本发明属于动物鲜肉制品加工领域，涉及了一种烤味野猪肉方便熟食及其加工方法。
背景技术：
野生动物肉类食品越来越深受广大消费者喜爱。野猪肉因脂肪及胆固醇含量低，亚油酸、亚麻酸含量高于家猪肉的2.5倍，瘦肉率高达95％，富有17种氨基酸等营养特点，是名副其实的营养滋补类美味食品。在充分合理利用野生资源的基础上，进一步完善野猪养殖和产品深加工生产体系，实现野猪养殖和产品加工的规模化，进而促进野生动物养殖业、餐饮业、休闲娱乐业等相关产业链的形成和发展。
我国野生动物养殖业的年产值达到500亿，野猪是目前国内野生肉动物类市场占有率最高的品种之一。经纯种、驯化、改良后的野猪，既保持了野猪瘦肉率高。目前，国内野猪养殖数量少，生产尚未形成规模化，市场走势良好，毛重价格达70元/kg左右，广州、香港、深圳等沿海城市对野猪产品的需求尤为突出高达120～150元/kg；如加工成休闲熟食野猪肉类食品，每公斤价格超300元。
公开号为cn101720943a的中国专利公开了一种野猪腿的腌制方法及其制品，取用优质野猪后腿、前腿，在工艺流程中分六次上盐腌制，然后进行洗晒，晾挂发酵，堆叠。按本发明工艺流程制作的野猪腿新品种符合食品指标严格要求，解决传统肉类腌制技术中所存在的材料单调、口味单调问题，并且，最大程度地减少腌腿的含盐量，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新品，迎合现代人食物中减少脂肪的新潮流，经腌制、洗晒和长期发酵后的成品野猪腿又自然除去了鲜野猪肉的醒味，此类山珍野味，别具清香及独特口味。
公开号为cn102742861a的中国专利公开了一种特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴选料：选择新鲜优质的特种野猪肉；⑵冷置：将特种野猪肉放在1～3℃的冷藏室中静置8～10小时；⑶修坯：将特种野猪肉去骨、修成长条形；⑷滚揉：将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2～3小时，香料粉为桂皮3份，八角1份，花椒1份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒1份、薄荷2份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、干姜10份、石菖蒲1份、草果2份、鱼鳅串1份、牛膝1份、大风药1份、食盐40份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉；⑸腌制：将特种野猪肉放在5～7℃温度下腌制10～15天，每两天翻动一次；⑹清洗：将特种野猪肉放在60～70℃温度下的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的香料粉；⑺浸泡：将特种野猪肉放在5～7℃温度下的冷水中浸泡2～3小时；⑻干燥：将特种野猪肉放在5～7℃温度的干燥室中干燥，直到表面无水分；干燥室用除湿机降低室内湿度；⑼熏烤：将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30～40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40～65℃，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；⑽风干：将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20～24小时即可。
公开号为cn102987413a的中国专利公开了一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以上、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；(2)准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g；(3)淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12—24小时；(5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50—60℃，烘烤或熏烤时间3.5～4.5小时，烘烤或熏烤温度控制在80—95℃，烘烤或熏烤时间3～5小时，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；(6)晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。
公开号为cn103222629a的中国专利公开了一种熏制五香野猪肉的制作方法，其特征包括有以下步骤：1)、将带皮的野猪肉用火枪喷烤，表皮微黄色，清洗，修检，分块后备用；2)、将备用的野猪肉加入中草药剂和调味品均匀的涂抹在野猪肉表层，渍制入味6～12小时；3)、将渍制入味好的野猪肉蒸煮10～30分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行脱脂入味0.5～2小时；4)、将熏制入味的野猪肉进行熏制着色增味，着色增味料采用白糖、肉蔻、陈皮，着色增味温度保持在75℃～95℃，时间为15～40分钟，熏制着色增味后的野猪肉放在无菌常温下晾凉；5)、将晾凉后的野猪肉进行真空包装，抽真空时间为25～35秒；6)、将真空包装后的野猪肉进行高温杀菌，温度在115℃～131℃，时间为25～60分钟，然后打冷却水降温，并保持压力在1.5～2.5千克，同时排锅内蒸汽，打冷却水至排气阀出水，停止打水，杀菌结束，放掉冷却水，取出产品即是成品。
公开号为cn103750363a的中国专利公开了一种酱野猪肉，其特征在于组成为：猪腿肉46.27％，盐2.3％,酱油3.5％,白砂糖0.23％,糖色0.23％,香油0.47％,大葱0.12％,姜0.12％,大蒜(白皮)0.12％,花椒0.12％,八角0.07％,桂皮0.07％,丁香0.07％,甘草0.07％，汤46.27％(煮鸡、鸭肉的汤)。将野猪肉切块，放入凉水内浸泡5小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。锅内加入汤2千克，下入野猪内块，用旺火烧开，加入精盐，酱油，白糖，肉料袋。用慢火煮3小时左右，加入糖色，再煮片刻捞出肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
现有文献资料表明，针对野猪肉产品研究主要集中在熟食加工方面，野猪本身肌肉发达，肌纤维过粗造成加工后肉质不细嫩等问题；另外目前野猪肉采用长时间腌制或锅内水煮处理，造成肉质中营养物质大量流失等问题。
技术实现要素：
本发明主要针对野猪肉肌纤维过粗肉质不细嫩、营养物质易流失等问题，提供一种低成本、富含氨基酸等营养物质，又能解决肉质不细嫩的加工方法，并且能广泛应用于各种营养滋补类美味食品中。
本发明以山林自然生态繁养方式获得的野猪肉为原料，经加工生产成具有湘味特色的真空小包装方便熟食。以山林自然生态放养1～1.5年，毛重在75～100kg的野猪为原料，经屠宰，去除猪骨头，分割出新鲜猪肉，将新鲜野猪肉修割成条形，与捣碎鲜姜搅拌混合酶解(鲜姜加水捣碎后过滤，使姜水迅速进入到鲜肉中)、腌制、修整、调味、烘烤或熏烤、真空包装成10～15g小包装袋，经98℃、30分钟杀菌等工艺程序制成。
因此，本发明目的是提供一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：
(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2～3cm，长5～25cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；
(2)准备配料：食盐50g、紫苏子油50g、茴香20g、野花椒10g、酱油30g、辣椒40g鲜生姜块60～200g；
(3)淘洗野猪肉：将肉条坯用40～50℃的温水漂洗干净，除去油污和表面浮油；
(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12～24h；
(5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50～60℃，烘烤或熏烤时间3.5-4.5h，烘烤或熏烤温度控制在80～95℃，烘烤或熏烤时间3～5h，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；
(6)将晾凉后的野猪肉切成各个规格的猪肉条，再进行真空包装，抽真空时间为25～35秒；
(7)将真空包装后的野猪肉进行高温杀菌，温度在115℃～131℃，时间为25～60分钟，冷却取出产品即是成品。
在一个具体实施方案中，步骤(5)所述真空包装材料可以为铝箔纸或牛皮纸。
在一个具体实施方案中，步骤(7)所述各种熟食产品是指可以作为配料，添加到方便面等食品中。
术语：
干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏；抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止；最后，将抹剩下的佐料均匀地撒在缸内肉层上。
湿腌法是将肉放入腌制液中腌制，在配制腌制液时，水量以浸没肉为限；每3—4小时翻动缸一次，以免配料沉入缸底，同时，使肉翻倒均匀。
熏烤燃料采用木炭、锯末、苞谷芯或糠壳，熏烤的目的：一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味；
技术效果
1、采用本发明的制作工艺所制成的野猪肉条，野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低、口感好，肉质细嫩，色香味俱全，营养丰富。
2、整个鲜野猪肉加工过程中，通过植物性性酶酶解后，能彻底解决鲜野猪肉过粗造成加工后肉质不细嫩等问题。
3、采用调味后酶解，再熏烤方式能有效增加野猪肉香味，增强了对该肉制品的食欲。
具体实施方式
下用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1
(1)野猪品种选择
挑选山森自然生态繁养1～1.5年，毛重在75～100kg的野猪，为确保野猪自然繁养数量，一般选择公野猪和母野猪比例为5：1为宜。
(2)入笼静养
将待宰野猪关入独立设计的铁笼中，送至屠宰场待宰区，静养12～24小时，期间不喂食，只饮水，仔细观察野猪健康状况，同时，也排尽粪便，便于屠宰。
(3)屠宰
经检查健康合格的野猪，送到屠宰间，用76v电压棒挟住野猪两耳后根15～20秒钟，击晕野猪，然后从铁笼中拖出，倒挂进行屠宰放血，连头脚一下剥下整个野猪皮(野猪皮另用)，开膛、去内脏、去头去脚去尾，分割出野猪里脊肉做湘味熟食原料用。
实施例2：野猪肉预加工处理
(1)野猪肉修整，浸泡
将野猪里脊肉切成0.5kg左右的长条状，修割里脊网表面的血污，筋络，油膘，置于清水池内，放入5倍重量的清水浸泡8～12小时，期间换水3次，以去除肉中血液。
(2)腌料配制
腌料按0.5kg肉重量计算配制，配方如下：食盐50g、紫苏子油50g、茴香20g、野花椒10g、酱油30g、辣椒40g、鲜生姜块60～200g；将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12～24h；
(3)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50～60℃，烘烤或熏烤时间3.5-4.5h，烘烤或熏烤温度控制在80～95℃，烘烤或熏烤时间3～5h，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；
(4)将晾凉后的野猪肉切成各个规格的猪肉条，再进行真空包装，抽真空时间为25～35秒；
(5)将真空包装后的野猪肉进行高温杀菌，温度在115℃～131℃，时间为25～60分钟，冷却取出产品即是成品。