一种全营养玉米饼的制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种全营养玉米饼的制备方法。

背景技术：

玉米作为我国重要的粮食作物，含有大量的营养保健物质以及丰富的钙、铁等矿物质和维生素b、烟酸等，对糖尿病、高血压、高血脂以及消化系统疾病、神经系统疾病有保健作用。玉米饼是玉米的细加工成品，更加利于消化和吸收。然而，由于玉米缺乏限制性氨基酸-赖氨酸，导致市售的玉米饼营养缺失。

技术实现要素：

为了解决现有玉米饼产品中营养缺失，保健功能差的问题，本发明提供一种全营养玉米饼的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将玉米粉与水混合制成发酵培养基，将活化的蛹虫草202接种到发酵培养基中进行固态发酵得到发酵产物；玉米粉与水的料液质量比为(1～1.5):1，所述的固态发酵接种量为发酵培养基质量的4％～8％，发酵温度为20℃～30℃，发酵时间为5d～7d；

(2)将红豆粉与水混合配成混合液，向混合液中添加木瓜蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、浓缩、干燥得到酶解产物；所述的红豆粉与水的料液质量比为1:(4～6)，木瓜蛋白酶的用量为混合液质量的1％～3％，酶解温度为40℃～60℃，酶解ph为6～8，酶解时间为1h～3h；

(3)将燕麦粉、荞麦粉、小米粉混合，加入等质量的水进行微波预糊化处理，得到预糊化产物；所述微波预糊化处理，微波功率为400w～600w，微波时间为30s～90s；

(4)将发酵产物、酶解产物和预糊化产物以等质量混合，然后进行超微粉碎处理得到复配粉；

(5)将复配粉与水混合，然后添加食盐和酵母，进行和面得到面团；

(6)将面团进行醒发后烙制即得全营养玉米饼。

优选地：

步骤(1)所述玉米粉与水的料液质量比1.2:1。

步骤(1)所述的固态发酵接种量为发酵培养基质量的6％，发酵温度25℃，发酵时间6d。

步骤(2)所述红豆粉与水的料液质量比为1:5，木瓜蛋白酶的用量为混合液质量的2％，酶解温度50℃，酶解ph为7，酶解时间为2h。

步骤(3)所述燕麦粉、荞麦粉、小米粉按照质量比为4:2:1的比例混合。

步骤(3)所述微波预糊化处理，微波功率500w，微波时间为60s。

步骤(4)所述复配粉各成分质量分数为：玉米粉39％、红豆粉23％、燕麦粉17％、荞麦粉12％、小米粉9％。

步骤(5)所述的食盐添加量为复配粉质量的0.1％，酵母添加量为复配粉质量的1％。

步骤(6)所述的醒发温度为35℃，醒发湿度为75％，醒发时间为30min。

步骤(6)所述烙制温度为120℃，烙制时间为5min。

本发明所利用的蛹虫草子实体采集于吉林省吉林市左家山区，分离纯化的菌株保存于吉林农业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室。

有益效果

1.杂粮营养丰富且含有功能活性成分，虽然可以直接食用，但口感粗糙、味道不佳，随着现代食品技术的发展，拓宽了杂粮的应用范围。由于杂粮具有良好的保健效果，杂粮主食生产成为了一个重要方向。因此，玉米与其他谷物搭配食用可提高其生物学价值，起到营养互补作用。微生物发酵技术与酶解技术属于生物修饰技术，利用微生物发酵产生多种酶的复合作用处理物料，使蛋白质发生适当水解，结构发生改变，改善物料理化性质，具有操作简单、处理量大、成本低的特点。微波是一种非电离辐射能，具有加热均匀、升温速度快等特点，近年来已被广泛用于食品领域的各个单元。微波的介电加热效应和电磁极化效应对于淀粉糊化、分子结构及理化特性影响显著。

本发明将微生物发酵技术、酶解技术、微波预糊化技术与超微粉碎技术相结合，优点如下：

(1)将玉米粉进行固态发酵处理，使玉米醇溶蛋白转化为可溶性蛋白，提高蛋白质生物转化率和消化吸收性；

(2)利用木瓜蛋白酶对红豆粉进行酶解处理，修饰蛋白质结构，促进活性基团，如蛋白质的疏水基团和游离巯基的暴露，利于后续和面过程中面团的形成；木瓜蛋白酶将红豆蛋白适度水解成活性多肽，不仅赋予玉米饼生物活性，同时能够促进蛋白质消化吸收，有利于提高蛋白质的利用率；

(3)玉米中赖氨酸含量较低，而豆类中富含赖氨酸，二者搭配可实现蛋白质互补作用，再与多种杂粮的复配更有效强化了玉米饼的营养；燕麦粉，荞麦粉，小米粉复配后进行微波处理，使淀粉发生糊化，同时使蛋白质发生适度变性，利于后续的加工；

(4)发酵产物、酶解产物、预糊化产物复配后进行超微粉碎，使得玉米饼的口感更佳细腻，更有利于玉米饼的消化与吸收，增强了保健功能。

2.本发明工艺简单、操作安全、生产成本低，制备的玉米饼营养全面，氨基酸组成均衡，营养质量指数高达1.21，易于消化吸收，肥胖受试者保持平日的生活和饮食习惯的前提下，坚持食用本发明制备的全营养玉米饼，对于调节血压，血脂，机体抗氧化功能具有良好的效果。

附图说明

图1.全营养玉米饼制作工艺流程图。

具体实施方式

实施例1.本实施例所述为全营养玉米饼的制备方法，工艺流程见图1所示，具体方法如下：

(1)将玉米粉与水混合制成发酵培养基，玉米粉与水的料液质量比为1.2:1，将发酵培养基经高压灭菌后冷却，将活化的蛹虫草202斜面菌种切成1cm×1cm菌块接种到发酵培养基中进行固态发酵，发酵后干燥得到发酵产物；所述的固态发酵接种量为发酵培养基质量的6％，发酵温度为25℃，发酵时间为6d。

蛹虫草202菌种活化：将4℃保藏的菌种转接至新鲜的pda斜面培养基，该培养基组成为：土豆200g/l，葡萄糖20g/l，琼脂18g/l，其余为水，菌种于24℃培养箱培养7d。

(2)将红豆粉与水混合配成混合液，向混合液中添加混合液质量2％的木瓜蛋白酶，在红豆粉与水的料液质量比为1:5、酶解温度为50℃、酶解ph为7条件下进行酶解2h，酶解后灭酶，然后进行浓缩、干燥得到酶解产物。

(3)将燕麦粉、荞麦粉、小米粉按照质量比为4:2:1的比例混合后，再加入等质量的水，在微波功率为500w条件下进行微波预糊化处理60s，干燥得到预糊化产物。

(4)将发酵产物、酶解产物和预糊化产物以等质量混合，然后进行超微粉碎处理得到复配粉，复配粉各成分质量分数为：玉米粉39％、红豆粉23％、燕麦粉17％、荞麦粉12％、小米粉9％。

(5)将复配粉与水混合，然后添加复配粉质量0.1％的食盐和复配粉质量1％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。

(6)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min，醒发后在温度为120℃下烙制5min即得全营养玉米饼。

本实施例获得的玉米饼营养全面，氨基酸组成均衡，营养质量指数高达1.24，易于消化吸收。

实施例2.全营养玉米饼的制备方法。

(1)将玉米粉与水混合制成发酵培养基，玉米粉与水的料液质量比为1:1，将发酵培养基经高压灭菌后冷却，将活化的蛹虫草202斜面菌种切成1cm×1cm菌块接种到发酵培养基中进行固态发酵，发酵后干燥得到发酵产物；所述的固态发酵接种量为发酵培养基质量的7％，发酵温度为23℃，发酵时间为5d，蛹虫草202活化及培养同实施例1所述。

(2)将红豆粉与水混合配成混合液，向混合液中添加混合液质量1.5％的木瓜蛋白酶，在红豆粉与水的料液质量比为1:6、酶解温度为55℃、酶解ph为6.5条件下进行酶解2.5h，酶解后灭酶，然后进行浓缩、干燥得到酶解产物。

(3)将燕麦粉、荞麦粉、小米粉按照质量比为4:2:1的比例混合后，再加入等质量的水，在微波功率为450w条件下进行微波预糊化处理75s，干燥得到预糊化产物。

(4)将发酵产物、酶解产物和预糊化产物以等质量混合，然后进行超微粉碎处理得到复配粉，复配粉各成分质量分数为：玉米粉39％、红豆粉23％、燕麦粉17％、荞麦粉12％、小米粉9％。

(5)将复配粉与水混合，然后添加复配粉质量0.1％的食盐和复配粉质量1％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。

(6)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min，醒发后在温度为120℃下烙制5min即得全营养玉米饼。

本实施例获得的玉米饼营养全面，氨基酸组成均衡，营养质量指数高达1.16，易于消化吸收。

实施例3.全营养玉米饼的制备方法。

(1)将玉米粉与水混合制成发酵培养基，玉米粉与水的料液质量比为1.5:1，将发酵培养基经高压灭菌后冷却，将活化的蛹虫草202斜面菌种切成1cm×1cm菌块接种到发酵培养基中进行固态发酵，发酵后干燥得到发酵产物；所述的固态发酵接种量为发酵培养基质量的5％，发酵温度为26℃，发酵时间为7d；蛹虫草202活化及培养方法同实施例1所述。

(2)将红豆粉与水混合配成混合液，向混合液中添加混合液质量2.5％的木瓜蛋白酶，在红豆粉与水的料液质量比为1:4、酶解温度为45℃、酶解ph为7.5条件下进行酶解1.5h，酶解后灭酶，然后进行浓缩、干燥得到酶解产物。

(3)将燕麦粉、荞麦粉、小米粉按照质量比为4:2:1的比例混合后，再加入等质量的水，在微波功率为550w条件下进行微波预糊化处理45s，干燥得到预糊化产物。

(4)将发酵产物、酶解产物和预糊化产物以等质量混合，然后进行超微粉碎处理得到复配粉，复配粉各成分质量分数为：玉米粉39％、红豆粉23％、燕麦粉17％、荞麦粉12％、小米粉9％。

(5)将复配粉与水混合，然后添加复配粉质量0.1％的食盐和复配粉质量1％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。

(6)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min，醒发后在温度为120℃下烙制5min即得全营养玉米饼。

本实施例获得的玉米饼营养全面，氨基酸组成均衡，营养质量指数高达1.21，易于消化吸收。

对比实施例4.本实施例用于验证本发明所述的全营养玉米饼具有保健功效。

对比样1：玉米粉39重量份；

对比样2：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份；

对比样3：玉米粉39重量份，燕麦粉17重量份；

对比样4：玉米粉39重量份，荞麦粉12重量份；

对比样5：玉米粉39重量份，小米粉9重量份；

对比样6：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，燕麦粉17重量份；

对比样7：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，荞麦粉12重量份；

对比样8：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，小米粉9重量份；

对比样9：玉米粉39重量份，燕麦粉17重量份，小米粉9重量份；

对比样10：玉米粉39重量份，荞麦粉12重量份；小米粉9重量份；

对比样11：玉米粉39重量份，燕麦粉17重量份，荞麦粉12重量份；

对比样12：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，燕麦粉17重量份，荞麦粉12重量份；

对比样13：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，燕麦粉17重量份，小米粉9重量份；

对比样14：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，荞麦粉12重量份，小米粉9重量份；

对比样15：玉米粉39重量份，燕麦粉17重量份，荞麦粉12重量份，小米粉9重量份；

试验人群：选取轻度肥胖者160人，男性80人，女性80人，年龄18～55岁，分成16组，每组10人，5名男性，5名女性。

食用方法及用量：每组受试者保持平日的生活和饮食习惯。将其主食分别换成对比样1～15和实施例1制备的产品，一日三餐，一餐150g玉米饼，连续食用和观察2个月。

效果评估：食用2个月后，检测上述试验人群的血压，甘油三脂，总胆固醇浓度，以及血清中超氧化物歧化酶浓度，验证本发明制备的全营养玉米饼对于血压，血脂以及机体抗氧化功能的改善效果。

表1全营养玉米饼降血压、降血脂、抗氧化的效果

食用本发明所述的全营养玉米饼，对于高血压，高血脂有一定的预防和辅助治疗作用，由表1可见，食用全营养玉米饼之后，试验者的血压，血脂以及机体抗氧化的功能得到良好改善，本发明利用将蛹虫草202对玉米面进行发酵，显著改善了玉米蛋白溶解性，提高玉米粉吸水溶胀能力和面团粘度，同时起到抗老化作用。此外，蛹虫草202固态发酵过程中产生的复杂酶系能够降解玉米蛋白，产生具有活性的多肽，从而具有抗氧化的作用，有效提高了超氧化物歧化酶sod含量。