本发明属于肉制品处理领域，尤其涉及到一种羊肉的冷冻解冻方法。
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：现代肉及肉制品加工业中，冷冻肉是国家调节肉食品市场的重要产品，也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要形态。我国冷冻羊肉约占羊肉市场的1/3，在冷冻肉加工和食用之前，解冻是必不可少的重要步骤，合适的解冻方式会尽可能保持肉恢复到冷冻之前的状态，但不恰当的解冻方式会造成风味下降、营养成分损失、脱水、嫩度下降、不易形成凝胶等。冷冻肉解冻后用于不同的加工方式，由于不同加工方式对羊肉品质要求也存在差异，因此急需研究基于不同加工方式的羊肉解冻方式，使其按照特定的方法排酸-冻结-解冻后，最适宜加工某种产品。技术实现要素：针对上述问题，本发明的目的是提供一种羊肉的冷冻解冻方法，选取最佳排酸时间对冷冻-解冻肉品质的影响最小，或者不同时间冷冻的羊肉，根据其性质，用于不同的加工处理。本发明设计了一种通过改善排酸时间以提高解冻羊肉品质的方法，该方法能够同时保证羊肉的品质及屠宰厂的利益。本发明还有一个目的是就是选择宰后羊肉三个明显较高僵直阶段，比较全面地分析各阶段冷冻解冻后羊肉的品质变化和程度大小。本发明提供一种用于调理羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为0-22h。优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为10h。本发明提供一种用于风干羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为24-48h。优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为46h。本发明具有以下有益效果：1.本发明提出了通过宰后4℃排酸前预设一个常温吊挂2h的空间来提高羊肉品质的方法，加快糖酵解反应，ph值下降速率加快，预防冷收缩。2.本发明从宰后僵直前、僵直过程中、僵直最大和成熟期分别冷冻，全面地研究了宰后羊肉不同生理状态进行冷冻，分析解冻后的肉品质变化，明确了最佳冷冻时间。3.本发明从解冻方式入手，采用低温梯度解冻，减小冰晶对超微结构的破坏，提高解冻后羊肉的持水力。4.根据不同时间冷冻解冻肉品质的特点，将不同时间冷冻的肉样进行不同的用途，更好地分配资源。5.通过上述方法得到的羊肉，更好地提高肉品质，增加市场竞争力。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。本发明提供一种用于调理羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为0-22h。所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为10h。本发明提供一种用于风干羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为24-48h。所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为46h。实施例1选取品种相同、饲养条件相近、屠宰方式相同、同一羊群中8月龄羔羊40只(胴体重约25kg)，并将其作为实验羊运送至屠宰场，静养结束后禁食24h待用。实施例21)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，4℃排酸12h；2)冷冻3周结束后，在室温下(15℃～25℃)自然解冻；3)解冻后测定色泽、解冻损失、蒸煮损失和剪切力。实施例31)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，4℃排酸12h；2)冷冻3周结束后，按照专利201410510390.7中实施例2进行解冻；3)测定指标同实施例2的步骤3)。实施例41)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，4℃排酸12h；2)冷冻3周结束后，在-10℃解冻12h，转移至-5℃解冻12h，最后于4℃解冻8h；3)测定指标同实施例2的步骤3)。针对上述实施例中所得的羊肉进行肉品质指标测定，主要包括肉色、解冻损失、蒸煮损失和剪切力。具体方法如下：a.色泽：将测定色泽的肉块切下，保鲜膜包裹，按照ph值测定的时间点测定色泽(l*、a*和b*)，并测定肌红蛋白含量。b.解冻前，迅速取出称重(m1)，解冻后用吸水纸吸干表面水分，称重(m2)。解冻损失率用下式计算：解冻损失＝(m1-m2)/m1。蒸煮损失：待每组保藏到第3d取出，在相应时间点取5cm×5cm×6cm的肉样用吸水纸擦干表面水分后称重(wa)，置于温度为80℃的水浴锅中加热至肉中心温度70℃，取出擦干表面水分，然后再次称重(wb)。蒸煮损失率用下式计算：蒸煮损失率＝(wa-wb)/wa×100％。c.剪切力：反映不同处理对肉嫩度的影响。方法：蒸煮损失测定后，将样品室温放置，待中心温度降到室温，沿肌纤维方向切成1cm×1cm×1.5cm的肉块，每个时间点必须有7-10个重复。测定结果如表1所示，表1实施例2实施例3实施例4解冻时间(h)141232解冻损失率(％)4.85a1.35b2.01b剪切力(g)-5258.36±1191.565134.72±1023.21蒸煮损失(％)-23.12a18.54b由表1可以看出，由于本专利是基于不同加工方式的解冻方法研究，蒸煮损失指标尤为重要，实施例4中的蒸煮损失显著低与实施例2和实施例3，故实施例4的解冻方式更适于后续肉品加工。同时解冻损失率为解冻常规指标，实施例4和实施例3无显著差异，均低于实施例2，且剪切力值较低，肉较嫩，适于后续加工。实施例51)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，15℃排酸2h，4℃排酸10h；2)冷冻3周结束后，在-10℃解冻12h，转移至-5℃解冻12h，最后于4℃解冻8h；3)测定指标同实施例2的步骤3)。实施例4与实施例5的测定结果对比如表2所示，表2实施例4实施例5色泽a*8.33a11.02b剪切力(g)5134.72±1023.214873.15±917.42实施例61)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，15℃排酸2h，4℃排酸22h；2)冷冻3周结束后，在-10℃解冻12h，转移至-5℃解冻12h，最后于4℃解冻8h；3)测定指标同实施例2的步骤3)。实施例71)将实施例1中的5只羊清真屠宰，胴体修整后立即取下背最长肌，15℃排酸2h，4℃排酸46h；2)冷冻3周结束后，在-10℃解冻12h，转移至-5℃解冻12h，最后于4℃解冻8h；3)测定指标同实施例2的步骤3)。将实施例5-7解冻后的羊肉按照相同加工方法加工成调理羊肉和风干羊肉，并对其进行感官评价。对其进行调理肉加工后，感官评价结果如表3和表4所显示，实施例5具有最好的总体可接受性，且肉质较嫩、多汁，适宜加工调理肉；对其进行风干肉加工后，感官评价结果如表5和表6显示，实施例7具有最好的总体可接受性，且具有风干肉的肉香味，口感和色泽好，适宜加工风干肉。表3调理肉感官评价指标的评价分值划分表4三组调理肉的感官评价表肉香味韧性多汁性膻味总评分实施例55.83.46.25.68.5实施例65.54.75.75.77.4实施例76.55.95.15.65.2表5风干肉感官评价指标的评价分值划分表6三组风干肉的感官评价表肉香味韧性滋味色泽总评分实施例56.15.86.26.26.3实施例65.86.15.77.67.2实施例76.75.55.67.98.6尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。当前第1页12