本发明属于食品加工领域，具体涉及一种盐水鹅的制作方法。
背景技术：
盐水鹅，是淮扬菜系的杰出代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的优点。
传统的盐水鹅有工艺方法复杂、品质不稳定、保存时间短等缺点，现代食品加工方法虽解决了这些问题，但是仍然有营养成分单一、腌制时间太长、肉质不够紧实的缺点。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供了一种盐水鹅的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）原料鹅的处理
取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30-40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；
（2）冷泡初腌
将处理好的原料鹅使用4-6℃的初腌料浸泡12-15小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取食盐20-25份、料酒10-15份、白酒10-15份、玉米糖浆5-10份、蜂蜜1-1.5份、水250-300份均匀混合制得溶液a，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；
b取老姜1-2份、蒜头0.5-1份、薄荷叶0.5-1份炒香，加水10-15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液b，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；
c将溶液a、溶液b均匀混合，即得所述初腌料；
（3）二次腌制
将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取八角5-8份、花椒2-3份、小茴香4-6份、香叶1-2份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐15-20份、水30-35份继续熬煮10分钟；
b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；
（4）包装
将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。
进一步的，步骤（2）所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜1.5份、水280份均匀混合制得溶液a；
b取老姜1.5份、蒜头0.8份、薄荷叶0.7份炒香，加水13份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液b；
c将溶液a、溶液b均匀混合，即得所述初腌料。
进一步的，步骤（3）所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取八角6份、花椒2.5份、小茴香5份、香叶1.5份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐18份、水32份继续熬煮10分钟；
b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料。
本发明的有益效果：低温冷泡初腌可以防止腌制过程中鹅肉变质，使用所述初腌料，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；然后将鹅表面均匀涂抹所述腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；最后将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁。本发明提供的一种盐水鹅的制作方法，将盐水鹅的加工时间降低至16-18小时，而现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上，大大提高了生产效率，降低了企业生产成本；同时本发明制作的盐水鹅由于卤制时间更短，亚硝酸盐含量更低，更加健康，同时鹅肉肉质紧实，饱满多汁，比市售盐水鹅风味更佳。
具体实施方式
实施例1
一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）原料鹅的处理
取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制30分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；
（2）冷泡初腌
将处理好的原料鹅使用4℃的初腌料浸泡12小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取食盐20份、料酒10份、白酒10份、玉米糖浆5份、蜂蜜1份、水250份均匀混合制得溶液a，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；
b取老姜1份、蒜头0.5份、薄荷叶0.5份炒香，加水10份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液b，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；
c将溶液a、溶液b均匀混合，即得所述初腌料；
（3）二次腌制
将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取八角5份、花椒2份、小茴香4份、香叶1份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐15份、水30份继续熬煮10分钟；
b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；
（4）包装
将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。
实施例2
一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）原料鹅的处理
取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制40分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；
（2）冷泡初腌
将处理好的原料鹅使用6℃的初腌料浸泡15小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取食盐25份、料酒15份、白酒15份、玉米糖浆10份、蜂蜜1.5份、水300份均匀混合制得溶液a，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；
b取老姜2份、蒜头1份、薄荷叶1份炒香，加水15份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液b，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；
c将溶液a、溶液b均匀混合，即得所述初腌料；
（3）二次腌制
将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取八角8份、花椒3份、小茴香6份、香叶2份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐20份、水35份继续熬煮10分钟；
b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；
（4）包装
将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。
实施例3
一种盐水鹅的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）原料鹅的处理
取上好的原料鹅，清洗后沥水，然后使用粗盐均匀涂抹，挂架腌制35分钟，腌制完成后使用清水冲洗掉原料鹅表面的脏盐和血水；
（2）冷泡初腌
将处理好的原料鹅使用5℃的初腌料浸泡13小时，防止腌制过程中鹅肉变质，初腌料与原料鹅的质量份数比为1:1，有助于进一步淡化鹅肉中的血水和异味，使鹅肉口感、风味更佳；所述初腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取食盐22份、料酒12份、白酒12份、玉米糖浆8份、蜂蜜1.5份、水280份均匀混合制得溶液a，能够有效去除鹅肉的异味，使肉质更加紧实，口感更好；
b取老姜1.5份、蒜头0.8份、薄荷叶0.7份炒香，加水13份熬煮15分钟，过滤除杂的溶液b，能够进一步去除鹅肉中的异味，同时让鹅肉散发薄荷的淡淡香气；
c将溶液a、溶液b均匀混合，即得所述初腌料；
（3）二次腌制
将初腌过的鹅挂架沥干，表面均匀涂抹腌料后，放入蒸锅中高温快速蒸熟，使鹅肉快速入味，紧实弹牙，进一步在咸鲜的鹅肉中增添香辛料的风味，且颜色淡黄，使人食欲大增；所述腌料，其制备方法，具体包括以下步骤：
a取八角6份、花椒2.5份、小茴香5份、香叶1.5份研磨粉碎，放入锅中用油爆香，然后加入食盐18份、水32份继续熬煮10分钟；
b加入淀粉勾芡成浓稠状即得所述腌料；
（4）包装
将蒸熟的盐水鹅使用冰水喷淋迅速降温，并冲掉表面残余腌料，使鹅肉迅速锁住腌料风味，鹅肉更加饱满多汁，然后真空包装即可。
对照组
市售盐水鹅。
本发明提供的一种盐水鹅的制作方法，将盐水鹅的加工时间降低至16-18小时，而现有的盐水鹅加工时间通常在24小时以上，大大提高了生产效率，降低了企业生产成本；同时本发明制作的盐水鹅由于卤制时间更短，亚硝酸盐含量更低，更加健康，同时鹅肉肉质紧实，饱满多汁，比市售盐水鹅风味更佳。