本发明属于食品加工领域，具体涉及一种益生菌酵素的制备方法。
背景技术：
酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品(t/cbfia08001-2016)。酵素可以促进机体排便，有助于建立肠道菌群的平衡，其含有维生素、氨基酸、β-胡萝卜素、功能性低聚糖等成分，有助于营养吸收，是健康产业的产物。
酵素的制造过程一般是以天然果蔬为原料，经酵母菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌以及其他益生菌等多级发酵酿造而成。由于发酵最终产品含有酵母菌和醋酸菌等好氧有益菌的残留，容易发生产品产气和“炸瓶”的危险，因此最终的产品均会进行巴杀灭活处理，使产品最终处于无菌状态。这种方法虽然普遍应用于食品工业中，却不利于酵素产品中肠道有益菌乳酸杆菌和双歧杆菌的保留，同时也在一定程度上减少了酵素中的一些有效成分。因此，需要一种简便、高效、产品中酒精含量低且无酵母菌和醋酸杆菌的益生菌酵素制备方法，这在食品加工领域有极大的应用前景。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种安全、高效的益生菌酵素的制备方法。
本发明首先通过酵母菌和醋酸杆菌分批发酵，将果蔬中的有效成分释放出来，并降低发酵液中酒精的含量，再通过现代发酵设备进行灭活处理，避免最终产品含有酵母菌和醋酸杆菌等有益菌，最后在无菌的条件下，进行乳酸杆菌和双歧杆菌的发酵，使最终的产品含有肠道有益菌的目的。
为实现上述目的，本发明提供一种益生菌酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜无腐烂果蔬原料和白砂糖按质量比为1：0.2～0.4混合均匀，获得果蔬原料和白砂糖混合物，待混合物浸出汁液后，向上述混合物中接入酵母菌剂，所述酵母菌剂的接入量为上述果蔬原料和白砂糖混合物总重量的0.5～3‰，于无光、28～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续3～5天，静置发酵至发酵液中酒精含量为3～6°；
步骤二、向上述步骤一获得的发酵液中接入醋酸杆菌液体菌种，醋酸杆菌液体菌种的接入量为上述果蔬原料和白砂糖混合物总重量的1～10％，于无光、30～33℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，发酵至发酵液中酒精含量低于1°；
步骤三、将上述步骤二获得的发酵液进行80目过滤得到滤液，将滤液装进经过蒸汽空消灭菌的发酵罐进行灭活处理，灭活温度为85～95℃，灭活时间为20～50min，滤液灭活到未检出酵母菌和醋酸杆菌为止；
步骤四、将上述发酵罐中的温度控制在30～35℃，在无菌条件下，向所述发酵罐中接入乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂，其中乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂的接入量均为步骤三所述滤液重量的1～3‰，恒温发酵培养3～7天，无菌灌装，获得益生菌酵素。
所述步骤一发酵过程中接入的酵母菌剂为酿酒酵母菌剂，其活菌数大于1×1010cfu/g。
所述步骤二发酵过程中接入的醋酸杆菌液体菌种为沪酿1.01液体菌种，其活菌数大于1×109cfu/g。
所述步骤四发酵过程中接入的乳酸菌混合菌剂为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌混合菌剂，其活菌数大于1×1013cfu/g。
所述步骤四发酵过程中接入的双歧杆菌混合菌剂为青春双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌混合菌剂，其活菌数大于1×1010cfu/g。
上述获得的益生菌酵素中乳酸菌的含量≥1×109cfu/ml，双歧杆菌的含量≥1×106cfu/ml，未检出酵母菌和醋酸杆菌。
本发明优点：
本发明提供的益生菌酵素的制备方法，可以有效提高果蔬中有效成分的释放量，具有发酵液中酒精含量低、获得的产品中无酵母菌和醋酸杆菌、存在乳酸杆菌和双歧杆菌肠道有益菌等优点。本发明功用成分独特，效果显著，是高效发挥酵素益生功效的全新工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
下述所有实施例中涉及到的乳酸菌和双歧杆菌含量的测定方法均采用平板稀释法测定。
实施例1
称取新鲜无腐烂切洗干净的西红柿200kg，切成0.5cm宽以下的片，与40kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当西红柿出汁和白砂糖溶解后，接入酿酒酵母菌剂，酿酒酵母菌剂的接入量为西红柿和白砂糖混合物总重量的1‰，混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌1次，连续搅拌3天，静置发酵至酒精含量4°，接入西红柿和白砂糖混合物总重量的3％的液体醋酸杆菌，于无光、33℃的条件下发酵，每天搅拌2次，发酵7天后，酒精含量1°以下；将上述发酵液进行80目过滤，滤液进发酵罐进行85℃、30min灭活处理，未检测出酵母菌和醋酸杆菌。将发酵罐的温度控制35℃，无菌条件下，接入乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂，其中乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂的接入量均为滤液重量的1‰，恒温发酵培养3天，无菌灌装。
经检测，发酵液中乳酸菌的含量为2×109cfu/ml，双歧杆菌的含量为3×106cfu/ml，酵母菌和醋酸杆菌均未检出。
实施例2
称取新鲜无腐烂切洗干净的苹果500kg，切成0.5cm宽以下的片，与200kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当苹果出汁和白砂糖溶解后，接入酿酒酵母菌剂，酿酒酵母菌剂的接入量为苹果和白砂糖混合物总重量的3‰，混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌2次，连续搅拌3天，静置发酵至酒精含量6°，接入苹果和白砂糖混合物总重量的5％的液体醋酸杆菌，于无光、30℃的条件下发酵，每天搅拌3次，发酵10天后，酒精含量1°以下；将上述发酵液进行80目过滤，滤液进发酵罐进行90℃、30min灭活处理，未检测出酵母菌和醋酸杆菌。将发酵罐的温度控制30℃，无菌条件下，接入乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂，其中乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂的接入量均为滤液重量的2‰，混合均匀，恒温发酵培养5天，无菌灌装。
经检测，发酵液中乳酸菌的含量为5×109cfu/ml，双歧杆菌的含量为2×106cfu/ml，酵母菌和醋酸杆菌均未检出。
实施例3
称取新鲜无腐烂切洗干净的树莓400kg，与120kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当树莓出汁和白砂糖溶解后，接入酿酒酵母菌剂，酿酒酵母菌剂的接入量为苹果和白砂糖混合物总重量的2.5‰，混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌1次，连续搅拌5天，静置发酵至酒精含量5°，接入树莓和白砂糖混合物总重量的10％的液体醋酸杆菌，于无光、33℃的条件下发酵，每天搅拌2次，发酵8天后，酒精含量1°以下；将上述发酵液进行80目过滤，滤液进发酵罐进行85℃、50min灭活处理，未检测出酵母菌和醋酸杆菌。将发酵罐的温度控制33℃，无菌条件下，接入乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂，其中乳酸菌混合菌剂和双歧杆菌混合菌剂的接入量均为滤液重量的3‰，恒温发酵培养7天，无菌灌装。
经检测，发酵液中乳酸菌的含量为1×109cfu/ml，双歧杆菌的含量为1×109cfu/ml，酵母菌和醋酸杆菌均未检出。