糕点制作方法及糕点与流程

本技术涉及食品领域，尤其涉及一种糕点制作方法及糕点。

背景技术：

现代科学研究证实，番薯等块根类植物中含有多种人体需要的营养物质，包括热能、蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素，另含有维生素b1、b2、c及尼克酸和亚油酸等，维生素c的含量居同类果蔬和粮食之冠。番薯对保护人体皮肤、延缓衰老有一定作用。番薯含有大量黏液物质，能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化，利于保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。经常服用番薯对增强体质有着很好的效果。但，传统的番薯食用方式较为单一，通常是带皮烤番薯，或番薯粥，其口感单一，色相较差，很难如米面或蔬菜一样被长期摄入。

技术实现要素：

本发明提供一种糕点制作方法及糕点，旨在解决番薯等块根类食物受传统烹饪方法的限制，导致口感单一，烹饪过程导致食物中含有有毒物质，不益长期摄入的问题。

一种糕点制作方法，包括：

破壁步骤：将食材进行破壁处理，释放细胞内容物；

冷冻步骤：将破壁后的食材倒入糕点模内冷冻，形成糕点坯；

烘烤步骤：将冷冻状态的糕点坯置入烤箱烘烤。

所述的糕点制作方法，其中，所述破壁步骤还包括：

将破壁后的食材制成均质的食物糊浆。

所述的糕点制作方法，其中，所述破壁过程在惰性气体或真空条件下进行。

所述的糕点制作方法，其中，所述冷冻步骤在0到-10℃条件下进行，所述冷冻时间在15-30分钟。

所述的糕点制作方法，其中，还包括发酵步骤，将破壁后的食材置于-3到-6℃环境下进行微发酵。

所述的糕点制作方法，其中，所述烘烤步骤中，烘烤温度需要在200-250℃下进行。

所述的糕点制作方法，其中，所述制浆步骤之前还包括，对食材进行去皮处理。

所述的糕点制作方法，其中，所述食材为生鲜的马铃薯、番薯、南瓜、芋头、山药中的一种或多种。

一种糕点，其中，所述糕点由外到内依次包括脆皮层、胶质层、糖心层；所述糕点采用以上所述的糕点制作方法制成。

所述的糕点，其中，所述糕点为番薯制成。

本发明所给出的糕点制作方法及糕点，将番薯经过破壁处理后使其细胞丧失活性，避免活细胞在外界刺激下进行应急反应，代谢出抵抗外界刺激保持存活的有毒物质；再将破壁后制得的番薯泥经过冷冻及发酵，就可以避免活细胞应急反应产生的代谢产物对食材的破坏，确保食材既有益人体健康，又具有较佳的口感；将冷冻状态下的番薯泥直接投入到烤箱内烤制，番薯泥在烤箱内会由外到内依次解冻，使得烤制而成的糕点外部最先散失水分，形成赤金色的脆皮层，口感香脆；而中间层的番薯淀粉散失水分相对脆皮层较少，并在烘烤过程中，不断吸收中心位置的水分，与部分淀粉受热分解的葡萄糖混合形成胶质层，具有较好的韧性，口感绵软，其颜色比最外层略浅；最内层的糖心层由于番薯淀粉水分散失最少，维持多糖分解为单糖的环境时间最长，因而因而口感最甜，其颜色接近明黄。糕点无论色相还是口感，均具有较强的层次感，尤其受喜好零食的儿童及女性的欢迎。

附图说明

图1为本发明实施例中，糕点制作方法的流程图；

图2为本发明实施例中，糕点的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式结合附图对本技术作进一步详细说明。

本实施例所提供的糕点制作方法，如图1所示，包括步骤：

s110、清洗去皮。

选择新鲜的食材清洗干净后去皮，并将食材表面残留的水分吸干。其中，食材选择淀粉和糖含量较高的块茎类或瓜类植物，例如番薯、山药、芋头、马铃薯、南瓜等，可以是其中的一种，也可以是多种混合。本实施例以下仅以番薯为例进行阐述。

s120、破壁处理。

将清理过的番薯通过破壁机做破壁处理，打破番薯的细胞壁，释放细胞内容物，并制备成均质的番薯泥。为避免番薯在破壁过程中氧化，因而，该步骤需在惰性气体或真空条件下进行。

破壁处理优选的采用刀片剪切、机械碾磨、机械挤压等机械手段，这样破壁后的番薯自然形成番薯泥。

s130、塑形。

将番薯泥倒入糕点模内，并制作成预先设计的形状，形成糕点坯。

s140、冷冻及微发酵。

将番薯泥倒入糕点模内，投入到0-10℃条件下进行冷冻，并保持冷冻时间在15-20分钟，同时进行低温微发酵。通过低温微发酵，番薯泥内产生能够将淀粉分解为多糖的淀粉酶。需要说明的是，冷冻的温度直接影响破壁后的番薯泥发酵及冻结的速度，也就是说，温度越低冷冻速度越快；但是，冷冻的温度不能低于各营养成份的不可逆变性温度；因此，本技术的食材在0℃至-10℃进行低温发酵，其中番薯在-3℃至-6℃进行微发酵，其口感更佳。其他食材应根据不同口感的需求对发酵温度和时间进行适当调整。该温度条件采用冰箱或冷冻库即可实现。

由于活细胞存在自我防御的所谓应急反应系统，将细胞转换到损伤控制模式，帮助其快速生成抵抗这种损害从而生存下去的机制。因而，在活细胞受到外界刺激时，例如突然进行冷冻或加热，细胞由于应急反应，会代谢出部分抵御这种应急反应的物质，而这些物质往往具有毒性，并影响食材烹饪后的口感。本实施例在对食材冷冻前，先进行破壁处理使细胞丧失活性，就避免了活细胞在低温刺激下代谢有毒物质影响食材的新鲜及口感。

并且，食物在冷藏过程中会丧失部分营养成分，因此，冷藏时间不宜过久。低温下发酵速度相对又较慢，而将食物进行破壁处理在进行低温发酵即可解决该问题。破壁后的番薯泥细胞壁被打破，没有了细胞壁的阻隔，细胞内容物完全释放，此时番薯泥成为均质的固液混合的糊浆，发酵速度加快，在较短时间内就可以达到发酵标准，其所需时间与冷冻时间基本吻合。

s150、高温烘烤。

将低温发酵后的番薯泥直接置于烤箱内，控制烤箱内温度在200-250℃范围内，烘烤时间大约进行15-30分钟。

如图2所示，由于番薯泥在烤箱内解冻的顺序是由外到内，使得烤制而成的糕点外部最先散失水分，且表面有部分熔融状态的糖类物质，因而形成光亮的赤金色脆皮层1，其口感香脆；而中间层的番薯淀粉散失水分相对脆皮层1较少，并在烘烤过程中，不断吸收中心位置的水分，与部分淀粉受热分解的葡萄糖混合形成胶质层2，口感绵软，具有较好的韧性，其颜色比最外层略浅，呈深黄色；最内层的糖心层3由于番薯淀粉水分散失最少，维持多糖分解为单糖的环境时间最长，因而因而口感最甜，其颜色呈现鲜艳的明黄。该糕点无论色相还是口感，均具有较强的层次感，尤其受喜好零食的儿童及女性的欢迎。

以上内容是结合具体的实施方式对本技术所作的进一步详细说明，不能认定本技术的具体实施只局限于这些说明。对于本技术所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。

技术特征：

技术总结
一种糕点制作方法及糕点，其中，糕点的制备方法包括：将食材破壁处理；将破壁后的食材倒入糕点模内冷冻发酵，形成糕点坯；将冷冻状态的糕点坯置入烤箱烘烤。本发明将番薯经过破壁处理后使其细胞丧失活性，避免活细胞在外界刺激下进行应急反应，代谢出抵抗外界刺激保持存活的有毒物质；再将破壁后制得的番薯泥经过冷冻及发酵，就可以避免活细胞应急反应产生的代谢产物对食材的破坏，确保食材既有益人体健康，又具有较佳的口感；将冷冻状态下的番薯泥直接投入到烤箱内烤制，番薯泥在烤箱内会由外到内依次解冻再逐渐烤熟，从而形成口感不同的多层结构，使得色香味均具有较强的层次感。

技术研发人员：陈坚胜
受保护的技术使用者：陈坚胜
技术研发日：2017.11.24
技术公布日：2019.06.04