本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种鳕鱼松罐头及其制备方法。
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：鳕鱼属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。鳕鱼肉味甘美、营养丰富，肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的dha、dpa外，还含有人体所必需的维生素a、d、e和其他多种维生素。除鲜食外，还被加工成各种水产食品，鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干、腌熏鱼或鳕鱼松。现有的可参考申请公布号为cn104544313a的中国专利，其公开了一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤：（1）原料预处理；（2）去刺；（3）杀菌；（4）盐渍；（5）去腥；（6）烧烤；（7）去皮；（8）调味；（9）蒸煮；（10）压榨；（11）干燥搓松；（12）包装。但现有鱼松的制备方法中，鱼松的水分含量一般在15%左右，由于这种鱼松的水分含量较少，在食用的过程中会感觉比较干，口感不佳，因此如何能提高鳕鱼松的水分含量是一个需要解决的问题。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种鳕鱼松罐头，其口感优良，味道鲜美，适合大多数人群食用。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种鳕鱼松罐头，包括鳕鱼肉、配料a以及配料b，以100重量份的鳕鱼肉为基准，配料a包括食用盐5-8份，白砂糖5-8份，蒸鱼豉油1-3份，黄酒2-4份，生姜1-3份，八角0.5-1.5份，桂皮0.5-1.5份，花椒0.5-1.5份，陈皮0.5-1.5份以及食品防腐剂0.04-0.08份；配料b包括食用盐2-4份，白砂糖2-4份，蒜粉2-3份，干姜粉2-3份，白胡椒粉2-3份以及鱼露1-3份。通过采用上述方案，配料a中黄酒、生姜对鳕鱼肉去腥，食用盐、白砂糖、蒸鱼豉油、八角、桂皮、花椒、陈皮能使蒸鱼豉油更易入味，由于成品鳕鱼松的含水量比较高，所以需要加上少许食品防腐剂；配料b中干姜粉能够再一次对鳕鱼松去腥，鱼露使鳕鱼松的味道更加鲜美，食用盐、白砂糖、蒜粉、白胡椒粉能增加鳕鱼松口感层次，配料种类少又能最大程度地保存鳕鱼本身的美味。较佳的，以100重量份的鳕鱼肉为基准，配料a包括：食用盐6份、白砂糖6份、蒸鱼豉油2份、黄酒3份、生姜2份、八角1份、桂皮1份、花椒1份、陈皮1份以及食品防腐剂0.05份；配料b包括：食用盐3份、白砂糖3份、蒜粉1.5份、干姜粉1.5份、白胡椒粉1.5份以及鱼露2份。通过采用上述方案，配料a的配比合理，鳕鱼松口感更佳；使用配料b的配比，再增加鳕鱼松的口感之外又能很好地保存鳕鱼本身的美味，使鳕鱼松符合大多数人的口味，食用价值高。本发明的目的之二在于提供一种鳕鱼松罐头的制备方法。本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种鳕鱼松罐头的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：取新鲜鳕鱼，去除头、尾，然后将鳕鱼剖开，用刀具取出鱼肉，然后用清水将鱼肉清洗干净；（2）煮制：向锅中加入鳕鱼肉重量的150%的清水，然后放入配料a，将配料a与清水混合均匀至水沸腾后放入鱼肉，待水再次沸腾后改为小火煮至入味;（3）沥水：将煮好后的鳕鱼肉沥水1-1.5h直至不再有水向下滴出;（4）制松：将沥水后的鱼肉放入粗碎机粗碎，然后再放入打松机上打松；（5）翻炒：向锅中放入鳕鱼肉重量的2%的食用油，然后将打松后的鳕鱼松放入锅中翻炒3-5min直至炒出香味，然后向锅中加入配料b，继续翻炒20-30min直至锅底没有水分；（6）蒸制：将翻炒后的鱼肉放入蒸锅蒸制，蒸制温度100-110℃;（7）包装：将蒸制后的鳕鱼松冷却后分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌，然后冷却至室温，即为成品。通过采用上述方案，由于在制作鳕鱼松的过程中，没有经过压榨脱水，使得鳕鱼松中的水分得以保留，但在翻炒的过程中会有水分的流失，因此在翻炒后的鳕鱼松经过蒸制的过程，水蒸气在蒸发的过程中，能够渗入鳕鱼松中，提高鳕鱼松的水分含量。较佳的，所述步骤（2）中小火温度为40-45℃。通过采用上述方案，在煮制时使用小火，能使配料a慢慢渗入鳕鱼肉中，使其更加入味。较佳的，所述步骤（2）中小火的煮制时间为1-1.5h。通过采用上述方案，在煮制时，煮制的时间为1-1.5h，入味效果更好。较佳的，所述步骤（5）中翻炒后的鳕鱼水分含量为30-35%。通过采用上述方案，在翻炒时，当锅底没有水分时，鳕鱼松能够最大程度地吸收配料b，但在此过程中，鳕鱼松的水分含量会降低至30-35%。较佳的，所述步骤（6）中蒸制时间为10-15min。通过采用上述方案，蒸制时间为10-15min，产生的水蒸气能够充分地渗入鳕鱼松中，增加鳕鱼松的水分含量。较佳的，所述步骤（6）中成品鳕鱼松的含水量为40-45%。通过采用上述方案，蒸制后的成品鳕鱼松的含水量为40-45%，此时鳕鱼松相比传统的鱼松水分含量高，口感更佳。综上所述，本发明具有以下有益效果：1.由于在制作鳕鱼松的过程中，没有经过压榨脱水，使得鳕鱼松中的水分得以保留，但在翻炒的过程中会有水分的流失，因此在翻炒后的鳕鱼松经过蒸制的过程，水在蒸发为水蒸气时，能够渗入鳕鱼松中，提高鳕鱼松的水分含量，更适合大多数人群食用；2.在煮制的过程中，使用小火慢炖1-1.5h，能使鳕鱼松更加入味，口感更好；3.鳕鱼松的含水量在合适的范围内，在保持口感的同时保证鳕鱼松不会太干，同时鳕鱼松的含水量不会太高，能增加保鲜度。具体实施方式一、制作实施例实施例1：（1）预处理：以1kg新鲜鳕鱼为计量，取新鲜鳕鱼去除头、尾，然后将鳕鱼剖开，用刀具取出鱼肉，然后用清水将鱼肉清洗干净；（2）煮制：向锅中加入1.5kg的清水，然后放入配料a，将配料a与清水混合均匀至水沸腾后放入鱼肉，待水再次沸腾后改为温度为40℃的小火煮1.5h至入味;配料a包括:食用盐60g、白砂糖60g、蒸鱼豉油20g、黄酒30g、生姜20g、八角10g、桂皮10g、花椒10g、陈皮10g以及亚硝酸钠0.5g；（3）沥水：将煮好后的鳕鱼肉沥水1.5h直至不再有水向下滴出;（4）制松：将沥水后的鱼肉放入粗碎机粗碎，然后再放入打松机上打松呈肉沫状态；（5）翻炒：向锅中放入20g色拉油，然后将打松后的鳕鱼松放入锅中翻炒5min直至炒出香味，再向锅中加入配料b，继续翻炒30min直至锅底没有水分，翻炒后的鳕鱼水分含量为30%；配料b包括食用盐30g、白砂糖30g、蒜粉15g、干姜粉15g、白胡椒粉15g以及鱼露20g；（6）蒸制：将翻炒后的鱼肉放入蒸锅蒸制，蒸制温度为105℃，蒸制时间为13min，此时鳕鱼松的含水量为42%;（7）包装：将蒸制后的鳕鱼松冷却后分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌，然后冷却至室温，即为成品。实施例2：（1）预处理：以1kg新鲜鳕鱼为计量，取新鲜鳕鱼去除头、尾，然后将鳕鱼剖开，用刀具取出鱼肉，然后用清水将鱼肉清洗干净；（2）煮制：向锅中加入1.5kg的清水，然后放入配料a，将配料a与清水混合均匀至水沸腾后放入鱼肉，待水再次沸腾后改为温度为45℃的小火煮1.3h至入味；配料a包括:食用盐60g、白砂糖60g、蒸鱼豉油20g、黄酒30g、生姜20g、八角10g、桂皮10g、花椒10g、陈皮10g以及亚硝酸钠0.5g；（3）沥水：将煮好后的鳕鱼肉沥水1.3h直至鱼肉中很少有水向下滴出;（4）制松：将沥水后的鱼肉放入粗碎机粗碎，然后再放入打松机上打松呈肉沫状态；（5）翻炒：向锅中放入20g色拉油，然后将打松后的鳕鱼松放入锅中翻炒4min直至炒出香味，再向锅中加入配料b，继续翻炒直至锅底没有水分，翻炒后的鳕鱼水分含量为33%；配料b包括食用盐30g、白砂糖30g、蒜粉15g、干姜粉15g、白胡椒粉15g以及鱼露20g；（6）蒸制：将翻炒后的鱼肉放入蒸锅蒸制，蒸制温度为110℃，蒸制时间为10min，此时鳕鱼松的含水量为40%;（7）包装：将蒸制后的鳕鱼松冷却后分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌，然后冷却至室温，即为成品。实施例3：（1）预处理：以1kg新鲜鳕鱼为计量，取新鲜鳕鱼去除头、尾，然后将鳕鱼剖开，用刀具取出鱼肉，然后用清水将鱼肉清洗干净；（2）煮制：向锅中加入1.5kg的清水，然后放入配料a，将配料a与清水混合均匀至水沸腾后放入鱼肉，待水再次沸腾后改为温度为40℃的小火煮1.5h至入味;配料a包括:食用盐60g、白砂糖60g、蒸鱼豉油20g、黄酒30g、生姜20g、八角10g、桂皮10g、花椒10g、陈皮10g以及亚硝酸钠0.5g；（3）沥水：将煮好后的鳕鱼肉沥水1h直至不再有水向下滴出;（4）制松：将沥水后的鱼肉放入粗碎机粗碎，然后再放入打松机上打松呈肉沫状态；（5）翻炒：向锅中放入20g色拉油，然后将打松后的鳕鱼松放入锅中翻炒3min直至炒出香味，再向锅中加入配料b，继续翻炒直至锅底没有水分，翻炒后的鳕鱼水分含量为35%；配料b包括食用盐30g、白砂糖30g、蒜粉15g、干姜粉15g、白胡椒粉15g以及鱼露20g；（6）蒸制：将翻炒后的鱼肉放入蒸锅蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为15min，此时鳕鱼松的含水量为45%;（7）包装：将蒸制后的鳕鱼松冷却后分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌，然后冷却至室温，即为成品。二、制作对比例对比例：采用申请公布号为cn104544313a的中国专利所公开的一种鲭鱼鱼松的制备方法，其步骤为（1）原料预处理；（2）去刺；（3）杀菌；（4）盐渍；（5）去腥；（6）烧烤；（7）去皮；（8）调味；（9）蒸煮；（10）压榨；（11）干燥搓松；（12）包装；在其压榨的过程中采用手工压榨的方式，将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出；在其干燥搓松中，将压榨脱水后的鲭鱼片再进行通过40℃干燥箱中20min，干燥后至含水量16%后人工搓成鲭鱼鱼松。三、将以上实施例以及对比例制得的鳕鱼松的性能进行测试。感官评价：由30人组成感官评价小组，分别对鳕鱼松的色泽、口感、气味进行评价。各评价指标结果如表1所示。表1各实施例以及对比例制备的鳕鱼松的性能测试结果感官评价实施例1实施例2实施例3对比例色泽金黄色金黄色金黄色金黄色气味鱼香味浓烈鱼香浓烈鱼香浓烈鱼香味较弱口感入口味道层次丰富，干湿适宜入口味道层次丰富，水分稍少入口味道层次丰富，水分稍多口感干涩，不适宜过多食用含水量%42404516由以上数据可知，传统方法制作的鱼松水分含量较低，食用时口感比较干涩，不适宜过多食用，而本发明制备的鱼松，鱼香味浓烈，食用时食欲比较高，并且水分含量适中，适合多数人群食用；不同的水分含量口感稍有不同，但其总体来说鳕鱼松的水分含量为40-45%，特别是42%时，口感最佳。当前第1页12