鸡精、580份水混合均匀，煮制35min，再加入88份烘干后鱼块，煮制1.4h，过滤，表面均匀涂刷菜籽油预处理明胶，真空包装，高温高压灭菌得到口感好的酱卤鱼肉。
菜籽油预处理明胶采用如下工艺制备：按重量份将40份明胶、5份碳酸钙混合均匀，加入25份瓜尔胶原粉、2份氢氧化钠、500份水混合搅拌80min，升温至66℃搅拌至明胶全部溶解，搅拌速度为1500r/min，加入2份乙烯马来酸酐共聚物，调节温度至55℃，搅拌90min，浓缩，降至室温，再加入30-40份菜籽油搅拌均匀得到菜籽油预处理明胶。
中草药的原料按重量份包括：赤芍12份，花椒18份，陈皮18份，甘草12份，玫瑰花5份，党参8份，黄芪13份，紫苏5份，炮姜3份，玉竹5份，豆蔻14份，孜然7份。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。