本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种方便即食型钵钵鸡及其制备方法。
背景技术：
钵钵鸡是川省乐山市的知名地方特色食品，以其盛装容器而得名。钵钵鸡的烹制工艺主要包括鸡肉肉品的煮制、底汤熬制和香辛调味料的调制，其中，钵钵鸡所采用的肉品原料多为鸡肉和鸡杂，煮制处理时要求肉品熟而不烂，以具有脆、弹口感；底汤则要求淡、香、清透，使肉品能够在汤内得到充分浸润；而钵钵鸡整体风味则由香辛调味料进行定味。现有钵钵鸡采用竹签串制鸡片等肉品，放置于陶制容器内，浸泡于底汤和香辛调味料中，具有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。由于其食用方便，既可作为配菜菜肴，也可作为休闲小吃，与目前方便食品的发展趋势相符合，因此，本发明人通过标准化的工艺流程，制备方便即食型钵钵鸡产品，以迎合大众消费趋势，并可进一步提高钵钵鸡这一地方特色美食的知名度。
技术实现要素：
本发明提供一种方便即食型钵钵鸡及其制备方法，根据方便食品的制作及食用要求，在保证产品风味的前提下，采用标准化操作流程批量制备鸡肉串预制包、底汤预制包和红油料包，通过各料包内盐度、封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的袋装料包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用，有利于钵钵鸡这一地方风味美食的推广。
为了实现本发明的目的，拟采用以下技术：
一种方便即食型钵钵鸡制备方法，其特征在于，包括以下工序：
s1.通过肉料成型、腌制、穿签、分装和灭菌熟化制备鸡肉串预制包；
s2.通过鸡骨汆水、高压熬煮、调味、分装和灭菌制备底汤预制包；
s3.通过底油熟化、配料预制、炒制混合、分装和灭菌制备红油料包；
s4.将工序s1~s3制备的各料包放入自热式餐盒内，密封包装。
进一步地，工序s1具体包括以下步骤：
s11.选用来源于健康鸡只的新鲜肉品，切割成型为厚度4mm~6mm片状，或10mm见方的块状；
s12.将步骤s11中的成型肉品放入腌制容器内，与腌制调味料混合搅拌后，静置、腌制入味；
s13.将步骤s12腌制后的肉品穿至竹签上；
s14.称量、分装若干步骤s13制得的肉品签串于食品包装袋中，真空封装后，110℃下灭菌30min。
进一步地，工序s2具体包括以下步骤：
s21.选用来源于健康鸡只的新鲜鸡骨，清水淘洗后，放入热水锅中，加热至沸，搅拌2min~5min，将鸡骨捞出，自然冷却后，冷水冲去表面浮渣；
s22.将通过步骤s21处理后的鸡骨投入盛装有清水的高压烹制容器内，高压熬煮2h后，将鸡骨捞出；
s23.向步骤s22的高压烹制容器内加入汤料调味料后，高压熬煮10min后，滤渣；其中，汤料调味料成分包括陈皮、老姜、冰糖、花椒、葱白、精盐、鸡骨膏汤、鸡肉汤膏和黄原胶，各成分质量份数比为400:400:100:200:200:300:100:100:1；
s24.对步骤23制得的汤体进行分装，封装后，121℃水浴杀菌30min。
进一步地，工序s3具体包括以下步骤：
通过底油熟化、配料预制、炒制混合、分装和灭菌制备红油料包；
s31.将菜籽油加热至270℃后，自然冷却；
s32.以质量份数比320:20:20:3配置辣椒、花生和芝麻，将辣椒和花生破碎成50目的颗粒状，并将配料混合后分成三等分；
s33.将步骤s31冷却后的熟化菜籽油加热至120℃~125℃，微火下投入步骤s32中混合配料的一等分进行炒制，2min~3min后关火，待油温下降至110℃时，投入第二等分混合配料，并搅拌混匀，待油温下降至90℃时，投入第三等分混合配料，搅拌至油温60℃后，投入为菜籽油质量份数比为0.3%的花椒粉，搅拌混匀；
s34.待步骤s33制得的油体冷却后，对其进行分装、封口，80℃巴氏杀菌25min。
进一步地，步骤s12中成型肉品与腌制调味料采用间歇式混合搅拌，每搅拌20min，静置10min，重复1~3次。
进一步地，步骤s12中腌制调味料成分包括盐、白酒、花椒、胡椒、姜葱汁、五香粉、三磷酸钠、脱氧乙酸钠、亚硝酸钠、d-异抗坏血酸钠和复配磷酸盐，各成分质量份数比为800:400:120:120:400:120:5:12:6:10:8。
进一步地，步骤s22中鸡骨与清水的质量份数比为1:3~1:10；步骤s23中鸡骨与汤料调味料的质量份数比为100:18~100:25。
进一步地，步骤s32中采用的辣椒包括河南内黄新一代干红椒和二荆条，两者质量份数比为1:1。
一种方便即食型钵钵鸡，其特征在于，包括鸡肉串预制包、底汤预制包、红油料包和自热式餐盒，所述自热式餐盒包括制热区和烫食区，所述制热区内设有自热式加热包，所述鸡肉串预制包、所述底汤预制包和所述红油料包均设于所述烫食区内。
对上述技术方案及其有益效果进行如下说明：
本发明根据方便食品的制作及食用要求，在保证产品风味的前提下，采用标准化操作流程批量制备鸡肉串预制包、底汤预制包和红油料包，通过各料包内盐度、封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的袋装料包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用，有利于钵钵鸡这一地方风味美食的推广。
本发明各调味料成分均以确定的比例配比，各料包的制备工艺均采用标准化操作生产，从而保证产品风味稳定性。进一步地，辅以现有自动化生产设备，即可实现钵钵鸡产品的工业化批量生产。
本发明对鸡肉肉品进行成型和穿签处理后，在灭菌步骤中同步完成肉品熟化，从而避免了现有先熟化再灭菌的肉品处理工艺导致的鸡肉肉品过烂，有利于保证肉品具有脆、弹口感。
现有钵钵鸡底汤在熬制时采用敞口方式，因而汤体熬制时间较长，且熬制过程中需操作人员凭借主观经验调控熬制火力、水量等。本发明底汤预制包采用骨料熬制后再调味的方式，采用标准量化的汤料调味料配方对汤体进行定味，有利于保证各批次底汤的口感品质稳定性；且配合高压压制烹饪方式，有利于缩短汤料熬制时间。
本发明采用的调味品配方中合成香料成分种类及用量均较少，避免了合成香料对钵钵鸡特有风味的影响，使成品口感更贴近于传统烹制食品。
本发明肉品和底汤包料采用盐度控制、密封包装和物理灭菌等方法，能够达到常温下10d~15d的保质期；并利用现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的带装包料进行进一步包装，便于消费者的携带和食用。
具体实施方式
实施例1：
s1.鸡肉串预制包的制备
肉料：
鸡肉10000g。
腌制调味料：
盐200g
60度白酒100g
花椒30g
胡椒30g
姜葱汁100g
五香粉30g
三磷酸钠0.75g
脱氧乙酸钠3g
亚硝酸钠1.5g
d-异抗坏血酸钠2.5g
复配磷酸盐2g。
将肉料清洗后，切割成型为长度3cm~5cm，宽度约2cm，厚度约0.5cm的片状，再次淘洗，去除血水。
沥水后，将肉料放入容器内，加入腌制调味料后，混合搅拌20min，静置20min，再混合搅拌20min，静置8h。
称量腌制好的肉料为180g±5g/份，分别穿签，竹签长度12cm~18cm，每签穿入1~2片肉料。
使用食品包装袋真空封装定额肉料的鸡肉串，110℃下灭菌30min。
s2.底汤预制包的制备
鸡骨5000g。
汤料调味料：
陈皮200g
老姜200g
冰糖50g
花椒100g
葱白100g
精盐150g
鸡骨膏汤50g
鸡肉汤膏50g
黄原胶0.5g。
清水淘洗鸡骨后，放入热水锅中（可加入陈皮50g和老姜50g用于祛腥），将水加热至沸，持续搅拌2min~5min。将鸡骨捞出，自然冷却后，冷水冲去表面浮渣。
鸡骨沥水后，放入高压烹制容器内，加入清水24000g，高压熬煮2h。捞出鸡骨后，向容器内投入汤料调味料，高压熬煮10min后，滤渣，冷却。
使用食品包装袋将底汤分装为250ml/袋，封装后，121℃水浴杀菌30min。
s3.红油料包的制备
菜籽油2000g
配料：
河南内黄新一代干红辣椒480g
二荆条480g
芝麻60g
花生60g
青花椒粉9g
将菜籽油加热至270℃后，自然冷却。
使用舂椒机将配料中河南内黄新一代干红辣椒和二荆条舂成芝麻粒大小的颗粒状，使用锤式粉碎机将配料中的花生也粉碎为芝麻粒大小的颗粒状。将处理后的配料（不含青花椒粉）用微火炒干至水分含量3%以下（切勿炒糊）后，等分为三份。
将冷却后的菜籽油重新加热至120℃~125℃，将等分后的炒制配料（不含青花椒粉）中的一份投入，微火混合炒制2min~3min后，关火。
待油温降至110℃时，将第二份炒制配料（不含青花椒粉）投入搅拌。
待油温降至90℃时，将第三份炒制配料（不含青花椒粉）投入搅拌。
待油温降至90℃时，将配料中的青花椒粉投入搅拌混匀。
待油料完全冷却后，使用食品包装袋将油料分装为50ml/袋，封装后，80℃巴氏杀菌25min。
s4.成品封装
将上述制备的鸡肉串预制包、底汤预制包和红油料包放入自热式餐盒内，塑封包装，即得方便即食型钵钵鸡产品。
消费者食用时，首先拆除底汤预制包，将其内容物倒入自热式餐盒烫食区内，加装盒盖；拆除自热式加热包外包装后，放入盛装有清水的制热区内，对烫食区进行加热。加热5min~10min后，将烫食区移至制热区外。开启盒盖，向底汤内加入红油料包和鸡肉串预制包的内容物，冷却后，即可食用。
实施例2
与实施例1的差异在于，将鸡肉处理为1cm见方的块状。相应增加腌制过程中的混合/静置次数和腌制时间，并可增加封装后鸡肉串包的灭菌时间。