本发明涉及茶叶的加工技术领域，特别涉及一种夏秋紫鹃红茶的制备方法。
背景技术：
紫鹃茶树属于小乔木型，大叶类中芽种，具有“紫茎、紫叶、紫芽”的独特品貌特征。紫鹃茶富含花青素，具有抗氧化，抗衰老，抗癌的作用。花青素是人类继发现维生素后的又一重大发现，花青素的抗氧化性能比维生素e高出50倍，比维生素c高出20倍，对人体的生物有效性100%吸收，且对100多种疾病具有直接或间接的预防治疗作用，与其它抗氧化不同，它有跨越血脑屏障的能力。同时，紫鹃茶因为泡出的茶汤香气醇正、味浓回甘，并具有一定的保健功效，深受大众喜爱。
紫鹃茶按生产季节分为春茶、夏茶和秋茶。夏秋季节温度高、光照强，茶树新梢生长迅速，采收次数多，产量高，生产成本较低，适合进行批量生产。目前对夏秋季节的紫鹃红茶进行生产时主要是经过摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥和提香工序制作而成。但由于夏秋紫鹃红茶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大（一般为12~13），导致夏秋紫鹃茶制成的红茶普遍存在滋味苦涩、香气不佳的问题。
技术实现要素：
本发明意在提供一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，以解决现有技术生产出的夏秋紫鹃红茶酚氨比较大的问题。
本方案中的一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将夏秋季节采摘的紫鹃茶叶与食用碱混合后进行初次发酵，初次发酵的时间为4~5h，初次发酵的温度为24~28℃，初次发酵的厚度为10~15cm，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为100~120；
步骤二：将初次发酵后紫鹃茶叶表面的食用碱去除，然后进行摇青处理至紫鹃茶叶的含水量为60~65%，摇青时，转速为70~75r/min；
步骤三：将摇青后的紫鹃茶叶用揉捻机揉捻成条，揉捻时保持室内湿度为85~90%，紫鹃茶叶成条率达到90%以上后将其解块；
步骤四：将解块后的紫鹃茶叶进行二次发酵，二次发酵温度为28~30℃，发酵时间为3~4h；
步骤五：将发酵好的紫鹃茶叶用提香机进行提香，提香温度为110~130℃，时间为40~50min即制得夏秋紫鹃红茶。
本方案的有益效果：将采摘的紫鹃茶叶混合食用碱进行初次发酵，由于夏秋季节的紫鹃茶叶已开始木质化，通过食用碱可以将紫鹃茶叶中的纤维软化，为紫鹃茶叶的揉捻做准备；同时在初次发酵过程中，在微生物和酶的作用下，紫鹃茶叶中的茶多酚和咖啡碱等分解，降低了紫鹃红茶的酚氨比；另外在发酵过程中，微生物中乳酸菌等菌种产生的代谢物会促使紫鹃茶叶出现酸味，食用碱能有效的中和酸味，有利于提升紫鹃红茶的口感。
初次发酵后，去除紫鹃茶叶表面的食用碱，有助于降低紫鹃红茶的苦味；此时，紫鹃茶叶的含水量高达70%以上，将其马上进行揉捻，由于紫鹃茶叶的含水量过多，容易导致紫鹃茶叶断裂，不利于保持紫鹃茶叶的完整性；所以紫鹃茶叶去除食用碱后再进行摇青，一方面可以在摇青的过程中，使紫鹃茶叶的水分得以降低，当其降低至60~65%时，适合紫鹃茶叶的揉捻；另一方面，再摇青的过程中，茶叶间以及茶叶与摇青设备间的碰撞，有利于加快紫鹃茶叶的干燥速度，同时在碰撞过程中加速了茶多酚的分解，有利于进一步降低紫鹃茶叶的酚氨比；另外在碰撞过程中，紫鹃茶叶的表面会产生细微的磨损，有利于揉捻的进行。
揉捻时，经过前期的初次发酵和摇青，使得紫鹃茶叶柔化，由于夏秋茶叶相对于春茶木质化程度较高，揉捻时将紫鹃茶叶含水量调整为60~65%，有利于揉捻的进行；揉捻时保持室内湿度为85~90%，有利于及时为紫鹃茶叶表面补充水分，有利于紫鹃茶叶内的汁液外流，从而降低紫鹃茶叶内茶多酚和咖啡碱的含量。
揉捻后，对紫鹃茶叶进行二次发酵，使微生物和酶再次作用于紫鹃茶叶，分解紫鹃茶叶内的茶多酚，降低其苦涩味，丰富紫鹃茶叶的口感。揉捻后立即使用较高的温度对紫鹃茶叶进行提香，使紫鹃茶叶内的酶快速失去活性，避免对茶叶内营养物质的过分分解。
进一步，步骤一中，初次发酵时，使用紫外线和红外线中的至少一种对紫鹃茶叶进行照射。茶叶中多酚氧化酶的活化受紫外线和红外线的影响较大，通过设置紫外线或红外线，进一步激活多酚氧化酶，有利于降低茶多酚的含量，进行降低紫鹃茶叶的苦涩味。
进一步，步骤一的初次发酵中，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为110。紫鹃茶叶与食用碱的重量比为110，在软化紫鹃茶叶纤维的同时，避免食用碱过多加重紫鹃茶叶的苦涩味。
进一步，步骤三中，揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为280~320n，轻揉转速为15~25r/min；重揉压力为400~600n，重揉转速为25~30r/min。先轻揉10~15min，使茶叶的表面破损，茶汁裸露在外表，使得重揉时的茶叶具有更大的柔性，避免重揉时将茶叶揉断。
进一步，步骤三中，揉捻时，保持室内温度为25~28℃。将室内温度控制在25~28℃，再加上湿度控制在85~90%，使茶叶内部流出的物质更容易附着在茶叶的表面，减少蒸发；在后期二次发酵过程中，由于茶叶内部物质包裹在茶叶的表面，在多酚氧化酶及微生物的作用下，能使茶叶发酵更加均匀和充分。
进一步，步骤四中，二次发酵采用有氧发酵。采用有氧发酵能降低紫鹃茶叶中酸性物质的含量，有利于提升夏秋紫鹃红茶的口感。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将夏秋季节采摘的紫鹃茶叶与食用碱混合后进行初次发酵并使用紫外灯和红外灯进行照射，初次发酵的时间为5h，初次发酵的温度为24℃，初次发酵的厚度为10cm，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为110；
步骤二：将初次发酵后紫鹃茶叶表面的食用碱去除，然后进行摇青处理至紫鹃茶叶的含水量为65%，摇青时，转速为75r/min；
步骤三：将摇青后的紫鹃茶叶用揉捻机揉捻成条，揉捻时保持室内湿度为90%，室内温度为28℃，紫鹃茶叶成条率达到90%以上后将其解块，揉捻时，先轻揉15min再重揉；轻揉压力为280n，轻揉转速为15r/min；重揉压力为600n，重揉转速为25r/min；
步骤四：将解块后的紫鹃茶叶进行二次发酵，二次发酵采用有氧发酵，二次发酵温度为28℃，发酵时间为4h；
步骤五：将发酵好的紫鹃茶叶用提香机进行提香，提香温度为130℃，时间为40min即制得夏秋紫鹃红茶。
实施例2：一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将夏秋季节采摘的紫鹃茶叶与食用碱混合后进行初次发酵并使用紫外灯进行照射，初次发酵的时间为4h，初次发酵的温度为28℃，初次发酵的厚度为15cm，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为120；
步骤二：将初次发酵后紫鹃茶叶表面的食用碱去除，然后进行摇青处理至紫鹃茶叶的含水量为60%，摇青时，转速为70r/min；
步骤三：将摇青后的紫鹃茶叶用揉捻机揉捻成条，揉捻时保持室内湿度为85%，室内温度为25℃，紫鹃茶叶成条率达到90%以上后将其解块，揉捻时，先轻揉10min再重揉；轻揉压力为320n，轻揉转速为25r/min；重揉压力为400n，重揉转速为30r/min；
步骤四：将解块后的紫鹃茶叶进行二次发酵，二次发酵采用有氧发酵，二次发酵温度为30℃，发酵时间为3h；
步骤五：将发酵好的紫鹃茶叶用提香机进行提香，提香温度为110℃，时间为50min即制得夏秋紫鹃红茶。
实施例3：一种夏秋紫鹃红茶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将夏秋季节采摘的紫鹃茶叶与食用碱混合后进行初次发酵并使用红外灯进行照射，初次发酵的时间为4.5h，初次发酵的温度为26℃，初次发酵的厚度为12m，紫鹃茶叶与食用碱的重量比为100；
步骤二：将初次发酵后紫鹃茶叶表面的食用碱去除，然后进行摇青处理至紫鹃茶叶的含水量为62%，摇青时，转速为73r/min；
步骤三：将摇青后的紫鹃茶叶用揉捻机揉捻成条，揉捻时保持室内湿度为87%，室内温度为26℃，紫鹃茶叶成条率达到90%以上后将其解块，揉捻时，先轻揉12min再重揉；轻揉压力为300n，轻揉转速为20r/min；重揉压力为500n，重揉转速为28r/min；
步骤四：将解块后的紫鹃茶叶进行二次发酵，二次发酵采用有氧发酵，二次发酵温度为29℃，发酵时间为3.5h；
步骤五：将发酵好的紫鹃茶叶用提香机进行提香，提香温度为120℃，时间为45min即制得夏秋紫鹃红茶。
实施例4与实施例1的不同之处仅在于，步骤一的初次发酵过程中不使用紫外灯和红外灯进行照射。
对比例1：采用普通方法制备夏秋紫鹃红茶。
将实施例1~4中制得的夏秋紫鹃红茶与对比例1制得的夏秋紫鹃红茶中分别取出100g茶叶，再分别冲入1000g开水形成茶水，茶水中主要浸出物含量如下表：
从表中可以得知，实施例1~4相对于对比例1制得的夏秋紫鹃红茶的酚氨比显著降低，其口感苦涩味明显下降。而实施例1~3相对于实施例4，酚氨比也有一定程度的降低，说明在初次发酵的过程中，使用紫外灯或者红外灯对紫鹃茶叶进行照射，有利于降低紫鹃茶叶的苦涩味；同时采用紫外灯和红外灯进行照射，效果更好。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。