本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种豆豉风味鸡脖，本发明还公开了豆豉风味鸡脖的制备方法。
背景技术：
目前，市面上的休闲食品种类繁多,各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如，仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便，受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大，例如盐焗鸡翅、手撕牛肉等。但是，由于目前的休闲食品的一般制作工艺是：先原料腌制，然后再风干，最后进行调味和灭菌包装。所以，目前市面上的休闲食品口味较为传统，延续大众口味，例如香辣味、五香味等。
目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷：
1、由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干，原料肉质结构和色泽方面受到较大影响，大大降低产品品质；
2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制，易造成含水量过高,肉质太软,影响口感和保质期；或者含水过低造成口感硬，肉质发柴，质量不稳定。
3、为了达到预期的保质期，目前市场上休闲产品采用高温121℃杀菌，由于杀菌温度太高，在杀灭致病菌的同时，将产品中有益的风味成分分解，丧失了原有逼真风味，且肉质软，无口感。而采用辐照工艺进行杀菌，成本大大增加，同时存在潜在的安全风险。
4、目前市场上休闲产品口味相对较单一，没有新风味的产品问世，造成消费者消费欲望不强，阻滞了消费。
技术实现要素：
本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的豆豉风味鸡脖，本发明还提供了豆豉风味鸡脖的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分：
去皮鸡脖100份；
盐2.0~4.0份；
白砂糖1.0~3.0份；
味精0.2~0.4份；
亚硝酸盐0.001~0.002份；
白醋1~3份；
姜汁0.05~0.5份；
调味料20~30份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0混合均匀；
所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2~0.5:4.0~5.0:0.1~0.2混合均匀；
所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0~3.5：1.0：3.0~3.5：0.1~0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10：0.001~0.004：0.1~0.2混合均匀。
本发明上述各组分及调味料中所使用的各调味辅料均为市售产品。
本发明采用以上具有特殊风味的调味料，该调味料采用爆香后的孜然粉，配以干辣椒和豆豉，模拟豆豉鸡菜肴风味，将传统餐桌食品转化为休闲娱乐小包装食品，携带和食用方便。优选的，本发明所述的豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分：
去皮鸡脖100份；
盐3.0份；
白砂糖2.0份；
味精0.3份；
亚硝酸盐0.001份；
白醋2份；
姜汁0.2份；
调味料25份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.3:1.0混合均匀；
所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2~0.5:4.0~5.0:0.1~0.2混合均匀；
所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0~3.5：1.0：3.0~3.5：0.1~0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10：0.002：0.15混合均匀。
本发明还提供一种豆豉风味鸡脖的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；
2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为30~40℃的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为170~190℃的条件下，油炸30~40s；
4）先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0得到调味料；
5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:20~30混合均匀，然后再真空包装；
6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
进一步，所述步骤2）的对流干燥操作为：将去皮鸡脖放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为30~40℃，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水气的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，直至去皮鸡脖表面干爽变硬。
本发明采用上述的风干工艺，在去皮鸡脖腌制漂洗后，采用对流干燥工艺对去皮鸡脖进行脱水处理。由于本发明对去皮鸡脖进行干燥的热风为30-40℃，温度低，不影响去皮鸡脖的颜色，保持去皮鸡脖劲道的口感，无高温烘干产生的不良杂味，还易控制去皮鸡脖的脱水程度，避免烘干过程中失水过多或失水过少。同时，在烘干过程中，高速吹风机吹出的热风快速通过去皮鸡脖表面，将起皮鸡脖表面的水汽带走，然后高速抽风机将携带有水汽的热气迅速抽走，保证烘干房内的湿度长期处于30%以下，大大缩短了干燥时间，提高了干燥效率。另外，两组风机随着时间同步旋转，实现风向改变，且旋转方向一致，保证产品表面干燥程度相同。
更进一步，所述步骤6）的加热灭菌操作为：将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1mpa，水温为88-90℃，维持5~8min，然后再将压力升至0.25mpa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12-20min。
相对传统的高温（121℃）高压杀菌工艺，本发明降低杀菌温度，即温度110℃，从而使产品口感韧性强，不软烂，又能杀灭致病和腐败微生物，保留了产品原有风味和营养物质。
本发明由于采用了对流烘干，低温杀菌等工艺，使制备的豆豉风味鸡脖不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明采用特殊的调味料，使得制备的豆豉风味鸡脖不仅口感好，还具有独特的豆豉风味。将传统的豆豉鸡菜肴转变成为休闲系列食品，保质期长，方便携带。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
本发明一种豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分：
去皮鸡脖100份；
盐2.0~4.0份；
白砂糖1.0~3.0份；
味精0.2~0.4份；
亚硝酸盐0.001~0.002份；
白醋1~3份；
姜汁0.05~0.5份；
调味料20~30份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0混合均匀；
所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2~0.5:4.0~5.0:0.1~0.2混合均匀；
所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0~3.5：1.0：3.0~3.5：0.1~0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10：0.001~0.004：0.1~0.2混合均匀。
本发明还提供豆豉风味鸡脖的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；
2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为30~40℃的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为170~190℃的条件下，油炸30~40s；
4）先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2~1.5:1.0得到调味料；
5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:20~30混合均匀，然后再真空包装；
6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
实施例1
豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤：
1）按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖100份；
盐2.0份；
白砂糖3.0份；
味精0.2份；
亚硝酸盐0.002份；
白醋1份；
姜汁0.5份；
调味料20份；
2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为30~35℃，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为180℃的条件下，油炸35s；
4）先按重量比0.2:5.0:0.1取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.2：1.0：3.2：0.15称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10：0.003：0.15将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2:1.0得到调味料；
5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:25混合均匀，然后再真空包装；
6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为：将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1mpa，水温为88-90℃，维持5min，然后再将压力升至0.25mpa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌20min，然后冷却，待水温降至85℃以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
实施例2
豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤：
1）按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制12小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖100份；
盐3.0份；
白砂糖2.0份；
味精0.3份；
亚硝酸盐0.001份；
白醋2份；
姜汁0.2份；
调味料25份；
2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为35~40℃，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为190℃的条件下，油炸30s；
4）先按重量比0.5:4.0:0.2称取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.5：1.0：3.0：0.2称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至200℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10：0.004：0.1将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.3:1.0得到调味料；
5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:30混合均匀，然后再真空包装；
6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为：将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1mpa，水温为88-90℃，维持8min，然后再将压力升至0.25mpa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌12min，然后冷却，待水温降至85℃以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
实施例3
豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤：
1）按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖100份；
盐4.0份；
白砂糖1.0份；
味精0.4份；
亚硝酸盐0.001份；
白醋3份；
姜汁0.05份；
调味料30份；
2）将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为30~35℃，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3）将对流烘干的去皮鸡脖在油温为170℃的条件下，油炸40s；
4）先按重量比0.4:4.5:0.15取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.0：1.0：3.5：0.1称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至195℃，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10：0.001：0.2将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.5:1.0得到调味料；
5）将步骤3）油炸的去皮鸡脖与步骤4）配制的调味料按重量比100:20混合均匀，然后再真空包装；
6）将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为：将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1mpa，水温为88-90℃，维持6min，然后再将压力升至0.25mpa，同时水温升至110℃，恒温下杀菌18min，然后冷却，待水温降至85℃以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。