本发明涉及食品制备方法领域，特别是涉及一种包心章鱼鱼糜制品及其制备方法。
背景技术：
章鱼(octopus)，又称八爪鱼、石吸或望潮，属于软体动物门、头足纲、八腕目、章鱼科。章鱼身体呈短卵圆形，囊状，头胴部生有八条可收缩的腕足，且腕间膜相连，腕上具有两行无柄吸盘。章鱼在中国个沿海渔场均有分布，鱼期为春季3-5月和秋季9-11月，包括长蛸(octopusvariabilis)、短蛸(octopusocellatus)和真蛸(octopusvulgaris)等。章鱼糜质肥厚、口感坚实且含有丰富的牛磺酸、矿物质等营养元素，深受东南亚消费者欢迎，属于中高档水产原料。目前，章鱼主要为生鲜销售、冻品销售和进行腌制等粗加工，以面粉、淀粉和少量章鱼糜粒为原料制作的米面制品也已较为普遍。但是，生鲜章鱼存在保活保鲜难度大、耐贮性差、室温下易变质等水产原料特性，其市场价格和加工技术缺陷也在一定程度上影响了章鱼制品的开发、生产和销售。
鱼糜制品属于冷冻调理食品，是水产品加工行业中发展较快的子行业之一。鱼糜制品能较好的保持原料特有的营养成分和风味特征，且能拓展为火锅料、关东煮、即食丸子等多种产品进行销售。将相对低价的章鱼足用于鱼糜制品加工是一种章鱼肌肉的高值化加工利用方式。但是章鱼风味的鱼糜制品加工工艺和以章鱼足和鱼糜制品复合制作高弹性、低脂的章鱼丸的技术均未见报道。
现有的复合鱼糜制品的制备流程为混合斩拌、成型加热、冷冻包装。制作、生产获得的复合鱼糜制品较为传统，且会添加多种香料，掩盖章鱼鱼糜制品的天然海鲜味，或者略带有水产腥味。现在还未见到带有以章鱼为内馅的包心鱼糜制品的报道，并制备出定位较为高档的章鱼鱼糜制品。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现要素：
本发明目的在于提出一种包心章鱼鱼糜制品及其制备方法，使章鱼鱼糜制品具有内馅，鱼糜制品有高弹性、带有天然海鲜鲜香，且没有腥臭味的特点。
为此，本发明提出一种包心章鱼鱼糜制品及其制备方法，具体的技术方案如下。
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-45份、淀粉3-7份、食盐1-2份、冰水20-25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼11-13份、芝麻1-3份、胡萝卜1-3份、食盐0.1-0.5份；所述鱼糜制品的制备步骤包括制备内馅料、外皮浆料，将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏。
优选地，所述的包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜41.5-43.5份、淀粉4-6份、食盐1.2-1.8份、冰水21.5-23.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼11.5-12.5份、芝麻1.5-2.5份、胡萝卜1.5-2.5份、食盐0.2-0.4份。
进一步优选地，所述的包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1.5份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼12份、芝麻2份、胡萝卜2份、食盐0.3份。
优选地，所述的包心章鱼鱼糜制品，所述的鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。
一种所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
优选地，所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经热烫或蒸煮，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制25-30min，炒制温度为温度180-220℃炒出香味，颜色微黄即可。
优选地，所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述热烫条件为用80-90℃清水烫煮5-7min；蒸箱蒸所需时间为用80-90℃蒸5-7min。
优选地，所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为3-5mm。
优选地，所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。
一种上述制备方法所制备的包心章鱼鱼糜制品，所述的鱼糜制品为桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
其中，鱼糜的凝胶强度采用凝胶强度仪测量凝胶强度，机械原理为压变形曲线法，即用截面积为1cm2的圆柱形柱塞，以2mm/s的速度垂直下降压在鱼糜制品表面上，鱼糜破裂是所承受的压力作为强度数值，连续检测10个平行样。
凝胶强度按照下试计算，结果计算是，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。
式中：
x——凝胶强度，单位为g/cm2；
wi——鱼糜破裂是所承受的压力，单位为g/cm2；
n——检测平行样数；
i——检测平行样序号。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1.本发明中添加经过炒制的芝麻，可以增加鱼糜制品的香味，将章鱼切成碎丁，可以增加内馅料的嚼劲，控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，可以达到鱼糜制品的外皮具有高弹性。
2.本发明制备一种高弹性、低脂、海鲜味、脆爽的包心章鱼鱼糜制品，不仅口感佳、还可在提供优质蛋白质的同时，增加胡萝卜中的各类营养物质，保证营养的均衡性。
3.本发明制备的章鱼鱼糜制品具有天然的海鲜风味，还不带有海鲜的腥臭味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
一、具体实施例
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-45份、淀粉3-7份、食盐1-2份、冰水20-25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼11-13份、芝麻1-3份、胡萝卜1-3份、食盐0.1-0.5份；所述的鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经热烫或蒸煮，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制25-30min，炒制温度为温度180-220℃炒出香味，颜色微黄即可；所述热烫条件为用80-90℃清水烫煮5-7min；蒸箱蒸所需时间为用80-90℃蒸5-7min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为3-5mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。
所述的鱼糜制品为桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
下面以几个具体的实施例进行说明。
实施例1
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40份、淀粉3份、食盐1份、冰水20份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼11份、芝麻1份、胡萝卜1份、食盐0.1份；所述的鱼糜的凝胶强度为600g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合20min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经热烫，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制25min，炒制温度为温度180℃炒出香味，颜色微黄即可；所述热烫条件为用80℃清水烫煮5min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为3mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃。
所述鱼糜制品可加工成方形的包心章鱼丸。
实施例2
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉7份、食盐2份、冰水25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼13份、芝麻3份、胡萝卜3份、食盐0.5份；所述的鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经热烫，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制30min，炒制温度为温度220℃炒出香味，颜色微黄即可；所述热烫条件为用90℃清水烫煮7min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为5mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃。
所述鱼糜制品可加工成方形的包心章鱼香肠。
实施例3
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜43.5份、淀粉6份、食盐1.8份、冰水23.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼12.5份、芝麻2.5份、胡萝卜2.5份、食盐0.4份；所述的鱼糜的凝胶强度为600g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合20min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经蒸煮，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制25min，炒制温度为温度180℃炒出香味，颜色微黄即可；蒸箱蒸所需时间为用80℃蒸5min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为3mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃。
所述鱼糜制品可加工成方形的包心章鱼鱼糕。
实施例4
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜43.5份、淀粉6份、食盐1.8份、冰水23.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼12.5份、芝麻2.5份、胡萝卜2.5份、食盐0.4份；所述的鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经蒸煮，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制30min，炒制温度为温度220℃炒出香味，颜色微黄即可；蒸箱蒸所需时间为用90℃蒸7min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为5mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃。
所述鱼糜制品可加工成方形的包心章鱼鱼豆腐。
实施例5
一种包心章鱼鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1.5份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：章鱼12份、芝麻2份、胡萝卜2份、食盐0.3份；所述的鱼糜的凝胶强度为800g/cm2；
所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的章鱼、芝麻、胡萝卜、食盐，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将鱼糜解冻处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼丸成型机中成型，然后将所得鱼丸加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述步骤s1中的章鱼的预处理方法是解冻，清洗干净，去除内脏，眼睛，杂物等，过清水，沥干水分，经热烫，捞出装入干净容器，捞一次盖一层碎冰，沥干水分，切成碎丁备用；所述芝麻的预处理方法是用清水清洗干净，去除杂物，沥干水分，炒制25min，炒制温度为温度200℃炒出香味，颜色微黄即可；所述热烫条件为用85℃清水烫煮6min。
所述包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述鱼糜制品的解冻预处理方法是将冷冻鱼糜制品放入原料库中解冻，解冻温度4℃，时间5.5h，解冻后刨片，鱼糜制品片厚度为4mm。
所述的包心章鱼鱼糜制品的制备方法，所述的鱼糜制品的成型工艺为两个阶段，第一段成型水煮温度53℃，时间为25min，第二段水煮温度92℃，水煮时间7min，产品中心温度达到84℃。
所述鱼糜制品可加工成方形的包心章鱼鱼饼。
对比例1
按照实施例5的制备方法制备包心章鱼鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在600g/cm2以下。
对比例2
按照实施例5的制备方法制备包心章鱼鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在1000g/cm2以上。
对比例3
按照实施例5的制备方法制备包心章鱼鱼糜制品，除去章鱼在预处理过程中经热烫后的碎冰冷却。
对比例4
按照实施例5的制备方法制备包心章鱼鱼糜制品，除去章鱼的热烫或者蒸煮步骤。
二、鱼糜制品测定
将上述实施例1-5和对比例1-4制备的包心章鱼鱼糜制品进行成品测定
1.理化和微生物检验
经检测，实施例1-5制备的包心章鱼鱼糜制品的过氧化值均≤0.25g/100g；
实施例1-5制备的包心章鱼鱼糜制品的菌落总数≤2000cfu/g；
实施例1-5制备的包心章鱼鱼糜制品的金黄色葡萄球菌均未检出；
实施例1-5制备的包心章鱼鱼糜制品的沙门氏菌未检出。
2.感官测试
请不同年龄段的人进行感官测试，其中6-12岁30人，12-20岁20人，20-30岁20人，30-50岁20人，50岁-70岁20人，进行打分，取平均值。
评分标准见下表1：
表1评分标准
将实施例1-5和对比例1-4的例子与对比例进行对比测试，得到以下结果，见下表2：
表2感官测试结果
1.本发明优选了工艺条件和工艺步骤，选择鱿鱼、胡萝卜、芝麻作为内馅的原料，不仅提升了鱼糜制品内馅的口感，还增加了鱼糜制品的海鲜风味，使得鱼糜制品更加鲜香有弹性。
2.本发明控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，使得鱼糜制品有很好的弹性。
3.经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，沙门氏菌等致病菌呈阴性，其余微生物的检测也符合gb101322005规定的质量要求。
4.产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。