本发明涉及鲌鱼深加工技术技术领域，具体涉及一种即食鲌鱼丸及其制备方法。
背景技术：
鲌鱼主要有翘嘴鲌、蒙古鲌等品种，其肉质白而细嫩，味美而不腥，营养丰富，而且全鱼可入药，可治肝气不足，具有补肝明目，血助脉等功效。在鲌鱼的加工过程中，会产生大量的下脚料，如鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏、碎肉等，若是直接丢弃，不仅会对环境造成污染，而且造成浪费。目前，这类下脚料主要是用来加工成动物蛋白饲料。
cn2012101779911公开了一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，该方法是将鮰鱼切片后的下脚料脱骨处理，再用水漂洗，过滤除去鱼皮、碎骨得到鱼肉糜，加入抗冻剂，冷冻后加入氢氧化钠溶液溶解，上清液用盐酸酸沉、离心，离心下层物质加入质构改进剂、色泽改进剂、食盐、黄酒等，最终制成鱼肉蛋白香肠。该方法虽然将下脚料充分利用上了，但因加入多种食品添加剂，失去了食物本身的风味，部分添加剂的加入对人的健康有影响，而且香肠的弹性不够。
cn2014100661150公开了一种高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法，该方法以罗非鱼的鱼肉和鱼皮主主料，添加大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、魔芋精粉、乳酸钠、食盐、砂糖、味精、白胡椒粉、黄酒，利用带有控温装置的超高压设备处理鱼丸，将压力控制在200-600mpa，温度65-80℃，作用时间10-20min制作而成。该方法获得的鱼丸有良好的风味，蛋白质含量高，结构致密，弹性、保水性、抗冻性效果好。但因添加大豆蛋白的缘故，鱼丸带有腥味，此外，因加入过多的添加物，而罗非鱼本身的风味未能保持，鲜味不够。
同时，鲌鱼细刺多，若用现有的方法制成鱼丸后，吃起来有细砂的感觉，影响了消费者的口感。
技术实现要素：
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种利用鲌鱼下脚料以及鲌鱼肉共同制作出的即食鲌鱼丸及其制备方法，该方法能够最大程度保留鲌鱼的本身风味及营养。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种即食鲌鱼丸，主要由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉40-60份、鲌鱼皮20-40份、鲌鱼骨10-30份、鸡蛋清5-10份、莲藕粉8-10份、芡实粉5-8份、蕨粉5-8份、葛粉3-5份、姜粉1-3份、紫苏粉0-3份、洋葱粉8-15份。
即食鲌鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲌鱼预处理：宰杀后立即去内脏、去鳞，洗掉血水，剥去鱼皮，然后用刀刮取鱼肉，分离细刺，鱼骨与鱼皮待用；
（2）原料分别处理：将步骤（1）刮取的鱼肉，在温度为8-12℃下、力度为3-5kj/m2、速度为30-50m/s、经15-20min时间擂成鱼糜，备用；往步骤（1）得到的鱼皮、鱼骨中加入鱼皮鱼骨总重3-5倍的水，先大火加热至80-100℃，熬制2-3h，然后转成小火收汁，过滤得滤液、滤渣，并冷却至室温；
（3）酶解：往步骤（2）中得到的滤渣中加入风味蛋白酶进行酶解，风味蛋白酶添加量为滤渣重量的0.01-0.02%，酶解1-2h，然后加热灭酶，得酶解液；
（4）鱼丸制备：混合步骤（2）的鱼糜、滤汁及步骤（3）的酶解液，再加入鸡蛋清、莲藕粉、芡实粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫苏粉、洋葱粉，混合均匀后放入斩拌机中斩拌10-20min，斩拌的过程中加入4-8℃的冷水，然后放入自动成型机，制成2-3cm直径的鱼丸，然后放入85-100℃，加有柠檬草、甘草、丹参、连翘叶、生姜的水中加热10-20min熟化；
（5）油炸：将步骤（4）的熟化的鱼丸放入烧开的油锅里炸8-10min，所用油为大豆油，大豆油所加入量以恰好覆盖鱼丸为准；
（6）真空包装、杀菌。
优选地，上述步骤（4）中柠檬草的用量为50-100g、甘草的用量为30-50g、丹参的用量为50-80g、连翘叶的用量为40-60g、生姜的用量为20-30g，均以1公斤水计算。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：
1、充分利用了鲌鱼加工过程中的下脚料，除鱼鳞外，其余均利用上了，废物利用率高；
2、制备出的产品弹性好且口感鲜；
3、制备出的产品基本保留了鲌鱼本身的风味，食用也方便；
4、制备出的产品无任何化学添加剂，保证了食品卫生与安全。
具体实施方式
现结合具体实施例，来对本发明作进一步的详细描述。显然，不能因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，均应属于本发明的保护范围。下述实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例一
即食鲌鱼丸，由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉60份、鲌鱼皮40份、鲌鱼骨30份、鸡蛋清10份、莲藕粉10份、芡实粉5份、蕨粉8份、葛粉3份、姜粉3份、紫苏粉2份、洋葱粉15份。
制备方法，包括如下步骤：
（1）鲌鱼预处理：宰杀后立即去内脏、去鳞，洗掉血水，剥去鱼皮，然后用刀刮取鱼肉，分离细刺，鱼骨与鱼皮待用；
（2）原料分别处理：将步骤（1）刮取的鱼肉，在温度为12℃下、力度为3kj/m2、速度为50m/s、经20min时间擂成鱼糜，备用；往步骤（1）得到的鱼皮、鱼骨中加入鱼皮鱼骨总重5倍的水，先大火加热至80-100℃，熬制3h，然后转成小火收汁，过滤得滤液、滤渣，并冷却至室温；
（3）酶解：往步骤（2）中得到的滤渣中加入风味蛋白酶进行酶解，风味蛋白酶添加量为滤渣重量的0.02%，酶解2h，然后加热灭酶，得酶解液；
（4）鱼丸制备：混合步骤（2）的鱼糜、滤汁及步骤（3）的酶解液，再加入鸡蛋清、莲藕粉、芡实粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫苏粉、洋葱粉，混合均匀得混合物，然后放入斩拌机中斩拌20min，斩拌的过程中加入4℃的冷水，冷水的加入量为混合物总重的1%，再放入自动成型机，制成2-3cm直径的鱼丸，然后放入85-100℃，加有柠檬草、甘草、丹参、连翘叶、生姜的水中加热20min熟化，水的加入量以覆盖鱼丸即可；
（5）油炸：将步骤（4）的熟化的鱼丸放入烧开的油锅里炸10min，所用油为大豆油，大豆油所加入量以恰好覆盖鱼丸为准；
（6）真空包装、杀菌。
步骤（4）中柠檬草的用量为100g、甘草的用量为50g、丹参的用量为80g、连翘叶的用量为40g、生姜的用量为20g，均以1公斤水计算。
实施例二
即食鲌鱼丸，主要由以下重量份的原料制备而成：鲌鱼肉40份、鲌鱼皮20份、鲌鱼骨10份、鸡蛋清5份、莲藕粉8份、芡实粉8份、蕨粉5份、葛粉5份、姜粉1份、紫苏粉0份、洋葱粉8份。
即食鲌鱼丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲌鱼预处理：宰杀后立即去内脏、去鳞，洗掉血水，剥去鱼皮，然后用刀刮取鱼肉，分离细刺，鱼骨与鱼皮待用；
（2）原料分别处理：将步骤（1）刮取的鱼肉，在温度为8℃下、力度为5kj/m2、速度为30m/s、经20min时间擂成鱼糜，备用；往步骤（1）得到的鱼皮、鱼骨中加入鱼皮鱼骨总重3倍的水，先大火加热至80-100℃，熬制2h，然后转成小火收汁，过滤得滤液、滤渣，并冷却至室温；
（3）酶解：往步骤（2）中得到的滤渣中加入风味蛋白酶进行酶解，风味蛋白酶添加量为滤渣重量的0.01%，酶解1h，然后加热灭酶，得酶解液；
（4）鱼丸制备：混合步骤（2）的鱼糜、滤汁及步骤（3）的酶解液，再加入鸡蛋清、莲藕粉、芡实粉、蕨粉、葛粉、姜粉、紫苏粉、洋葱粉，混合均匀后放入斩拌机中斩拌10min，斩拌的过程中加入8℃的冷水，冷水的加入量为混合物总重的3%，再放入自动成型机，制成2-3cm直径的鱼丸，然后放入85-100℃，加有柠檬草、甘草、丹参、连翘叶、生姜的水中加热10min熟化，水的加入量以覆盖鱼丸即可；
（5）油炸：将步骤（4）的熟化的鱼丸放入烧开的油锅里炸8min，所用油为大豆油，大豆油所加入量以恰好覆盖鱼丸为准；
（6）真空包装、杀菌。
步骤（4）中柠檬草的用量为50g、甘草的用量为30g、丹参的用量为50g、连翘叶的用量为60g、生姜的用量为30g，均以1公斤水计算。
对本发明实施例一的鱼丸置于常温下，然后进行不同时间的品质测定、记录以及细菌测定，具体如下表一。
表一：
从表一的数据来看，本发明的鱼丸本身具有一定的防腐作用，能够延长保质期，而且口感好，弹性佳。