一种独立真空包装的咸蛋及其腌制方法与流程

本发明属于禽蛋的加工领域，更具体地，涉及一种独立真空包装的咸蛋及其腌制方法。
背景技术：
：咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。咸蛋是我国具有悠久历史(北魏《齐民要术》记载)的蛋制品。目前，我国咸蛋生产大多采用稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法等传统工艺生产。稻草灰咸蛋腌制法是指以稻草灰为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的灰浆，将新鲜鸭蛋在灰浆中滚上一层灰浆，然后放置在常温下腌制的一种方法。盐泥涂布法腌制咸蛋，则以黄泥为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的浆状，将新鲜鸭蛋在泥浆中滚上一层，然后放置在常温下腌制。盐水浸泡法腌制咸蛋则是以20～30％的食盐水浸泡新鲜蛋的腌制方法。传统的咸蛋加工方法中，盐水浸泡法的成熟期是30～35d，稻草灰法和盐泥涂布法的成熟期是40～45d。虽然盐水浸泡法的成熟期短，但咸蛋易出现黑黄及风味不良现象，且咸蛋品质不及泥包法和灰包法加工的咸蛋，其中以稻草灰法加工的咸蛋品质最为稳定且良好，盐泥涂布法次之。因此，目前国内规模化咸蛋的加工主要采用稻草灰法及盐泥涂布法。稻草灰法腌制咸蛋是将稻草灰与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上灰浆，常温下腌制35～40天成熟。盐泥涂布法腌制咸蛋是将黄泥土与食盐混合，加水后搅打成灰浆，再将挑选好的新鲜蛋裹上盐泥，常温下腌制35～40天成熟。由于在生产过程中需要的量的黄泥或稻草灰，导致市场生产环境脏乱差；腌制结束后，尚有大量的食盐残留在涂泥或包灰中，一个是食盐的浪费，一个是环境的污染；需要大量的水对涂泥或包灰的清洗，造成水的浪费和盐泥水或盐灰水对水体的污染；不方便储藏：由于咸蛋壳外包裹的盐泥或灰浆，一方面不洁净，另一方面有异味，致使消费者不愿意将咸蛋存放在冰箱内储藏，这会大大降低咸蛋的保质期，储藏时间不宜超过60天(包括腌制时间)，60天后即出现退溶现象；不宜作为餐饮咸蛋食用：包泥或包灰的咸蛋，由于蛋清中盐分含量在7％～9％之间，非常咸，不利于消费者食用，同时腌制时添加过量的盐，又浪费又污染；不利于判别蛋的好坏：咸蛋成品裂蛋、破蛋、臭蛋比例较大，且不能从外观进行判别。另外，盐水浸泡法腌制咸蛋是将食盐配制为20％～30％的食盐水溶液，再将挑选好的新鲜蛋放入食盐水溶液中，常温下腌制30～35天成熟。该方法腌制过程中如果有少量(甚至有一枚)蛋壳破裂，就会导致整缸浸泡盐水发臭，就会使所有的咸蛋出现异味，所以不宜大量腌制；蛋清中盐分含量在7％～9％之间，不宜作为餐饮食物食用；腌制时间超过1个月，蛋壳上易出现黑斑和蛋壳出现黑黄，且不耐贮藏。还有些改良技术，如真空无泥咸蛋及其制作方法(cn1086962)，是用特制的无菌盐水腌成咸蛋，再洗净咸蛋并进行消毒保鲜处理，最后真空封装于密闭的无毒塑料袋中。一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统(cn103564534a)。将盐水浸泡法置于密闭空间进行持续真空减压与反压腌制咸蛋的方法。该方法的优点：缩短腌制时间，法清洁卫生，机械化程度高，操作能连续化，可有效提高咸蛋的生产效率，产品安全无害。缺点是需要密闭空间，需要持续的抽真空，耗电量大，生产成本高。一种快速循环腌制咸蛋的方法及装置(cn102613603a)。在真空腌制罐内采用a腌制液与b腌制液真空腌制咸蛋的方法。优点：咸度均匀，风味极佳，缩短腌制周期，可延长货架期，提高腌制液的利用率。缺点：需要密闭空间，需要持续的抽真空，耗电量大，生产成本高。一种咸鸭蛋的快速加工方法(cn105995616a)。缩短腌制时间，蛋清含盐量低。缺点：腌制工序繁琐，后期低盐度腌制容易导致微生物滋生，影响产品安全性和质量品质。一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法(cn103549486a)。改良的盐水浸泡咸蛋腌制法。优点：咸蛋质量稳定，腌制液可回收重复利用，节约成本又环保。缺点：盐水浸泡法常有的问题仍然会出现。为解决传统咸蛋储藏保质期较短的问题，目前许多厂家采用先将咸蛋煮熟，经真空独立包装，再高压灭菌的加工方式以延长咸蛋的货架期，这就是市场上见到的真空包装熟咸蛋。综上所述，目前咸蛋加工方法生产的咸蛋，存在以下几个方面的缺陷：1.食用不方便污染环境：包泥或包灰的咸蛋，消费者在煮制之前，必须花较多的时间去清除壳外的盐泥或灰浆，同时浪费水和污染环境；2.不易储藏保质期短：由于咸蛋壳外包裹的盐泥或灰浆，一方面不洁净，另一方面有异味，致使消费者不愿意将咸蛋存放在冰箱内储藏，这会显著降低咸蛋的保质期。3.含盐太多不宜作为餐饮：包泥或包灰的咸蛋，由于蛋清中盐分含量在7％～9％之间，非常咸，不利于消费者食用，同时腌制时添加过量的盐，会造成不必要的浪费和污染；4.包灰包泥不利判别好坏：咸蛋成品裂蛋、破蛋、臭蛋比例较大，且不能从外观进行判别。技术实现要素：为了解决上述现有技术中存在的不足之处，提供一种独立真空包装的咸蛋腌制方法。该方法具有方便、卫生、安全、优质和环保的优点。本发明的另一目的在于提供上述方法制备的咸蛋。本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种独立真空包装的咸蛋的腌制方法，包括如下具体步骤：s1.挑选洁净、无破损的鲜蛋，将鲜蛋放入含有次氯酸钠的水中浸泡，然后进行清洗；s2.采用热风对清洗后的鲜蛋进行风干处理；s3.将风干后的蛋放入真空袋中，加入干盐，均匀混合，进行抽真空处理，常温腌制，即制得独立真空包装咸蛋。优选地，所述步骤s1中所述鲜蛋为鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋中的一种以上，所述鲜蛋与含次氯酸钠的为质量比为1∶2～5。优选地，所述步骤s1中所述水的温度为40～50℃。优选地，所述步骤s1中所述含有次氯酸钠的水中次氯酸钠的质量和水的体积比为1～2g：100ml，所述浸泡的时间为5～10min。优选地，所述步骤s2中所述热风的温度为50～70℃。优选地，所述步骤s3中所述干盐的用量为鲜蛋质量的4～8％。优选地，所述步骤s3中所述腌制的时间为15～20天。优选地，所述步骤s3中所述抽真空的时间为3～8秒，所述抽真空的真空度为-0.08～-0.1mpa。所述独立真空包装咸蛋是通过上述方法制备得到。本发明采用独立真空包装条件下的定量干盐腌制，其原理是基于蛋壳上有大量的气孔，正常情况下，气孔被一层水溶性较强的胶质物质(壳外膜)覆盖和封堵，经热水浸泡和清洗后，气孔被打通，有利于蛋壳内外进行物质交换。在独立真空包装条件下，蛋内水分会渗出到蛋壳外，并将定量的干盐溶解，被溶解的食盐在渗透压作用下渗入到蛋内，形成一个“水分渗出-食盐溶解-盐分渗入”的动态循环，当这个动态循环达到平衡时，咸蛋即腌制成熟。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1.本发明采用独立真空包装条件下的定量干盐腌制，该方法有效控制咸蛋中的盐含量，食用方便，便于储藏，可将包装袋剪开，直接放入水中煮熟后去壳即可食用，甚至可以连同包装袋一起放入水中煮熟，去袋去壳后食用；由于为独立包装，无异味，可将咸蛋置于家庭冰箱中长时间储藏，而不会对别的食物串味，冷藏条件下咸蛋的保质期由60天延长至120天，比传统的腌制方法延长一倍。2.本发明腌制的咸蛋具有蛋清、蛋黄咸淡适中风味好，食盐的含有量低的优点。3.本发明由于为独立包装，可及时将存在质量问题的蛋挑选出来，确保咸蛋的品质。4.本发明腌制的咸蛋，无包泥包灰，洁净、卫生、环保。附图说明图1是实施例1加工的咸蛋的照片。图2是对比例1加工的咸蛋的照片。图3是对比例2加工的咸蛋的照片。图4是实施例1与对比例1和对比例2的咸蛋腌制保藏期的对比照片。具体实施方案下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本
技术领域：
常规试剂、方法和设备。实施例1一种独立真空包装的咸蛋腌制工艺流程，包括以下具体步骤：1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸭蛋，鸭蛋的重量在60～65g之间。2.清洗消毒：将鸭蛋置于含有1.5g/100ml的次氯酸钠的50℃热水中浸泡5分钟，再放入洗蛋机进行清洗。3.风干：用70℃热风将蛋表面的水吹干。4.装袋加盐：将消毒风干的蛋放入真空袋，并均匀加入4g干盐。5.抽真空：将装有蛋和干盐的包装袋置于真空包装机，抽真空5秒钟，真空度-0.1mpa。6.腌制：常温腌制20天。实施例2一种独立真空包装的咸蛋腌制工艺流程，包括以下具体步骤：1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸡蛋，鸡蛋的重量在60～65g之间。2.清洗消毒：将鸡蛋置于含有1.1g/100ml次氯酸钠的50℃热水中浸泡5分钟，再放入洗蛋机进行清洗。3.风干：用63℃热风将蛋表面的水吹干。4.装袋加盐：将消毒风干的蛋放入真空袋，并均匀加入4.0g干盐。5.抽真空：将装有蛋和干盐的包装袋置于真空包装机，抽真空5秒钟，真空度-0.1mpa。6.腌制：常温腌制20天。实施例2与实施例1的区别：实施例2所用原料蛋为鸡蛋，鸡蛋比鸭蛋小，但比鸭蛋清洁，因此所采取的方法与实施例1就不一样：降低消毒水浓度和吹干的热风温度，减少食盐的用量。图1是本实施例加工的咸蛋的照片。从图1中可以看出，独立真空包装咸蛋洁净卫生。实施例3一种独立真空包装的咸蛋腌制工艺流程，包括以下具体步骤：1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸡蛋，鸡蛋的重量在50～55g之间。2.清洗消毒：将鸡蛋置于含有1.1g/ml次氯酸钠的50℃热水中浸泡5分钟，再放入洗蛋机进行清洗。3.风干：用50℃热风将蛋表面的水吹干。4.装袋加盐：将消毒风干的蛋放入真空袋，并均匀加入3.3g干盐。5.抽真空：将装有蛋和干盐的包装袋置于真空包装机，抽真空3秒钟，真空度-0.08mpa。6.腌制：常温腌制15天。实施例4一种独立真空包装的咸蛋腌制工艺流程，包括以下具体步骤：1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸡蛋，鸡蛋的重量在50～55g之间。2.清洗消毒：将鸡蛋置于含有1.1g/100ml次氯酸钠的40℃水中浸泡10分钟，再放入洗蛋机进行清洗。3.风干：用50℃热风将蛋表面的水吹干。4.装袋加盐：将消毒风干的蛋放入真空袋，并均匀加入3.3g干盐。5.抽真空：将装有蛋和干盐的包装袋置于真空包装机，抽真空8秒钟，真空度-0.08mpa。6.腌制：常温腌制15天。对比例1盐泥涂布法加工咸蛋1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸭蛋，鸭蛋的重量在60-65g之间。2.灰浆配制：将5.0kg稻草灰、1.75kg食盐充分混匀后，加入3.0kg清水，用搅拌机将灰浆充分搅拌，直到具有较强的黏性，制成灰浆。(可腌制300枚鲜蛋)3.上灰浆：将挑选好的新鲜鸭蛋放入灰浆中，滚上一层灰浆，然后放入容器中腌制。4.腌制：常温条件下腌制35天。图2是本对比例加工的咸蛋的照片。从图2中可以看出，采用盐泥涂布法腌制成熟的咸蛋都包有厚厚的泥或灰，不洁净，不卫生，不环保。对比例2稻草灰法加工咸蛋1.选蛋：选择产出3天以内、洁净、无破损的新鲜鸭蛋，鸭蛋的重量在60-65g之间。2.盐泥配制：将6.5kg黄泥土、4.0kg食盐充分混匀后，加入2.5kg清水，用搅拌机将盐泥充分搅拌，直到具有较强的黏性，制成盐泥，(可腌制320枚鲜蛋)。3.上盐泥：将挑选好的新鲜鸭蛋放入盐泥中，滚上一层盐泥，然后放入容器中腌制。4.腌制：常温条件下腌制35天。图3是本对比例2加工的咸蛋照片。从图3中可以看出，采用稻草灰法腌制成熟的咸蛋都包有厚厚的泥或灰，不洁净，不卫生，不环保。表1本发明实施例1-4与对比例1和2的对照表实施例1-4对比例1对比例2腌制用盐量用盐(g/枚)3-56-85-7腌制用灰/泥量(g/枚)08060清洗用水量(ml/枚)0130150裂蛋比例(％)22520破蛋比例(％)0.165蛋清含盐量(g/100g)4.59.26.5蛋黄含盐量(g/100g)1.11.81.3表1为实施例1-4与对比例1和2的对比表。表1数据显示，本发明与传统咸蛋相比具有下面几个方面的优点：首先，由于蛋壳没有包泥或包灰，不需要费时费水进行清洗，因此食用方便，卫生环保；其次，由于独立包装，清洁卫生无异味，不串味，方便冰箱存放，较好地延长储藏期；第三，由于采用定量加盐腌制，有效控制咸蛋中的盐含量，蛋清、蛋黄咸淡适中风味好，同时减少食盐的使用量和浪费量；第四，由于采用独立包装腌制，裂蛋和破蛋的比例较低，而且易于判别咸蛋的好坏，及时挑选，即使有坏蛋也不会污染其他的好蛋，确保咸蛋的品质。图4为实施例1与对比例1和对比例2的咸蛋腌制保藏期的对比照片。其中，a、b、c和d分别表示本发明实施例1中腌制20天，40天、60天和80天的咸蛋煮熟后的状态；a1、b1、c1和d1分别表示对比例1中腌制20天，40天、60天和80天的咸蛋煮熟后的状态；a2、b2、c2和d2分别表示对比例2中腌制20天，40天、60天和80天的咸蛋煮熟后的状态。从图4中可以看出，熟腌制20天时的咸蛋煮熟后照片显示，实施例1咸蛋蛋黄中心的白心较小，说明基本接近腌制成熟，而对比例1和2蛋黄中心的白心较大，说明还不成熟；腌制40天时的咸蛋煮熟后照片显示，实施例1与对比例1蛋黄均无白心，说明咸蛋腌制成熟，而对比例2尚有很小的白心，说明对比例2腌制还不够成熟；腌制60天时的咸蛋煮熟后照片显示，实施例1的蛋黄基本处于咸蛋的中间位置、且色泽均匀、蛋黄完整、蛋黄与蛋白分界清晰，对比例1与对比例2的蛋黄偏向蛋壳一侧、且色泽不均匀、出现中间颜色较深、边缘较浅、特别是蛋壳一侧蛋黄的颜色褪去接近蛋白，说明对比例1与对比例2不宜继续储藏了；腌制80天时的咸蛋煮熟后照片显示，实施例1的蛋黄仍处于咸蛋的中间位置、色泽均匀、蛋黄完整、蛋黄与蛋白分界清晰，而对比例1与对比例2咸蛋比60天时不良现象更严重。综上所述，对比例1与对比例2咸蛋在第60天时已发生较严重的品质问题，故其保藏期不宜超过60天，而实施例1咸蛋在第80天时，咸蛋品质仍保持良好，说明其保藏期超过80天，远高于对比例1和对比例2。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合和简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12