本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制鸭头的制备方法。
背景技术：
鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤制鸭头等。这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味。以卤制鸭头为例，现有卤制鸭头的制备方法不够理想，口味参差不齐而且不容易清洗,在卤制过程中不容易入味。
技术实现要素：
本发明提供一种卤制鸭头的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制鸭头的制备方法不够理想，口味参差不齐而且在卤制过程中不容易入味等缺点。
一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1-2小时后，将其宰杀；2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在70-80℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净；3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集；4）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在25-35分钟。
所述步骤4）腌制之前，还需要对鸭头进行深度处理，该深度处理为：将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为1%-3%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为250w-350w，频率为35khz-45khz的超声波处理20-30分钟，等超声波处理后，将鸭头静置1-2小时。
所述步骤5）卤制中，所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮7-9份、丁香3-6份、灵草3-6份、排草3-6份、山奈12-16份、花椒8-12份、茴香2-5份、干红辣椒40-60份、香葱50-70份、生姜50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精30-50份、花生油120-130份、骨汤1.2-1.5千份。
由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本卤制鸭头的制备方法理想，口味好，而且便于清洗,在卤制过程中更加容易入味。在所述步骤1）宰杀中将杀鸭子杀之前先给其灌入少量料酒,不多时鸭毛孔就舒张开来,这样在拔毛过程中很容易将鸭毛拔掉，便于清洗；采用所述步骤4）腌制，使得鸭头提前入味，这样在所述步骤5）卤制过程中更加容易入味，也缩短了卤制的时间；采用特制红卤汁进行卤制，香味独特，色泽红润而且口味醇厚，产品的卖相好。
具体实施方式
下面说明本发明的具体实施方式。
实施例一
一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1小时后，将其宰杀，宰杀时必须将气管、食管、动脉血管齐断以便快速死亡和放尽血液。
2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在70℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净，将鸭毛去除干净后，需要把鸭嘴扒开用手指把鸭嘴的脏物扣干净，鸭鼻孔也要用牙签搅动几下，而且也要把鸭舌外面的一层膜也要拉掉。
3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集。
4)深度处理，将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为2%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为300w，频率为40khz的超声波处理25分钟，等超声波处理后，将鸭头静置1.5小时。采用超声波处理的鸭头，使得鸭头内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续的腌制以及卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了鸭头营养价值的利用率。
5）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制30分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成。
6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在30分钟。
上述红卤汁，按重量份计，它包括八角9份、桂皮8份、丁香4份、灵草5份、排草4份、山奈15份、花椒10份、茴香4份、干红辣椒50份、香葱60份、生姜60份、积壳5份、柠檬干5份、花雕酒550份、酱油220份、糖色35份、精盐100份、味精40份、花生油125份、骨汤1.4千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得：a、按重量份计称取各个原料；b、向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的125份的花生油和35份的糖色，然后再放入1.4千份的骨汤；c、将八角9份、桂皮8份、丁香4份、灵草5份、排草4份、山奈15份、花椒10份、茴香4份、干红辣椒50份、香葱60份、生姜60份、积壳5份、柠檬干5份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；d、将花雕酒550份、酱油200份、精盐100份、味精40份和香料布袋加入卤锅内小火熬9小时即可。
实施例二
一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待1.5小时后，将其宰杀，宰杀时必须将气管、食管、动脉血管齐断以便快速死亡和放尽血液。
2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在75℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净，将鸭毛去除干净后，需要把鸭嘴扒开用手指把鸭嘴的脏物扣干净，鸭鼻孔也要用牙签搅动几下，而且也要把鸭舌外面的一层膜也要拉掉。
3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集。
4)深度处理，将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为1%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为250w，频率为35khz的超声波处理20分钟，等超声波处理后，将鸭头静置1小时。采用超声波处理的鸭头，使得鸭头内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续的腌制以及卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了鸭头营养价值的利用率。
5）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制45分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成。
6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在25分钟。
上述红卤汁，按重量份计，它包括八角8份、桂皮9份、丁香3份、灵草6份、排草3份、山奈16份、花椒8份、茴香5份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜50份、积壳6份、柠檬干4份、花雕酒600份、酱油200份、糖色40份、精盐80份、味精50份、花生油120份、骨汤1.5千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得：a、按重量份计称取各个原料；b、向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的120份的花生油和40份的糖色，然后再放入1.5千份的骨汤；c、将八角8份、桂皮9份、丁香3份、灵草6份、排草3份、山奈16份、花椒8份、茴香5份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜50份、积壳6份和柠檬干4份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；d、将花雕酒600份、酱油200份、精盐80份、味精80份和香料布袋加入卤锅内小火熬8小时即可。
实施例三
一种卤制鸭头的制备方法，它包括以下步骤，1）宰杀，将活鸭从其嘴部灌入少量料酒，等待2小时后，将其宰杀，宰杀时必须将气管、食管、动脉血管齐断以便快速死亡和放尽血液。
2）拔毛，将宰杀后的鸭子用热水喷淋浸湿，水温温度控制在80℃，不断翻动鸭子以至受热均匀，然后将鸭毛去除干净，将鸭毛去除干净后，需要把鸭嘴扒开用手指把鸭嘴的脏物扣干净，鸭鼻孔也要用牙签搅动几下，而且也要把鸭舌外面的一层膜也要拉掉。
3）解剖，把鸭子内脏去掉，并且将其鸭身、翅膀、爪子、鸭脖、鸭头分离剁开收集。
4)深度处理，将鸭头收集后再清洗，放入盛有质量浓度为3%食盐溶液的大桶中，对大桶内的鸭头采用功率为350w，频率为45khz的超声波处理30分钟，等超声波处理后，将鸭头静置2小时。采用超声波处理的鸭头，使得鸭头内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续的腌制以及卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了鸭头营养价值的利用率。
5）腌制，将鸭头收集后再清洗，放入盛有水的大桶中，然后加入腌制料进行腌制50分钟后，再用沸水汆透，再用温水清洗干净，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成。
6）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的鸭头，再改用小火煮，小火煮的时间控制在35分钟。
上述红卤汁，按重量份计，它包括八角12份、桂皮7份、丁香6份、灵草3份、排草6份、山奈12份、花椒12份、茴香2份、干红辣椒60份、香葱50份、生姜70份、积壳4份、柠檬干6份、花雕酒500份、酱油250份、糖色30份、精盐120份、味精30份、花生油130份、骨汤1.2千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。
所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得：a、按重量份计称取各个原料。b、向卤锅（如砂锅）内放入烧热的130份的花生油和30份的糖色，然后再放入1.2千份的骨汤；c、将八角12份、桂皮7份、丁香6份、灵草3份、排草6份、山奈12份、花椒12份、茴香2份、干红辣椒60份、香葱50份、生姜70份、积壳4份和柠檬干6份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；d、将花雕酒500份、酱油250份、精盐120份、味精30份和香料布袋加入卤锅内小火熬10小时即可。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。