本发明涉及烘焙油脂领域，尤其涉及酸奶油脂组合物及其制备方法。
背景技术：
几个世纪以来，油脂一直是重要的烘焙产品的配料。在烘焙食品中，油脂赋予产品风味，改善产品质构。随着食品工业的发展和油脂工业的进步，油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和品质的追求也不断提高。目前国内外具有特色风味的油脂产品多以添加香精提供，复合天然原料将成为重要的发展方向之一。
酸奶及酸奶风味的食品一直受到消费者喜爱。酸奶香精以水溶性为主，主要应用在饮料等领域，风味容易在烘烤后损失，用来制备酸奶味烘焙油脂的效果不佳。酸奶粉是通过筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳杆菌混合接种于鲜奶油经发酵、喷雾干燥而制成的。如刘华英在文章《酸奶粉的研究报告》中指出酸奶粉能保持原发酵剂的活力、营养成分及风味。因此酸奶粉有着广泛的应用，但在烘焙油脂中尚无先例。
专利us2011/0151057(yogurttopping)公开了一种包含酸奶组分的可用于蛋糕或其他甜点的装饰料，该装饰料可以打发并且具有光滑的质构及延展性。该装饰料的组分包括8-40％油脂、10-20％甜味剂、10-25％糖浆固体、0.3-1％乳化剂、0.3-1％稳定剂、40-60％水以及可以选择的其他配料如0.1-1％蛋白、色素、香精等。采用两步法工艺制备，首先分别准备酸奶及乳液，之后在低温(3℃-15℃)下搅拌。然而该专利中要求搅打顶料乳液含低蛋白质或不含蛋白质以避免蛋白质凝乳，而鸡蛋作为蛋糕主要成分之一，其原料蛋白质含量高达13％，蛋糕中蛋白质含量高于1％，该专利不适于制作蛋糕。且专利中因温度会影响搅打顶料乳液晶体形态，从而对性能产生不良影响，因此其温度为不高于15℃。而蛋糕制作通常需高温烤制等，影响其乳液晶体形态。
专利cn102325461(含有乳酸发酵乳液的水包油型乳液)公开了一种即使减少乳制品的使用量也可以具有充分的乳风味和醇厚味的水包油型乳液，特别是起泡性水包油型乳液。其包含特定的乳酸发酵乳液。该水包油型乳液中的油脂含量为15-50wt％，脱脂乳固体0.5-3.5wt％。该专利用于制作起泡性水包油性乳液，本发明乳液用于制作蛋糕、夹心、馅料等。且该专利的水包油型乳液用于制作蛋糕解冻后弹性和质构较差。
技术实现要素：
为了解决以上缺陷，本发明的发明人经过大量的研究，得到了一种酸奶风味的油脂组合物，该油脂组合物具有浓郁的酸奶风味，且由该油脂组合物制得的食品如蛋糕口感柔软、质构细腻、解冻后弹性、质构好。
本发明的第一方面提供了一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％-25％酸奶粉，20-30％油脂，0.1％-0.5％胶体，0.1％-2％乳化剂，38％-54％水。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含其它配料如2-8％甜味剂、0-2％蛋白粉、0-3％淀粉、0.05-0.1％防腐剂、0-0.3％抗氧化剂等。
在一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述防腐剂为山梨酸钾。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述防腐剂的用量为0.05-0.1％。
在一个或多个实施方案中，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、异丙酮糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为2-8％。
在一个或多个实施方案中，所述淀粉为预糊化淀粉。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述淀粉的用量为0-3％。
在一个或多个实施方案中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉。
在一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述植物油脂为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述动物油脂为鱼油、牛油、猪油、鸡鸭脂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述改性包括分提和/或酯交换。
在一个或多个实施方案中，所述油脂为棕榈油或豆油或棕榈油与椰子油混合物的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种或所述胶体为刺槐豆胶或卡拉胶与刺槐豆胶的混合物或黄原胶与瓜尔胶的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯或单双甘油脂肪酸酯或磷脂与单双甘油脂肪酸酯的混合物或单硬脂酸甘油酯与磷脂的混合物。
在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的质量计，所述乳化剂为0.1％单硬脂酸甘油酯或0.2％单硬脂酸甘油酯与0.3％蔗糖脂肪酸酯的混合物或0.2％单双甘油脂肪酸酯或0.3％磷脂与0.5％单双甘油脂肪酸酯的混合物或0.5％单硬脂酸甘油酯与0.6％磷脂的混合物。
本发明的第二方面提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)水相制作：加热溶解酸奶粉，加入胶体；
(2)油相制作：油脂与乳化剂混合；
(3)剪切乳化：在6000-12000rpm剪切条件下将油相与水相混合。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中酸奶粉在50-60℃加热条件下加入水中溶解。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中的加热为水浴加热。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述步骤(3)得到的乳化后的油脂组合物冷却的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中还添加蛋白粉、甜味剂、防腐剂。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)中还添加抗氧化剂、淀粉。
本发明的第三方面提供一种提升食品的酸奶风味及解冻后弹性的方法，所述方法为采用本发明所述的油脂组合物。
本发明的第四方面提供一种夹心，所述夹心包含本发明所述的油脂组合物，并与牛奶、淡奶油、糖等混合制得。优选地，所述夹心为蛋挞馅。
本发明的第五方面提供一种酱料，所述酱料包含本发明所述的油脂组合物，优选地所述酱料为涂抹酱。
本发明的第六方面提供一种蛋糕頂饰，所述頂饰包含本发明所述的油脂组合物。
本发明的第七方面提供一种食品，所述食品包含本发明所述的油脂组合物或者本发明所述的夹心或者本发明所述的酱料，或者所述食品由包含本发明所述的油脂组合物或者本发明所述的夹心或者本发明所述的酱料的原料制备而成。
在一个或多个实施方案中，所述的食品，其特征在于所述食品包括蛋糕、面包、饼干。
本发明的技术效果，本发明的油脂组合物具有浓郁的酸奶风味，且由本发明的油脂组合物制备的食品如蛋糕，质构细腻，口感湿润柔软，解冻后弹性、质构好。
具体实施方式
油脂组合物
一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％-25％酸奶粉，20-30％油脂，0.1％-0.5％胶体，0.1％-2％乳化剂，38％-54％水。
在本发明的一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中酸奶粉含量为15-20％或16-20％或17-19％或18-20％。
在本发明的一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中油脂含量为23-30％或25-30％，或25-27％或27-30％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含其它配料如甜味剂、蛋白粉、淀粉、防腐剂、抗氧化剂等。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述防腐剂为山梨酸钾。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述防腐剂的用量为0.05-0.1％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、异丙酮糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为2-8％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述淀粉为预糊化淀粉。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述淀粉的用量为0-3％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述植物油脂为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述动物油脂为鱼油、牛油、猪油、鸡鸭脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述改性包括分提和/或酯交换。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂为棕榈油或豆油或棕榈油与椰子油混合物的酯交换油脂。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种或所述胶体为刺槐豆胶或卡拉胶与刺槐豆胶的混合物或黄原胶与瓜尔胶的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯或单双甘油脂肪酸酯或磷脂与单双甘油脂肪酸酯的混合物或单硬脂酸甘油酯与磷脂的混合物。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的质量计，所述乳化剂为0.1％单硬脂酸甘油酯或0.2％单硬脂酸甘油酯与0.3％蔗糖脂肪酸酯的混合物或0.2％单双甘油脂肪酸酯或0.3％磷脂与0.5％单双甘油脂肪酸酯的混合物或0.5％单硬脂酸甘油酯与0.6％磷脂的混合物。
本发明的第二方面提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)水相制作：加热溶解酸奶粉，加入胶体；
(2)油相制作：油脂与乳化剂混合；
(3)剪切乳化：在6000-12000rpm剪切条件下将油相与水相混合。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中酸奶粉在50-60℃加热条件下加入水中溶解。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中的加热为水浴加热。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述步骤(3)得到的乳化后的油脂组合物冷却的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中还添加蛋白粉、甜味剂、防腐剂。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)中还添加抗氧化剂、淀粉。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述防腐剂的用量为0.05-0.1％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、异丙酮糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为2-8％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述淀粉为预糊化淀粉。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述淀粉的用量为0-3％。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述植物油脂为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述动物油脂为鱼油、牛油、猪油、鸡鸭脂中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述改性包括分提和/或酯交换。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂为棕榈油或豆油或棕榈油与椰子油混合物的酯交换油脂。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种或所述胶体为刺槐豆胶或卡拉胶与刺槐豆胶的混合物或黄原胶与瓜尔胶的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
在本发明的一个或多个实施方案中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯或单双甘油脂肪酸酯或磷脂与单双甘油脂肪酸酯的混合物或单硬脂酸甘油酯与磷脂的混合物。
在本发明的一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的质量计，所述乳化剂为0.1％单硬脂酸甘油酯或0.2％单硬脂酸甘油酯与0.3％蔗糖脂肪酸酯的混合物或0.2％单双甘油脂肪酸酯或0.3％磷脂与0.5％单双甘油脂肪酸酯的混合物或0.5％单硬脂酸甘油酯与0.6％磷脂的混合物。
本发明的第三方面提供一种提升食品的酸奶风味及解冻后弹性的方法，所述方法为采用本发明所述的油脂组合物。
本发明的第四方面提供一种夹心，所述夹心包含本发明所述的油脂组合物，并与牛奶、淡奶油、糖等混合制得。优选地，所述夹心为蛋挞馅。
本发明的第五方面提供一种酱料，所述酱料包含本发明所述的油脂组合物，优选地所述酱料为涂抹酱。
本发明的第六方面提供一种蛋糕頂饰，所述頂饰包含本发明所述的油脂组合物。
本发明的第七方面提供一种食品，所述食品包含本发明所述的油脂组合物或者本发明所述的夹心或者本发明所述的酱料，或者所述食品由包含本发明所述的油脂组合物或者本发明所述的夹心或者本发明所述的酱料的原料制备而成。
在一个或多个实施方案中，所述的食品，其特征在于所述食品包括蛋糕、面包、饼干。
原料来源
白砂糖、山梨酸钾来自市售
酸奶粉：辰展商贸有限公司
蛋白粉：美国hilmar
奶粉：雀巢(中国)有限公司
刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯：丹尼斯克(中国)有限公司
卡拉胶：富曼实(上海)商贸有限公司
精炼大豆油、棕榈油、酯交换油：嘉里特种油脂(上海)有限公司
预糊化淀粉：泰莱贸易(上海)有限公司
蔗糖脂肪酸酯：三菱化学株式会社
磷脂：秦皇岛金海食品工业有限公司
以下为本发明的实施例，更详细地说明本发明，但本发明的效果并不限定于以下实施例。此外，例中的％表示重量基准。按照下表1、表2的配方进行油脂调配，并通过下列方法评价实施例和对比例的油脂组合物的特性和应用性能。
(1)油脂组合物的制备及感官评价
按照下表1、表2，60℃水浴条件下往水中加入酸奶粉搅拌均匀，加入相应白砂糖、胶体、山梨酸钾、蔗糖脂肪酸酯中的多种混合物分散溶解均匀。油相加入相应乳化剂溶解后加入淀粉分散均匀备用。将油相在8000rpm剪切条件下加入到水相中，剪切完成冷却即可。
表1对比例油脂组合物配方
表2实施例油脂组合物配方
感官评价方法
取实施例1‐6及对比例1‐6的油脂组合物样品，由15名试验人员针对其进行双盲评价实验，按照如下标准对油脂组合物的风味以及状态进行评级：
①油脂风味评价基准
◎：风味佳，有很好的浓郁酸奶风味
○：风味一般，有较好的酸奶风味/风味浓郁
△：风味不太好，酸奶风味淡
×：风味不协调
②油脂状态
◎：油脂状态佳，光泽度好
○：油脂状态一般，光泽度一般
△：油脂状态不太好，轻微析水或漏油或轻微颗粒感
×：油脂状态较差，析水或漏油严重或颗粒感明显
(2)蛋糕配方、制作方法及评价
将实施例1-6及对比例1-6的油脂组合物分别作为表3中的酸奶风味油脂，按照表3的配方及制作方法，分别制作成蛋糕。
表3蛋糕配方及制作方法
③蛋糕质构
将实施例1-6及对比例1-6的油脂组合物添加到蛋糕的配方中制作蛋糕，自然冷却至室温。先观察蛋糕外观，然后切开蛋糕，观察其内部结构；标准如下：
◎：无坍塌，无粘边破损；收腰不明显；内部结构细腻均匀
○：外形微坍塌，少粘边，微收腰，内部结构较为细腻均匀，无明显大气孔
△：有明显坍塌、收腰，内部有较多大气孔，不均匀
×：坍塌、收腰严重
④蛋糕湿润度
蛋糕制作完成自然冷却至室温。感官评价员先品尝然后用手指触摸，比较蛋糕湿润度。标准如下：
◎：湿润度适中
○：湿润度略高
△：湿润度高
×：湿润度太高
(3)蛋糕冷冻解冻后品质
蛋糕制作完成后冷却至室温，移至-20℃冰箱冷冻24h，取出于25℃放置2h完成解冻。切除蛋糕上表面，剩余高度为3.0cm，保持蛋糕上下面平整。
a弹性测定：解冻后的蛋糕的弹性
设备：ta.xtplus质构仪(英国sms公司)探头：p/36
测量方式为下压法，测量前探头下降速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测量后探头回程速度10.0mm/s，测试距离10mm，保持60s，感应力20.0g，探头为p/36，每组样品平行测定3次，取平均值。弹性为受力最大值与下压完成时对应受力的比值。
b质构状态：测量完弹性后观察蛋糕的质构
◎：基本恢复原本状态，无明显坍塌，无明显裂痕；
○：外形微坍塌，有很少量裂痕；
△：有明显坍塌，裂痕明显，质构破碎
×：坍塌、破碎严重
实验结果及评价如表4和表5所示。
表4对比例的油脂组合物及其制得的蛋糕的评价结果
表5实施例的油脂组合物及其制得的蛋糕的评价结果
采用市售酸奶制作蛋糕
市售酸奶取代烘焙品配方中酸奶风味油脂(对比例7、8)分别制作蛋糕，评价蛋糕质构、湿润度及解冻后弹性和质构，结果如表6所示。
表6对比例7-8及实施例3和6制得蛋糕的评价结果
对比例9
用奶粉代替实施例2中10％酸奶粉后制得油脂组合物，制得的油脂组合物有轻微颗粒感。按照蛋糕配方制作蛋糕，蛋糕气孔不均匀且有较大气孔，风味较弱。
对比例10
用乳酸发酵乳液代替实施例3中的酸奶粉及水后制得到油脂组合物，按照蛋糕配方制作蛋糕，蛋糕酸味较尖锐、奶味弱、风味不纯正、有杂味。