本发明涉及食品领域，具体涉及一种烤鱼专用酱味碟及其制备方法。
背景技术：
现有技术中烤鱼调料配方多种，大都从去腥和提味上入手。如常规的烤鱼调料配方包括：料酒1千克，花椒粒5克，盐50克，鸡粉10克，胡椒粉5克，葱姜汁200克混合均匀，将宰好的鱼1500克左右用兑好的腌料腌制5分钟。烤鱼的做法包括：将腌好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤一分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔一分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄，撒辣椒面，孜然面即可。
又如：锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入a料炒香，放入鲜汤，入b料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上c料即可。
其中烤鱼的配料a料，郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒，蒜片，鱼酱各10克。烤鱼的配料b料，盐，料酒，陈醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，鸡精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鲜汤500克。烤鱼的配料c料，乌江榨菜，去皮花生，熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。
烤鱼的的做法：锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入a料炒香，放入鲜汤，入b料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上c料即可。
上述配料均是从去腥和提味上入手，均没有公开如何能有效达到去腥和提味的同时，又能有效保存营养成分的报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：现有技术中均没有公开如何能有效达到去腥和提味的同时，又能有效保存营养成分的报道的问题，目的在于提供一种烤鱼专用酱味碟及其制备方法，通过配比的优化，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味，并且还能有效降低鱼肉中营养成分的损失。
本发明通过下述技术方案实现：
一种烤鱼专用酱味碟，包括：
蒜蓉辣椒酱，豆豉，红腐乳汁，甜面酱，海鲜酱，鸡精，酵母提取物，紫苏汁，柠檬汁，辣椒面，花椒面，孜然面，芝麻，色拉油，葱，姜，蒜，清水。
进一步，本发明包括：
蒜蓉辣椒酱80-100份，豆豉10-15份，红腐乳汁40-50份，甜面酱10-20份，海鲜酱8-10份，鸡精4-8份，酵母提取物3-6份，紫苏汁5-8份，柠檬汁4-6份，辣椒面25-35份，花椒面15-20份，孜然25-30份，芝麻20-30份，色拉油40-60份，葱2-4份，姜2-4份，蒜2-4份，清水50-80份。
本发明上述配方中未添加任何香精和添加剂等，有利人体健康；同时，本产品酱香浓郁、蒜香开胃、味道厚重鲜美，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味。并且，本产品适用于烤鱼食用前的蘸料，能显著改善烤鱼风味，吸引消费者，与同类产品相比有更强的市场竞争力。
同时，本发明中通过酵母提取物、紫苏汁和各种酱料进行配合后，能在具有各种配料的香味的基础上，在涂抹到鱼上进行烘烤时，与鱼皮和鱼肉相结合后，更好的形成一层保护膜，能避免烤鱼时火对鱼肉中的营养成分进行破坏，更好地保留鱼肉中的营养成分，并且还能更好地在烤的过程中，将除腥的成分有效渗入鱼肉中，将鱼肉中的腥味去除，味道更加鲜美。
同时，通过本发明各物质之间的配合，能更好地将水份锁入鱼肉中的，达到外酥里嫩的效果，口感更佳。
一种烤鱼专用酱味碟的制备方法，包括：
(1)获得粉状的永川豆豉；
(2)获得炒熟后的孜然、芝麻，并打碎备用；
(3)将葱、姜、蒜加入四成热的色拉油中，加热后过滤获得色拉油滤液；
(4)在色拉油滤液中加入辣椒面保持8-10s后，倒入红腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、鸡精、紫苏汁、柠檬汁，搅拌30-40s；
(5)再加入清水，搅拌均匀，煮开后保持微沸状态5-6分钟后冷却获得酱汁；
(6)将花椒面，和打碎的孜然、芝麻、豆豉倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀制成成品。
进一步，所述豆豉为永川豆豉。优选地，所述步骤(5)获得的酱汁在不锈钢容器进行冷却。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明配方中未添加任何香精和添加剂等，有利人体健康；
2、本发明酱香浓郁、蒜香开胃、味道厚重鲜美，能有效去除鱼的腥味，更好的增强烤鱼的香味；
3、本发明适用于烤鱼食用前的蘸料，能显著改善烤鱼风味，吸引消费者，与同类产品相比有更强的市场竞争力；
4、本发明能避免烤鱼时火对鱼肉中的营养成分进行破坏，更好地保留鱼肉中的营养成分，同时能更好地将水份锁入鱼肉中的，达到外酥里嫩的效果，口感更佳。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种烤鱼专用酱味碟，包括：蒜蓉辣椒酱80-100份，永川豆豉10-15份，红腐乳汁40-50份，甜面酱10-20份，海鲜酱8-10份，鸡精4-8份，酵母提取物3-6份，紫苏汁5-8份，柠檬汁4-6份，辣椒面25-35份，花椒面15-20份，孜然25-30份，芝麻20-30份，色拉油40-60份，葱2-4份，姜2-4份，蒜2-4份，清水50-80份。
本实施例中该酱味碟的配方设置为：蒜蓉辣椒酱90份，永川豆豉10-份，红腐乳汁44份，甜面酱15份，海鲜酱9份，鸡精6份，酵母提取物5份，紫苏汁7份，柠檬汁5份，辣椒面28份，花椒面16份，孜然28份，熟芝麻25份，色拉油48份，葱2份，姜3份，蒜3份，清水55份。
上述一种烤鱼专用酱味碟的制备方法，包括：
1、将永川豆豉磨碎，孜然、芝麻洗净后沥干水分并烘干备用。
2、取锅洗净擦干，待锅烧热时下孜然、白芝麻小火炒至出香味，并将炒好的孜然、芝麻打碎备用。
3、取锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时，加葱、姜、蒜炒出香味后并变成金黄色后，将葱、姜、蒜捞出去掉备用。
4、再下入辣椒面，小火翻炒8-10秒，倒入红腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、鸡精、紫苏汁、柠檬汁，翻炒30-40炒。
5、再加入清水，搅拌均匀，大火煮开后小火保持微沸状态5-6分钟后倒入不锈钢容器中冷却备用。
6、将花椒面、炒香的孜然面、炒熟并打碎的芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即得成品烤鱼专用酱味碟。
本实施例以草鱼为例，在本实施例制成的成品中，分别从鱼头、鱼尾和鱼中间部位截取部分鱼肉进行蛋白质、维生素含量的检测。同时，采用背景技术中的常规烤鱼方式进行烤鱼后，同样从鱼头、鱼尾和鱼中间部位截取部分鱼肉进行蛋白质、维生素含量的检测。
在蛋白质含量上本实施例的方式高于常规烤鱼方式5％，在维生素含量上本实施例高于常规烤鱼方式25％。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中酱味碟的配比不同，本实施例中的具体设置如下：
本实施例中该酱味碟的配方设置为：蒜蓉辣椒酱85份，永川豆豉12份，红腐乳汁40份，甜面酱20份，海鲜酱8份，鸡精6份，酵母提取物3份，紫苏汁8份，柠檬汁4份，辣椒面28份，花椒面16份，孜然28份，熟芝麻25份，色拉油52份，葱2份，姜3份，蒜3份，清水63份。
在蛋白质含量上本实施例的方式高于常规烤鱼方式6％，在维生素含量上本实施例高于常规烤鱼方式18％。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中酱味碟的配比不同，本实施例中的具体设置如下：
本实施例中该酱味碟的配方设置为：蒜蓉辣椒酱95份，永川豆豉12份，红腐乳汁50份，甜面酱10份，海鲜酱8份，鸡精6份，酵母提取物6份，紫苏汁5份，柠檬汁6份，辣椒面28份，花椒面16份，孜然28份，熟芝麻25份，色拉油59份，葱2份，姜3份，蒜3份，清水80份。
在蛋白质含量上本实施例的方式高于常规烤鱼方式5％，在维生素含量上本实施例高于常规烤鱼方式19％。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中酱味碟的配比不同，本实施例中的具体设置如下：
本实施例中该酱味碟的配方设置为：蒜蓉辣椒酱95份，永川豆豉12份，甜面酱10份，海鲜酱8份，鸡精6份，辣椒面28份，花椒面16份，孜然28份，熟芝麻25份，色拉油59份，葱2份，姜3份，蒜3份，清水80份。
在蛋白质含量上本实施例的方式高于常规烤鱼方式1％，在维生素含量上本实施例低于常规烤鱼方式1％。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中酱味碟的配比不同，本实施例中的具体设置如下：
本实施例中该酱味碟的配方设置为：蒜蓉辣椒酱95份，永川豆豉12份，红腐乳汁30份，甜面酱16份，海鲜酱5份，鸡精6份，酵母提取物2份，紫苏汁1份，柠檬汁1份，辣椒面28份，花椒面16份，孜然28份，熟芝麻25份，色拉油40份，葱2份，姜3份，蒜3份，清水80份。
在蛋白质含量上本实施例的方式高于常规烤鱼方式2％，在维生素含量上本实施例高于常规烤鱼方式5％。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。