本发明属于食品发酵工艺领域，具体涉及一种豆瓣沙拉酱及其制备方法。
背景技术：
豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
伴随社会经济的发展，人们对物质文化要求不断提高，社会及生活节奏也在加快，方便食品迅速崛起，因而也带动各种方便配料、原辅料等相关行业的发展。随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高。不同口味的调味酱层出不穷。沙拉酱作为西式调料，在西餐中主要用作冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉等，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡作料等。沙拉酱是一类半固体的水包油乳状液，是一种比较古老的调味品。传统的沙拉酱是一种比较典型的高脂肪食品，其脂肪含量高达80％。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行，市场对沙拉酱的需求也日益增长。
结合上述分析，豆瓣沙拉酱常用于菜品的烹调中，使用范围有限，即便是用于凉拌菜的制备，也需要将豆瓣沙拉酱进行二次斩碎，否则过大的辣椒块会直接影响菜品的口感，而沙拉酱不仅能用于菜品的制备，同时还能用于蔬菜、水果、面包等食物的调味中，且有别于传统的沙拉酱，脂肪含量低，将豆瓣制作为沙拉酱的发明还未见公开。鉴于此，一种经超高压预粉碎、超声波处理等一系列工艺制备得到的一种凝沉性和冻融性高，长期存放不分层、不沉淀，色泽鲜亮，无苦涩口感，货架期长的豆瓣沙拉酱是目前行业内急需的。
技术实现要素：
基于上述分析，本发明公开了一种凝沉性和冻融性高，长期存放后不分层、不沉淀，色泽鲜亮，无苦涩口感，货架期长的豆瓣沙拉酱，该豆瓣沙拉酱可用于热菜、凉菜、面包、水果等食物的调味中，拓宽了既往豆瓣沙拉酱的使用范围。为了达到上述目的，本发明由如下方法实现。
一种豆瓣沙拉酱，由如下重量份数的原料组成：
20~28份霉豆瓣、64~80份辣椒、2~4份食盐和0.1~0.3份发酵酶。
进一步的，该豆瓣沙拉酱由如下重量份配比的原料制成：24份霉豆瓣、72份辣椒、3份食盐和0.2份发酵酶。
进一步的，霉豆瓣的制备方法包括以下步骤：
（1）将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣，浸泡于清水中24h，待蚕豆皮泡软后，捞出剥去蚕豆皮，得蚕豆瓣；
（2）将蚕豆瓣于流动清水中洗净，沥干，置入开水中漂烫10~20s，捞出沥干，让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干；
（3）将晾干水汽的蚕豆瓣置入酵池中，加入含盐量为12~14%的盐水淹没蚕豆瓣，封闭发酵池，待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得霉豆瓣。
进一步的，该豆瓣沙拉酱的制备方法包括以下步骤：
（1）原材料的处理：选择无腐烂、无变质的新鲜辣椒为原料，清洗后铺于金属架上风干水分，备用；将霉豆瓣用清水轻轻冲洗，并保留80%以上黄霉，铺于金属架上风干水份，备用；
（2）超高压预粉碎：将辣椒与霉豆瓣置于粉碎机中进行超高压预粉碎，粉碎至10目，得粗酱，再将粗酱置于超高压环境中保存20min，超高压处理条件：于25℃条件下，200~400mpa压力下进行超高压处理；
（3）二次粉碎：将粗酱置于胶体磨中进行二次粉碎，研磨5min后依次向酱体中加入食盐、发酵酶，再次研磨5min；
（4）发酵：将二次粉碎得到的细酱置于不锈钢容器中，并于30~32℃环境下恒温发酵，首次发酵12小时后进行一次均匀搅拌，于20小时后再次进行均匀搅拌，之后控制温度在25~28℃，持续发酵14天，并每隔1天均匀搅拌一次；
（5）超声波处理：将发酵好的豆瓣沙拉酱置于超声波处理器中处理40min，处理温度80~100℃，输出功率为600~1000w，处理时间30~60min；
（6）糊化：将超声处理的豆瓣沙拉酱96份倒入不锈钢容器中，大火熬制25~35min，并不断搅拌，待豆瓣沙拉酱的温度达到100~110℃后改为小火，并向其中加入0.8份食用盐、0.2份味精、0.2份山梨酸钾、1.72份乙酰化二淀粉磷酸酯、0.01份5'-呈味核苷酸二钠、78份水，均匀搅拌5min后，置于沸水浴中加入15min，取出置于室温下静置15min；
（7）装袋、杀菌：将糊化后的豆瓣沙拉酱置于-0.09mpa下真空包装，并于80~90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
进一步的，步骤（2）所述超高压预粉碎处理压力为300mpa。
进一步的，步骤（5）所述超声波处理温度为90℃，输出功率为800w，处理时间为45min。
本发明具备如下优势：
（1）采用超高压预粉碎工艺，让促进了酶的溶出，缩短了发酵时间，同时锁住了豆瓣和辣椒的营养成分。
（2）提高了豆瓣的凝沉性与冻融性，让豆瓣沙拉酱在存放过程中保证细腻的口感、鲜艳的色泽，延缓了豆瓣沙拉酱的老化。
（3）采用利用超声波的空化效应，有效地缩短糊化时间，降低糊化温度，避免高温对蚕豆中营养物质及理化性质的影响，操作简便，成本节约。
（4）采用分段发酵，克服了传统豆瓣酱的制备中一次发酵的不足，有效提高了豆瓣沙拉酱的鲜味与整体风味。
（5）豆瓣沙拉酱的保质期延长至12个月，且长期存放不会出现沉淀与分层。
附图说明
图1是豆瓣沙拉酱的制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种豆瓣沙拉酱
（1）霉豆瓣的制备：将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣，浸泡于清水中24h，待蚕豆皮泡软后，捞出剥去蚕豆皮，并于流动清水中洗净，沥干，置入开水中漂烫10~20s，捞出沥干，让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干，随后置入酵池中，加入含盐量为13%的盐水淹没蚕豆瓣，封闭发酵池，待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得霉豆瓣。
（2）原材料的处理：选择无腐烂、无变质的新鲜辣椒72kg为原料，清洗后铺于金属架上风干水分，备用；选择霉豆瓣24kg，清水轻轻冲洗并保留80%以上黄霉，铺于金属架上风干水份，备用；
（3）超高压预粉碎：将辣椒与霉豆瓣置于25℃条件下，300mpa压力下于粉碎机中进行超高压预粉碎，粉碎至10目，得粗酱，再将粗酱置于超高压环境中保存20min；
（4）二次粉碎：将粗酱置于胶体磨中进行二次粉碎，研磨5min后依次向酱体中加入3kg食盐、0.2kg发酵酶，再次研磨5min；
（5）发酵：将二次粉碎得到的细酱置于不锈钢容器中，并于31℃环境下恒温发酵，首次发酵12小时后进行一次均匀搅拌，于20小时后再次进行均匀搅拌，之后控制温度在26.5℃，持续发酵14天，并每隔1天均匀搅拌一次；
（6）超声波处理：将发酵好的豆瓣沙拉酱置于超声波处理器中处理40min，处理温度90℃，输出功率为800w，处理时间45min；
（7）糊化：将超声处理的豆瓣沙拉酱48kg倒入不锈钢容器中，大火熬制30min，并不断搅拌，待豆瓣沙拉酱的温度达到105℃后改为小火，并向其中加入0.8kg食用盐、0.2kg味精、0.2kg山梨酸钾、1.72kg乙酰化二淀粉磷酸酯、0.01kg5'-呈味核苷酸二钠、78kg水，均匀搅拌5min后，置于沸水浴中加入15min，取出置于室温下静置15min；
（8）装袋、杀菌：将糊化后的豆瓣沙拉酱置于-0.09mpa下真空包装，并于85℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
实施例2
一种豆瓣沙拉酱
制备方法同实施例1，只是该豆瓣沙拉酱由如下重量份配比的原料制成：20kg霉豆瓣、64kg辣椒、2kg食盐和0.1kg发酵酶。步骤（2）中超高压预粉碎压力选择200mpa；步骤（5）中超声波处理温度80℃，输出功率为600w，处理时间60min。
实施例3
一种豆瓣沙拉酱
制备方法同实施例1，只是该豆瓣沙拉酱由如下重量份配比的原料制成：28kg霉豆瓣、80kg辣椒、4kg食盐和0.3kg发酵酶。步骤（2）中超高压预粉碎压力选择400mpa；步骤（5）中超声波处理温度100℃，输出功率为1000w，处理时间30min。
试验例1
一种豆瓣沙拉酱（相比实施例1不使用超高压预粉碎和超声微波处理）
（1）霉豆瓣的制备：将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣，浸泡于清水中24h，待蚕豆皮泡软后，捞出剥去蚕豆皮，并于流动清水中洗净，沥干，置入开水中漂烫10~20s，捞出沥干，让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干，随后置入酵池中，加入含盐量为13%的盐水淹没蚕豆瓣，封闭发酵池，待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得霉豆瓣。
（2）原材料的处理：选择无腐烂、无变质的新鲜辣椒72kg为原料，清洗后铺于金属架上风干水分，备用；选择霉豆瓣24kg，清水轻轻冲洗并保留80%以上黄霉，铺于金属架上风干水份，备用；
（3）预粉碎：将辣椒与霉豆瓣置于粉碎机中进行预粉碎，粉碎至10目，得粗酱；
（4）二次粉碎：将粗酱置于胶体磨中进行二次粉碎，研磨5min后依次向酱体中加入3kg食盐、0.2kg发酵酶，再次研磨5min；
（5）发酵：将二次粉碎得到的细酱置于不锈钢容器中，并于31℃环境下恒温发酵，首次发酵12小时后进行一次均匀搅拌，于20小时后再次进行均匀搅拌，之后控制温度在26.5℃，持续发酵14天，并每隔1天均匀搅拌一次；
（6）糊化：将发酵的豆瓣沙拉酱96kg倒入不锈钢容器中，大火熬制30min，并不断搅拌，待豆瓣沙拉酱的温度达到105℃后改为小火，并向其中加入0.8kg食用盐、0.2kg味精、0.2kg山梨酸钾、1.72kg乙酰化二淀粉磷酸酯、0.01kg5'-呈味核苷酸二钠、78kg水，均匀搅拌5min后，置于沸水浴中加入15min，取出置于室温下静置15min；
（7）装袋、杀菌：将糊化后的豆瓣沙拉酱置于-0.09mpa下真空包装，并于85℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
试验例2
一种豆瓣沙拉酱（相比实施例1采用一次发酵）
（1）霉豆瓣的制备：将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣，浸泡于清水中24h，待蚕豆皮泡软后，捞出剥去蚕豆皮，并于流动清水中洗净，沥干，置入开水中漂烫10~20s，捞出沥干，让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干，随后置入酵池中，加入含盐量为13%的盐水淹没蚕豆瓣，封闭发酵池，待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得霉豆瓣。
（2）原材料的处理：选择无腐烂、无变质的新鲜辣椒72kg为原料，清洗后铺于金属架上风干水分，备用；选择霉豆瓣24kg，清水轻轻冲洗并保留80%以上黄霉，铺于金属架上风干水份，备用；
（3）超高压预粉碎：将辣椒与霉豆瓣置于粉碎机中进行超高压粗粉碎，粉碎至10目，得粗酱，再将粗酱置于超高压环境中保存20min，超高压处理条件：于25℃条件下，300mpa压力下进行超高压处理；
（4）二次粉碎：将粗酱置于胶体磨中进行二次粉碎，研磨5min后依次向酱体中加入3kg食盐、0.2kg发酵酶，再次研磨5min；
（5）发酵：将二次粉碎得到的细酱置于不锈钢容器中，并于26.5℃环境下恒温发酵，持续发酵15天，并每隔1天均匀搅拌一次；
（6）超声波处理：将发酵好的豆瓣沙拉酱置于超声波处理器中处理40min，处理温度90℃，输出功率为800w，处理时间45min；
（7）糊化：将超声处理的豆瓣沙拉酱96kg倒入不锈钢容器中，大火熬制30min，并不断搅拌，待豆瓣沙拉酱的温度达到105℃后改为小火，并向其中加入0.8kg食用盐、0.2kg味精、0.2kg山梨酸钾、1.72kg乙酰化二淀粉磷酸酯、0.01kg5'-呈味核苷酸二钠、78kg水，均匀搅拌5min后，置于沸水浴中加入15min，取出置于室温下静置15min；
（8）装袋、杀菌：将糊化后的豆瓣沙拉酱置于-0.09mpa下真空包装，并于85℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对实施例得到的产品的卫生指标均按国家标准检测方法检测，其卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求，具体结果详见表1。
表1实施例1~3的微生物指标
由表1可知，实施例1~3经科学的配方与合理的加工工艺，制备得出的豆瓣沙拉酱均符合国家标准。
感官评价试验
对实施例与试验例制备所得的豆瓣沙拉酱进行感官评价，包括色泽、状态和保质期，以及长期存放后的状态变化，具体详见表2。
表2实施例与试验例的感官评价
由表2可知，实施例1~3经科学的配方与合理的加工工艺，制备得出的豆瓣沙拉酱色泽红亮，均质的半流体状态，无沉淀，无分层，且存放12个月后无沉淀、分层，口感无苦涩、老化，香气依旧。而试验例1在不使用超高压预粉碎和超声微波处理下，制备得出的豆瓣沙拉酱不仅色泽不够红亮，同时肉眼可观察到豆瓣沙拉酱中有颗粒物，静置后出现沉淀，在存放8个月后，豆瓣沙拉酱明显沉淀、分层、霉变有异味，说明超高压预粉碎和超声微波处理能有效提高豆瓣沙拉酱的感官品质，同时延长货架期。试验例2在不使用分段发酵后，制备得出的豆瓣沙拉酱呈光泽暗淡的红褐色，质地为均匀的半流体，但静置后明显分层，在存放9个月后虽然未产生沉淀，但分层现象明显，同时口感苦涩，有异味。说明本发明只有在完整的加工工艺下才能得到色泽鲜亮、口感现象、香味浓郁、保质期长的豆瓣沙拉酱。
凝沉性与冻融性测定试验
对实施例与试验例所制得的豆瓣沙拉酱分别取10ml置于具塞刻度试管内，15℃下静置24h，对沉降物的体积进行计算，得出上清液体积百分比，即为凝沉性。再分别取各例中的豆瓣沙拉酱10ml置于塑料离心管内，于3~5℃的冰箱内存放24h后取出，于室温下解冻2h，经两个冻融循环后，以3000r/min的速度离心20min，计算冻融后的析水百分率，具体结果详见表3。
表3实施例与试验例的理化指标
由表3可知，实施例1~3制备的豆瓣沙拉酱水合度与总酸均满足国家相关规定。试验例1与试验例2的凝沉性和冻融性均显著高于实施例1~3，表明通过超高压预粉碎、超声微波处理、分段发酵的工艺能有效延缓豆瓣沙拉酱的老化，同时提高豆瓣沙拉酱的保质期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。