本申请涉及定制面包和/或糕点的风味的方法。
背景技术
消费者对面包和糕点的风味有着越来越具体的要求。因此，面包师必须能够为他们的顾客提供各种味道或风味的面包和糕点。关于味道的这一要求伴随着对所用产品性质的更大期望。如今，它主要是消费者强烈推动的天然产品。
目前存在用于定制面包/糕点的风味的解决方案，其主要包括在添加各种成分期间，在捏合之前将各种芳香族产物，例如酵素、麦芽、酵母提取物、天然或合成的调味品、干果、种子等直接添加到和面机中。在捏合之前将这些成分添加到生面团中使得可以获得对于消费者而言非常明显的多变的芳香特征。然而，对于每种所需的味道，必须实施特定的生产。
另一种技术方案涉及在捏合结束时加入芳香族产物。该方法使得可以从单个生面团配方开始并且在较小的和面机中分割所述生面团之后，将其定制成各种配方。时间节省归功于这种技术。然而，将芳香族产品与生面团混合所需的过度捏合可能引起流变学问题，例如粘性。
此外，这两种方法通常需要大剂量的纯芳香族产物，例如高达15％(相对于面粉的重量)，特别是对于酵素。这种剂量是必要的，以便显著地具有面包/糕点产品的面包心的特征。
最后，尤其是关于糕点，各种产品调味品涉及合成调味品，例如香草，其需要特定标签并且越来越不受寻求天然产品的消费者的喜爱。因此，天然调味品是这种障碍的替代，但是它们的价格使它们难以使用。
技术实现要素：
因此，确实需要一种定制面包和/或糕点的风味的方法，其成本保持经济竞争性，其保持了产品的所有品质并且允许具有多种风味和强度，同时易于实施。
本发明人已经发现，可以通过改变外皮的味道来定制面包和/或糕点的味道。具体地，外皮的味道对整体感觉(即在面包/糕点的面包心和外皮上以及消费者的欣赏上)具有显著影响。
因此，本发明的一个主题是一种定制面包或糕点的风味的方法，其中将包含调味成分的调味组合物施用到成形生面团球的表面或面包/糕点的预烘焙外皮上，在两种情况下，然后进行最终烘焙。
调味组合物可以是液体组合物或粉末形式的固体组合物。
根据本发明方法的一个实施方案，将调味成分置于液体介质中，所述液体介质可以是水或褐变制剂。
根据本发明方法的另一个实施方案，在施用之前，将调味成分与选自面粉；粗面粉；种子如芝麻籽、罂粟籽；谷物如燕麦片；及其混合物的载体混合。
液体形式的调味组合物通过将在水中混合至少一种调味成分来制备，比例为5％-50％的调味品在95％-50％的水中，所述调味成分选自麦芽、麦芽提取物、酵母衍生物、酵素或其混合物。
在褐变的情况下，将1％-15％的上述液体(即调味品在水中的混合物)掺入99％-85％的褐变剂中。
在本专利申请中，百分比是质量百分比。
粉末形式的调味组合物通过将至少一种调味成分与选自面粉；粗面粉；种子如芝麻籽、罂粟籽；谷物如燕麦片；及其混合物的载体混合来制备。
这种粉状调味组合物包含1％-30％的调味成分和70％-99％的载体，所述成分选自麦芽、麦芽提取物、酵母衍生物、酵素及其混合物。
因此，本发明的主题更具体地是一种定制面包或糕点的风味的方法，其中在最终烘焙之前将以下物质施用于成形生面团球的表面或面包或糕点的外皮：
-液体调味组合物，其中调味成分的浓度为液体组合物重量的5％-50％，或
-粉状调味组合物，包含1％-30％的调味成分和70％-99％的载体，所述载体选自面粉；粗面粉；种子如芝麻籽、罂粟籽；谷物如燕麦片；及其混合物。
根据本发明方法的一个实施方案，在粉状芳香族组合物中，调味成分以1％-15％的含量存在，载体以85％-99％的含量存在。
根据本发明方法的另一个实施方案，在粉状芳香族组合物中，调味成分以15％-30％的含量存在，载体以70％-85％的含量存在。
在根据本发明的方法中使用的调味组合物是包含以下作为调味或味道成分的组合物：麦芽；麦芽提取物；酵母衍生物，即酵母提取物或失活酵母；干燥或液体酵素或这些成分的任何混合物。
在本发明中，术语“面包”是指通过烘焙生面团而获得的任何产品，所述生面团通过捏合包含至少面粉、水和盐的组合物并使用发酵剂，特别是酵母发酵而获得。
术语“麦芽”是指任何发芽谷物，尤其是大麦、包括面包小麦和其他小麦品种的小麦、黑麦、高粱，其被烘焙以释放其所有风味。
术语“麦芽提取物”是指由与水混合的麦芽粉形成的汤，其经历酶促水解过程。
术语“酵母提取物”是指在酵母自溶和/或质壁分离以及分离可溶部分与不溶部分后获得的酵母的可溶部分。用于本发明方法的酵母提取物是酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)、薛瓦酵母(saccharomyceschevalieri)、杰丁毕赤酵母(pichiajadinii，torula)、布拉氏酵母(saccharomycesboulardii)的提取物。
术语“酵素”是指由面粉和水的混合物衍生的面包制作发酵剂，其中通过自发发酵(“天然”酵素)或在更新或不更新的情况下通过用起子培养物开始发酵，从而发挥乳酸菌和酵母的异质群体的代谢活性。该术语还包括工业生产的酵素，例如活性活酵素或失活酵素，以及酵素起子。
酵母衍生物可以为外皮提供饼干、奶酪、培根、肉汤和/或烤香味(note)。酵素可以为外皮提供醋酸、乳酸、饼干和/或烤香味。麦芽和麦芽提取物可以提供咖啡、可可、核桃、榛子、酵素、蜂蜜、麦芽和/或烟熏味。
根据本发明方法的一个实施方案，将调味成分置于液体介质或褐变剂，优选水中，或与如上定义的载体混合。
根据一个具体实施方案，将液体形式的调味组合物施用于成形的生面团球、预烘焙面包或糕点的外皮或冷冻预烘焙面包或糕点的外皮。
关于糕点，也可以通过褐变剂提供调味组合物，在这种情况下，将调味成分或包含它的水溶液直接加入褐变制剂。
将液体调味溶液施用到面包/糕点上可以通过任何已知的方法，特别是通过喷雾进行。
根据有利的实施方案，通过喷雾进行施用。喷雾使得可以在烘焙之前将芳香族组合物均匀地分布在成形生面团球的整个表面上，或者从预烘烤中出现的外皮的整个表面上。它还可以将所施用的液体组合物的量最小化。
因此，取决于所需的风味输入，喷雾过程使得可以在预烘烤之前或之后每cm2生面团表面沉积4-40mg液体调味组合物，优选每cm2喷雾的生面团表面10-22mg液体调味组合物。
根据另一个具体实施方案，所述组合物是粉状的并通过撒粉施用。
在将成形的生面团球放入烤箱之前，在其上进行撒粉，或在将面包或糕点放入烤箱之前，在其外皮上撒粉。
根据本发明的一个实施方案，撒粉过程使得可以将4-100mg，优选17-48mg芳香族组合物沉积到每cm2生面团球或面包或糕点的外皮上。
根据本发明的一个实施方案，撒粉过程使得可以将4-50mg，优选17-26mg芳香族组合物沉积到每cm2生面团球或面包或糕点的外皮上。
根据本发明的一个实施方案，撒粉过程使得可以将50-100mg，优选26-48mg芳香族组合物沉积到每cm2生面团球或面包或糕点的外皮上。
当组合物为粉末形式时，调味成分与载体的混合可以通过各种技术进行。
在这些技术中，可以提及：
-载体和调味剂的简单物理混合，
-涂覆-干燥，包括在载体周围喷雾包含调味剂的水溶液的步骤，然后干燥由此获得的涂覆载体的步骤。根据优选的实施方案，喷雾和干燥通过涂覆-干燥技术在流化床中同时进行。
有利地，根据本发明，经由这些喷雾或撒粉过程调味所需的成分的量比通过将这种成分加入和面机中来调味少2-10倍。
根据本发明的方法可以以手工或工业规模应用于任何类型的面包制作。
烘焙步骤使得可以通过maillard反应产生或特别增强由所提出的调味溶液提供的某些风味。具体地，对于具有芳香能力的相同产品如酵素，通过加入和面机或喷雾在外皮上获得的面包的风味是不同的。
所述方法可以与用于制造面包/糕点的直接方法一起使用，或者经由包括预烘焙步骤的方法使用。
根据称为“直接方法”的特定实施例，根据以下连续步骤制备面包或糕点：
1.捏合
2.分割
3.成型
4.发酵
5.烘焙，
调味组合物就在烘焙步骤5之前施用。
根据称为“包括预烘焙步骤的方法”的特定实施例，根据以下连续步骤制备面包或糕点：
1’.捏合
2’.分割
3’.成型
4’.发酵
5’.预烘焙
6’.烘焙，
调味组合物就在预烘焙步骤5’之前或就在烘焙步骤6’之前施用。
本发明的主题还是一种定制面包或糕点的味道的方法，其中在两种情况下在最终烘焙后立即将调味组合物施用于烘焙的面包或糕点的外皮上。
调味组合物在最终烘焙后立即施用，同时面包和/或糕点仍然非常热。
液体调味组合物可以例如通过刚从烘箱中取出就喷雾到烘焙的面包/糕点上而施用，这允许液体的快速蒸发并将调味剂固定到经处理的产品的外皮上。
所述调味组合物如上所定义。
因此，本发明的主题更具体地是一种用于定制面包或糕点的味道的方法，其中在最终烘焙之后将以下施用于面包或糕点的外皮：
-液体调味组合物，其中调味成分的浓度为液体组合物重量的5％-50％，或
-粉状调味组合物，包含1％-30％的调味成分和70％-99％的载体，所述载体选自面粉；粗面粉；种子如芝麻籽、罂粟籽；谷物如燕麦片；及其混合物。
根据另一个特定实施例，根据以下连续步骤制备面包或糕点：
1’.捏合
2’.分割
3’.成型
4’.发酵
5’.任选地，预烘焙
6’.烘焙，
调味组合物就在烘焙步骤6’之后施用。
在上述实施例中，该方法有利地允许：
-经由外皮定制烘焙/糕点产品的芳香特征；
-通过进行单个捏合操作以在各种配方之间进行转换来节省时间；
-减少使用的剂量，从而减少使用芳香族产品的成本。
此外，所提出的具有芳香能力的产品是天然的，不含合成调味品，因此不需要特殊标签。
本发明将借助于以下实施例更详细地描述，这些实施例仅用于说明性目的。
具体实施方式
1.准备撒粉调味组合物，其包含基于涂有调味剂的粗面粉的载体
涂覆-干燥在配备有双流体喷嘴和masterflex蠕动泵的lafsherwoodm501机器上的流化床中进行。
调味剂是酵母提取物或麦芽提取物。
第一步在于通过溶解调味剂来制备包含调味剂的水溶液，无论其是粉末形式还是液体形式。定义调味剂/水的比例使得溶液的固体含量为20％-50％，优选25％-45％。
第二步在于将这些酵母或麦芽提取物溶液喷雾到流化空气床中运动的粗面粉上，然后是在40-50℃的温度下干燥10分钟的步骤。
使用的粗面粉是小麦粗面粉，参考号“durumwheat，dosschemills1000683”。
喷雾速率为每分钟2.5g。
因此获得涂覆有以参考号“
2.制备面包和结果
由10名受过品尝和以连续分级量表(0至10)分级面包的培训的人员组成的专家小组依次品尝并分级两组三种产品，所述产品根据以下法式长棍面包配方和图表制备：
测试以下两组产品：
1/第1组
对照法式长棍面包
具有喷雾的酵素乳的法式长棍面包，剂量：将约11-22mg/cm2的液体喷雾在每个生面团球的表面上。
将酵素乳直接掺入生面团的法式长棍面包，剂量：和面机中面粉重量的10％。
2/第2组
对照法式长棍面包
用参考号“
3/第3组
对照法式长棍面包
用根据实施例1获得的涂覆有以参考号“
小组成员在白光下以每组随机的顺序品尝产品，并且他们测试每种产品的一口面包心+上部外皮：通过气味，然后在口中。
他们注意到以下属性：
气味：面粉、发酵、奶酪、饼干、酵素、烤麦芽。
风味和味道：面粉、发酵、奶酪、饼干、酵素、咸、酸、烤麦芽。
这些测试的结果如图1、2和3所示，其中：
-图1a和1b分别是用第1组的对照法式长棍面包和具有喷雾酵素乳的法式长棍面包(图1a)以及具有喷雾酵素乳的法式长棍面包和具有掺入生面团的酵素乳的法式长棍面包(图1b)测试所得到的图表；
-图2a和2b分别是用第2组的对照法式长棍面包和撒粉有exlspringer0402的法式长棍面包(图2a)和用exlspringer0402撒粉的法式长棍面包和具有掺入生面团的exlspringer0402的法式长棍面包(图2b)测试所得到的图表，
-图3是用第3组的对照法式长棍面包和用如上述实施例的第1点(1.)中所述的semolinaexlspringer0402撒粉的法式长棍面包测试所获得的图表。
主要的结论是：
第1组
与对照和直接掺入和面机中的产品相比，用酵素乳喷雾产生显著更明显的饼干气味和风味，其覆盖发酵气味和白面粉风味。
与直接掺入的产品相比，喷雾产品上没有察觉酵素味(气味和风味)和酸味。
第2组
在和面机中直接掺入酵母提取物的法式长棍面包和撒粉产品的芳香感在口中是相似的。
使用
它们覆盖对照中察觉的白面粉风味。
第3组
与对照相比，用酵母提取物springer0402调味的粗面粉对法式长棍面包撒粉产生显著更明显的饼干、烤麦芽和奶酪的气味和风味。这覆盖了没有芳香撒粉的对照法式长棍面包的发酵气味和白面粉风味。