本申请包含处于计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。发明背景本发明涉及烘焙产品的制作，更特别地涉及使用脂肪分解酶制作面团以改善质地、增加体积和延长保质期。
背景技术：
：：当前在面包产业中使用大量的乳化剂。尤其是将乳化剂如甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(datem)用于生产烘焙产品，特别是用于生产面包。乳化剂尤其通过增强面团面筋蛋白质网络来实现更好的气体保留、改善的质地、增加的体积和延长的保质期。仍然需要在烘焙领域中找到例如甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(datem)的改善的方案。技术实现要素：诸位发明人现已发现，脂肪分解酶可增加烘焙产品的体积，因此我们要求保护：一种用于制备面团或从该面团制备的烘焙产品的方法，该方法包括将脂肪分解酶掺入该面团中，其中该脂肪分解酶具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％序列同一性的氨基酸序列。在一个实施例中，与其中未添加根据本发明的脂肪分解酶的面团相比，该面团和/或该烘焙产品的体积增加。在一个实施例中，根据本发明的脂肪分解酶以0.01-100mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.05-50mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.05-25mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.05-10mg酶蛋白/kg面粉的量施用于面团中。在一个实施例中，另外将选自由以下组成的组的一种或多种酶添加到面团中：淀粉酶、α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、脂肪分解酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶和木聚糖酶。在一个实施例中，根据本发明的面团包含选自由以下组成的组的面粉：小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、粟、以及其任何混合物。在一个实施例中，根据本发明的面团包含全麦。在一个实施例中，将根据本发明的面团制作成烘焙产品或蒸制产品。在一个实施例中，该面团包含根据本发明的脂肪分解酶和磷脂酶。在一个实施例中，与其中未添加根据本发明的脂肪分解酶的面团和/或烘焙产品相比，面团和/或烘焙产品的体积增加了至少10％。在一个实施例中，要求保护的是包含脂肪分解酶和一种或多种烘焙成分的烘焙组合物，该脂肪分解酶具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％序列同一性的氨基酸序列。在一个实施例中，根据本发明的烘焙组合物包含选自由以下组成的组的烘焙成分：面粉、酵母、淀粉、盐和抗坏血酸。在一个实施例中，根据本发明的烘焙组合物进一步包含选自由以下组成的组的一种或多种酶：淀粉酶、α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、脂肪分解酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶和木聚糖酶。在一个实施例中，根据本发明的烘焙组合物包含多肽，该多肽具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％序列同一性的氨基酸序列。在一个实施例中，要求保护的是包含脂肪分解酶、脂肪酶和/或磷脂酶、以及一种或多种烘焙成分的烘焙组合物，该脂肪分解酶具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％序列同一性的氨基酸序列。在一个实施例中，要求保护的是通过烘焙根据本发明的面团获得的烘焙产品。定义脂肪分解酶：术语“脂肪分解酶”包含具有脂肪酶、磷脂酶和/或半乳糖脂酶活性(甘油糖脂脂肪酶)活性的酶。术语“脂肪分解酶”可与术语“具有脂肪分解活性的多肽”互换使用。根据本发明，脂肪分解活性可通过以下方法测量：可以使用三丁酸甘油酯作为底物确定脂肪分解活性。该方法是基于三丁酸甘油酯通过该酶的水解，并且将在水解期间维持ph恒定的碱消耗登记为时间的函数。一个脂肪酶单位(lu)定义为在标准条件(即在30℃；ph7.0；具有0.1％w/v阿拉伯胶作为乳化剂和0.16m三丁酸甘油酯作为底物)下，每分钟释放1微摩尔可滴定丁酸的酶量。用于鉴定脂肪分解活性的有用方案如下，使用三丁酸甘油酯板：三丁酸甘油酯底物混合物：15ml甘油三丁酸酯(glycerintributyrat)(三丁酸甘油酯)2g阿拉伯胶285mlh2o用于2个板的使用·5ml三丁酸甘油酯混合物，添加50mlph7.0的0.02m通用缓冲液·预热至60℃·ultraturax运行60秒以获得光滑乳液制作2％琼脂糖溶液·2g用于100mlh2o·煮沸并使溶液到60℃(使用水浴)将50ml三丁酸甘油酯/缓冲溶液与50ml2％琼脂糖混合，添加250微升4％结晶紫。向每个板(omnitraysinglewell目录号242811和nunctsp96目录号445497)倾倒50ml。可以施用10微升样品。可以将板在30℃温育约1小时和3小时。可以将活性拍照。脂肪酶活性：三酰基甘油脂肪酶活性(ec3.1.1.3)，即对甘油三酯(例如橄榄油和三丁酸甘油酯)中羧酸酯键的水解活性。磷脂酶活性：磷脂酶活性(a1或a2，ec3.1.1.32或3.1.1.4)，即对磷脂如卵磷脂中一个或两个羧酸酯键的水解活性。半乳糖脂酶活性：半乳糖脂酶活性(ec3.1.1.26)，即对半乳糖脂如dgdg(二半乳糖甘油二酯)中羧酸酯键的水解活性。编码序列：术语“编码序列”意指直接指定多肽的氨基酸序列的多核苷酸。编码序列的边界通常由可读框确定，该可读框以起始密码子(如atg、gtg或ttg)开始并且以终止密码子(如taa、tag或tga)结束。编码序列可为基因组dna、cdna、合成dna或其组合。片段：术语“片段”意指具有从成熟多肽或结构域的氨基和/或羧基端缺失的一个或多个(例如，若干个)氨基酸的多肽；其中该片段具有脂肪分解酶活性。宿主细胞：术语“宿主细胞”意指易于用包含本发明的多核苷酸的核酸构建体或表达载体进行转化、转染、转导等的任何细胞类型。术语“宿主细胞”涵盖由于复制期间出现的突变而与亲本细胞不完全相同的任何亲本细胞子代。分离的：术语“分离的”意指处于自然界中不存在的形式或环境中的物质。分离的物质的非限制性实例包括(1)任何非天然存在的物质，(2)包括但不限于任何酶、变体、核酸、蛋白质、肽或辅因子的任何物质，该物质至少部分地从与其性质相关联的一种或多种或所有天然存在的成分中去除；(3)相对于自然界中发现的物质通过人工修饰的任何物质；或(4)通过相对于与其天然相关联的其他组分，增加该物质的量而修饰的任何物质(例如，编码该物质的基因的多个拷贝；比与编码该物质的基因天然相关联的启动子更强的启动子的使用)。分离的物质可以存在于发酵液样品中。成熟多肽：术语“成熟多肽”意指在翻译和任何翻译后修饰如n-末端加工、c-末端截短、糖基化作用、磷酸化作用等之后处于其最终形式的多肽。在一个方面，该成熟多肽是seqidno:1的氨基酸20至254。序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。出于本发明的目的，使用尼德曼-翁施算法(needleman-wunschalgorithm)(needleman和wunsch,1970,j.mol.biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性，该算法如emboss软件包(emboss：欧洲分子生物学开放软件套件(theeuropeanmolecularbiologyopensoftwaresuite)，rice等人，2000，trendsgenet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选6.6.0版本或更新版本)的尼德尔(needle)程序中所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5、以及eblosum62(blosum62的emboss版本)取代矩阵。使用尼德尔标记的“最长同一性”的输出(使用-非简化(-nobrief)选项获得)作为同一性百分比并且如下计算：(同一的残基x100)/(比对长度-比对中的空位总数)。变体：术语“变体”意指在一个或多个(例如若干个)位置处包含改变，即取代、插入和/或缺失的具有脂肪分解酶活性的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占用某一位置的氨基酸；缺失意指去除占用某一位置的氨基酸；并且插入意指在邻接并且紧随占用某一位置的氨基酸之后添加氨基酸。改善的特性：相对于其中未掺入根据本发明的脂肪分解酶的面团或烘焙产品，当将根据本发明的脂肪分解酶以有效量掺入面团中时，面团或由其获得的烘焙产品的一种或多种特性得以改善。术语“改善的特性”在本文中定义为相对于其中未掺入根据本发明的脂肪分解酶或组合物的面团或产品，通过根据本发明的脂肪分解酶或根据本发明的烘焙组合物的作用而得到改善的面团和/或从该面团获得的产品(特别是烘焙产品)的任何特性。改善的特性可包括但不限于面团的增加的强度、面团的增加的弹性、增加的稳定性、面团的降低的黏性、面团的改善的拉伸性、面团的改善的机械能力、烘焙产品的增加的体积、烘焙产品的改善的风味、和/或烘焙产品的改善的瓤(crumb)结构。该改善的特性可以通过比较例如根据下文描述的方法、添加和不添加根据本发明的脂肪分解酶制备的面团和/或烘焙产品来确定。感官品质可以使用在烘焙行业中已很好地确立的程序来评估，并且可以包括例如使用一组受过训练的味觉测试者。增加的强度：术语“面团的增加的强度”在本文中定义为如下面团的特性，其通常具有更大的弹性特性和/或需要更多的工作输入以模制和成型。增加的弹性：术语“面团的增加的弹性”在本文中定义为如下面团的特性，其在经受一定的物理应力后具有更高的恢复其原始形状的趋势。面团的增加的稳定性：术语“面团的增加的稳定性”在本文中定义为如下面团的特性，其不易受机械滥用影响，因此更好地保持其形状和体积，并且通过与在正常和/或延伸醒发之后面包的横截面的高度:宽度的比率进行评估。面团的降低的黏性：术语“面团的降低的黏性”在本文中定义为如下面团的特性，其例如在面团生产机器中具有较少的黏附表面的趋势，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或使用如本领域已知的质地分析器(例如taxt2)来测量。改善的拉伸性：术语“面团的改善的拉伸性”在本文中定义为如下面团的特性，其可以经受增加的应力或拉伸而不破裂。改善的机械能力：术语“面团的改善的机械能力”在本文中定义为如下面团的特性，其通常具有较小黏性和/或更硬和/或更有弹性。烘焙产品的增加的体积：术语“烘焙产品的增加的体积”测量为给定的烘焙产品的体积，其中添加/未添加脂肪分解酶(作为唯一的酶)。体积可以通过例如油菜种子置换法或通过实例2中所示的方法确定。烘焙产品的改善的瓤结构：术语“烘焙产品的改善的瓤结构”在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其中瓤中具有更精细的孔室和/或更薄的孔室壁，和/或瓤中更均匀/均一的孔室分布，并且其通常通过面包师从视觉上或通过如本领域已知的数字图像分析(例如，c-孔室(c-cell)，国际精密控制有限公司(calibrecontrolinternationalltd)，阿普尔顿(appleton)，沃灵顿(warrington)，英国)评估。瓤的改善的白度：经常通过测量面包瓤的白度来评估瓤的细度，因为更精细的瓤结构以使瓤看起来更白的方式反射光。可以如本领域已知的去测量瓤的白度，例如通过使用用彩色扫描仪测量的hunterlabl值。烘焙产品的改善的瓤柔软度：术语“烘焙产品的改善的瓤柔软度”与“硬度”相反，并且在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其更容易被压缩，并且由熟练的测试面包师或感官小组(sensorypanel)依靠经验评估或使用如本领域已知的质地分析器(例如，来自英国萨里(surrey)的稳定微系统公司(stablemicrosystemsltd)的taxt2或ta-xtplus)来测量。烘焙产品的改善的抗老化：术语“烘焙产品的改善的抗老化”在本文中定义为如下烘焙产品的特性，其在储存期间具有质量参数(例如柔软度和/或弹性)的降低的劣化率。烘焙产品的改善的风味：术语“烘焙产品的改善的风味”由受过训练的测试小组评估。具体实施方式本发明提供了一种用于制备面团或从该面团制备的烘焙产品的方法，该方法包括向该面团中添加脂肪分解酶。本发明还提供了烘焙组合物、预混合物、面团和烘焙产品。脂肪分解酶根据本发明，“脂肪分解酶”包含具有脂肪酶、磷脂酶和/或半乳糖脂酶活性(甘油糖脂脂肪酶)活性的酶。术语“脂肪分解酶”可与术语“具有脂肪分解活性的多肽”互换使用。适用于本发明的具有脂肪分解酶活性的多肽包括选自由以下组成的组的多肽；(i)具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％序列同一性的氨基酸序列的多肽；(ii)seqidno:1的氨基酸20-254的变体，该变体在一个或多个(例如，若干个)位置处包含取代、缺失、和/或插入；和(iii)(i)或(ii)的多肽的片段，该片段具有脂肪分解酶活性。根据本发明，适用于本发明的具有脂肪分解酶活性的优选的多肽包括如下多肽，该多肽具有与seqidno:1的氨基酸20至254有至少50％、至少51％、至少52％、至少53％、至少54％、至少55％、至少56％、至少57％、至少58％、至少59％、至少60％、至少61％、至少62％、至少63％、至少64％、至少65％、至少66％、至少67％、至少68％、至少69％、至少70％、至少71％、至少72％、至少73％、至少74％、至少75％、至少76％、至少77％、至少78％、至少79％、至少80％、至少81％、至少82％、至少83％、至少84％、至少85％、至少86％、至少87％、至少88％、至少89％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、至少99.5％、或甚至100序列同一性的氨基酸序列。在另一方面，根据本发明的脂肪分解酶包含seqidno:1的氨基酸20-254或由其组成。在一个方面，根据本发明的脂肪分解酶与seqidno:1的氨基酸20-254相差不超过10个氨基酸，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9或10个。可以使用seqidno:1的多肽或其片段来设计核酸探针以根据本领域熟知的方法(sambrook等人,1989,molecularcloning,alaboratorymanual[分子克隆实验指南],第2版,coldspringharbor[冷泉港],纽约)来鉴定并克隆编码来自不同属或种的菌株的具有脂肪分解酶活性的多肽的dna。特别地，可以遵循标准dna印迹程序，使用此类探针来与感兴趣的细胞的基因组dna或cdna杂交，以便鉴定和分离其中的相应基因。此类探针可明显短于完整序列，但是长度应为至少15，如至少25、至少35、或至少70个核苷酸。优选地，该核酸探针长度为至少100个核苷酸，例如长度为至少200个核苷酸、至少300个核苷酸、至少400个核苷酸、至少500个核苷酸、至少600个核苷酸、至少700个核苷酸、或至少800个核苷酸。dna和rna探针两者都可使用。典型地将探针进行标记(例如，用32p、3h、35s、生物素、或抗生物素蛋白)，用于检测相应的基因。此类探针涵盖于本发明中。可以筛选由此类其他菌株制备的基因组dna或cdna文库的与上文描述的探针杂交并编码具有脂肪分解酶活性的多肽的dna。来自此类其他菌株的基因组dna或其他dna可通过琼脂糖或聚丙烯酰胺凝胶电泳或其他分离技术来分离。可将来自文库的dna或分离的dna转移到并固定在硝化纤维素或其他适合的运载体材料上。在另一实施例中，适用于本发明的脂肪分解酶是seqidno:1的氨基酸20-254的变体，该变体在一个或多个(例如，若干个)位置处包含取代、缺失、和/或插入。在一个实施例中，引入seqidno:1的氨基酸20-254中的氨基酸取代、缺失和/或插入的数目不超过10，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9或10。这些氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基-末端或羧基末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。通常不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由h.neurath和r.l.hill,1979,于theproteins[蛋白质]，academicpress[学术出版社]，纽约中描述。常见取代为ala/ser、val/ile、asp/glu、thr/ser、ala/gly、ala/thr、ser/asn、ala/val、ser/gly、tyr/phe、ala/pro、lys/arg、asp/asn、leu/ile、leu/val、ala/glu和asp/gly。使用已知的诱变、重组和/或改组方法、随后进行一个相关的筛选程序可以做出单或多氨基酸取代、缺失和/或插入并对其进行测试，这些相关的筛选程序例如由reidhaar-olson和sauer,1988,science[科学]241:53-57；bowie和sauer,1989,proc.natl.acad.sci.usa[美国国家科学院院刊]86:2152-2156；wo95/17413；或wo95/22625中披露的那些。其他可以使用的方法包括易错pcr、噬菌体展示(例如lowman等人,1991,biochemistry[生物化学]30:10832-10837；美国专利号5,223,409；wo92/06204)以及区域定向诱变(derbyshire等人,1986,gene[基因]46:145；ner等人,1988,dna7:127)。诱变/改组方法可以与高通量、自动化的筛选方法组合以检测由宿主细胞表达的克隆的、诱变的多肽的活性(ness等人,1999,naturebiotechnology[自然生物技术]17:893-896)。可从宿主细胞回收编码活性多肽的诱变的dna分子，并使用本领域的标准方法快速测序。这些方法允许快速确定多肽中各个氨基酸残基的重要性。脂肪分解酶的来源具有脂肪分解酶活性的多肽可以从任何属的微生物获得。特别地，该多肽可以是真菌多肽。例如，该多肽可以是酵母多肽，例如假丝酵母属(candida)、克鲁弗酵母属(kluyveromyces)、毕赤酵母属(pichia)、酵母菌属(saccharomyces)、裂殖酵母属(schizosaccharomyces)、或耶氏酵母属(yarrowia)多肽；或丝状真菌多肽，例如枝顶孢霉属(acremonium)、伞菌属(agaricus)、链格孢属(alternaria)、曲霉属(aspergillus)、短梗霉属(aureobasidium)、葡萄座腔菌属(botryospaeria)、拟蜡菌属(ceriporiopsis)、毛喙壳属(chaetomidium)、金孢子菌属(chrysosporium)、麦角菌属(claviceps)、旋孢腔菌属(cochliobolus)、鬼伞属(coprinopsis)、乳白蚁属(coptotermes)、棒囊壳属(corynascus)、隐丛赤壳菌属(cryphonectria)、隐球菌属(cryptococcus)、色二孢属(diplodia)、黑耳属(exidia)、线黑粉酵母属(filibasidium)、镰孢属(fusarium)、赤霉属(gibberella)、全鞭毛虫属(holomastigotoides)、腐质霉属(humicola)、耙齿菌属(irpex)、香菇属(lentinula)、小腔球菌属(leptospaeria)、梨孢菌属(magnaporthe)、黑果菌属(melanocarpus)、亚灰树花菌属(meripilus)、毛霉属(mucor)、毁丝霉属(myceliophthora)、新美鞭菌属(neocallimastix)、链孢菌属(neurospora)、拟青霉属(paecilomyces)、青霉菌属(penicillium)、平革菌属(phanerochaete)、瘤胃壶菌属(piromyces)、poitrasia、假黑盘菌属(pseudoplectania)、假披发虫属(pseudotrichonympha)、罗萨氏菌属(rasamsonia)、根毛霉菌属(rhizomucor)、裂褶菌属(schizophyllum)、柱顶孢属(scytalidium)、篮状菌属(talaromyces)、嗜热子囊菌属(thermoascus)、梭孢壳霉属(thielavia)、弯颈霉属(tolypocladium)、木霉属(trichoderma)、长毛盘菌属(trichophaea)、轮枝孢属(verticillium)、小包脚菇属(volvariella)、或炭角菌属(xylaria)多肽。在另一方面，该多肽是解纤维枝顶孢霉(acremoniumcellulolyticus)、棘孢曲霉(aspergillusaculeatus)、泡盛曲霉(aspergillusawamori)、臭曲霉(aspergillusfoetidus)、烟曲霉(aspergillusfumigatus)、日本曲霉(aspergillusjaponicus)、构巢曲霉(aspergillusnidulans)、黑曲霉(aspergillusniger)、米曲霉(aspergillusoryzae)、溜曲霉(aspergillustamarii)、狭边金孢子菌(chrysosporiuminops)、嗜角质金孢子菌(chrysosporiumkeratinophilum)、卢克诺文思金孢子菌(chrysosporiumlucknowense)、粪状金孢子菌(chrysosporiummerdarium)、毡金孢子菌(chrysosporiumpannicola)、昆士兰金孢子菌(chrysosporiumqueenslandicum)、热带金孢子菌(chrysosporiumtropicum)、带纹金孢子菌(chrysosporiumzonatum)、杆孢状镰孢(fusariumbactridioides)、禾谷镰孢(fusariumcerealis)、库威镰孢(fusariumcrookwellense)、黄色镰孢(fusariumculmorum)、禾谷镰孢(fusariumgraminearum)、禾赤镰孢(fusariumgraminum)、异孢镰孢(fusariumheterosporum)、合欢木镰孢(fusariumnegundi)、尖孢镰孢(fusariumoxysporum)、多枝镰孢(fusariumreticulatum)、粉红镰孢(fusariumroseum)、接骨木镰孢(fusariumsambucinum)、肤色镰孢(fusariumsarcochroum)、拟枝孢镰孢(fusariumsporotrichioides)、硫色镰孢(fusariumsulphureum)、圆镰孢(fusariumtorulosum)、拟丝孢镰孢(fusariumtrichothecioides)、镶片镰孢(fusariumvenenatum)、灰腐质霉(humicolagrisea)、特异腐质霉(humicolainsolens)、疏棉状腐质霉(humicolalanuginosa)、白囊耙齿菌(irpexlacteus)、米黑毛霉(mucormiehei)、嗜热毁丝霉(myceliophthorathermophila)、粗糙脉孢菌(neurosporacrassa)、绳状青霉菌(penicilliumfuniculosum)、产紫青霉(penicilliumpurpurogenum)、penicilliumsamsonianum、黄孢原毛平革菌(phanerochaetechrysosporium)、rasamsoniabrevistipitata、雷塞氏篮状菌(talaromycesleycettanus)、无色梭孢壳(thielaviaachromatica)、成层梭孢壳菌(thielaviaalbomyces)、白毛梭孢壳(thielaviaalbopilosa)、澳洲梭孢壳(thielaviaaustraleinsis)、粪梭孢壳(thielaviafimeti)、小孢梭孢壳(thielaviamicrospora)、卵孢梭孢壳(thielaviaovispora)、秘鲁梭孢壳(thielaviaperuviana)、毛梭孢壳(thielaviasetosa)、瘤孢梭孢壳(thielaviaspededonium)、耐热梭孢壳(thielaviasubthermophila)、土生梭孢壳(thielaviaterrestris)、哈茨木霉(trichodermaharzianum)、康宁木霉(trichodermakoningii)、长枝木霉(trichodermalongibrachiatum)、里氏木霉(trichodermareesei)、或绿色木霉(trichodermaviride)多肽。这些物种的菌株可容易地在许多培养物保藏中心为公众所获得，如美国典型培养物保藏中心(americantypeculturecollection，atcc)、德国微生物和细胞培养物保藏中心(deutschesammlungvonmikroorganismenundzellkulturengmbh，dsmz)、荷兰菌种保藏中心(centraalbureauvoorschimmelcultures，cbs)以及美国农业研究服务专利培养物保藏中心北方地区研究中心(agriculturalresearchservicepatentculturecollection,northernregionalresearchcenter，nrrl)。可以使用以上提到的探针从其他来源，包括从自然界(例如，土壤、堆肥、水等)分离的微生物或直接从天然材料(例如，土壤、堆肥、水等)获得的dna样品鉴定和获得该多肽。用于从天然生境中直接分离微生物和dna的技术是本领域熟知的。然后可以通过类似地筛选另一微生物的基因组dna或cdna文库或混合的dna样品来获得编码该多肽的多核苷酸。一旦已经用一个或多个探针检测到编码多肽的多核苷酸，则可以通过利用对本领域的普通技术人员来说已知的多种技术来分离或克隆该多核苷酸。乳化剂根据本发明的脂肪分解酶可以在有和无乳化剂的情况下使用。与其中未添加脂肪分解酶的面团相比，如果将脂肪分解酶和乳化剂两者均添加到面团中，则该面团中乳化剂的量典型地将更低。适用于本发明的乳化剂优选为选自由以下组成的组的乳化剂：甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(datem)、硬脂酰乳酸钙(csl)、乙氧基化甘油单酯和甘油二酯(emg)、聚山梨醇酯(ps)、和琥珀酰化的甘油单酯(smg)。包含脂肪分解酶的烘焙组合物本发明涉及包含脂肪分解酶和一种或多种烘焙成分的烘焙组合物，该脂肪分解酶具有与seqidno:1的多肽有至少50％序列同一性的氨基酸序列。特别地，本发明涉及包含脂肪分解酶和一种或多种烘焙成分的烘焙组合物，该脂肪分解酶具有与seqidno:1的多肽有至少50％序列同一性的氨基酸序列，其中这些组合物适用于增加烘焙产品的面包体积。组合物可以进一步包含一种或多种另外的酶，特别是淀粉酶、α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡聚糖-1,4-α-麦芽四糖水解酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、脂肪分解酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶和木聚糖酶。组合物可以特别地包含根据本发明的脂肪分解酶和磷脂酶。组合物可以根据本领域已知的方法制备并且可以具有任何物理外观，如液体、糊状或固体。例如，可以使用本领域已知的配制酶和/或药物产品的方法配制组合物，例如配制成包衣或未包衣的颗粒或微颗粒。可以依据本领域中已知的方法来稳定化要纳入组合物中的脂肪分解酶、任选地乳化剂、和任何另外的酶，例如通过添加抗氧化剂或还原剂以限制多肽的氧化来稳定化组合物中的多肽，或可以通过添加聚合物如pvp、pva、peg或已知有益于多肽在固体或液体组合物中的稳定性的适合的其他聚合物来稳定化多肽。当将脂肪分解酶配制为颗粒或附聚的粉末时，粒子典型地具有窄的粒度分布，其中超过95％(重量)的粒子在25-500μm的范围内。颗粒和附聚的粉末可通过常规方法制备，例如通过在流化床制粒机中将脂肪分解酶喷雾到运载体上来制备。该运载体可以由具有适合的粒度的微粒核组成。该运载体可以是可溶的或不溶的，例如盐(如nacl或硫酸钠)、糖(如蔗糖或乳糖)、糖醇(如山梨醇)、淀粉、稻、玉米糁、或大豆。组合物优选处于干粉或颗粒的形式，特别是无尘颗粒的形式。烘焙组合物可以通过将本发明的脂肪分解酶与适合的运载体如面粉、淀粉、糖、复合碳水化合物(如麦芽糖糊精)或盐混合来制备。烘焙组合物可含有其他面团和/或面包添加剂，例如本文提到的任何添加剂，包括酶。另外的酶任选地，另外的酶如淀粉酶、α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、脂肪分解酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、卤素过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶和木聚糖酶可以与根据本发明的脂肪分解酶一起使用。另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物和植物来源的，并且优选是微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。淀粉酶可以是真菌或细菌，例如来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶或来自芽孢杆菌(例如地衣芽孢杆菌或解淀粉芽孢杆菌)的α-淀粉酶，例如来自植物(例如大豆)或来自微生物来源(例如芽孢杆菌)的β-淀粉酶，或例如来自米曲霉的真菌α-淀粉酶。适合的商业真菌α-淀粉酶组合物包括例如bakezymep500tm(可获得自dsm公司)和fungamyl2500sgtm、fungamyl4000bgtm、fungamyl800ltm、fungamylultrabgtm和fungamylultrasgtm(可获得自诺维信公司(novozymesa/s))。适合的商业产麦芽糖α-淀粉酶包括novamyltm、novamylprotm和novamyl3dtm(可获得自诺维信公司)。用于本发明的淀粉酶还可以包括g4淀粉酶(葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶(ec3.2.1.60))，例如来自嗜糖假单胞菌(pseudomonassaccharophilia)或其变体，如wo1999/050399、wo2004/111217或wo2005/003339中披露的任何淀粉酶。用于本发明的葡糖淀粉酶包括与黑曲霉g1或g2葡糖淀粉酶的氨基酸序列具有至少50％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或至少99％的序列同一性的葡糖淀粉酶(boel等人(1984)emboj.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),1097-1102页)，披露于wo84/02921中的泡盛曲霉葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶(agric.biol.chem.[农业与生物化学](1991),55(4),941-949页)。适合的商业葡糖淀粉酶包括goldcrustbgtm(可获得自诺维信公司)。葡糖氧化酶可以是真菌葡糖氧化酶，特别是黑曲霉葡糖氧化酶(例如gluzymetm，可获得自丹麦的诺维信公司)。半纤维素酶可以是戊聚糖酶，例如可为微生物来源的木聚糖酶，例如衍生自细菌或真菌，例如曲霉属(特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉)的菌株，或衍生自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或衍生自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株。用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括panzeabgtm、pentopanmonobgtm和pentopan500bgtm(可获得自诺维信公司)、grindamylpowerbaketm(可获得自丹尼斯科公司(danisco))、以及bakezymebxp5000tm和bakezymebxp5001tm(可获得自dsm公司)。蛋白酶可以来自芽孢杆菌属，例如解淀粉芽孢杆菌。磷脂酶可以具有磷脂酶a1、a2、b、c、d或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢。来自尖孢镰孢的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于wo98/26057中。而且，可以使用描述于wo00/32758中的变体。适合的磷脂酶组合物是lipopanftm和lipopanxtratm(可获得自诺维信公司)或panamoregoldentm和panamorespringtm(可获得自dsm公司)。适合的商业化脂肪酶制剂是例如lipopantm，例如可获得自诺维信公司的lipopantm50bg。面团本发明披露了一种用于制备面团或从该面团制备的烘焙产品的方法，该方法包括向该面团中掺入根据本发明的脂肪分解酶。在另一方面，本发明提供了包含面粉、水和有效量的烘焙组合物的面团。本发明还涉及用于制备面团或烘焙产品的方法，这些方法包括向该面团中掺入有效量的本发明的烘焙组合物，该烘焙组合物相对于其中未掺入脂肪分解酶的面团或烘焙产品改善面团和/或从面团获得的烘焙产品的一种或多种特性。短语“掺入面团中/向面团中掺入”在本文中定义为将根据本发明的烘焙组合物添加到面团中、添加到待制作面团的任何成分中、和/或添加到待制作面团中面团成分的任何混合物中。换言之，本发明的烘焙组合物可以在面团制备的任何步骤中添加，并且可以在一个、两个、或多个步骤中添加。可以使用本领域熟知的方法将组合物添加到揉捏和烘焙的面团成分中。术语“有效量”在本文中定义为如下根据本发明的烘焙组合物的量，其足以对面团和/或烘焙产品的至少一种感兴趣的特性提供可测量的影响。术语“面团”在本文中定义为面粉和其他成分的混合物，其足够硬以揉捏或滚压。本发明的面团可以包含衍生自任何谷粒的面粉，包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、粟、以及其任何混合物。根据本发明的脂肪分解酶特别有用于包含全谷物的面团；尤其是包含全麦的面团。面团还可以包含其他常规的面团成分，例如蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ada)或过硫酸铵；氨基酸，如l-半胱氨酸；淀粉；和/或盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙。淀粉可以是小麦淀粉、玉米淀粉、玉蜀黍淀粉、树薯(tapioca)淀粉、木薯(cassava)淀粉、马铃薯淀粉；和/或糖，如蔗糖(sucrose)、甘蔗糖(canesugar)、乳糖或高果糖玉米糖浆。面团可以包含脂肪(甘油三酯)，例如颗粒状的脂肪或起酥油。本发明的面团可以是新鲜的、冷冻的或部分烘焙的(预烘焙的)。本发明的面团通常是经发酵的面团或将要经受发酵的面团。该面团可以各种方式来发酵，例如通过添加化学发酵剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该面团。根据本发明的脂肪分解酶在面团中的量可以是在0.01-100mg酶蛋白/kg面粉之间，特别是在0.05-50mg酶蛋白/kg面粉之间，特别是在0.05-25mg酶蛋白/kg面粉之间，特别是在0.05-10mg酶蛋白/kg面粉之间。工业工艺本发明特别有用于在工业化工艺中制备面团和烘焙产品，其中用来制备烘焙产品的面团是使用自动化或半自动化的设备以机械方式制备的。制备面包的工艺通常涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，对该面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。如果使用任选的醒发步骤，优选地添加更多面粉并且可以添加碱来中和产生的或将要在第二醒发步骤期间产生的酸。在根据本发明的工业烘焙生产工艺中，使用自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个。烘焙产品本发明的工艺可用于从面团(包括纤维面团)制备的任何一种烘焙或蒸制产品，无论是柔软的或脆的性质，无论是白色、浅色或深色类型。烘焙产品的实例是典型地是处于块或卷的形式的面包、盘式面包、吐司面包、用具有盖子和不具有盖子的(盘)制作的盘式面包、小圆包(bun)、汉堡面包、面包卷、法式长棍面包、黑面包、全麦面包、油面包(richbread)、麸皮面包、扁平面包、玉米粉圆饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包、馒头、以及其任何变化。通过以下实例进一步描述本发明，这些实例不应理解为对本发明的范围进行限制。实例1克隆、表达和发酵(seqidno:1)使用土壤用fastdnaspin试剂盒(fastdnaspinforsoilkit)(目录号6560-200，来自mp生物医疗(mpbiochemicals))，依照供应商的方案从米曲霉菌株(ifo4177，日本，1982年接收)提取基因组dna。通过pcr从基因组dna扩增(seqidno.1和2)。pcr由以下构成：菌株的1μl基因组dna；2.5μl的克隆引物正向(seqidno:3)(10pmol/μl)、2.5μl的克隆引物反向(seqidno:4)(10pmol/μl)、25μl的iproofhf主混合物(iproofhfmastermix)(biorad目录号172-5310)和19μlpcr级水。使用热循环仪进行扩增反应，该热循环仪被编程为：在98℃2分钟；随后是30个循环，每个循环为98℃持续10秒和60℃持续10秒；随后在72℃持续5分钟的一个循环。seqidno.1(信号：1-19)：mhlaikslfvsllgasvlasplpsnalvernaplneflsallshlpaidgtidavsgvitdfdqlladltgarttqngyigvctdytvlfargtsepgnvgvlvgpplseafeqavgakalsfqgvngynadvagylaggdaagsksmaslasevlskcpdtklvmsgysqgcqivhnaveqlpaadaskissvllfgdpyagkafpnvdasrvhtvchagdticnnsvvilpphltyavdvtnavqfavaaanseqidno.2：atgcatcttgctatcaagtctctctttgtctctctcctcggagccagcgttctcgcaagccctcttcccagcaatgctctggttgagagaaacgctcccctgaatgagttcctcagcgctcttctgtcgcatctgcctgccatcgatggcaccatcgacgcggtgtcgggtgtgatcaccgattttgatcaattgctcgccgacctcactggtgctcgaaccacacaaaatggatatattggtgtctgcacggactacaccgttctcttcgcccgcggaaccagtgagcccggaaacgtaagcttcgttgccttagtgcttatttccattctaactttgtgcaggtcggtgtccttgttggacctcctctttctgaagcgtttgagcaagccgtcggtgcaaaagccttgagcttccagggcgtcaacggctataacgcagatgtcgcgggttatttggctggaggtgacgctgccggtagcaagtcaatgtacgtctcttctctattgtgtcgcaaccttctcgctctattccgatggacaatgaaaatcgcagctgacattattcgaacagggcatccctggccagcgaagttctctccaaatgtcctgacactaagctcgtcatgagcggctactctcagggttgccagattgttcacaacgccgttgagcagctccctgccgcagacgctagcaagatcagcagcgtcctcctcttcggagacccatgtacgttaaattccaaggccgtggggattattgatgtatgaaacatgctgattattttatagacgcgggcaaggccttccccaacgttgatgcttcccgtgtgcacactgtgtgccacgccggagatactatttgcaacaacagcgtcgttatcctgccccctcacctgacctacgctgttgatgtgactaacgcggttcaatttgctgttgcggctgcgaactaaseqidno:3(引物)5’acacaactggggatccaccatgcatcttgctatcaagtctctctttgtct-3’seqidno:4(引物)5’ctagatctcgagaagcttgttcgcagccgcaacagca-3’将4μlpcr反应物施用到1.2％flashgel(龙沙公司(lonza)目录号57023)上。根据制造商的说明书，使用pcrdna和凝胶条带纯化试剂盒(ge医疗集团(gehealthcare)，希勒勒(hilleroed)，丹麦)纯化剩余pcr产物。根据制造商的说明书，使用in-fusiontmdry-downpcr克隆试剂盒(bd生物科学公司(bdbiosciences)，帕洛阿尔托(paloalto)，加利福尼亚州，美国)，将对应于米曲霉脂肪分解酶基因的纯化的pcr产物克隆入表达载体pdau109(wo2005/042735)，该表达载体之前用bamhi和hindiii线性化。将1μl体积的未稀释连接混合物用于转化来自英杰公司(invitrogen)的multishottop10化学感受态细胞(货号44-0091)。在含有100μg的氨苄青霉素/ml的lb琼脂板上选择1个菌落并在补充有100μg的氨苄青霉素/ml的2mllb培养基中培养过夜。根据制造商的说明书，使用jetquick质粒小量制备旋转试剂盒(jetquickplasmidminiprepspinkit)(genomed有限公司(genomedgmbh)，洛纳德国)纯化质粒dna。在异源表达之前，通过桑格测序(sangersequencing)确认米曲霉脂肪分解酶基因序列。选择一种质粒(含有基因seqidno:2)用于在如本领域已知的米曲霉宿主细胞中异源表达脂肪分解酶基因。实例2脂肪分解酶(seqidno:1)在烘焙中的影响使用表1中描述的配方以10克面粉规模制作小圆包(bun)。表1：根据以下程序制作小圆包：1.按照10gkolibri面粉(meneba公司，荷兰)规模化。2.制备酵母溶液(溶液1)，其由60g压缩酵母和90g水组成。使用磁力搅拌器将酵母溶液保持悬浮。3.通过将0.3g抗坏血酸溶解在12.5g水中来制备抗坏血酸溶液(溶液2)。4.通过混合21.6g盐、21.6g蔗糖、2.4ml溶液2和256.8g水来制备抗坏血酸、蔗糖和盐溶液(溶液3)。5.将面粉(10g)、溶液1(1.13ml)、溶液3(1.94ml)和根据表2的酶添加到小型化针式混合器(国家制造公司(nationalmfg)，林肯市(lincoln)，内布拉斯(nebraska)，美国)中。6.添加另外的水，使总水量达到6.2g水/面团。7.将这些成分在90rpm混合4.5min制成面团。8.用手将面团成形为小圆包。9.将面团放在醒发隧道(proofingtunnel)的传送带上，并在86％rh、32℃醒发55分钟。10.醒发后，将面团在小型化隧道式烤炉中在230℃烘焙13min。11.允许小圆包冷却30min。12.使用天平确定小圆包的重量，然后用薄层石蜡覆盖。13.使用水置换法确定体积。将石蜡覆盖的小圆包浸入放在天平上的有水的烧杯中。小圆包的体积对应于将小圆包完全浸入水中所需的力，并在天平上读取。表2酶的剂量结果结果可见于表3中。所有酶处理一式三份地完成。脂肪分解酶seqidno:1能够将小圆包的比容从3.4ml/g增加至4.2ml/g。表3根据本发明的脂肪分解酶对小圆包体积的影响比容(ml/g)比容指标(％)对照3.4100seqidno:1(0.5mgep/kg)4.1120seqidno:1(1mgep/kg)4.2123seqidno:1(3mgep/kg)4.1119实例3在包含全麦的面包中的脂肪分解酶(seqidno:1)根据以下配方和工艺条件，使用直接面团发酵(straightdough)程序来制备面包。所有施用的化学品均为食品级。fungamyl2500bg(2500fau/g)可获得自诺维信公司。如实例1中描述制作脂肪分解酶(seqidno:1)。表4：面团配方程序：称出所有成分。将盐、蔗糖、酵母、抗坏血酸、丙酸钙和酶添加到搅拌碗中。称出自来水，并用冰调节温度(至约9℃-10℃，以便在混合后达到27℃的面团温度)并添加到搅拌碗中。将2500g面粉(1000gkolibri和1500gvictory)添加到搅拌碗中，并使用螺旋混合器(spiralmixer)(diosnadierks&gmbh公司，德国)将所有成分在63rpm混合3min和在90rpm混合7min。将混合的面团从搅拌碗中取出并控制温度。将面团分成每块450g，用手做成圆状，此后在室温静置15min后用塑料覆盖。将静置后的面团块在压片机(mo671mpb-001，glimek公司，瑞典)中成形为面包，并转移到涂有油脂的1400ml盘(顶部230x115x68mm)中。将面包在32℃、86％湿度醒发60min。将醒发后的面包在柜式烤炉(piccolo公司，瓦赫特尔(wachtel)，德国)中在225℃用蒸汽烘焙35min。将面包从盘中取出并允许冷却至室温。如在体积确定中描述的确定面包的体积。使用如c-孔室中描述的c-孔室来评估面包瓤特征(亮度和孔室的数目)。体积确定：使用在食品体积测定仪(volscanprofiler)软件上运行的食品体积测定仪600(稳定微系统公司(stablemicrosystems)，英国)测量比容。每个面包都嵌放在机器中。每条面包的重量由volscan仪器的内置天平自动确定。当每条面包以每秒1.5转的速度旋转的同时用激光束以每转3mm垂直步长(verticalsteps)扫描，从通过仪器创建的3d图像计算每条面包的体积。根据以下公式来计算每个面包的比容：比容(ml/g)＝体积(ml)/重量(g)报告的值是来自同一面团的2个面包的平均值。c-孔室使用用于收集图像的标准方法和用于数据分析的标准c-孔室软件，在c-孔室(精密仪器有限公司(caliberinstrumentsltd)，沃灵顿(warrington)，英国)中扫描来自面包中间的2x2cm厚的切片。表5：结果对照1.5mgep/kg面粉3mgep/kg面粉面包比容(ml/g)4.324.494.46切片亮度115125126孔室的数目490753895633结论脂肪分解酶(seqidno:1)的添加显著改善了比容。另外，面包瓤更亮并且更精细了。实例4根据本发明的脂肪分解酶在烘焙中的影响根据如本领域已知的标准程序将以下另外的脂肪分解酶克隆到米曲霉宿主菌株中：seqidno:5(获得自青霉属物种，中国，2011)：seqidno:6(获得自penicilliumsamsonianum，中国，2016)：seqidno:7(获得自rasamsoniabrevistipitata，德国，购自cbs)：seqidno:8(获得自青霉属物种，中国，2016)：seqidno:9(获得自溜曲霉，埃及，1992)：seqidno:10(获得自雷塞氏篮状菌，英国，1968，购自cbs)：seqidno:5与seqidno:1的氨基酸20至254有63％的氨基酸序列同一性。seqidno:6与seqidno:1的氨基酸20至254有59％的氨基酸序列同一性。seqidno:7与seqidno:1的氨基酸20至254有60％的氨基酸序列同一性。seqidno:8与seqidno:1的氨基酸20至254有61％的氨基酸序列同一性。seqidno:9与seqidno:1的氨基酸20至254有85％的氨基酸序列同一性。seqidno:10与seqidno:1的氨基酸20至254有61％的氨基酸序列同一性。使用表6中描述的配方在小圆包中测试脂肪分解酶(seqidno:1、seqidno:5、seqidno:6、seqidno:7、seqidno:8、seqidno:9和seqidno:10)。表6：根据以下程序制作小圆包：1.按照100gkolibri面粉(meneba公司，荷兰)规模化。2.制备酵母溶液(溶液1)，其由60g压缩酵母(malteserkorsgaer公司，丹麦)和90g水组成。使用磁力搅拌器将酵母溶液保持悬浮。3.通过将0.3g抗坏血酸溶解在12.5g水中来制备抗坏血酸溶液(溶液2)。4.通过混合21.6g盐、21.6g蔗糖、2.4ml溶液2和256.8g水来制备抗坏血酸、蔗糖和盐溶液(溶液3)。5.将面粉(100g)、溶液1(11.25ml)、溶液3(19.4ml)和脂肪分解酶(1mgep/kg面粉和5mgep/kg面粉)添加到200克针式混合器(国家制造公司(nationalmfg)，林肯市(lincoln)，内布拉斯(nebraska)，美国)中。6.添加另外的水，使总水量达到60g水/面团。7.将这些成分在90rpm混合4.5min制成面团。8.将面团规模化为6个面团，每个面团18克。9.用手将面团成形为小圆包。10.将来自每个大面团的18克面团中的3个面团放入带盖的盘中以用于质地和亮度测量，并将18克面团中的3个面团放置在开口盘中以用于体积确定。11.将面团放在醒发隧道的传送带上，并在80％rh、36℃醒发60min。12.醒发后，将面团在小型化隧道式烤炉中在220℃烘焙13min。13.允许小圆包冷却30min。14.使用天平确定小圆包的重量。15.使用自动体积扫描仪(videometer公司(videometera/s)，赫斯霍尔姆丹麦)来确定体积。小圆包经过传送带，当小圆包通过时，从3个方向拍照并从图像中创建小圆包的3d模型。基于3d模型计算体积。16.通过将体积除以重量来计算比容并报告为ml/g。17.将每种脂肪分解酶和剂量的比容指标计算为比容指标＝100x具有脂肪分解酶的小圆包的比容/对照小圆包的比容，并报告为％。结果结果可见于表7中。所有酶处理一式三份地完成。表7：根据本发明的脂肪分解酶对小圆包体积的影响结论：根据本发明的脂肪分解酶能够将小圆包的比容指标与对照相比增加至少20％。脂肪分解酶对面包瓤硬度的影响将面包在室温储存于塑料袋中。在储存7天后测量小圆包的质地。通过来自英国戈德尔明(godalmine)的稳定微系统公司(stablemicrosystems)的ta.xtplus质地分析仪测量瓤硬度。将第7天用于硬度确定的面包在带盖的盘中烘焙以具有恒定的体积。切掉面包的顶部以使样品的高度为25mm。将探针以2mm/s的速度下降到样品中，直到样品被压缩至30％。进行这种压缩所需的力以g为单位测量，并且等同于瓤的硬度。表8：第7天的硬度确定。获得了以下结果，以硬度测量(以克为单位)：1mgep/kg面粉5mgep/kg面粉对照10001000seqidno:2750750seqidno:3600650seqidno:4750650seqidno:5600650seqidno:6575600seqidno:7600550seqidno:1550600结论：用根据本发明的脂肪分解酶处理的小圆包与对照相比具有显著更柔软的瓤。脂肪分解酶对亮度的影响使用miniscanez4500l(亨特立(hunterlab)，雷斯顿弗吉尼亚州(restonvirginia)，美国)测量颜色。miniscan用氙闪光灯照射样品，然后将反射的光分离成其组分波长。将结果表示为亮度(l)、红色/绿色(a)和黄色/蓝色(b)。‘l’值描述样品的亮度，其中100为白色，0为黑色。‘a’值描述颜色如何在绿色和红色之间变化，其中正值(a+)对应于绿色而负值(a-)对应于红色。‘b’值描述颜色如何在黄色和蓝色之间变化，其中正值(b+)对应于黄色而负值(b-)对应于蓝色。将用于瓤亮度确定的面包在带盖的盘中烘焙以具有恒定的体积。切掉面包的顶部以确定瓤的中心的亮度。来自亮度测量的结果可见于表9中。与未添加脂肪分解酶的对照相比，所有测试的脂肪分解酶均增加了亮度。取决于脂肪分解酶和剂量，亮度从77增加至78-81之间。表9：用不同水平的脂肪酶处理的面包瓤的亮度(l)值。1mgep/kg面粉5mgep/kg面粉对照77seqidno:28081.5seqidno:37879.5seqidno:47880seqidno:58181seqidno:68182seqidno:77878seqidno:180.582结论：用根据本发明的脂肪分解酶处理的小圆包与对照相比具有显著更亮的面包瓤。序列表<110>诺维信公司（novozymesa/s）<120>烘焙的方法<130>14405-wo-pct<160>10<170>patentin版本3.5<210>1<211>254<212>prt<213>米曲霉<220><221>信号<222>(1)..(19)<400>1methisleualailelysserleuphevalserleuleuglyalaser151015valleualaserproleuproserasnalaleuvalgluargasnala202530proleuasnglupheleuseralaleuleuserhisleuproalaile354045aspglythrileaspalavalserglyvalilethrasppheaspgln505560leuleualaaspleuthrglyalaargthrthrglnasnglytyrile65707580glyvalcysthrasptyrthrvalleuphealaargglythrserglu859095proglyasnvalglyvalleuvalglyproproleuserglualaphe100105110gluglnalavalglyalalysalaleuserpheglnglyvalasngly115120125tyrasnalaaspvalalaglytyrleualaglyglyaspalaalagly130135140serlyssermetalaserleualasergluvalleuserlyscyspro145150155160aspthrlysleuvalmetserglytyrserglnglycysglnileval165170175hisasnalavalgluglnleuproalaalaaspalaserlysileser180185190servalleuleupheglyaspprotyralaglylysalapheproasn195200205valaspalaserargvalhisthrvalcyshisalaglyaspthrile210215220cysasnasnservalvalileleuproprohisleuthrtyralaval225230235240aspvalthrasnalavalglnphealavalalaalaalaasn245250<210>2<211>957<212>dna<213>米曲霉<400>2atgcatcttgctatcaagtctctctttgtctctctcctcggagccagcgttctcgcaagc60cctcttcccagcaatgctctggttgagagaaacgctcccctgaatgagttcctcagcgct120cttctgtcgcatctgcctgccatcgatggcaccatcgacgcggtgtcgggtgtgatcacc180gattttgatcaattgctcgccgacctcactggtgctcgaaccacacaaaatggatatatt240ggtgtctgcacggactacaccgttctcttcgcccgcggaaccagtgagcccggaaacgta300agcttcgttgccttagtgcttatttccattctaactttgtgcaggtcggtgtccttgttg360gacctcctctttctgaagcgtttgagcaagccgtcggtgcaaaagccttgagcttccagg420gcgtcaacggctataacgcagatgtcgcgggttatttggctggaggtgacgctgccggta480gcaagtcaatgtacgtctcttctctattgtgtcgcaaccttctcgctctattccgatgga540caatgaaaatcgcagctgacattattcgaacagggcatccctggccagcgaagttctctc600caaatgtcctgacactaagctcgtcatgagcggctactctcagggttgccagattgttca660caacgccgttgagcagctccctgccgcagacgctagcaagatcagcagcgtcctcctctt720cggagacccatgtacgttaaattccaaggccgtggggattattgatgtatgaaacatgct780gattattttatagacgcgggcaaggccttccccaacgttgatgcttcccgtgtgcacact840gtgtgccacgccggagatactatttgcaacaacagcgtcgttatcctgccccctcacctg900acctacgctgttgatgtgactaacgcggttcaatttgctgttgcggctgcgaactaa957<210>3<211>50<212>dna<213>人工序列<220><223>引物<400>3acacaactggggatccaccatgcatcttgctatcaagtctctctttgtct50<210>4<211>37<212>dna<213>人工序列<220><223>引物<400>4ctagatctcgagaagcttgttcgcagccgcaacagca37<210>5<211>255<212>prt<213>青霉菌属物种<400>5metileleuglnleuargtyrleualaleuilephepheglyleuhis151015alatyralavalproleualaasparggluvalhishisleulysglu202530argglyalaglyleuasnserpheleuasnpheleuleusertyrleu354045proalaileasnthrserilethraspalathrglyleuilethrasp505560pheasplysleuleuglyglyleuthrglyalaglnthrthrtyrasn65707580gluleuglyglyalacysthralatyrthrvalilephealaarggly859095thralagluproglyasnvalglyvalleuvalglyproproleuphe100105110aspalaleuaspasplyspheglyserseralaleuthrileglngly115120125valasnglytyrseralaservalglnglytyrleualaglyglyasp130135140proserglyseralasermetalaasnglnilelysalaalalysala145150155160glncysprolysthrlysleuilealaserglytyrserglnglycys165170175glnilevalhisasnalaileserglnleuaspalathrthralaser180185190trpileserservalleuleupheglyaspproleulysglyglnala195200205leulysasnvalproalaserargvalphethralacyshisalaleu210215220aspaspilecyslysaspglyleuileileglyproserhisleuthr225230235240tyralaileaspvalthrasnalaalaasnphealaalaalaval245250255<210>6<211>256<212>prt<213>penicilliumsamsonianum<400>6metleuphelysleugluphemetleuleuthrleuleuglyleuasn151015thrtyralathrproleuproalaalaserglumetglnleuthrlys202530argaspalaglyleuasnalapheleuglyileleuileasphisleu354045proalavalsergluserleuthrgluserthrserleuilethrser505560pheasplysleuleuglyalaleuthrglyalaglngluthrtyrasn65707580glualaglyglythrcyslysglutrpthrvalvalphealaarggly859095thralagluproglyasnvalglyvalleuvalglyproproleuphe100105110aspalaleualaasplyspheglyargseralaleuthrileglngly115120125valasnasptyrseralaservalglnglytyrleualaglyglyasp130135140alaalaglythralaglumetalaargglnilegluservallysser145150155160glncysproaspthrlysleuilealaserglytyrserglnglycys165170175glnilevalhisasnalavalalalysleuglualathrthralaser180185190trpileserservalleuleupheglyaspprolysasplysglnala195200205leuserasnileproalaserlysvaltyrthralacyshisalagly210215220aspaspilecyslysasnglyvalleuileglyproprohisleuthr225230235240tyralaleuaspvalthraspalavalalaphealaalaasnalaala245250255<210>7<211>259<212>prt<213>rasamsoniabrevistipitata<400>7metleuserlysleuserileglyalaleuleuprophepheleugly151015thrleualaserproleuprovalproalaaspleuserleuleuval202530gluargasnalaproleuasnglnpheleuserleuleuvalasptyr354045leuproalaileasngluthrleuseraspalaserservalilethr505560glyleuaspthrvalleualaaspvalleuaspleuglnthrthrtyr65707580asnglnleuglyserglysercysthralatyrthrleuleupheala859095argglythrsergluproglyasnvalglyvalleuvalglypropro100105110leuphemetalaleuglnthrleuileasnproseraspleuthrile115120125glnglyvalasnasntyralaalaserilegluglytyrleuglugly130135140glyaspproalaglyseralaglumetalaglnglnileglnglnala145150155160hisseralacysproasnthrlysleuilevalserglytyrsergln165170175glyserglnilevalhisasnalaileglyglnleuproalaalathr180185190alasertrpileserservalleuleupheglyaspproaspaspgly195200205glnalaleuproservalalaalaserlysvalasnthrvalcyshis210215220aspglyaspaspilecysserasnglyilepheileleuproalahis225230235240leuthrtyralagluasnvalalathralaalaserphealaleuala245250255alaalaser<210>8<211>255<212>prt<213>青霉菌属物种<400>8metphephelysleuglnserleualavalilepheleuglyleuasn151015alatyralapheproleualagluproasngluvalhisileserglu202530argglyalaglyleuasnserpheleuasnileleuleuserhisleu354045proalaileaspthrserilethraspalathrglyileilethrser505560pheaspasnleuleuglyalaleuthrglyalaglngluthrtyrasn65707580gluleuglyglysercysthrglutrpthrvalilephealaarggly859095thralagluproglyasnvalglyvalleuvalglyproproleuphe100105110aspalametaspasplyspheglythrseralailethrileglngly115120125valasnasptyrseralaservalglnglytyrleualaglyglyasp130135140serasnglyseralaglumetalaargglnilelysalaalalysser145150155160glncysprohisthrlysleuilealaserglytyrserglnglycys165170175glnilevalhislysalailealaglnleuaspserthrthralaser180185190trpileserservalleuleupheglyaspproleulysglyglnala195200205leuasnservalproserserargvalphethralacyshisalaleu210215220aspaspilecyslysasnglyileleuileglyproserhisleuthr225230235240tyralavalaspvalvalasnalavalasnphealaalaalahis245250255<210>9<211>255<212>prt<213>溜曲霉（aspergillustamarii）<400>9methisleuproilelysthrleuphevalserleuleuglyalaser151015valleualaargproleuproasnaspalaleuvalgluargasnala202530proleuasnglupheleuservalleuleuserhisleuproalaile354045asnglyserilethralavalserglyleuilethrasppheaspgln505560leuleualaaspilethrglyalaglnthrthrleuasnglyphethr65707580glyalacysthrasptyrthrvalleuphealaargglythrserglu859095proglyasnvalglyvalleuvalglyproproleualaglualaphe100105110gluglyalavalglyalaseralaleuserpheglnglyvalasngly115120125tyrseralaservalgluglytyrleualaglyglyglualaalagly130135140serlysalametalaserglnalaseraspileleuserlyscyspro145150155160aspthrlysleuvalmetserglytyrserglnglycysglnileval165170175hisasnalavalgluglnleuproalagluhisalaserlysileser180185190servalleuleupheglyaspprotyrlysglylysalaleuproasn195200205valaspalaserargvalhisthrvalcyshisalaglyaspthrile210215220cysgluasnservalileileleuproalahisleuthrtyralaval225230235240aspvalalaseralaalaaspphealavalalaalaalalysasn245250255<210>10<211>257<212>prt<213>雷塞氏篮状菌（talaromycesleycettanus）<400>10metleuleuproilelysserpheleuleuseralaphealaleuasn151015alaleualathrproleuprovalproglugluhisalaasnvallys202530arggluseralaleuasnglutyrleuserileileleuserasnleu354045provalileasnglyalaileasnaspvalvalglyvalleuserser505560phegluglnleuilealaserleuthrglyalaglnthrthrtyrasn65707580gluleuglyglyprocysthrglutyrthrilevalphealaarggly859095thrsergluproglyasnvalglyvalleuvalglyproproleuphe100105110glualaleuglnasnleuvalglythrseralaleuthrileglngly115120125valasnasntyralaalaservalgluglytyrleugluglyglyasp130135140proalaglyseralaglumetalaserglnileglualaalaleuser145150155160glncysproasnthrlysleuilealaalaglytyrserglnglycys165170175glnvalthrhisasnalaileglylysleuproalaservalglyser180185190lysileserservalleuleupheglyaspproaspaspglyglnala195200205leuproasnvalproalaserlysvalmetthrvalcyshisthrgly210215220aspaspilecysglnaspglyvalleuileleuproprohisleuthr225230235240tyrglygluaspalaglnalaalaalaalaphealavalalaalaala245250255ser当前第1页12当前第1页12