本发明属于食品制备领域，具体涉及一种金针菇粉香肠及其制备方法。
背景技术：
金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇是有营养的绿色健康食品，含多种维生素和人体必需元素，金针菇氨基酸的含量丰富，而且金针菇可以预防多种疾病，如抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。香肠是我国传统肉制品之一，在很多地区深受人们的喜爱，是许多节日时餐桌上的必不可少的一道菜，而且香肠保存比较方便，吃法简单。但是技术中很多人对二者的结合做了尝试，但是如何使香肠变得更加有营养，口味也变得多样化，使人在服用肉制品的同时，也摄入了蔬菜，减少了肉的油腻性，更好的补充了人体所需的维生素，是现有阶段亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种金针菇粉香肠及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种金针菇粉香肠的制备方法,将金针菇粉与猪肉进行混合后使用调料腌制；所述的金针菇粉采用下述方法制备：新鲜金针菇清洗后沥干水分，将其切成1cm的小段，放入电热恒温鼓风干燥机中进行干燥7-9h，温度为60℃，在干燥过程中不停的反转，使其受热均匀，防止烤焦；然后将干燥好的金针菇放入微型植物粉碎机中粉碎成分，过筛，最后将粉收集备用。
所述的金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为2-8％；所述的猪肉为肥猪肉与瘦猪肉按照3：7的比例混合后绞碎。
优选的，所述的金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为6％；所述的猪肉为肥猪肉与瘦猪肉按照3：7的比例混合后绞碎。
所述的调料包括下列重量份组分：糖20份；盐7.5份；白酒7.5份，酱油4份，味精2份，六偏磷酸钠1.5份，亚硫酸钠0.25份。
所述的猪肉与所述的调料的质量比为500：25-35。
包括下述步骤：1)将所述的猪肉温水清洗污垢后绞碎；加入金针菇粉搅拌均匀，然后加入所述的调料腌制2h；2)清洗肠衣，用水反复清洗至表面光滑，晾晒除去水分待用；3)灌肠；用灌肠器小漏斗一头连接肠衣口，用手捏住，从敞口处慢慢的把腌制好的馅料放入漏斗口内开始灌肠；馅料灌入肠衣后，用绳将香肠每20～25cm长扎—节,扎结时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧,并用针将肠衣扎若干细孔以排除空气与多余水分，同时还应对香肠进行适当整理，使其大小坚实均匀—致，外形圆润美观；4)晒晾；将步骤3)得到的做香肠要放在通风处避光晾晒一夜用于挥发水分即可得到金针菇香肠。
本发明还包括一种根据所述的制备方法得到的金针菇香肠。
与现有技术相比：本发明的有益效果为：
本发明创造性的将金针菇粉引入的制备香肠中，相对于新鲜金针菇，该方法制备的金针菇香肠更加方便，且生产的金针菇香肠不仅更好地丰富了香肠的营养价值，口感更好。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
1：金针菇粉香肠的制备：
实施例1：一种金针菇香肠的制备方法,包括下述步骤：
1)将猪肉温水清洗污垢后绞碎；加入金针菇粉搅拌均匀，然后加入调料腌制2h；金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为6％；所述的猪肉为肥猪肉与瘦猪肉按照3：7的比例混合后绞碎。
所述的金针菇粉采用下述方法制备：新鲜金针菇清洗后沥干水分，将其切成1cm的小段，放入电热恒温鼓风干燥机中进行干燥7-9h，温度为60℃，在干燥过程中不停的反转，使其受热均匀，防止烤焦；然后将干燥好的金针菇放入微型植物粉碎机中粉碎成分，过筛，最后将粉收集备用。所述的调料包括下列重量份组分：糖20份；盐7.5份；白酒7.5份，酱油4份，味精2份，六偏磷酸钠1.5份，亚硫酸钠0.25份。所述的猪肉与所述的调料的质量比为500：30。
2)清洗肠衣，用水反复清洗至表面光滑，晾晒除去水分待用；
3)灌肠；用灌肠器小漏斗一头连接肠衣口，用手捏住，从敞口处慢慢的把腌制好的馅料放入漏斗口内开始灌肠；馅料灌入肠衣后，用绳将香肠每20～25cm长扎—节,扎结时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧,并用针将肠衣扎若干细孔以排除空气与多余水分，同时还应对香肠进行适当整理，使其大小坚实均匀—致，外形圆润美观；
4)晒晾；将步骤3)得到的做香肠要放在通风处避光晾晒一夜用于挥发水分即可得到金针菇香肠。
实施例2与实施例1制备方法相同，区别仅在于，步骤1)中金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为2％。所述的猪肉与所述的调料的质量比为500：25。
实施例3与实施例1制备方法相同，区别仅在于，步骤1)中金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为4％。所述的猪肉与所述的调料的质量比为500：30。
实施例4与实施例1制备方法相同，区别仅在于，步骤1)中金针菇粉与所述的猪肉的质量占比为8％。所述的猪肉与所述的调料的质量比为500：35。
2：金针菇香肠的评价：
2.1本实验感官评分标准：
找五个同学品评，分别对不同金针菇添加量的香肠成品进行感官评分，包括风味、弹性、组织状态和切片性四项指标。采用5分制，1分最差，5分最好，各指标所占比例相同。表1为感官评价表。
表1
2.2添加不同含量金针菇对香肠色泽的测定
分别取3g实施例1-4的香肠，切成均匀的小圆片状，然后利用色差仪对添加不同含量金针菇的香肠进行色差测试，观察其色泽的变化。
色差仪在使用前必须预热半小时，先同时按下两复位→按下白1→按下7→按下测量键→按下打印键→将黑色的板放在测量处→按下较零→放入白色的面板→按下较标。等待半小时即可测量，测量时将香肠压印成与圆柱形盛放器一样大的薄片，目的是为了防止光源外泄，影响测试结果；此外，选择的薄片还应平整，目的是为了防止光源照射不均匀，同样会影响测试结果。做空白对照，接着测定其色泽，按下测量键，迅速的读出4个数值。根据自己的需求选取数值。
l表示照度(luminosity)，相当于亮度，a*表示从洋红色至绿色的范围，b*表示从黄色至蓝色的范围。δa*值为正表示颜色偏红，δb*值为正表示颜色偏黄。
2.3添加不同含量金针菇对香肠水分含量的测定
水分含量测定：取样品5g左右，放入烘箱中温度保持在105℃干燥三小时，按如下公式计算：
式中：x——试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；
m1——称量瓶和试样的质量，单位为克(g)；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克(g)；
m3——称量瓶的质量，单位为克(g)。
2.4添加不同含量金针菇对香肠嫩度的测定
分别各取实施例1-4的香肠各3段，轻轻剥去香肠皮，切成长度为2cm，粗细均匀的小段，开启肌肉嫩度仪，将小段小心翼翼放入仪器中，按启开关，开始切割香肠，当切割至香肠将段未段时，关闭开关，记录数据，以此往复。嫩度单位为n。
2.5添加不同含量金针菇对香肠水分活度的测定
水分活度：水分活度主要反应的是食品在平衡状态下的有效水分，反应了食品的稳定性以及食品微生物繁殖的可能性，还反映了能引起食品的品质发生变化的化学、酶及物理变化的情况，微生物忍受干燥程度的能力的衡量基本以此衡量。通过对食品本身水分活度的检测，选择合适的包装和正确的储藏方法，就能减少防腐剂的使用几率，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。测量步骤很简单。第一次使用时，要校正仪器，校正选用的是分析纯饱和氯化钠溶液，直接将饱和氯化钠溶液放入塑料的测量槽中即可，等待预先设定的时间后，即可校正完毕。测量时，将样品切碎平铺在样品盒中放入对应测点的测量槽中，待测定完成后显示屏上的读数即为水分活度。
2.6添加不同含量金针菇对香肠过氧化值的测定
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘，以淀粉作为指示剂，很据消耗的硫代硫酸钠的量计算过氧化值。
精确称取2.00g—3.00g样品，于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸混合液，加1ml饱和碘化钾溶液，加塞摇匀，放置暗处5min。取出碘量瓶加入100ml水，以0.002mol/l硫代硫酸钠溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为中终点。取相同量三氯甲烷—冰醋酸，碘化钾溶液，水，按同一方法做空白试验。
结果计算：
式中：
x1——试样的过氧化值，单位为克每百克(g/100g)；
v1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(ml)；
v2——空白样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(ml)；
c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/l)；
m——试样质量，单位为克(g)。
0.1269——与1.0ml硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(na2s2o3＝1.000mol/l)]相当的碘的质量，单位为克(g)
2.7添加不同含量金针菇对香肠质构的影响
分别取添加金针粉为0％，2％，4％，6％，8％金针菇的香肠2小段，轻轻地剥去肠衣，切成约2cm长，粗细均匀的小段，利用物性测定仪对样品进行质构分析，观察结果。
质构仪使用原理：物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛应用，得到了科技工作者的充分肯定质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
此实验使用质构仪，分别对添加不同含量金针菇的香肠及不添加金针菇的香肠均进行压缩测定和穿刺测定。压缩程序设定参数：感应器：25n；探头：直径为3.75cm压缩探头；起始力：1n；测试前速度：60.00mm/s；量程：24n；回到样品高度：24测试位移；型变量：300％；穿刺程序设定参数：穿刺实验设定的参数：感应器：1000n；探头：ta4mm；测试速度：60.00mm/s；距离：10mm。
参数定义为：硬度(hardness)是指牙齿间压迫样品所需要的力，定义为获得指定的形变所必须的力，第1个压缩循环的峰值力。弹性(springiness)是当破坏力去掉时，材料回复为其原来状态的速率，在第1次咬断末期和第2次咬断开始的时间内食物恢复的高度。胶粘性(gumminess)：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示。咀嚼性(chewiness)为弹性×胶粘性。
样品预处理：将香肠切成长2.0cm的圆柱体，然后在质构仪上测定其物性值。
3.结果与讨论
3.1.1不同金针菇粉添加量香肠的感官评价，表2示出不同金针菇粉添加量对香肠风味、弹性、组织状态、切片性的影响，以及总的评分。
表2
3.1.2色差结果；
分别取3g添加2％，4％，6％，8％金针菇粉含量的香肠，利用色差仪对这些含有不同含量金粉的的香肠进行色差测定，观察其色泽的变化。表3示出不同金针菇粉添加量对香肠的色差的影响。
表3
3.1.3嫩度结果
分别取添加2％，4％，6％，8％金针菇粉含量的香肠各三段，香肠轻轻地剥去肠衣，切成长约2cm，粗细均匀的小段，利用肌肉嫩度仪，对这些香肠做出测试。表4示出不同金针菇粉添加量香肠的嫩度的影响。
表4
3.1.4水分活度结果，表5示出不同金针菇粉添加量对香肠的水活度的影响。
表5
3.1.5水分含量结果，表6示出不同金针菇粉添加量对香肠的水分含量的影响。
表6
3.1.6过氧化值结果，表7示出不同金针菇粉添加量对香肠的过氧化值的影响。
表7
经各项数据分析，确定出金针菇粉的最优方案，金针菇粉的最佳质量含量为6％。以实施例1为最优实施例，分析各项数据。
3.2.1不同贮藏时间香肠色差变化；表8示出不同贮藏时间金针菇粉香肠色差变化。
表8
食物与颜色是密切相关相关的，色、香、味、形是美食的四大要素。在这四个要素中，颜色排在首位，这是因为视觉是人接收信息的最重要来源，所以天然健康的食物都拥有自然健康的颜色。有纯天然色彩的食物不仅能给人以美的感觉，提高人的食欲，天然食物的颜色还能反映出其一定的成分，有一些非常有益的营养成分，对人体的健康非常有利。随着贮藏时间的增加，亮度有下降的趋势，香肠变暗了。δa*值为正说明了香肠的颜色偏红，δb*值为正说明了香肠颜色的偏黄。由表8可知，δa*和δb*均为正值，并没有由于金针菇的加入而使香肠偏绿或偏黄，符合要求。
3.2.2不同贮藏时间香肠嫩度变化；表9示出不同贮藏时间金针菇粉香肠嫩度变化；
表9
嫩度是反应肉品质的重要指标，消费者往往以此评论肉质的优劣。所谓的“肉老”“,是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软，多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定的。
有表9中可以看出在随着贮藏时间的增加，香肠的嫩度值也在成正比增长。但随着周期的延长，香肠的嫩度值增长幅度有所减小。
3.2.3不同贮藏时间香肠水活度变化；表10示出不同贮藏时间金针菇粉香肠水活度变化；
表10
香肠的水分活度主要是反映的是制品中水分存在的状态和微生物对水分的可利性。水分活度的高低决定了微生物的生长繁殖的条件，如果香肠的水分活度控制在一定的范围内，微生物的生长繁殖就会受到抑制，从而食品难以腐败变质，达到长期保存的目的。根据表10中数据可以看出在随着贮藏时间的增加水活度在降低很快，这表明前期水分蒸发较快，因为这期间蒸发的大部分是肉馅中的自由水，随着蒸发时间的增加，肉馅里的自由水越来越少，开始蒸发部分结合水和肠体深层水分，水分蒸发越来越慢。但三周之后水活度有所上。
3.2.4不同贮藏时间香肠水含量变化，表11示出不同贮藏时间金针菇粉香肠水含量变化；
表11
水对维持动物，植物和人体生存必不可少。除谷物和豆类种子(一般水分为12％-16％)以外，作为食品的许多动植物含水量在60％-90％，有的可能更高。水分是食品分析的重要项目之一。不同种类的食品，水分含量差别很大。控制食品的水分含量，对于保持良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。从表中可以看出在随着贮藏时间的增加，水分含量一直在降低。
3.2.5不同贮藏时间香肠过氧化值变化,表12示出不同贮藏时间金针菇粉香肠过氧化值变化。
表12
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。食用过氧化值超标的食品可能引起腹泻，损害肝脏。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。随着贮藏时间增加过氧化值也随着增加。
3.2.6不同贮藏时间香肠质构变化；压缩实验设定的参数：感应器：25n；探头：直径为3.75cm压缩探头；起始力：1n；测试前速度：60.00mm/s；量程：24n；回到样品高度：24测试位移；形变量：300％。一共要测五组数据。表13示出金针菇粉香肠硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性。
表13
硬度随着贮藏时间增加而增加，咀嚼性在第四周是发生了改变。胶粘性也随着贮藏时间小幅度增加，内聚性、弹性变化有点反复。从表13中我们可以看出在随着贮藏时间的增加，硬度、咀嚼性也随着大幅度增加，但胶粘性增加幅度不是太大。而弹性先是降低然后又一定幅度的增加，内聚性在第四周时候发生了转折。
总之，本发明以不同的金针菇粉添加制作香肠，得到系列不同的金针菇粉香肠，相对于新鲜金针菇，该方法制备的金针菇香肠更加方便，且生产的金针菇香肠不仅更好地丰富了香肠的营养价值，口感更好。
上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。