本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法。
背景技术：
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。起初，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。但随着人民生活水平的不断提高，对烹饪菜肴的口味和营养价值追求已不同于往日，然而菜肴的口味及菜品营养的保值多依赖于调味品，因此，市场上对调味品的需求也越来越高，不仅要有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便。
由于炒菜过程中，蔬菜的营养价值会流失，因此在时间充裕的情况下，炖菜更容易被人们所认可；炖菜的汤里其实蕴藏着丰富的营养物质，各种食物的营养成分在炖制过程中充分的渗出，含有蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。为了保证菜品的营养价值，炖菜过程中不需要添加调味料，当预出锅之前在将调味品放于锅内，但是往往这种炖菜习惯得到的菜品口味不是很好，菜品不入味，很难产生食欲；因此，研究一种炖菜专用酱，既能保证菜品的营养不流失，又能使菜品味道浓郁，显得尤为必要。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种炖菜用番茄糯米钙质酱及其制备方法；该方法制备的产品，味道鲜美，口感较好，提升汤品的口感和营养价值，无化学添加剂，深受消费者的喜爱。
为了实现上述目的，本发明提供的炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄30-40份、黄豆35-45份、糯米粉20-30份、生鲜猪肘骨20-30份、豌豆10-15份、白砂糖5-10份、五味子1-5份、枸杞1-5份、陈皮0.1-0.5份、盐10-15份。
为了实现上述目的，本发明提供的炖菜用番茄糯米钙质酱的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8mpa条件下保压1.5-2h蒸熟后，再排压至0mpa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.5-0.8mpa条件下保压处理20-30min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；豌豆去杂，浸入沸水蒸煮1-1.5h，豆瓣分开为宜；番茄在沸水中去表皮后，加入白砂糖，捣成番茄泥，备用；糯米粉炒熟后，研磨成200-300目细粉，备用。
步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌1-5份，按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(2)按重量份数取鲁氏酵母菌0.1-0.5份，所述鲁氏酵母经活化纯检合格后，接种于pda液体培养基中26-28℃条件下，培养48h，菌落计数达106-109cfu/ml时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；(3)将处理后的各菌种按5％-6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：米粉:淀粉＝2-4:1(粉末为50目)，再加入米粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，ph6.8-7.0；在30℃条件下，培养50-55h，菌落计数达109-1010cfu/ml，备用。
步骤三、制曲工艺：在恒温发酵酱池中，将步骤一中处理的各原料混合均匀，加入鲁氏酵母菌；然后向乳酸菌纯种菌液中加入乳酸菌纯种菌液3倍重量的40℃温食盐水(浓度为1-10％)进行调制；将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃，将调制好的乳酸菌菌液按发酵酱池中原料重量的1-1.2％的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，品温控制在30℃左右，静养1-2h；待品温升温到32℃，静养1-2h；待品温升温至34℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到28-30℃；静养0.5-1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养5-6h，温度降至25℃,再培养5-8h，密封厌氧发酵10-12天，得曲料。
步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到18-19波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水，与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取五味子、枸杞、陈皮(粒径均为200-300目)，搅拌均匀；温度控制在38-42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度降至30-32℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。
本发明的显著效果。
本发明制备的炖菜用番茄糯米钙质酱中，大豆含有异黄酮，具有广泛营养学价值和健康保护作用的多酚化合物，它在改善妇女更年期综合症、预防骨质疏松、防癌和抑癌等方面有着重要作用；猪肘骨可以提高汤品营养价值的同时提高汤品的钙含量；番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质，并且炖菜料中添加番茄泥可以融入菜品中，提高菜品的营养价值和口感，由于番茄偏酸，本发明在番茄泥制备过程中添加白砂糖，可以提升口感；糯米粉中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生索b2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，并且可以提高炖菜汤的粘稠度；豌豆富含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素a原等多种营养成分，可提高人体的抵抗力、帮助消化，并且在炖菜中添加豌豆可以提升炖菜汤的口感；上述原料制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。本发明采用自制的发酵菌液，其中乳酸菌是食品领域公知的有益菌，由于本发明原料中含有猪骨和豆类，因此选用乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素b族等大量有益物质；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，其特点是既能生长在含糖较高的物料中，还能在含18％食盐浓度的基质中繁殖，鲁氏酵母约占酱中酵母总数的45％，在发酵前期生长繁殖，发酵糖生成乙醇、甘油、琥珀酸，还能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；在发酵阶段添加的五味子、枸杞和陈皮，不仅可以提高原酱的营养价值，还能进一步提高酱香；在炖菜时，本发明可以替代食盐，添加到五分熟的菜品中，具有保证汤品营养价值不流失的作用，同时提高汤品的营养价值；实验发现即便酱中的盐分导致炖菜中部分营养流失，酱中的营养成分可以完全弥补流失的这部分营养成分。
本发明制备的炖菜用番茄糯米钙质酱成熟后，加入适量的乳酸链球菌素搅拌均匀马上装入酱袋，即可入库；本发明添加生物保鲜剂，不添加化学防腐剂比普通大酱不仅营养丰富，更安全好吃有益健康；该产品是在传统工艺基础上，利用生物工程发酵原理，经科学配料、蒸烤炒结合，使蛋白质原料与高矿物质元素有机的混合酿造，营养物质极易被人体吸收，并且经过严格的高温灭菌工艺生产，保质期可以达到6个月，是目前市场上没有的一种安全好吃的营养炖菜用酱。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1。
炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄40份、黄豆35份、糯米粉30份、生鲜猪肘骨30份、豌豆10份、白砂糖5份、五味子5份、枸杞1份、陈皮0.1份、盐10份。
为了实现上述目的，本发明提供的炖菜用番茄糯米钙质酱的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黄豆去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为2-3mm，用100℃水浸焖2h，置于蒸料罐内，先在0.8mpa条件下保压2h蒸熟后，再排压至0mpa；取生鲜猪肘骨洗净，在0.8mpa条件下保压处理20min，排净油脂和水分，送蒸汽，二次保压处理，出锅，凉至常温，冷冻后，破碎至骨粉末，粒径为200-300目，与前述处理的原料混合均匀，备用；豌豆去杂，浸入沸水蒸煮1.5h，豆瓣分开为宜；番茄在沸水中去表皮后，加入白砂糖，捣成番茄泥，备用；糯米粉炒熟后，研磨成200-300目细粉，备用。
步骤二、发酵菌剂的制备：(1)按重量份数取乳酸菌1份，按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液，备用；(2)按重量份数取鲁氏酵母菌0.5份，所述鲁氏酵母经活化纯检合格后，接种于pda液体培养基中28℃条件下，培养48h，菌落计数达109cfu/ml时，离心取沉淀，蒸馏水洗脱沉淀5次，制备成休止态细胞；(3)将处理后的各菌种按6％比例接种于灭菌基质载体培养基上，所述基质载体培养基配方为：米粉:淀粉＝2:1(粉末为50目)，再加入米粉与淀粉总重量的葡萄糖15％，蛋白粉8％，蒸馏水30％，ph6.8-7.0；在30℃条件下，培养55h，菌落计数达1010cfu/ml，备用。
步骤三、制曲工艺：在恒温发酵酱池中，将步骤一中处理的各原料混合均匀，加入鲁氏酵母菌；然后向乳酸菌纯种菌液中加入乳酸菌纯种菌液3倍重量的40℃温食盐水(浓度为10％)进行调制；将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃，将调制好的乳酸菌菌液按发酵酱池中原料重量的1％的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，品温控制在30℃左右，静养1h；待品温升温到32℃，静养2h；待品温升温至34℃，静养期后的8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度降温至到30℃；静养1h，筛第二遍曲，品温控制到28℃，静养6h，温度降至25℃,再培养5h，密封厌氧发酵10天，得曲料。
步骤四、发酵处理：按所需重量份数称取盐，配制得到18波美度的盐水，烧至100℃沉淀出杂质后，凉至50℃的温盐水，与成熟的曲料拌匀，置于灭完菌已预热的发酵缸里；按所需重量份数称取五味子、枸杞、陈皮，搅拌均匀；温度控制在42℃，发酵12天，无菌条件下，每天搅拌1次；将温度降至30℃，无菌条件下，每天搅拌2次，发酵30天，即得。
实施例2。
炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄30份、黄豆45份、糯米粉20份、生鲜猪肘骨25份、豌豆15份、白砂糖10份、五味子1份、枸杞1份、陈皮0.3份、盐15份。
实施例3。
炖菜用番茄糯米钙质酱，其原料按重量份数配比如下：番茄38份、黄豆42份、糯米粉25份、生鲜猪肘骨20份、豌豆12份、白砂糖8份、五味子3份、枸杞3份、陈皮0.5份、盐13份。
本发明采用l-8800氨基酸自动分析仪对实施例1与普通市售黄豆酱进行游离酸含量测量，检测结果发现，本发明平均游离氨基酸总含量为19.781mg/g，普通市售黄豆酱中游离氨基酸总含量仅为18.561mg/g；本发明的酱中平均游离氨基酸种类为17种；其中人体必需氨基酸有7种，且总含量为9.151mg/g，普通市售黄豆酱中游离氨基酸种类为16种，不含有甘氨酸，其中人体必需氨基酸为6种，且总含量仅为7.125mg/g。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。。