【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种毛豆腐及其制作方法。
背景技术：
黄豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白质、粗纤维、淀粉、维生素群、钙、铁、锌、硒、铬等多种微量元素；绿色天然，健康营养。可用来制作豆腐，豆腐的制作方法多种多样，但大多是以经过制浆、点浆和装模定型后的豆腐直接销售，豆腐多不易长时间内保质保鲜。
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门、婺源一带特产的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。
毛豆腐的加工流程一般为：1)将黄豆浸泡至豆瓣充分膨胀，然后加水混合磨碎得到豆浆和豆渣；2)加热豆浆至沸腾为止，冷却，加入凝固剂搅拌凝固；3)将凝固的浆料注入模盒内加压成型，出模，切块；4)将切好的豆腐块间隔放在竹条上人工或者自然发酵，3～5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即得。豆腐通过发酵后其中的植物蛋白转化成多种氨基酸，因此经烹饪后不仅口感好、味特鲜，而且营养丰富，可以长时间保质保鲜，同时，制成的毛豆腐还具有帮助消化、防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病等功能，因此深受人们的喜爱。但现有的毛豆腐制作方法中产品质量不可控，发酵效率低下，口味单一，且口感也不稳定，不适合工业化大批量生产销售。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种毛豆腐及其制作方法，本发明的毛豆腐通过特定配方以及秘制的制作工艺，使得制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有开胃消食、清热解毒的作用，是一种老少皆宜的健康食品。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种毛豆腐，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆60-90份、茶叶5-10份、酒曲5-10份、凝固剂3-5份和水适量；所述茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶25-40份、玉米须6-8份、丹皮6-8份、莲子2-4份、啤酒花2-4份、秦艽2-4份、玄参2-4份、地骨皮2-4份、板蓝根2-4份和水适量。
本发明中，进一步地，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆75份、茶叶7份、酒曲7份、凝固剂4份和水适量；所述茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶32份、玉米须7份、丹皮7份、莲子3份、啤酒花3份、秦艽3份、玄参3份、地骨皮3份、板蓝根3份和水适量。
本发明中，进一步地，所述玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮和板蓝根均为干料。
本发明中，进一步地，所述茶叶通过以下方法得到：1)采摘晾干：采摘新鲜茶树芽叶，洗净后于室温摊放晾干至叶片含水量达到60-70％即可，室温控制在20-25℃；2)揉捻：在15-20℃下初揉15-30分钟，然后在20-25℃下静置3-5小时，最后在15-22℃下复揉15-30分钟；3)发酵：将步骤2)所得揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度为10-18cm，将簸箕表面覆盖上一层桑叶，然后在桑叶上覆盖湿毛巾，放置在发酵架上发酵2-3小时，待叶色变黄，有香味出现即可停止发酵；4)提取营养液：a.一次提取：将所述玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮、板蓝根混合放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量10-15倍的水，提取2-3小时，提取温度为70-80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，并将所得液体进行浓缩，得到营养液；5)烘干：将完成发酵的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，烘干温度为60℃，烘干时间为8-12分钟，将营养液均匀喷洒于烘干后的物料上，静置10-15分钟，然后进行干燥，即可得到所述茶叶。
本发明中，进一步地，所述凝固剂由以下重量份的原料组成：氯化镁4-6份、酒石酸0.1-0.5份、硫酸钙0.5-1份、可溶性淀粉2-3份和葡萄糖酸内酯1-3份。
本发明还提供上述一种毛豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)浸泡：将茶叶中加入其重量份5-10倍的开水，泡4-8分钟，搅拌后继续浸泡3-5分钟，然后将固液分离，得到茶水；将茶水温度调节至65-75℃后，在茶水中加入黄豆至水面比豆面高出20-25cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后将浸泡后的黄豆捞出沥干水份，备用；
(2)制浆：将步骤(1)得到的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感，磨碎得到的浆状物呈乳白色，加入浆状物重量5-6倍，温度为85-95℃的开水混合均匀，然后用200-300目过滤筛过滤除去豆渣，得到黄豆浆备用；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的黄豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮沸后除去黄豆浆表面凝结的皮，得到熟豆浆，接着将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降至80-90℃；
(4)点浆：向步骤(3)点浆桶中的豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，然后静置凝固7-15min，得豆腐花；
(5)加压成型、切块：将步骤(4)得到的豆腐花倒入铺好300-450目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5-6小时成型，成型后将豆腐花分为小块；
(6)乳化：将步骤(5)得到的小块豆腐花等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入酒曲，在自然空气环境下放置6-10天乳化发酵，待豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即可得到成品。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)中，所述乳化发酵的温度为22-28℃、湿度为76-92％。
上述组成茶叶的原料包括玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮和板蓝根8味中药，其中，玉米须能够利尿消肿，降低血糖血压；丹皮抗炎杀菌，增强机体免疫；莲子清心醒脾、补脾止泻、健脾补胃；啤酒花清热解毒、利尿健胃，并且能够促进发酵；秦艽祛风除湿、和血舒筋；玄参养阴生津、泻火解毒；地骨皮凉血止咳、清肺降火；板蓝根清热解毒、凉血消肿、清喉利咽；上述8味中草药相辅相成，共奏清热解毒、健胃消食、提高免疫力等作用，通过将黄豆浸泡于上述中药组成的茶水中，赋予了黄豆保健功效，从而使得本发明的毛豆腐更具市场前景。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的毛豆腐首先采用茶水浸泡黄豆，茶水中的中草药赋予黄豆清热解毒、健胃消食、提高免疫力等保健功效，加入氯化镁、酒石酸、硫酸钙、可溶性淀粉和葡萄糖酸内酯组成的凝固剂进行点浆，该凝固剂可以改善豆腐的口味，使豆腐变得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化镁中的镁离子，有效地减轻传统豆腐的苦涩味。这样就达到了即能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感的目的；本发明的特殊原料配合秘制的制法，使得制备得到的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用，老少皆宜，具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例提供的一种毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆60份、茶叶5份、酒曲5份、凝固剂3份和水适量；其中，茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶25份、玉米须6份、丹皮6份、莲子2份、啤酒花2份、秦艽2份、玄参2份、地骨皮2份、板蓝根2份和水适量；玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮和板蓝根均为干料；凝固剂由以下重量份的原料组成：氯化镁4份、酒石酸0.1份、硫酸钙0.5份、可溶性淀粉2份和葡萄糖酸内酯1份。
本实施例还提供上述一种毛豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：
(一)制备茶叶
1)采摘晾干：采摘新鲜茶树芽叶，洗净后于室温摊放晾干至叶片含水量达到60％即可，室温控制在20℃；
2)揉捻：在15℃下初揉15分钟，然后在20℃下静置3小时，最后在15℃下复揉15分钟；
3)发酵：将步骤2)所得揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度为10cm，将簸箕表面覆盖上一层桑叶，然后在桑叶上覆盖湿毛巾，放置在发酵架上发酵2小时，待叶色变黄，有香味出现即可停止发酵；
4)提取营养液：a.一次提取：将所述玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮、板蓝根混合放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量10倍的水，提取2小时，提取温度为70℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，并将所得液体进行浓缩，得到营养液；
5)烘干：将完成发酵的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，烘干温度为60℃，烘干时间为8分钟，将营养液均匀喷洒于烘干后的物料上，静置10分钟，然后进行干燥，即可得到所述茶叶。
(二)制作毛豆腐
(1)浸泡：将茶叶中加入其重量份5倍的开水，泡4分钟，搅拌后继续浸泡3分钟，然后将固液分离，得到茶水；将茶水温度调节至65℃后，在茶水中加入黄豆至水面比豆面高出20cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后将浸泡后的黄豆捞出沥干水份，备用；
(2)制浆：将步骤(1)得到的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感，磨碎得到的浆状物呈乳白色，加入浆状物重量5倍，温度为85℃的开水混合均匀，然后用200目过滤筛过滤除去豆渣，得到黄豆浆备用；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的黄豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮沸后除去黄豆浆表面凝结的皮，得到熟豆浆，接着将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降至80℃；
(4)点浆：向步骤(3)点浆桶中的豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，然后静置凝固7min，得豆腐花；
(5)加压成型、切块：将步骤(4)得到的豆腐花倒入铺好300目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5小时成型，成型后将豆腐花分为小块；
(6)乳化：将步骤(5)得到的小块豆腐花等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入酒曲，在自然空气环境下放置6天乳化发酵，待豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即可得到成品；其中，所述乳化发酵的温度为22℃、湿度为76％。
实施例2
本实施例提供的一种毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆75份、茶叶7份、酒曲7份、凝固剂4份和水适量；其中，茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶32份、玉米须7份、丹皮7份、莲子3份、啤酒花3份、秦艽3份、玄参3份、地骨皮3份、板蓝根3份和水适量；玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮和板蓝根均为干料；凝固剂由以下重量份的原料组成：氯化镁5份、酒石酸0.3份、硫酸钙0.8份、可溶性淀粉3份和葡萄糖酸内酯2份。
本实施例还提供上述一种毛豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：
(一)制备茶叶
1)采摘晾干：采摘新鲜茶树芽叶，洗净后于室温摊放晾干至叶片含水量达到65％即可，室温控制在22℃；
2)揉捻：在17℃下初揉22分钟，然后在22℃下静置4小时，最后在19℃下复揉22分钟；
3)发酵：将步骤2)所得揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度为14cm，将簸箕表面覆盖上一层桑叶，然后在桑叶上覆盖湿毛巾，放置在发酵架上发酵2小时，待叶色变黄，有香味出现即可停止发酵；
4)提取营养液：a.一次提取：将所述玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮、板蓝根混合放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量12倍的水，提取2小时，提取温度为75℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，并将所得液体进行浓缩，得到营养液；
5)烘干：将完成发酵的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，烘干温度为60℃，烘干时间为10分钟，将营养液均匀喷洒于烘干后的物料上，静置12分钟，然后进行干燥，即可得到所述茶叶。
(二)制作毛豆腐
(1)浸泡：将茶叶中加入其重量份7倍的开水，泡6分钟，搅拌后继续浸泡4分钟，然后将固液分离，得到茶水；将茶水温度调节至70℃后，在茶水中加入黄豆至水面比豆面高出22cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后将浸泡后的黄豆捞出沥干水份，备用；
(2)制浆：将步骤(1)得到的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感，磨碎得到的浆状物呈乳白色，加入浆状物重量5倍，温度为90℃的开水混合均匀，然后用250目过滤筛过滤除去豆渣，得到黄豆浆备用；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的黄豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮沸后除去黄豆浆表面凝结的皮，得到熟豆浆，接着将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降至85℃；
(4)点浆：向步骤(3)点浆桶中的豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，然后静置凝固11min，得豆腐花；
(5)加压成型、切块：将步骤(4)得到的豆腐花倒入铺好380目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5小时成型，成型后将豆腐花分为小块；
(6)乳化：将步骤(5)得到的小块豆腐花等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入酒曲，在自然空气环境下放置8天乳化发酵，待豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即可得到成品；其中，所述乳化发酵的温度为25℃、湿度为85％。
实施例3
本实施例提供的一种毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆90份、茶叶10份、酒曲10份、凝固剂5份和水适量；其中，茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶40份、玉米须8份、丹皮8份、莲子4份、啤酒花4份、秦艽4份、玄参4份、地骨皮4份、板蓝根4份和水适量；玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮和板蓝根均为干料；凝固剂由以下重量份的原料组成：氯化镁6份、酒石酸0.5份、硫酸钙1份、可溶性淀粉3份和葡萄糖酸内酯3份。
本实施例还提供上述一种毛豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：
(一)制备茶叶
1)采摘晾干：采摘新鲜茶树芽叶，洗净后于室温摊放晾干至叶片含水量达到70％即可，室温控制在25℃；
2)揉捻：在20℃下初揉30分钟，然后在25℃下静置5小时，最后在22℃下复揉15-30分钟；
3)发酵：将步骤2)所得揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度为18cm，将簸箕表面覆盖上一层桑叶，然后在桑叶上覆盖湿毛巾，放置在发酵架上发酵3小时，待叶色变黄，有香味出现即可停止发酵；
4)提取营养液：a.一次提取：将所述玉米须、丹皮、莲子、啤酒花、秦艽、玄参、地骨皮、板蓝根混合放入纱布袋，投入到中药提取罐内，往提取罐内注入混合中草药重量15倍的水，提取3小时，提取温度为80℃，提取完后，将罐内的混合物料固液分离，并将所得液体进行浓缩，得到营养液；
5)烘干：将完成发酵的茶叶放入烘干机中进行烘干处理，烘干温度为60℃，烘干时间为8-12分钟，将营养液均匀喷洒于烘干后的物料上，静置15分钟，然后进行干燥，即可得到所述茶叶。
(二)制作毛豆腐
(1)浸泡：将茶叶中加入其重量份10倍的开水，泡8分钟，搅拌后继续浸泡5分钟，然后将固液分离，得到茶水；将茶水温度调节至75℃后，在茶水中加入黄豆至水面比豆面高出25cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后将浸泡后的黄豆捞出沥干水份，备用；
(2)制浆：将步骤(1)得到的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感，磨碎得到的浆状物呈乳白色，加入浆状物重量6倍，温度为95℃的开水混合均匀，然后用300目过滤筛过滤除去豆渣，得到黄豆浆备用；
(3)煮浆：将步骤(2)得到的黄豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮沸后除去黄豆浆表面凝结的皮，得到熟豆浆，接着将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降至90℃；
(4)点浆：向步骤(3)点浆桶中的豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，然后静置凝固7-15min，得豆腐花；
(5)加压成型、切块：将步骤(4)得到的豆腐花倒入铺好450目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压6小时成型，成型后将豆腐花分为小块；
(6)乳化：将步骤(5)得到的小块豆腐花等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入酒曲，在自然空气环境下放置10天乳化发酵，待豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即可得到成品；其中，所述乳化发酵的温度为28℃、湿度为92％。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。