一种粉末状豆制品及其制备方法与流程

本发明涉及一种豆制品加工领域，具体地，本发明涉及一种粉末状豆制品及其加工方法。
背景技术：
：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、制浆、煮浆、凝固成型等一系列加工环节制成的大豆蛋白凝胶产品。豆腐起源于中国，后传入朝鲜、日本等东南亚国家，近年来在欧美等地区也开始流行起来。随着广大消费者对于大豆制品营养价值和保健功能认识的进一步深化、人们生活和工作节奏的进一步加快，传统豆制品生产方式由于普遍存在规模小、污染大、品质不稳定和生产效率低的缺点日益凸显，各种能够即冲即食的便利性粉末化豆制品原料也进入了人们的视野。cn1145739a介绍了一种湿法制作的豆腐脑粉及其制造方法。cn1229608a涉及一种半干法生产速食豆腐脑的工艺。cn1082344a、cn1145737a介绍了通过干法制作豆腐脑粉的方法。但这些技术都未涉及到豆制品最关键的凝胶性和保水性提升问题。对于豆制品而言，凝胶性和保水性是其最重要的两大特性，凝胶性决定了豆腐的品质和口感，而保水性不仅对豆腐的质地有关联，也影响了豆腐的生产成本。cn106720429a介绍了一种在豆腐制作过程中，在表面喷洒冰水以增加豆腐保水性，提升豆腐口感的方法。但是这一技术只能在传统豆制品车间中使用，无法用于即冲即食的粉末化豆制品，同时也没有对凝胶性的变化进行检测。在传统工艺的豆制品中，凝胶性和保水性是相对立的，无法同时得到有效提升的两个特性，也没有出现能够同时对粉末化豆制品的凝胶性和保水性进行提升的产品。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种可用于同时提升凝胶性能与保水性能的粉末状豆制品及其制造方法。因此，本发明第一方面提供一种豆粉，所述豆粉含有：蛋白质，15～24重量％；脂肪，7～16重量％；碳水化合物，50～71重量％；其中，所述碳水化合物含有淀粉水解物，该淀粉水解物中一糖至四糖的含量为淀粉水解物总量的32～73重量％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物为玉米淀粉水解物、小麦淀粉水解物、土豆淀粉水解物、红薯淀粉水解物、木薯淀粉水解物、大米淀粉水解物中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，以豆粉总重计，所述豆粉中蛋白质的含量为17～22重量％。在一个或多个实施方案中，以豆粉总重计，所述豆粉中脂肪的含量为11～15重量％。在一个或多个实施方案中，以豆粉总重计，所述豆粉中碳水化合物的含量为56～65重量％。在一个或多个实施方案中，以豆粉总重计，所述淀粉水解物的含量为35-65重量％。在一个或多个实施方案中，以豆粉总重计，所述淀粉水解物的含量为40％～60重量％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物中一糖至四糖的含量为40～55重量％。本发明的第二方面提供一种食品或饮料，该食品或饮料中包含本发明所述的豆粉。本发明第三方面提供一种豆浆调配品，该豆浆调配品中含有豆浆原液和额外添加的淀粉水解物，该淀粉水解物中一糖至四糖的含量为32～73重量％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物中一糖至四糖的含量为40～55重量％。在一个或多个实施方案中，所述豆浆原液的含水量为85-90重量％。在一个或多个实施方案中，所述豆浆原液干物质与淀粉水解物的重量比为7:13-13:7。本发明第四方面提供一种改善豆粉凝胶性能和/或保水性能，该方法包括：(1)在豆浆原液中额外添加淀粉水解物制备成豆浆调配品的步骤；(2)将步骤(1)所述的豆浆调配品进行喷雾干燥的步骤。在一个或多个实施方案中，所述喷雾干燥步骤前还包括浓缩豆浆调配品的步骤。本发明的第五方面提供一种制备豆粉的方法，该方法包括：磨浆、浆渣分离、调配、喷雾干燥的步骤，所述调配步骤是指在豆浆原液中额外添加淀粉水解物制备豆浆调配品的步骤，该淀粉水解物中一糖至四糖的含量为32-73重量％。在一个或多个实施方案中，所述浆渣分离工序前，还包括对磨浆后的浆料进行灭酶的步骤。在一个或多个实施方案中，所述浆渣分离工序后，还包括对浆渣分离的豆浆原液进行灭酶的步骤。在一个或多个实施方案中，所述调配工序后还包括浓缩的步骤。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物的添加量占豆浆调配品干物质的35-65重量％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物中一糖至四糖的含量为40-55重量％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物为玉米淀粉水解物、小麦淀粉水解物、土豆淀粉水解物、红薯淀粉水解物、木薯淀粉水解物、大米淀粉水解物的一种或多种。本发明第六方面提供一种淀粉水解物在改善豆制品凝胶性和保水性方面的用途。在一个或多个实施方案中，所述淀粉水解物中一糖至四糖的含量为32-73重量％。在一个或多个实施方案中，豆制品为豆粉、豆浆、豆腐、豆花、豆类布丁、豆类酸奶。发明的效果本发明的优点在于，本发明可依托于常规豆粉产线进行大规模连续化生产；本发明不会给产品带来额外的滋味、气味和口感，具有广泛的适用性；本发明可用于制作豆腐、豆花等大豆蛋白凝胶型制品，且在同等蛋白条件下，凝胶性和保水性优于传统制品。附图说明图1：凝胶强度检测示意图。图2：保水率检测示意图。具体实施方式应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本发明是适用于现有常规生产线，能够生产提高了豆制品凝胶性和保水性速溶豆粉的大规模连续工艺制造法，以及通过对辅料添加量和成分控制，提高了豆制品凝胶性和保水性的速溶豆粉产品。一糖至四糖本发明的一糖至四糖是指一糖、二糖、三糖和四糖的混合物。本发明的一糖，是指含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。在一个具体的实施例中，该一糖是丙糖、丁糖、戊糖、己糖中的一种或多种。本发明的二糖是指由二分子的单糖通过糖苷键形成的化合物。在一个具体的实施例中，该二糖是麦芽糖、蔗糖中的一种或多种。本发明的三糖是指三分子单糖以糖苷键连结而组成的化合物。本发明的四糖是指由4个单糖连接而形成的寡糖。淀粉水解物本发明的淀粉水解物是额外添加的，该淀粉水解物可以是市售水解淀粉产品，市售水解淀粉调配物，自制淀粉水解物；本发明的淀粉水解物中一糖至四糖的含量为淀粉水解物总量的32～73重量％在一个具体的实施例中，本发明的淀粉水解物de值为30以上。在一个具体的实施例中，本发明的淀粉水解物de值为32-60。其中，de值的测定方法参照国标gb5009.7-2016。自制淀粉水解物的制备方法1.调浆：以植物淀粉(例如：玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉中的一种或几种)为原料，加水调节成30％的淀粉乳，搅拌均匀后，调节ph至5.0～6.0，加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后打入淀粉乳喷射前储罐；2.液化：在一次承压罐通过喷射器蒸汽喷射，使淀粉乳的温度控制在(110±1)℃，维持4～8min，使淀粉乳糊化；粘度降低后，进入一次闪蒸罐，通过真空冷却系统使温度控制在97～98℃之间；闪蒸后，进入层流罐保温75～100min进行液化；3.糖化：液化液经二次135℃喷射灭酶后，经二次闪蒸罐闪蒸，并降温至(59±1)℃进入糖化罐，调节ph值至4.2～4.5；加入强效复合糖化酶(杰能科optimaxl-1000，添加量50～600ml/t干物)，保温24～60h；4.控制监测：使用高效液相色谱法(参照gb/t5009.8-2016，三糖、四糖标准品源自上海西宝生物)监测淀粉水解物中的一糖、二糖、三糖和四糖含量，使淀粉分别水解至一糖至四糖含量为本发明所需要的含量，结束糖化；5.灭酶纯化：糖化结束后，将料温加热到75～80℃，对强效复合酶进行灭活；添加助滤剂(硅藻土或珍珠岩)用真空转鼓进行除渣，去除糖化液中可见的蛋白等杂质；再添加活性炭用板框进行脱色来吸附去除颜色或肉眼不可见的杂质；用离子交换树脂去除料液中的无机盐等灰分后，经过蒸发器浓缩就得到洁净的高纯度和高浓度的淀粉水解物。根据国标gb5009.7-2016测定淀粉水解物的de值。豆浆原液及其制备方法本发明的豆浆原液是指大豆与水混合磨浆后，进行浆渣分离操作后得到的豆浆。本发明的制备豆浆原液的方法包括磨浆、浆渣分离等步骤。在某些实施方案中，制备豆浆原液的方法还包括在浆渣分离前或后进行灭酶的步骤。在某些实施方案中，灭酶是通过对原料进行直接或间接的加热来完成的。在某些实施方案中，制备豆浆的方法还包括按大豆：水＝1：4～1：6的重量比混合大豆和水。在某些实施方案中，灭酶是指在90～100℃下加热生糊浆，时间可在5～30分钟的范围内。在某些实施方案中，灭酶是指超高温瞬时加热生糊浆，例如在130～140℃下，加热5～60秒；使其脲酶呈阴性。在某些实施方案中，制备豆浆的方法还包括在磨浆前浸泡豆类原料。在某些实施方案中，浆渣分离步骤采用50～100目的滤网过滤1至2遍，以完成浆渣分离的操作。在某些实施方案中，所述豆浆原液的含水量为85-90重量％。在某些实施方案中，所述豆浆原液干物质与淀粉水解物的重量比为7:13-13:7。豆浆原液的干物质本发明中豆浆原液的干物质是指，将豆浆原液干燥成粉后，在110℃下放置2h，除去粉末中的水分后得到的物质。豆粉的制备方法本发明的制备豆浆的方法包括磨浆、浆渣分离、调配、喷雾干燥等步骤。在某些实施方案中，制备豆浆原液的方法还包括在浆渣分离前或后进行灭酶的步骤。在某些具体实施方案中，所述喷雾干燥的进风温度可控制为180～240℃之间，排风温度可控制在70～90℃之间。在某些具体实施方案中，本发明的豆粉中还含有一定含量的水分和灰分，例如不高于5wt％的水分和不高于5wt％灰分。下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不限制本发明。实施例中的凝胶强度如下检测：检测样品按蛋白10重量％的比例混入凝固剂葡萄糖酸内酯，用100℃沸水将豆粉冲调成4％大豆蛋白的凝胶前体，冲调后保温15分钟凝胶成型。以凝胶中心为探点用ta.xtplus质构仪测定凝胶强度。使用直径35mm圆柱形探头，探头运动速度0.50mm/sec，触发力4.0g，探深10.0mm，探头运动时所受的最大力即为凝胶强度。实施例中的保水率如下检测，检测样品按4％大豆蛋白的浓度，凝固剂葡萄糖酸内酯添加量为蛋白的10％，100℃沸水冲调后保温15分钟凝胶成型。将凝胶用打蛋器搅碎，全部放入垫有80目纱布的测试盒中，上方放置1公斤配重，压制5分钟，挤压出游离水分后称取重量。保水率＝(豆粉冲调时加入的水分-挤压出的水分)/豆粉冲调时加入的水分*100％实施例中的速溶性如下检测：准确称取400g纯净水(25℃±2℃)于500ml烧杯中，同时称取80g待测样品，备用。将烧杯放在磁力搅拌器上，加入4cm转子，将转速调至500rpm，使水面缓慢旋转；将待测样品缓慢加入水中，开始计时，测试样品完全溶解所需要的速度。实施例中的脲酶检测遵照国标gb/t5009.183。材料与设备：玉米淀粉、小麦淀粉来源自益海嘉里工厂葡萄糖酸内酯(江西新黄海医药食品化工有限公司)；保温桶(苏泊尔，1.8l型)ta.xtplus质构仪(英国sms公司)手持式打蛋器(高比)测试盒(圣伦特食品专营店)磁力搅拌器(巩义，df-101s型)试验例11、调浆：以植物淀粉为原料，加水调节成30％的淀粉乳，搅拌均匀后，调节ph至5.5，加入耐高温α-淀粉酶(诺维信supra型，添加量300ml/t干物)，搅拌均匀后打入淀粉乳喷射前储罐；2、液化：在一次承压罐通过喷射器蒸汽喷射，使淀粉乳的温度控制在110℃，维持6min，使淀粉乳糊化；粘度降低后，进入一次闪蒸罐，通过真空冷却系统使温度控制在98℃之间；闪蒸后，进入层流罐保温80min进行液化，得到液化液；3.糖化：液化液经二次135℃喷射灭酶后，经二次闪蒸罐闪蒸，并降温至59℃进入糖化罐，调节ph值至4.5；按添加量100ml/t干物加入强效复合糖化酶(杰能科optimaxl–1000)，保温48h；4.控制监测：使用高效液相色谱法(参照gb/t22221-2008，三糖、四糖标准品源自上海西宝生物)监测淀粉水解物中的一糖、二糖、三糖和四糖含量，使淀粉分别水解至一糖至四糖含量为实施例1-6需要值，结束糖化；5.灭酶纯化：糖化结束后，将料温加热到78℃，对强效复合酶进行灭活；添加助滤剂(硅藻土或珍珠岩)用真空转鼓进行除渣，去除糖化液中可见的蛋白等杂质；再添加活性炭用板框进行脱色来吸附去除色素等杂质；用离子交换树脂去除料液中的无机盐等灰分后，经过蒸发器浓缩就得到洁净的高纯度和高浓度的植物淀粉水解物。根据国标gb5009.7-2016测定淀粉水解物的de值，经检测，本发明实施例1-6使用的淀粉水解物的de值均在32-60之间。试验例21、磨浆：按大豆：水＝1：5的重量比混合，通过60目磨盘粗磨和80目磨盘精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。2、灭酶：98℃加热生糊浆10分钟，进行灭酶，控制杀菌温度与时间，保证脲酶为阴性，得到熟糊浆。3、浆渣分离：将熟糊浆用80目滤网过滤两次，滤出其中的豆渣，获得豆浆原液。4、调配：在豆浆原液中添加试验例1得到的植物淀粉水解物进行调配得到豆浆调配品。5、喷雾干燥：将豆浆调配品打入雾化器(喷枪)，以70大气压的压力，将物料聚化成10～200μm的雾状微粒。通入热空气，使豆浆微粒干燥成粉制成豆粉。进风温度可控制为180℃，排风温度可控制在75℃。对比例1：传统工艺豆制品不同凝胶性、保水性条件下外观、口感的变化按试验例2中步骤1-3制取豆浆原液，添加不同重量的玉米淀粉制备豆浆调配品，加水定量稀释，调整豆浆中蛋白浓度至4重量％，按蛋白总重量的10％加入凝固剂葡萄糖酸内酯，在100℃环境中加热15分钟，对凝胶强度与保水性进行检测并观察凝胶制成豆制品后其外观、口感的变化。表1淀粉添加量占豆浆调配品干物质总量的比值由以上结果表明，在传统工艺制作的豆制品中，凝胶性与保水性是两个相对的特性，一方增加就会导致一方的降低。同时保水性过低时会导致豆制品出品率降低，而保水率过高、凝胶强度过低时会导致豆制品无法成型。对比例2：传统工艺下豆浆制成的豆制品以及现代工艺下豆浆粉制成的豆制品其凝胶性和保水性比对配方1，按试验例2的步骤(1)-(3)制取豆浆原液，加水定量稀释，调整豆浆蛋白浓度至4％，按蛋白的10％加入凝固剂葡萄糖酸内酯，在100℃环境中加热15分钟，即为传统工艺制得的内酯豆腐制品。配方2，按试验例2制取豆粉，省略调配步骤，检测其凝胶强度和保水率。配方3，按试验例2制取豆粉，其中调配阶段加入玉米淀粉，将豆粉中淀粉的含量调整至50％，检测其凝胶强度和保水率。表2不同制备工艺得到的豆制品的凝胶强度与保水率对比样品名称凝胶强度(g)保水率(％)配方111738配方200配方3无法制粉无法制粉由实验结果可知，传统工艺下豆制品的凝胶强度为117g，保水率为38％(配方1)；当传统豆浆使用现代工艺干燥成粉，则失去了所有的凝胶性和保水性(配方2)；而传统豆制品中加入淀粉提高保水性的方式，在现代工艺中更难实现，淀粉糊化吸水产生的影响，导致豆浆无法进入喷雾干燥设备，得到豆粉。所以原有传统的豆制品保水提升方式无法应用于现代工艺，以提高豆制品的保水性。实施例1：豆粉中添加的淀粉水解物，其水解程度对豆制品凝胶性和保水性的影响。按试验例2制取豆粉，在调配步骤中通过添加使用玉米淀粉为原料，通过试验例1制备得到的不同水解程度的玉米淀粉水解物，使最终豆粉中淀粉水解物的含量为50重量％。其蛋白质含量为20％；脂肪含量为13.5％；碳水化合物含量为60％。下表显示豆粉中含有不同水解程度的淀粉水解物引起的豆制品凝胶性和保水性变化。表3不同一糖至四糖组分含量对凝胶强度和保水率的影响淀粉水解物中一糖至四糖组分含量(％)凝胶强度(g)保水率(％)54882206759321244540127484413553551305173129387712930由以上实验显示，在添加同等量淀粉水解物的情况下，淀粉水解物的组分情况对豆粉最终的凝胶强度和保水率有决定性的影响，且整体变化趋势比较复杂，且不规律。当淀粉水解物中一糖至四糖组分含量在32％以下时，凝胶强度随着组分含量的增加而增加，保水率随着组分含量的增加而减少；当淀粉水解物中一糖至四糖组分含量在32％至55％时，凝胶强度和保水率同时随着组分含量的增加而增加，且均超过了传统工艺下豆浆制成的豆制品；当淀粉水解物中一糖至四糖组分含量在55％时，凝胶强度不再变化，而保水率随着组分含量的增加而减少。实施例2：豆粉中添加不同含量淀粉水解物对豆制品凝胶性和保水性的影响按试验例2制取豆粉，通过在步骤(4)中添加不同重量的玉米淀粉水解物来调整豆粉中淀粉水解物的比例，该玉米淀粉水解物是通过使用玉米淀粉为原料，采用试验例1的方法制备一糖至四糖组分含量为55％的玉米淀粉水解物。下表显示豆粉中不同玉米淀粉水解物含量引起的豆制品凝胶性和保水性变化。表4不同淀粉水解物添加量对凝胶强度和保水率的影响由以上结果显示，添加特定的淀粉水解物，随着添加量的提升，豆粉凝胶强度呈现先上升后下降的趋势，保水率一直呈现上升趋势，其中豆粉中淀粉水解物含量在35～65％范围时，其凝胶强度和保水率均优于传统工艺下制作的豆制品。实施例31、磨浆：按大豆：水＝1：5的重量比混合，通过60目磨盘粗磨和80目磨盘精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。2、灭酶杀菌：在密闭条件下在98℃加热生糊浆10分钟，进行灭菌，保证脲酶为阴性，得到熟糊浆。3、浆渣分离：将熟糊浆用80目滤网过滤两次，滤出其中的豆渣，获得豆浆原液。4、调配：4.1采用玉米淀粉：小麦淀粉重量比1:1的混合植物淀粉为原料，使用试验例1的方法制备一糖至四糖组分含量为44％的玉米小麦复合淀粉水解物。4.2按照干物质重量计，在豆浆原液中加入与豆浆原液干物质等重的玉米小麦复合淀粉水解物的比例为1:1，从而得到豆浆调制品。5、浓缩：使用蒸发的方式去除豆浆中的一部分水分，使豆浆中的固形物含量上升至40％。6、喷雾干燥：进风温度控制为180℃，排风温度可控制在75℃。将得到的豆粉检测，其蛋白质含量为20.1％；脂肪含量为13.4％；碳水化合物含量为59.5％，水分含量为4.3％，凝胶强度为135g，保水率为53％，溶解速度≤15秒。对比例31、磨浆：按大豆：水＝1：5的重量比混合，通过60目磨盘粗磨和80目磨盘精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。2、灭酶：98℃加热生糊浆10分钟，进行灭酶，控制杀菌温度与时间，保证脲酶为阴性，得到熟糊浆。3、浆渣分离：将熟糊浆用80目滤网过滤两次，滤出其中的豆渣，获得豆浆原液。4、调配：4.1使用玉米淀粉作为植物淀粉，采用试验例1的方法，制备得到一糖至四糖含量为10.1％的玉米淀粉水解物(经检测，该玉米淀粉水解物的de值为15)；4.2按豆浆原液干物质与玉米淀粉水解物的比例1:1调配从而得到豆浆调制品。5、喷雾干燥：将豆浆打入雾化器(喷枪)，以70大气压的压力，将物料聚化成雾状微粒。通入热空气，使豆浆微粒干燥成粉。进风温度可控制为180℃，排风温度可控制在75℃。将得到的豆粉检测，其蛋白质含量为18.9％；脂肪含量为11.2％；碳水化合物含量为60.8％，水分含量为4.8％，凝胶强度53g，保水率为72％，溶解速度≥60s。实施例4：1、磨浆：按大豆：水＝1:4的重量比混合，通过60目磨盘粗磨和80目磨盘精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。2、灭酶：98℃加热生糊浆10分钟，进行灭酶，控制杀菌温度与时间，保证脲酶为阴性，得到熟糊浆。3、浆渣分离：将熟糊浆用80目滤网过滤两次，滤出其中的豆渣，获得豆浆原液。4、调配：4.1采用玉米淀粉为原料，使用试验例1的方法制备一糖至四糖组分含量为44％的玉米淀粉水解物。4.2按照干物质重量计，在豆浆原液中加入与豆浆原液干物质等重的玉米淀粉水解物的比例为1:1，从而得到豆浆调制品。5、喷雾干燥：将豆浆打入雾化器(喷枪)，以70大气压的压力，将物料聚化成雾状微粒。通入热空气，使豆浆微粒干燥成粉。进风温度可控制为180℃，排风温度可控制在75℃。实施例5按照实施例4的方法，改变原料大豆和水的比例，制备豆粉。表5不同大豆与水重量比对凝胶强度和保水率的影响由以上结果显示，磨浆的豆水比不会对豆粉本身的品质产生较大的差异。实施例61、磨浆：按大豆：水＝1:5的重量比混合，通过60目磨盘粗磨和80目磨盘精磨两道工序，将大豆研磨成生糊浆。2、灭酶：98℃煮浆10分钟，进行灭酶，控制杀菌温度与时间，保证脲酶为阴性，得到熟糊浆。3、浆渣分离：将熟糊浆用80目滤网过滤两次，滤出其中的豆渣，获得豆浆原液。4、调配：4.1按照试验例1的方法，以小麦淀粉作为植物淀粉，制备一糖至四糖组分含量为44％的小麦淀粉水解物；4.2在豆浆原液中添加于豆浆原液干物质相同重量的步骤4.1制备得到的小麦淀粉水解物，从而得到豆浆调制品。5、喷雾干燥：将豆浆打入雾化器(喷枪)，以70大气压的压力，将物料聚化成雾状微粒。通入热空气，使豆浆微粒干燥成粉。进风温度可控制为180℃，排风温度可控制在75℃。将得到的豆粉检测，其蛋白质含量为19.8％；脂肪含量为12.1％；碳水化合物含量为60.5％，水分含量为3.8％，凝胶强度为130g，保水率为51％，溶解速度≤15秒。当前第1页12