本申请涉及并要求于2016年11月28日提交的美国临时专利申请序列号62/426,776的优先权的权益，所述申请特此通过引用整体并入本文。
本文公开了一种或多种食物组合物，其包括至少一种可食用成分和调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉。本文还公开了一种用于制备所述一种或多种食物组合物的方法，所述方法包括向所述组合物加入包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉的调质剂，其中加入有效量的所述调质剂以使所述食物组合物增稠。本文所描述的调质剂在食物组合物中具有改进的功效，并且因此可以代替所述食物组合物中含有的昂贵的蛋白质和/或脂肪以降低制造成本。
调质剂在为创新食物制剂增加高价值方面发挥着关键作用。其被添加到食物中以改变整体质地并改变食物的口感以及其外观。存在多种用于食物应用的调质剂，包含纤维素衍生物、树胶、果胶、明胶、藻类提取物、牛奶蛋白质、菊粉和淀粉。这些调质剂用于各种食物应用，如乳制品、糖果、烘焙商品、零食、肉类、宠物食物、饮料、调味汁、汤和调料。这些调质剂有助于改善许多食物应用中的凝胶化、增稠、稳定性、透明度、黏合性、稠度和保质期以及其它功能。
淀粉是食物产品中使用的重要调质剂。由于制造和成分成本上升，食物生产商致力于降低成本，同时保持消费者所期望的质地属性。本文公开了一种较低成本的淀粉类食物调质剂，其产生具有消费者所期望的质地属性的食物组合物。
本文公开了一种或多种食物组合物，其包括至少一种可食用成分和调质剂，其中所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉。在另一个实施例中，所述食物组合物包括至少一种可食用成分和调质剂，其中所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，条件是所述食物组合物不含有一种或多种其它调质剂或条件是所述调质剂是所述组合物中的唯一调质剂。在一个实施例中，所述调质剂以对于使本文所描述的一种或多种食物组合物增稠、凝胶化或增稠并凝胶化有效的量存在。在另一实施例中，按所述食物组合物的重量计，本文所描述的调质剂以约0.5％到约15.0％、约1.0％到约12.0％、约1.0％到约10.0％或约10.0％或更少的量存在于所述食物组合物中。在仍另一个实施例中，所述调质剂是所述组合物中的唯一调质剂。
在仍另一实施例中，所述抑制淀粉和所述选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉以约1.0∶1.0到约19.0∶1.0、约13.0∶7.0到约9.0∶1.0、约3.0∶1.0到约17.0∶3.0或约3.0∶1.0的抑制淀粉与非粒状酶促脱支蜡质淀粉的重量比存在于本文所描述的调质剂中。在又另一个实施例中，所述非粒状酶促脱支蜡质淀粉的葡萄糖当量(de)为约10.0或更少、约4.0到约10.0、约4.0到约9.0、约4.0到约8.0、约4.0到约7.0、约5.0到约10.0、约6.0到约10.0或约6.0到约7.0。在另一实施例中，所述非粒状酶促脱支蜡质淀粉仅部分脱支。在又另一个实施例中，所述非粒状酶促脱支蜡质淀粉用α-1，6-d-葡聚糖水解酶脱支。仍又另一实施例中涉及一种调质剂，其包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中抑制淀粉与非粒状酶促脱支蜡质淀粉的重量比为约1.0∶1.0到约19.0∶1.0，并且其中所述非粒状酶促脱支蜡质淀粉的葡萄糖当量为约10.0或更少或约6.0到约7.0。
含有本文所描述的调质剂的示例性食物组合物包含但不限于例如，酸奶组合物；奶酪组合物；奶油奶酪组合物；乳制甜品组合物；和水包油乳液组合物，如可涂抹的调料和减脂蛋黄酱。在一个实施例中，含有本文所描述的调质剂的食物组合物选自酸奶组合物、奶酪组合物、奶油奶酪组合物、乳制甜品组合物和水包油乳液组合物。
本文还提供了一种用于制备本文所描述的一种或多种食物组合物的方法。本文进一步提供了一种或多种用于本文所描述的一种或多种食物组合物的调质剂。
本文公开了一种或多种食物组合物，其含有至少一种可食用成分和调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的酶促脱支蜡质淀粉。本文所描述的调质剂提供了淀粉的组合，与目前可获得的淀粉类调质剂相比，所述淀粉以减少量或浓度的调质剂在各种食物配制品中协同作用以产生相同的凝胶强度和口感，从而降低总体制造成本。
在一个实施例中，抑制淀粉具有显著的天然颗粒完整性并且已被抑制，使得在制备食物组合物的加工条件下，淀粉将基本上保留颗粒完整性。在另一个实施例中，淀粉的主要颗粒完整性不被破坏，并且如果有的话，很可能呈溶胀并且展现出降低的结晶度。在另一个实施例中，淀粉保留其颗粒结构的至少一部分，从而展现出至少一些完整的淀粉颗粒，尽管一些颗粒破碎是可接受的并且是涉及均质器或其它高剪切加工的方法的常事。这种片段化可以在产品加工(例如，均质化)期间在如马铃薯淀粉等较大的抑制淀粉颗粒中发生，但抑制淀粉片段仍然可以在最终产品中提供增黏作用。
在一个实施例中，本文所描述的抑制淀粉衍生自天然存在的天然淀粉。在另一个实施例中，衍生抑制淀粉的天然来源选自谷类，例如，小麦、玉米(corn/maize)、大米和燕麦；块茎和根，例如，马铃薯和木薯；豆类；和水果。在另一个实施例中，本文所描述的抑制淀粉衍生自通过标准育种技术获得的植物，所述技术包含但不限于例如，杂交、易位、倒位、转化、插入、辐射、化学或其它诱导突变以及任何基因或染色体工程的其它方法，包含其变体。另外，衍生自由诱导突变而生长的植物抑制粒状蜡质淀粉和上述通过已知的标准突变育种方法产生的一般组合物的变体也适用于本文。应当理解的是，酶促脱支蜡质玉米和蜡质木薯淀粉的来源也可通过这些技术获得。
在一个实施例中，抑制淀粉是任何淀粉品种，包含低直链淀粉(蜡质)品种。在另一个实施例中，抑制淀粉是选自以下的淀粉品种：玉米、大米、西米、木薯、马铃薯、小麦、蜡质玉米、蜡质马铃薯、蜡质甘薯、蜡质大麦、蜡质小麦、糯米、蜡质西米、蜡质苋菜、蜡质木薯、蜡质竹芋、蜡质美人蕉、蜡质豌豆、蜡质香蕉、蜡质燕麦、蜡质黑麦、蜡质小黑麦和蜡质高粱。“蜡质”或“低直链淀粉”意指具有以下的淀粉：按重量计支链淀粉含量为至少约90％、至少约95％、至少约97％、或至少约99％的支链淀粉和/或小于约10％、小于约5％、小于约3％、或小于约1％的直链淀粉。
用于本文所描述的一种或多种食物组合物中的淀粉的抑制可以通过各种已知方法实现。抑制包含化学和物理(热)抑制。在一个实施例中，抑制淀粉是热抑制淀粉。如本文所使用的，短语“热抑制淀粉”意指经历热处理过程的淀粉，其导致淀粉变为抑制并且保持抑制。
在一个实施例中，通过用食品级交联剂化学交联颗粒来抑制淀粉颗粒。这种交联使颗粒变硬，使得在溶胀时，保持溶胀颗粒的完整性。可用的交联剂包含基于磷酸盐的交联剂，例如，可溶性偏磷酸盐(例如，三偏磷酸钠(下文称为stmp))；三氯氧磷(下文称为pocl3)；和线性二羧酸酐。在一个实施例中，交联剂是pocl3、stmp或己二酸-乙酸酐。交联淀粉可以通过例如，衍生化进一步修饰。可以使用本领域已知的方法进行交联。交联量可以根据所期望的黏度而变化，但优选地淀粉是中度到高度交联的。交联中采用的具体条件取决于所使用的交联剂的类型，所采用的基料淀粉的类型、所利用的反应规模等。
本领域普通技术人员将理解，通常通过使用增加量的交联剂来获得升高的交联水平。然而，如反应时间长度(较长时间促进交联)、反应介质的ph(较高ph促进交联)和干燥条件(较长时间和/或较高干燥温度促进交联)等其它因素也将影响反应时间，并且因此影响抑制程度，除非当反应介质被中和或使其呈现轻度酸性(例如，ph为5到6)，或在干燥之前将产物淀粉洗涤到中性ph。
当使用的交联剂是pocl3时，按用于使淀粉交联的三氯氧磷试剂的重量计，交联度为至少约0.01％、至少约0.02％、约0.01％到约0.08％、约0.02％到约0.05％或约0.03％到约0.045％。重量百分比按淀粉的重量计。其它交联剂的用量应足以提供等同水平的交联。
淀粉抑制可以通过brabender曲线表征。对于高度抑制的淀粉，brabender曲线将是平坦的，表明淀粉或面粉被抑制以至于其抵制任何进一步的凝胶化，或曲线将是上升的brabender曲线，表明糊化正在以缓慢的速度和有限的程度发生。对于较少抑制的淀粉，brabender曲线将是下降曲线，但是峰值黏度的总体黏度降低将低于未抑制淀粉的黏度。
抑制淀粉可以任选地通过任何顺序的修饰的组合进一步处理，条件是修饰不破坏淀粉的粒状性质。此类另外的修饰包含但不限于稳定化、乙酰化、酯化、羟乙基化、羟丙基化、磷酸化、阳离子修饰、阴离子修饰等。适用于后续修饰的基料淀粉还任选地包含通过氧化、酶转化、酸水解、加热和/或酸性糊精化制备的淀粉、热和/或剪切淀粉。
在一个实施例中，进一步修饰抑制淀粉以获得食物配制品的保质期延长；也就是说，使淀粉稳定化。淀粉可以通过多种方法中的任何一种来稳定化，包含用stpp、琥珀酸酐、乙酰基或羟丙基取代。乙酰化将乙酰基加到交联的淀粉上，从而抑制例如，酸奶的脱水收缩。通过使反应浆料的ph为弱碱性然后加入稳定剂(例如，乙酸酐)，可在交联后发生淀粉的稳定化。在一个实施例中，按淀粉颗粒的重量计，稳定剂以约0.5％到约10.0％、约0.75％到约8.0％、或约1.0％到约7.0％的量加入反应浆料中。
在一个实施例中，抑制淀粉是食物品质淀粉，其中淀粉通过交联和稳定化来修饰。在另一个实施例中，抑制淀粉是稳定化并且交联的淀粉，其选自羟丙基化磷酸二淀粉、乙酰化己二酸二淀粉和具有至少一个隐性糖-2等位基因的蜡质玉米淀粉，其随后被化学交联或热抑制。
在一个实施例中，抑制淀粉是羟丙基化磷酸二淀粉，按淀粉上结合的环氧丙烷的重量计，其取代程度为约3.5％到约8.8％或约5.7％到约6.7％。在另一个实施例中，按用于使淀粉交联的三氯氧磷试剂的重量计，交联度为至少约0.01％、约0.01％到约0.08％、约0.02％到约0.05％或约0.03％到约0.045％。重量百分比按淀粉的重量计。如本文所使用的，“食物品质淀粉”是可由动物，包含人类食用的淀粉。
选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的酶促脱支蜡质淀粉可通过以下方法制备。淀粉悬浮液或浆液由选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的天然蜡质淀粉和水制备，按浆料的重量计，其浓度为约5％到约50％的淀粉固体。通过加热(例如，通过喷射蒸煮)使此悬浮液或浆料凝胶化，并且然后冷却。根据选择用于使淀粉脱支的酶的要求，将此冷却的悬浮液的ph调整到约3.0到约7.5的ph。然后将此经ph调整的悬浮液与脱支酶(例如，异淀粉酶ec.3.2.1.68、支链淀粉酶ec.3.2.1.41和/或其它脱支酶)混合并加热到适合所选脱支酶的温度(通常约25℃到约75℃，更通常地约60℃+/-2℃)。搅拌混合物直到获得所期望程度的脱支，然后加热悬浮液以使一种或多种脱支酶失活(例如，加热到约130℃到约150℃)。典型的脱支参数包含以按加入反应混合物中的无水淀粉的重量计约0.01％到约5.00％、约0.05％到约2.00％或约0.10％到约0.75％的量加入脱支酶并持续约3.5小时到约25.0小时或约10.0小时到约20.0小时的脱支时段。这些脱支参数最终取决于酶剂量浓度和所期望的脱支量。任选地，可以通过干燥(例如，通过喷雾干燥)分离淀粉。
如上所示出的，使用脱支酶制备本文所描述的酶促脱支蜡质淀粉。在一个实施例中，脱支酶仅快速水解α-1，6-d-糖苷键，释放短链直链淀粉。在另一个实施例中，脱支酶是α-1，6-d-葡聚糖水解酶。在另一个实施例中，所述α-1，6-d-葡聚糖水解酶是异淀粉酶ec.3.2.1.68、支链淀粉酶ec.3.2.1.41或其组合。在仍又另一个实施例中，α-1，6-d-葡聚糖水解酶是能够水解淀粉分子的α-1，6-d-糖苷键并且不能对α-1，4-d-糖苷键进行任何显著程度的水解的内切酶。
在一个实施例中，选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的酶促脱支蜡质淀粉不完全或仅部分脱支，并且因此含有具有残留支化的支链淀粉。例如，根据最终用途和所选择的淀粉来源，可以通过用α-1，6-d-葡聚糖水解酶进行的处理将淀粉脱支，直到按淀粉的重量计高达65％被脱支成短链直链淀粉。在另一个实施例中，选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的酶促脱支蜡质淀粉含有按重量计高达65％的短链直链淀粉。脱支蜡质淀粉的脱支程度由其葡萄糖当量(“de”)决定，所述葡萄糖当量是糖产品中存在的还原糖量相对于葡萄糖的量度，以干基百分比表示。较高程度的脱支通常由较高的de表示。在一个实施例中，所述酶促脱支蜡质淀粉的de为约10.0或更少、约4.0到约10.0、约4.0到约9.0、约4.0到约8.0、约4.0到约7.0、约5.0到约10.0、约6.0到约10.0或约6.0到约7.0。在另一个实施例中，所述酶促脱支蜡质淀粉的de为约10.0或更少、约2.0到约9.0、约3.5到约5.0或约4.0到约5.0。在仍另一个实施例中，所述酶促脱支蜡质淀粉的de为约4.0到约10.0或约6.0到约7.0。在又另一个实施例中，所述酶促脱支蜡质淀粉的de为约10.0或更少或约6.0到约7.0。在一个实施例中，如实例1b中所阐述的测定de。
在一个实施例中，酶促脱支蜡质淀粉的de与模型含水体系中以及食物配制品中的这种淀粉的凝胶所展现的凝胶强度之间存在良好的相关性。模型含水体系可以简单地是酶促脱支蜡质淀粉在水中的水分散体，其固体为按重量计8％到10％。因此，de是酶促脱支蜡质玉米和/或木薯淀粉的优异指示剂，其将提供最强的凝胶。
在一个实施例中，本文所描述的调质剂包括抑制淀粉与选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉的重量比为约1.0∶1.0到约19.0∶1.0、约1.0∶1.0到约4.0∶1.0、约13.0∶7.0到约9.0∶1.0、约3.0∶1.0到约17.0∶3.0或约3.0∶1.0的抑制淀粉和非粒状酶促脱支蜡质淀粉。在另一个实施例中，所述抑制淀粉和所述选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉以约1.0∶1.0到约19.0∶1.0的重量比存在于调质剂中。在仍另一个实施例中，所述抑制淀粉和所述选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉以约1.0∶1.0到约4.0∶1.0的重量比存在于调质剂中。在仍又另一个实施例中，所述抑制淀粉和所述选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉以约3.0∶1.0的重量比存在于调质剂中。
在一个实施例中，按所述食物组合物重量计，本文所描述的调质剂以约0.5％到约15.0％、约1.0％到约12.0％、约1.0％到约10.0％、约10.0％或更少的量存在于所述食物组合物中。在另一个实施例中，按所述食物组合物的重量计，本文所描述的调质剂以约10.0％或更少的量存在于所述食物组合物中。在另一个实施例中，按所述食物组合物的重量计，本文所描述的调质剂以约0.5％到约15.0％、更典型地约1.0％到约12.0％并且甚至更典型地约1.0％到约10.0％的量存在于所述食物组合物中。
在一个实施例中，本文所描述的调质剂的组分在掺入食物组合物之前未预共混，因此，其被单独添加到食物组合物中。
在另一个实施例中，本文所描述的调质剂用于各种食物组合物中。在另一实施例中，含有本文所描述的调质剂的食物组合物选自酸奶组合物；奶酪产品组合物，例如，固体奶酪组合物和奶油奶酪组合物；乳制甜品组合物；和水包油乳液组合物，例如，涂抹剂和调料。在仍另一实施例中，含有本文所描述的调质剂的食物组合物选自酸奶组合物、奶酪组合物、奶油奶酪组合物、乳制甜品组合物和水包油乳液组合物。
酸奶组合物
一个实施例涉及一种酸奶组合物，其包括至少一种乳制品成分和调质剂，其中所述调质剂剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，并且任选地，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以使所述酸奶凝胶化，其中所述酸奶组合物是凝胶型的。在一个实施例中，本文所描述的酸奶组合物是任何形式或类型的酸奶组合物。在另一个实施例中，本文所描述的酸奶组合物是凝固、搅拌或浓缩型酸奶组合物。在仍另一个实施例中，本文所描述的酸奶组合物是凝固或搅拌型酸奶组合物。
另一个实施例涉及制备酸奶组合物的方法，其包括将至少一种乳制品成分和至少一种调质剂混合在一起以形成酸奶基料，其中所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，并且任选地，其中加入有效量的所述调质剂以使所述酸奶凝胶化。
通常，酸奶通常包括通过培养至少一种乳制品成分以形成具有特征性细菌培养物的酸奶基料而产生的发酵奶产品。细菌培养物通常含有保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)。培养物可以任选地包括本领域已知的另外的一种或多种培养物种，如嗜酸奶杆菌(lactobacillusacidophilus)和/或比菲德氏菌(bifidus)。可替代地，一种或多种乳制品成分可以直接酸化，例如，酸化到约3.5到约5.0或约4.1到约4.7的ph。
如本文所使用的“酸奶”是指含有至少一种乳制品成分并具有凝胶型质地的酸化食物产品，包含符合及不符合酸奶的标准特性的酸化食物产品。
如本文所使用的短语“乳制品或乳制品成分”是指含有牛奶、至少一种衍生自牛奶的产品或至少一种源自谷物或植物来源的乳制品替代成分的食物产品，包含但不限于例如，米浆、豆浆、麻奶、椰奶、杏仁奶和花生奶。
首先将用于形成酸奶产品的乳制品成分共混以形成酸奶基料，并且任选地使其脱气、加热和均质化。将此酸奶基料在高温下巴氏杀菌，然后冷却到约40℃到约50℃的培养温度。然后将经过巴氏杀菌的冷却酸奶基料用培养物接种并发酵到所期望的酸含量或可滴定的酸度以及约3.5到约5.0或约4.1到约4.7的ph，此时发生凝结或凝固，形成酸奶。然后通过冷却混合物来阻止酸蔓延和细菌生长，通常达到约0℃到约15℃或0℃到5℃的填充温度，并在这些冷藏温度下储存。
在一个实施例中，本文所描述的至少一种酸奶组合物含有胶凝量的调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质薯淀粉。在另一个实施例中，本文所描述的至少一种酸奶组合物含有有效量的本文所描述的调质剂，以提供具有软凝胶型质地的酸奶组合物。可用于酸奶的凝胶化的量度是如下所描述的凝胶强度测试，其中测量了对插入探针的抵抗力。“凝胶强度”是指在凝胶的任何加热之前所测量的凝胶强度，所述加热足以熔化本文所描述的非粒状酶促脱支蜡质淀粉。在一个实施例中，酸奶、乳制甜品或奶油奶酪的凝胶强度根据实例1f中所阐述的相应方法测量。
在一个实施例中，酸奶基料包括按重量计小于约10％，例如，约0.5％到约10％的调质剂。在另一个实施例中，酸奶基料包括按重量计约1％到约8％、约1.5％到7.0％或约2％到约6％的调质剂。
在一个实施例中，本文所描述的调质剂是酸奶组合物中的唯一胶凝剂(除了可能存在的任何乳蛋白)。任选地，酸奶基料可以另外包括适量的另外的补充稳定剂。可用的任选稳定剂可以包含明胶、阿拉伯树胶、角叉菜胶、剌梧桐树胶、果胶、黄蓍胶、黄原胶、麦芽糖糊精或其混合物。这些补充稳定剂是众所周知的食物成分并且是可商购的。
奶酪组合物
另一个实施例涉及一种奶酪组合物，其包括至少一种乳制品成分和调质剂，其中所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中所述调质剂以对于增大所述组合物的坚硬度有效的量存在。奶酪组合物的实例包含但不限于莫扎里拉奶酪、切达奶酪、巴马奶酪和科尔比奶酪。在一个实施例中，奶酪组合物足够坚硬，以便可以切片、切割、切碎或磨碎。在另一实施例中，组合物为磨碎或切碎的莫扎里拉奶酪。
又另一个实施例涉及一种制备奶酪组合物的方法，其包括将包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉的调质剂掺入含有至少一种乳制品成分的固体奶酪组合物中，其中加入有效量的所述调质剂以增大所述奶酪组合物的坚硬度。
在另一个实施例中，本文所描述的奶酪组合物非天然奶酪。在另一个实施例中，本文所描述的奶酪组合物是仿制奶酪，并且因此由用于此类仿制奶酪组合物的常规成分的基料制备，其中掺入了本文所描述的调质剂。
仍另一实施例涉及一种奶酪组合物，其包括a)水分，按组合物的重量计，其量为约40％到约50％或至少约30％、35％或40％；b)本文所描述的调质剂，按组合物的重量计，其量为约2％到约4％或至少约1.5％；c)酪蛋白或酪蛋白酸盐，按组合物的重量计，其量为约3％到约30％、约10％到约20％或至少约3％；d)脂肪源，按组合物的重量计，其为约20％到约30％或至少约10％；以及e)乳化盐，按奶酪组合物的重量计，其为约0.5％到约1.5％或至少约0.01％。
在仍另一实施例中，本文所描述的奶酪组合物含有本文所描述的调质剂，按等同的奶酪产品中存在的酪蛋白或酪蛋白酸盐的计，其量计算为替代至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约35％、至少约40％或至少约45％。
在又仍另一实施例中，本文所描述的奶酪组合物任选地含有至少一种另外的gras(通常认为安全)成分。在又另一个实施例中，任选的另外的gras成分选自至少一种天然或人造香料成分、至少一种天然或人造颜色、至少一种防腐剂和至少一种酸化剂。
在仍甚至另一实施例中，按固体奶酪组合物的重量计，本文所描述的奶酪组合物中含有的调质剂包括约0.5％到约15％、约0.5％到约5％、约1％到约4％或约1.5％到约3％的量的非粒状酶促脱支蜡质淀粉和/或按奶酪组合物的重量计，约0.25％到约4.0％、约0.5％到约3.5％或约0.75％到约2.5％的量的抑制淀粉。一方面，本文所描述的调质剂是奶酪组合物中的唯一胶凝剂(除了可能存在的任何乳蛋白之外)。
在另一个实施例中，调质剂包括至少一种常规用于奶酪组合物中的其它次生淀粉和/或麦芽糖糊精。在另一实施例中，以获得组合物的功能所需的任何量加入其它次生淀粉。在仍另一实施例中，其它次生淀粉的加入量为按奶酪组合物计约0.5重量％到约5.0重量％。
在又另一个实施例中，本文所描述的奶酪组合物含有来自动物、植物或其混合物的脂肪源，其中所述脂肪源在室温(例如，21℃)下可以是液体或固体的。示例性脂肪来源包含但不限于猪油、黄油、奶油、双重奶油、无水乳脂肪(“amf”)、用于重组的液化新鲜冷冻乳脂肪(“ffmr”)、完全饱和的植物油、部分氢化的植物油、非氢化植物油、大豆油、向日葵油、橄榄油、菜籽(油菜籽)油、棉籽油、椰子油、棕榈仁油、玉米油、乳脂、红花油及其混合物。典型脂肪的实例包含但不限于黄油和部分氢化植物油、大豆油及其混合物。在一些实施例中，脂肪源可以包含乳脂以改善固体奶酪组合物的风味。在一个实施例中，脂肪源选自奶油、双层奶油、黄油、amf、液化ffmr和如植物油等非乳脂肪。
在另一实施例中，奶酪组合物包括有效量的脂肪，其中有效量是提供所期望的质地和稠度所需的量。在一些实施例中，按组合物的重量计，奶酪组合物包括至少约10％、约15％到约35％或约20％到约30％的量的脂肪。在其它实施例中，根据所期望的坚硬度和替代的脂肪的量，用另外量的本文所描述的调质剂替代脂肪的一部分(例如，通常为前述脂肪的量的约三分之一到约三分之二)。
在另一个实施例中，所述奶酪组合物进一步包括至少一种选自以下的乳化盐：单价、二价或多价阳离子柠檬酸盐或磷酸盐；硬脂酰乳酸钠；甘油酯；酸焦磷酸盐；如聚山梨醇酯等脂肪酸酯；如卵磷脂等磷脂；及其混合物。合适的可商购乳化盐包含柠檬酸三钠(tsc)、乳酸盐、六偏磷酸钠(shmp)、磷酸二钠(dsp)和多磷酸钠(spp)与正磷酸钠(sop)的共混物。在一个实施例中，乳化盐是单价、二价或多价阳离子柠檬酸盐或磷酸盐。在另一个实施例中，本文所描述的至少一种奶酪组合物包括有效量的乳化盐，以使脂肪以乳化形式均匀地分散在整个组合物中。在另一个实施例中，按组合物中的乳蛋白的重量计，乳化盐以约0.5％到约1.5％的量存在。在仍另一个实施例中，按组合物的重量计，乳化盐以至少0.01％、至少约0.05％到约2.5％或约0.75％到约1.25％的量存在于固体奶酪组合物中。
奶油奶酪组合物
另一个实施例涉及一种奶油奶酪组合物，其包括至少一种乳制品成分和调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供坚硬的组合物，其中所述奶油奶酪组合物是坚硬的。在另一实施例中，本文所描述的调质剂产生具有优异质地、坚硬度和乳脂状的奶油奶酪。
另一个实施例涉及一种通过将至少一种乳制品成分和包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉混合在一起以制备奶油奶酪组合物的方法，其中加入有效量的所述调质剂以增大所述奶油奶酪组合物的坚硬度。
当生产奶油奶酪组合物时，使用许多与制备奶酪组合物中使用的相同成分或相似成分。通常，所使用的水的量将更少并且脂肪和蛋白质的量将更大。在此方面，按奶油奶酪组合物的重量计，水的量可以是约15％到约45％、约20％到约35％或约25％到约30％。按组合物的重量计，脂肪的量可以是约15％到约35％或约20％到约30％，并且可以是另一种形式的黄油或乳脂肪。按组合物的重量计，蛋白质的量可以是约20％到约50％或约30％到约40％，并且可以是新鲜的奶酪凝乳。在一些实施例中，奶油奶酪组合物含有一种或多种乳化盐和酸化剂。
乳制甜品组合物
另一个实施例涉及一种乳制甜品组合物，其包括至少一种乳制品成分和调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以提供坚硬的组合物，其中所述乳制甜品组合物是坚硬的。在另一个实施例中，本文所描述的调质剂产生具有优异质地、坚硬度和乳脂状的乳制甜品组合物。
又另一个实施例涉及一种用于制备本文所描述的乳制甜品组合物的方法，其中所述方法包括将至少一种乳制品成分和调质剂混合在一起以形成所述乳制甜品组合物，其中所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，并且进一步地其中将有效量的所述调质剂加入到所述乳制甜品组合物中以增大所述组合物的坚硬度。
水包油乳液
另一个实施例涉及一种水包油乳液组合物，其包括脂肪成分和调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中所述组合物包括有效量的所述调质剂以增大所述水包油乳液组合物的坚硬度，其中所述组合物是坚硬的。在一个实施例中，水包油乳液组合物的坚硬度根据实例1g中所阐述的黏度测量来测量。
一个实施例涉及一种用于制备水包油乳液组合物的方法，其中所述方法包括将含有脂肪成分的水包油乳液组合物与包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉的调质剂混合在一起，其中加入有效量的所述调质剂以增大水包油乳液的坚硬度。又另一个实施例涉及一种用于制备水包油乳液的方法，其中所述方法包括提供包括至少一种脂肪的水包油乳液基料，以及用有效量的包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质、淀粉的调质剂替代所述水包油乳液中的所述脂肪的至少一部分，以增大所述水包油乳液的坚硬度。
示例性水包油乳液组合物包含例如厚且可涂抹的调料(例如，可匙取的蛋黄酱)，其可以用作凉拌卷心菜、马铃薯沙拉、冷调味汁(例如，虾酱汁)、沙拉酱(例如，千岛酱)等中的基料和/或黏合剂。许多消费者偏爱具有与全脂替代品相同的功能、味道和口感，特别是质地的低脂调料。本文所描述的调质剂有助于产生具有降低的脂肪含量以及优异的质地和坚硬度的成本效益好的水包油乳液组合物。在另一实施例中，按组合物的重量计，有效量的调质剂为约0.5％到约6％、约0.75％到约3％或约1.0％到约2％。
在一个实施例中，抑制淀粉以任何所期望的或必需的量加入，以提供具有所期望的功能的组合物。在另一个实施例中，按水包油乳液组合物的重量计，抑制淀粉的量为约0.5％到约6％、约2％到约6％或约2.5％到约5％。
在一个实施例中，水包油乳液组合物中含有的油是可食用油。在另一个实施例中，所述油是植物油。在又另一个实施例中，植物油选自向日葵油、菜籽油、橄榄油、大豆油、棕榈油及其混合物。在甚至另一实施例中，植物油是菜籽油。
在一些实施例中，按水包油乳液组合物的重量计，水包油乳液组合物的油为约10％到约80％、约15％到约35％或约15％到约25％。
在其它实施例中，本文所描述的至少一种水包油乳液组合物包括至少一种基于水的液体。在其它实施例中，基于水的液体选自水、醋、牛奶及其混合物。在仍另外的实施例中，基于水的液体是水、白葡萄酒醋或其混合物。在仍又其它实施例中，按水包油乳液组合物的重量计，水包油乳液组合物的基于水的液体为约5％到约75％、约10％到约75％、约20％到约75％、约30％到约75％或约40％到约70％。
当与本文所描述的水包油乳液组合物结合使用时，术语“非淀粉水胶体”是指包括至少一种颗粒的物质，所述颗粒当与至少一种基于水的液体混合时，在显微镜下分散在整个基于水的液体中。合适的非淀粉水胶体包含但不限于例如，琼脂、角叉菜胶加工的麒麟菜藻、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄蓍胶、阿拉伯树胶、刺梧桐树胶、塔拉面粉、纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、交联的羧甲基纤维素钠、酶促水解的羧甲基纤维素以及其混合物。在一些实施例中，本文所描述的至少一种水包油乳液组合物包括非淀粉水胶体。
在一些实施例中，按水包油乳液组合物的重量计，本文所描述的水包油乳液组合物的非淀粉水胶体为约0.001％到约2％、约0.05％到约1％或约0.1％到约0.5％。
在另一个实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物包括蛋、至少一种蛋衍生物、替代乳化剂或其混合物。术语“蛋衍生物”是指衍生自蛋的任何产物。在另外的实施例中，所述至少一种蛋衍生物是蛋黄(例如，新鲜的经过巴氏杀菌的冷冻或干燥蛋黄)。在仍另一个实施例中，所述至少一种蛋衍生物是经过巴氏杀菌的液体蛋黄。在其它实施例中，替代乳化剂是任何合适的食物成分乳化剂，包含但不限于蛋白质(例如，大豆、豆类、乳制品等)、卵磷脂(例如大豆、蛋、向日葵等)、疏水性淀粉(例如，淀粉辛烯基琥珀酸酯)和树胶/水胶体(例如藻酸丙二醇酯、罗望子胶、果胶等)。在其它实施例中，替代乳化剂选自大豆卵磷脂、大豆蛋白质、疏水淀粉和树胶/水胶体。在又甚至另一实施例中，替代乳化剂选自大豆蛋白质、豆类蛋白质、乳蛋白、大豆卵磷脂、蛋卵磷脂、向日葵卵磷脂、淀粉辛烯基琥珀酸酯、藻酸丙二醇酯、罗望子胶和果胶。
在甚至另外的实施例中，按水包油乳液组合物的重量计，本文所描述的水包油乳液组合物的蛋和/或蛋衍生物为约0.1％到约10％、约1％到约6％或约2％到约4％。添加蛋和/或至少一种蛋衍生物具有另外的优点，即提供具有所期望的颜色/表面吸引力的水包油乳液组合物。如本领域技术人员所理解的，替代乳化剂的使用水平将取决于所选乳化剂的类型、乳液的精确油负载量和采用乳液的精确食物体系。
在另一个实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物进一步包括通常用于可食用水包油乳液中的任何成分。此类进一步的成分包含但不限于，例如，盐、糖、芥末、柑橘类水果和基于熔体的成分。
在一些实施例中，可食用水包油乳液组合物选自蛋黄酱、涂抹酱和调料。在一个实施例中，水包油乳液组合物是减脂蛋黄酱、涂抹酱或调料。按水包油乳液组合物的重量计，“减脂蛋黄酱、涂抹酱或调料”是指脂肪含量低于约65％、55％或45％。
在一个实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物含有很大重量比范围内的上面所提及的成分。在一些实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物包含按水包油乳液组合物计的以下重量比的成分：按重量计约15％到约25％或约18％到约22％的至少一种油；按重量计约50％到约70％或约55％到约65％的至少一种基于水的液体；按重量计约0.5％到约6％或约3％到约5％的至少一种抑制淀粉；按重量计约0.1％到约5％或约0.5％到约2％的选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的酶促脱支蜡质淀粉；以及按重量计高达5％或2％到4％的蛋、至少一种蛋衍生物或其混合物。
在一个实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物含有食品级成分。
在另一个实施例中，本文所描述的水包油乳液组合物，例如低脂蛋黄酱是通过在开始乳化之前将乳化剂(通常是蛋或蛋衍生物，例如蛋黄)添加到水相和/或油相中来制备的。当使用抑制粒状蒸煮调质淀粉时，在制备乳液之前可以将其加入水相中并预煮。当使用预凝胶化的粒状淀粉时，可以在乳化过程结束时通过油相加入。
另一个实施例涉及一种用于制备本文所描述的水包油乳液组合物的方法，其中所述方法包括制备预乳液水相，其包括至少一种基于水的液体以及任选地，糖、盐、醋，芥末和/或选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉；将油的一半混合到预乳液水相中，并将油的另一半与至少一种水胶体和至少一种预凝胶化的粒状淀粉和/或选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉预混合以形成油相；用油相使预乳液水相乳化；以及在乳化步骤开始时引入蛋和/或至少一种蛋衍生物。
另一实施例涉及一种包括本文所描述的水包油乳液组合物的食物产品。在另一个实施例中，所述食物产品选自凉拌卷心菜、马铃薯沙拉、虾仁杯、千岛酱和蔬菜沙拉。
实例
现在将在以下实施例中更详细地描述本发明，这些实施例不应解释为限制本发明。除非另有说明，否则说明书和权利要求书中的所有数量、份数和百分比均以重量计。
实例1
方法和材料
1a.酶促脱支蜡质淀粉的产生
通过以下来制备用于酶促反应的淀粉浆料：将1.5kg蜡质玉米和/或蜡质木薯淀粉悬浮在6kg自来水中。用盐酸水溶液将此悬浮液预酸化到4.0到4.1的ph，并且然后在约155℃-160℃下喷射蒸煮。将溶液直接转移到加热到58.5℃的双壁反应器中，并且然后如果需要，则用盐酸水溶液(1m)将ph调整到ph4.6。以按淀粉的无水重量(15％淀粉固体)计的各种wt.％浓度将脱支酶(promozymed2支链淀粉酶，可从丹麦bagsvaerd的novozymesa/s获得)加入反应混合物中。在以100rpm搅拌不同时间段后，通过高于140℃下的喷射蒸煮使酶失活。然后将反应混合物用自来水稀释并喷雾干燥(入口250℃；出口110℃)，提供具有约6％的典型水分含量的酶促脱支蜡质淀粉产物。
1b.葡萄糖当量测定(拉夫-斯库尔法(luffschoorlmetod))
葡萄糖当量(“de”)基于如“通过拉夫-斯库尔法对还原糖de进行的isi28-1e测定(isi28-1edeterminationofreducingsugar，debyluff-schoorl′smethod)”，丹麦奥尔胡斯科学园(scienceparkaarhus)国际淀粉研究所(internationalstarchinstitute)，版本：lt22.01.2002中阐述的拉夫-斯库尔法进行测定。此方法基于过量铜的碘滴定。更具体地，将0.5-1.0g酶促脱支蜡质玉米(“edwm”)淀粉和/或酶促脱支蜡质木薯(“edwt”)淀粉(以干淀粉形式)，25.0ml拉夫-斯库尔试剂(可从飞世尔科技(fischerscientific)获得)和10ml脱矿质水一起在烧瓶中混合，并使其从混合物开始沸腾的时间点开始煮沸10分钟。然后通过将烧瓶置于水浴中约0.5小时来冷却混合物。冷却后，向混合物中加入10ml碘化钾(ki)溶液和25ml硫酸(h2so4)，并且用硫代硫酸钠滴定混合物至白色溶液。
de通过以下方程计算：(e因子×100)/((100-edwp淀粉的水分)×样品量×1000)。通过从原坯中减去所使用的被滴定液(即原坯-被滴定液)来确定所使用量的硫代硫酸钠的被滴定液的e因子。通过重复上面描述的滴定过程而不向其中添加edwm和/或edwt淀粉淀粉来确定原坯。也就是说，滴定过程不包含添加edwm和/或edwt淀粉以提供原坯。
1c.用于制备乳制甜品的方法
如下制备乳制甜品。将干燥成分共混在一起，并且然后在thermomixtm31型混合器(可从德国伍珀塔尔的福维克公司(vorwerk&co.)获得)中与一种或多种乳制品成分结合。将此混合物加热到90℃，同时以速度2混合。一旦达到90℃，将混合物在此温度下固持35分钟，并且然后倒入不透水的容器中并在冰块中冷却到约25℃(约室温)。随后将样品储存在4℃下。
1d.用于制备奶油奶酪的方法
如下制备奶油奶酪。将干粉、夸克和黄油在stephan切割机(可从德国哈梅尔恩的stephanmachinerygmbh，hameln获得)中以3000rpm充分混合1分钟。将水加入蒸煮器中并加热到50℃。检查ph，并且如果需要，将ph调整到5到5.2，并且在添加酸后，将成分在3000rpm下混合30秒。然后将混合物进一步加热到85℃，同时以1500rpm混合。将预熔融物加入混合物中，并使混合物起霜并在80℃-85℃和3000rpm下混合5分钟。然后使用mc2-6tbsx型均质器(可从德国吕贝克的apvgaulingmbh获得)在高压(200/50巴)下将此混合物均质化。将均质化的混合物装入容器中，并将容器倒置以避免结膜。然后将混合物缓慢冷却到室温，并且然后在4℃下储存。
1e.用于制备可匙取调料的方法
如下制备可匙取调料。通过将干燥成分共混在一起并在不锈钢烧杯中将这些共混成分加入到水和醋中，同时搅拌以完全分散来制备糊剂。将此混合物在沸水浴中加热，同时轻轻搅拌6分钟。将烧杯从水浴中取出，并将混合物在环境温度下冷却过夜。接下来，通过将糊剂和蛋在kitchenaid混合碗中以速度2混合2分钟来制备粗乳液。刮碗并缓慢加入油，同时以速度2在kitchenaid混合碗中混合，直到所有的油都掺入混合物中。将粗乳液用实验室混合器m1110se型scottturbon混合器(加利福尼亚州阿德兰托ahaywardgordon公司(ahaywardgordonco.)的scottturbon混合器)在30赫兹下乳化2分钟，并将如此制备的此乳液置于4盎司塑料罐中并在22℃下储存。
1f.凝胶强度测量
测量乳制甜品的凝胶强度
使用ta.xt2型质地分析仪(可从美国马萨诸塞州哈密尔顿的质地技术公司(texturetechnologiescorp.)获得)如下对乳制甜品的凝胶强度进行测量。在约4℃下测试乳制甜品峰值凝胶强度。使用直径为1英寸的亚克力圆筒在插入样品15mm期间获得的绝对峰值力下进行读数。探针以0.2mm/s的速度移动穿过样品。
1g.黏度测量
使用dviit型布鲁克菲尔德黏度计(brookfieldviscometer)(brookfieldviscometer有限公司(brookfieldviscometerltd)，哈洛，英国)测量可匙取调料的黏度，其具有如下的螺线路径。使用t棒轴c，同时以20rpm进行测量30秒。在30秒测量期间每2秒采集一个数据点并取平均值。
1h.淀粉材料
使用表1中列出的脱支时间和酶剂量，如上面实例1a中所描述的制备以下实例中所使用的edwm和edwt淀粉。表2中描述了以下实例中使用的比较淀粉材料(“sm”)。
实例2-4和比较与反面实例a
乳制甜品组合物
根据上面在实例1c中所描述的方法使用表3中所描述的配方产生乳制甜品组合物。根据实例1f中所阐述的方法测量每种乳制甜品的凝胶强度。每种乳制甜品的特征和凝胶强度在下面表4中提供。
预言性实例5-7
奶油奶酪组合物
根据上面在1d中所描述的方法使用表5中所描述的配方产生奶油奶酪。
实例8和比较与反面实例b
可匙取调料组合物
根据上面在1e中所描述的方法使用下表6a和表6b中所描述的配方产生可匙取调料。根据实例1g中所阐述的方法测量黏度。可匙取调料的黏度提供在下面的表7中。
以上描述是为了教授本领域普通技术人员如何实施本发明，并且不旨在详述所有那些在阅读说明书后对于技术人员将变得显而易见的修改和变化。然而，所有这些明显的修改和变化都旨在包含在由所附权利要求限定的本发明的范围内。