本发明涉及一种松香味香猪肉烤肠及其制备方法。
背景技术：
香猪又名为“迷你猪”，其体型较小，经济早熟，胴体瘦肉含量较高，肉嫩味鲜，皮薄骨细，早期即可宰食，断乳仔猪和乳绪无腥味，加工烤猪、腊肉别有风味。
技术实现要素：
本发明提供了一种松香味香猪肉烤肠及其制备方法。通过向原料中加入经干燥磨制的松木粉，配合松木皮和松针进行熏制，得到一种口感丰富，由内而外散发松香味的烤肠。
本发明采取的技术方案为：
一种松香味香猪肉烤肠，包括以下重量份的原料：香猪后腿肉100～130份、香猪油5～15份、松子粉5～15份、红薯淀粉5～15份、大豆分离蛋白1～5份、冰茶水20～40份、盐5～10份、白糖1～5份、鸡精3～8份、胡椒粉0.5～1.5份、花椒粉0.1～0.7份、八角粉3～8份、辣椒粉2～7份、红曲米粉0.5～1.0份、乳酸钠0.5～2.5份。
进一步地，优选为包括以下重量份的原料：香猪后腿肉110～123份、香猪油8～12份、松子粉9～13份、红薯淀粉6～12份、大豆分离蛋白3～4份、冰茶水27～33份、盐6～8份、白糖2～4份、鸡精4～6份、胡椒粉0.8～1.3份、花椒粉0.4～0.6份、八角粉4～7份、辣椒粉3～6份、红曲米粉0.7～0.9份、乳酸钠0.7～1.4份。
更进一步地，优选为包括以下重量份的原料：香猪后腿肉120份、香猪油10份、松子粉12份、红薯淀粉8份、大豆分离蛋白4份、冰茶水30份、盐7份、白糖2份、鸡精5份、胡椒粉1.0份、花椒粉0.4份、八角粉5份、辣椒粉5份、红曲米粉0.5份、乳酸钠0.8份。
所述松子粉的制备方法为：将松子破壳取出果肉自然晾晒干燥后研磨成粉即可得到所述松子粉。这样得到的松子粉未经任何加热处理，在烤肠熏制时由于受热会散发出松香，改变烤肠的口感及香味。
所述冰茶水的制备方法为：将茶叶以5～10倍重量的温水浸泡10～20min，反复浸泡三次，合并浸泡液，并将浸泡液减压浓缩至原有体积的三分之一，然后冷冻至2～6℃。以冰茶水作为原料之一，一方面可控制加工过程中的温度，另一方面茶水具有抑菌的作用，此外在熏制时随着水分的散发，茶香味与松香味充分混合，使得烤肠的风味更为独特，口感更为饱满。
所述香猪油为香猪身上的肥肉或者五花肉提炼得到的猪油。香猪油较普通的猪油味道更好，且香猪油的加入可增加加工过程中肉馅的润滑性，并在熏制时改善烤肠的口感。
本发明还提供了所述松香味香猪肉烤肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
s1：绞肉：将香猪后腿肉切制成块，采用5～10mm的孔板进行绞制；
s2：一次腌制：将绞制之后的香猪肉与一半的冰茶水、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、八角粉和辣椒粉，混合搅拌5～10min，并静置5～10min；
s3：二次腌制：向步骤s2中继续加入另一半冰茶水、香猪油、松子粉、红薯淀粉和大豆分离蛋白，混合搅拌5～10min，并静置5～10min；
s4：灌装：向步骤s3中加入红曲米粉、乳酸钠搅拌均匀后，加入灌肠机中进行灌装，得到灌装肠；
s5：干燥：采用烟熏炉进行干燥，干燥时间为10～15min，温度为65～75℃；
s6：熏烤：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针，熏烤的温度为55～75℃，熏烤至肉质熟透；这样可保证烤肠具有浓郁的松香味，增加食用者的食欲；
s7：包装：采用真空包装；
s8：杀菌：采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间为3～5min，杀菌的中心温度控制在75～85℃，杀菌后自然冷却，即可得到成品。
进一步地，整个制备过程中控制操作温度不超过10℃。
本发明提供的松香味香猪肉烤肠的原料中，松子粉中富含脂肪、蛋白质和碳水化合物，这些营养成分对延年益寿，防衰抗老，强健身体，美容润肤皆有良好的促进作用，具有较高的食用价值；红薯淀粉的加入可以增加烤肠的弹性，改善其结构；大豆分离蛋白的加入可以增加烤肠馅料的致密性，改善其组织结构，并可改善馅料的乳化性状，在熏制的过程中馅料中的可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固的束缚了脂肪和水分；其与红薯淀粉合用可以锁水锁汁，增加烤肠的弹性。各调味料的配比加入可保证烤肠的丰富口感；红曲米粉具有着色防腐的效果，是一种环保的着色剂及防腐剂，乳酸钠具有防腐和增香的作用。
发明人通过合理控制以上各原料的含量结合特定的制备工艺，使得本发明提供的烤肠的口感柔嫩，松香味浓郁，营养丰富，老少皆宜，且适合大批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种松香味香猪肉烤肠，包括以下重量份的原料：香猪后腿肉120份、香猪油10份、松子粉12份、红薯淀粉8份、大豆分离蛋白4份、冰茶水30份、盐7份、白糖2份、鸡精5份、胡椒粉1.0份、花椒粉0.4份、八角粉5份、辣椒粉5份、红曲米粉0.5份、乳酸钠0.8份。
其制备方法包括以下步骤：
s1：绞肉：将香猪后腿肉切制成块，采用5～10mm的孔板进行绞制；
s2：一次腌制：将绞制之后的香猪肉与一半的冰茶水、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、八角粉和辣椒粉，混合搅拌10min，并静置5min；
s3：二次腌制：向步骤s2中继续加入另一半冰茶水、香猪油、松子粉、红薯淀粉和大豆分离蛋白，混合搅拌10min，并静置5min；
s4：灌装：向步骤s3中加入红曲米粉、乳酸钠搅拌均匀后，加入灌肠机中进行灌装，得到灌装肠；
s5：干燥：采用烟熏炉进行干燥，干燥时间为10min，温度为75℃；
s6：熏烤：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针，熏烤的温度为75℃，熏烤至肉质熟透；
s7：包装：采用真空包装；
s8：杀菌：采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间为3min，杀菌的中心温度控制在85℃，杀菌后自然冷却，即可得到成品。整个制备过程中控制温度不超过10℃。
实施例2
一种松香味香猪肉烤肠，包括以下重量份的原料：香猪后腿肉100份、香猪油5份、松子粉5份、红薯淀粉5份、大豆分离蛋白1份、冰茶水20份、盐5份、白糖1份、鸡精3份、胡椒粉0.5份、花椒粉0.1份、八角粉3份、辣椒粉2份、红曲米粉0.5份、乳酸钠0.5份。
其制备方法包括以下步骤：
s1：绞肉：将香猪后腿肉切制成块，采用5～10mm的孔板进行绞制；
s2：一次腌制：将绞制之后的香猪肉与一半的冰茶水、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、八角粉和辣椒粉，混合搅拌5min，并静置10min；
s3：二次腌制：向步骤s2中继续加入另一半冰茶水、香猪油、松子粉、红薯淀粉和大豆分离蛋白，混合搅拌5min，并静置10min；
s4：灌装：向步骤s3中加入红曲米粉、乳酸钠搅拌均匀后，加入灌肠机中进行灌装，得到灌装肠；
s5：干燥：采用烟熏炉进行干燥，干燥时间为15min，温度为65℃；
s6：熏烤：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针，熏烤的温度为55℃，熏烤至肉质熟透；
s7：包装：采用真空包装；
s8：杀菌：采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间为5min，杀菌的中心温度控制在75℃，杀菌后自然冷却，即可得到成品。整个制备过程中控制温度不超过10℃。
实施例3
一种松香味香猪肉烤肠，包括以下重量份的原料：香猪后腿肉130份、香猪油15份、松子粉15份、红薯淀粉15份、大豆分离蛋白5份、冰茶水40份、盐10份、白糖5份、鸡精8份、胡椒粉1.5份、花椒粉0.7份、八角粉8份、辣椒粉7份、红曲米粉1.0份、乳酸钠2.5份。
其制备方法包括以下步骤：
s1：绞肉：将香猪后腿肉切制成块，采用5～10mm的孔板进行绞制；
s2：一次腌制：将绞制之后的香猪肉与一半的冰茶水、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、八角粉和辣椒粉，混合搅拌10min，并静置5min；
s3：二次腌制：向步骤s2中继续加入另一半冰茶水、香猪油、松子粉、红薯淀粉和大豆分离蛋白，混合搅拌5min，并静置10min；
s4：灌装：向步骤s3中加入红曲米粉、乳酸钠搅拌均匀后，加入灌肠机中进行灌装，得到灌装肠；
s5：干燥：采用烟熏炉进行干燥，干燥时间为15min，温度为70℃；
s6：熏烤：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针，熏烤的温度为60℃，熏烤至肉质熟透；
s7：包装：采用真空包装；
s8：杀菌：采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间为5min，杀菌的中心温度控制在80℃，杀菌后自然冷却，即可得到成品。整个制备过程中控制温度不超过10℃。
上述参照实施例对一种松香味香猪肉烤肠及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。