本发明属于食品
技术领域：
，尤其涉及一种桂林辣椒酱的制作方法。
背景技术：
：辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，是茄科辣椒属一年或有限多年生草本植物。每百克辣椒维生素c含量高达198毫克，居蔬菜之首位，且维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。辣椒酱作为中国传统的作料食品，营养丰富、味道鲜美、使用方便，居家旅行随时随地可以食用，很受广大消费者的青睐。但是，普通辣椒酱为辛辣，食吃易上火、咽喉肿痛、口腔溃疡等，不适用于一些具有口腔炎症、慢性胃肠病、肾炎患者等患者、不喜欢辛辣口感的人群和儿童食用。为了满足不同人的需要，研制一种微甜辣的辣椒酱，具有市场需要。技术实现要素：本发明的发明目的在于提供一种桂林辣椒酱的制作方法，工艺简单，本发明辣椒酱，原料纯天然，味微甜辣、不易上火，适合不喜欢辛辣口感的人群和儿童食用。为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种桂林辣椒酱的制备方法，所述桂林辣椒酱由以下组分按重量份组成：辣椒80-100份、中草药添加剂10-20份、肉酱15-30份、发酵黄豆5-10份、专用香油3-8份、食盐5-10份、红糖1-5份、花生碎2-5份、蒜2-5份、黄酒5-10份；所述中草药添加剂按照重量百分比计包括鱼腥草20-35％、甘草20-35％、茯苓10-20％、山楂15-25％、金银花5-10％、枸杞5-10％、蜜枣5-10％；所述桂林辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：1)辣椒前处理：将所述辣椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡，1-3h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在0-4℃真空风干，备用；2)中草药添加剂的制备：将所选择的原料加入其质量比2-5倍的水，在80-100℃蒸煮30-60min，再文火40-60℃，熬煮60-120min，过滤，保留滤液，备用；3)肉酱的制备：选用新鲜肉质，切碎，使用所述专用香油在油锅炸5-10min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；4)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。在本发明中，进一步的，所述专用香油按重量份数计包括猪油40-50份、芝麻1-3份、洋葱1-2份、姜丝2-5份、柠檬2-5份、葱花1-3份；所述专用香油的制备方法：将猪油烧热，加入洋葱、姜丝和柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入芝麻和葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油。在本发明中，进一步的，所述辣椒为红色灯笼椒。在本发明中，进一步的，所述肉质为牛肉、猪肉、鸡肉中一种。在本发明中，进一步的，所述辣椒经过真空风干至水分小于5％。在本发明中，进一步的，所述桂林辣椒酱包括重量份数为2-5份的果脯；所述果脯为猕猴桃干、葡萄干、苹果干、樱桃干中一种或者多种。在本发明中，进一步的，所述桂林辣椒酱密封2-5天可食用。在本发明的桂林辣椒酱添加了多种中草药成分，其中：鱼腥草：味辛，性寒凉，能清热解毒、抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用；鱼腥草的提取物的制备方法：先将鱼腥草洗净，烘干，切成小块，称重，放入提取罐内；第一次回流提取时，在提取罐内加入质量比为1％醋酸水溶液，加1％醋酸水溶液是鱼腥草重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入质量比为1％氢氧化钾水溶液，加1％氢氧化钾水溶液是鱼腥草重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，加水是鱼腥草重量的4-6倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取2-4h；热过滤，滤渣用鱼腥草重量的1倍的水，冲洗三次，合并滤液，将滤液在70-80℃减压浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述鱼腥草提取物。所述鱼腥草提取物制备工艺中：根据鱼腥草特性，制备采用回流式水提工艺，第一次提取液为1％醋酸水溶液，能够除去鱼腥草中土腥味，破坏细胞壁，加速提取过程；第二次提取液为1％氢氧化钾水溶液，中和第一次提取液中醋酸，并且中和鱼腥草中草酸等酸性成分；最后用水提取，保留鱼腥草中活性多糖等有益物质，防止鱼腥草所含有效成分不被破坏，得到较高提取率；为防止所得提取物多糖类等有效物质吸潮潮解，采用喷雾干燥工艺。甘草：生甘，性温，泻火解毒，能够缓解药物毒性、烈性；甘草的提取物的制备方法：先将甘草洗净，烘干，磨粉，称重，放入提取罐内；冷凝回流提取时，在提取罐内加入质量比为95％乙醇溶液，加95％乙醇溶液是甘草重量的4-6倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却后，旋蒸除乙醇，转入50-60℃烘箱中继续干燥，过100目筛，筛分后得到所述甘草提取物。所述甘草提取物制备工艺中：根据甘草特性，制备采用冷凝回流式乙醇提工艺，乙醇提取能够防止甘草中甘草酸等有效成分不被破坏，得到较高提取率；旋蒸除乙醇，方便快捷，效果好。茯苓：甘，性平，药性平和，利湿而不伤正气，能降胃酸，对消化道溃疡有预防效果；茯苓的提取物的制备方法：先将茯苓洗净，烘干，磨粉，称重，放入提取罐内；第一次回流提取时，在提取罐内加入水，加水是茯苓重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，水是茯苓重量的3-5倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取1-2h；自然冷却，在提取罐内加入水，加水是茯苓重量的4-6倍，加热至沸腾后开始计时，回流提取2-4h；冷却后过滤，滤渣用茯苓重量的1倍的水，冲洗三次，合并滤液，将滤液在70-80℃减压浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述茯苓提取物。所述茯苓提取物制备工艺中：根据茯苓特性，制备采用回流式水提工艺，三次水提取能够充分提取茯苓中活性多糖等有益物质，防止茯苓所含有效成分不被破坏，得到较高提取率；为防止所得提取物多糖类等有效物质吸潮潮解，采用喷雾干燥工艺。山楂：酸甘，微温，具有消食健胃，行气散瘀的功效；山楂的提取物的制备方法：先将山楂洗净，烘干，切块，称重，放入提取罐内，加入水，加水是山楂重量的5-8倍，加热至沸后，文火熬煮3-5h，冷却后过滤，加压蒸馏进一步浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液，得到所述山楂提取物。所述山楂提取物制备工艺中：根据山楂特性，水提取，工艺简单，不会破坏山楂中有效成分，并且能够充分提取山楂中有益物质。金银花：酸甘，微温，性甘，自古被誉为清热解毒的良药，其气芳香；金银花的提取物的制备方法：先将金银花洗净，烘干，切丝，称重，放入提取罐内，加入水，加水是金银花重量的5-8倍，加热至沸后，文火熬煮3-5h，冷却后过滤，加压蒸馏进一步浓缩，得到比重为1.2-1.5浓缩液，得到所述金银花提取物。所述金银花提取物制备工艺中：根据金银花特性，水提取，工艺简单，不会破坏金银花中有效成分，并且能够充分提取金银花中有益物质。枸杞：味甘，性平；养肝、滋肾、润肺；枸杞的提取物的制备方法：先将枸杞洗净，烘干，称重，放入容器中，加入体积比1:1乙醇水溶液，加入量是枸杞重量的3-5倍，超声30-60min；冷凝回流浸提1-2h；自然冷却后，旋蒸除溶剂，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述枸杞提取物。所述枸杞提取物制备工艺中：根据枸杞特性，制备采用超声和冷凝回流式乙醇水提工艺，能够防止枸杞中有效成分不被破坏，得到较高提取率；旋蒸除乙醇水，方便快捷，效果好。蜜枣：味甘，清甜、润肺、滋补气血；蜜枣的提取物的制备方法：先将蜜枣洗净，烘干，称重，放入容器中，加入体积比1:1乙醇水溶液，加入量是蜜枣重量的3-5倍，超声1-1.5h；冷凝回流浸提1-2h；自然冷却后，旋蒸除溶剂，得到比重为1.2-1.5浓缩液；喷雾干燥，粉碎，过100目筛，筛分后得到所述蜜枣提取物。所述蜜枣提取物制备工艺中：根据蜜枣特性，制备采用超声和冷凝回流式乙醇水提工艺，能够防止蜜枣中有效成分不被破坏，得到较高提取率；旋蒸除乙醇水，方便快捷，效果好。由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)在本发明中制备的桂林辣椒酱选用红色灯笼椒，其颜色鲜红，肉质肥厚，味道微辣偏甜；经过米醋浸泡，中和辣椒碱，有效降低辣味；经过真空风干，去除辣椒中水分，保留辣椒的营养元素，口感清脆，满足人们需求。(2)在本发明中制备的桂林辣椒酱中添加肉酱，经过中草药添加剂的和黄酒的熬煮过程，其中中草药添加剂包括鱼腥草、甘草、茯苓、山楂、金银花、枸杞、蜜枣；鱼腥草、甘草和茯苓具有清热解毒、提高机体免疫力的作用；配合山楂、金银花、枸杞使用，进一步增进食欲，具有促进胃、肠消化功能，还能滋肾、润肺；与蜜枣同用，以滋补气血；七大中草药和黄酒共同熬煮的肉酱，不仅保留肉质中富含的蛋白质、氨基酸等营养成分，而且中草药中的营养元素、免疫因子保留在肉酱中；提高本发明桂林辣椒酱的风味，无辛辣感，具有增进食欲、不上火的作用；还可以提高人体免疫力。(3)在本发明中制备的桂林辣椒酱添加了专用香油，原料简单，制备方法也很简单，加入辣椒酱中，与辣味相互融合，香味浓郁，闻之食欲大增。(4)本发明的桂林辣椒酱在原有桂林风味的基础上，另辟蹊径，改进配方和工艺，不仅增加了辣椒本身脆甜的口感、回味悠长，而且食用和滋补保健价值的中草药，大大提高了本发辣椒酱的营养成份和产品档次，不添加任何添加剂和色素，属于纯天然食品。(5)本发明的桂林辣椒酱工艺简单，配方合理，不需要经过上时间的腌制或者发酵过程，灌封后2天即可食用，有利于批量生产，可行性高。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明所用的原料均可从市面上购买。实施例1一种桂林辣椒酱的制备方法：(1)原料：红色灯笼椒80份、中草药添加剂10份、肉酱15份、发酵黄豆5份、专用香油2份、食盐5份、红糖1份、花生碎2份、蒜2份、黄酒5份、葡萄干2份；其中所述中草药添加剂原料包括：鱼腥草2份、甘草2份、茯苓2份、山楂1.5份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣0.5份；(2)制备方法，包括如下步骤：1)所述专用香油的制备方法：将40份猪油烧热，加入1份洋葱、2份姜丝和2份柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入1份芝麻和1份葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油；2)辣椒前处理：将灯笼椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡1h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在0℃真空风干至灯笼椒水分小于5％，备用；3)中草药添加剂的制备：将鱼腥草2份、甘草2份、茯苓2份、山楂1.5份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣0.5份加入20l水，在80℃蒸煮60min，再文火40℃，熬煮120min，过滤，保留滤液，备用；4)肉酱的制备：选用新鲜牛肉，切碎，使用所述专用香油在油锅炸10min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；5)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。实施例2(1)原料：红色灯笼椒85份、中草药添加剂15份、肉酱20份、发酵黄豆8份、专用香油5份、食盐6份、红糖2份、花生碎3份、蒜3份、黄酒6份、猕猴桃干3份；其中所述中草药添加剂原料包括：鱼腥草4份、甘草3份、茯苓2份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份；(2)制备方法，包括如下步骤：1)所述专用香油的制备方法：将45份猪油烧热，加入2份洋葱、3份姜丝和3份柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入2份芝麻和1份葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油；2)辣椒前处理：将灯笼椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡1.5h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在2℃真空风干至灯笼椒水分小于5％，备用；3)中草药添加剂的制备：将鱼腥草4份、甘草3份、茯苓2份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份加入30l水，在90℃蒸煮50min，再文火40℃，熬煮100min，过滤，保留滤液，备用；4)肉酱的制备：选用新鲜猪肉，切碎，使用所述专用香油在油锅炸8min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；5)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。实施例3(1)原料：红色灯笼椒90份、中草药添加剂18份、肉酱25份、发酵黄豆8份、专用香油6份、食盐8份、红糖4份、花生碎2份、蒜4份、黄酒8份、苹果干3份；其中所述中草药添加剂原料包括：鱼腥草5份、甘草4份、茯苓3份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份；(2)制备方法，包括如下步骤：1)所述专用香油的制备方法：将50份猪油烧热，加入2份洋葱、4份姜丝和4份柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入2份芝麻和2份葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油；2)辣椒前处理：将灯笼椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡2h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在2℃真空风干至灯笼椒水分小于5％，备用；3)中草药添加剂的制备：将鱼腥草5份、甘草4份、茯苓3份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份加入40l水，在90℃蒸煮45min，再文火50℃，熬煮80min，过滤，保留滤液，备用；4)肉酱的制备：选用新鲜鸡肉，切碎，使用所述专用香油在油锅炸6min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；5)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。实施例4(1)原料：红色灯笼椒100份、中草药添加剂20份、肉酱30份、发酵黄豆10份、专用香油8份、食盐10份、红糖5份、花生碎5份、蒜5份、黄酒10份、樱桃干5份；其中所述中草药添加剂原料包括：鱼腥草6份、甘草6份、茯苓2份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份；(2)制备方法，包括如下步骤：1)所述专用香油的制备方法：将50份猪油烧热，加入2份洋葱、5份姜丝和5份柠檬翻炒，至洋葱呈肉色、姜丝酥香及柠檬焦黄后，捞起除去；随后关火，马上加入3份芝麻和3份葱花，余热继续翻炒，自然冷却后，即得所述专用香油；2)辣椒前处理：将灯笼椒洗净，去蒂，切碎成小于1cm×1cm的块状，加入米醋至完全浸泡3h，用水清洗，转入真空冷冻干燥机中，在4℃真空风干至灯笼椒水分小于5％，备用；3)中草药添加剂的制备：将鱼腥草6份、甘草6份、茯苓2份、山楂3份、金银花1份、枸杞1份、蜜枣1份加入100l水，在100℃蒸煮30min，再文火60℃，熬煮60min，过滤，保留滤液，备用；4)肉酱的制备：选用新鲜牛肉，切碎，使用所述专用香油在油锅炸5min，捞出加入2)中制得的中草药添加剂，加入食盐、红糖调味，加入黄酒，小火慢煮至酱状；5)混合和装罐：将1)中制得的所述辣椒与3)中得的所述肉酱混合，再依次加入其余各组分，混合均匀，分装，灌封，即得。对比例1：一种桂林辣椒酱的制备方法，该方法与实施例3制备方法几乎相同，除了肉酱制备过程不添加中草药添加剂，添加水进行熬煮。对比例2：一种桂林辣椒酱的制备方法，改方法与实施例3制备方法几乎相同，除了食用油不使用本发明专用香油，而使用市售花生油。一、下面通过小白鼠实验考察中草药添加剂在本发明辣椒酱中的作用：选取140只普通小白鼠，雌雄各半，平均体重在100g，常规饲养，随机分成7组，具体分组情况如表1所示：普通饲料的原料：每份饲料按照重量百分比计含有玉米粉50％、小麦粉35％、鱼粉10％和蛋白粉5％。表1根据上述分组对应的饲养方式喂养小白鼠，连续一周观察小鼠每日饮水量，及其身体情况，结果如表2所示：表2小鼠情况分组饮水量/ml平均每日进食量/g组156.47±10.3520.86±5.73组259.77±7.2225.66±6.97组358.02±6.5926.33±6.82组458.72±7.3526.65±6.75组557.39±7.3526.36±5.45组665.22±8.2516.54±5.52组783.51±11.879.33±4.53从表2可看出，本发明实施例组2-4与空白组1相比，小鼠虽然饮水量增加，但是相应每日进食量增加，及食欲增加；本发明实施例组4与对比例组6相比，对比例组6的小鼠饮水量增加10.0％，而食量下降了37.9％，说明本发明的辣椒酱中添加肉酱经过中草药添加剂熬煮后口感佳，具有增进食欲，开胃健脾的作用，而且不上火；本发明实施例组4、对比例组6与对比组7相比，对比组7的小鼠饮水量增加且食量下降了65.0％，说明本发明的桂林辣椒酱配料合理，加之肉酱经过中草药添加剂熬煮，能够增进食欲，而且不上火，满足人们需求。二、下面随机在人群试尝本发明辣椒酱和对比例辣椒酱，观察和记录人们口感及评价：随机选择6-70岁的人群200人，男女均衡，具体情况如表3所示：表3序号辣椒酱人们口感及评价组1市售桂林辣椒酱辣，辣香浓郁久，嘴部、胃部有辣痛感组2本发明实施例1的制备辣椒酱甜辣，香味浓郁，嘴部、胃部无辣痛感组3本发明实施例2的制备辣椒酱甜辣，香味浓郁，嘴部、胃部无辣痛感组4本发明实施例3的制备辣椒酱甜辣，香味浓郁，嘴部、胃部无辣痛感组5本发明实施例4的制备辣椒酱甜辣，香味浓郁，嘴部、胃部无辣痛感组6本发明对比例1的制备辣椒酱甜辣，香味浓郁，嘴部、胃部略微辣痛感组7本发明对比例2的制备辣椒酱甜辣，嘴部、胃部无辣痛感从表3综合分析可知，本发明实施例制备的辣椒酱甜辣味，香味浓郁，并且不会对嘴部、胃部产生强烈刺激，而且食用和滋补保健价值的中草药，大大提高了本发明辣椒酱的营养成份和产品档次。本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。当前第1页12