专利名称：含水成形淀粉食品保鲜方法
技术领域：
本发明一般而言涉及含水成形淀粉食品如米粉的保鲜或制造方法；具体而言， 涉及一种既能延长保质期又能保持外形的含水淀粉食品的保鲜或制造方法；更具体而 言，所述方法应用于米粉。
背景技术：
传统上，含水量超过58%的具有一定外形如片状、条状的成形淀粉食品如鲜湿 米粉、切粉(亦称河粉)、水发干米粉(含水率65%以上)保质期很短，夏天常温下超 过8小时、冬天超过24小时就变味变质。例如，传统的米粉的生产使用的原料为大米和 水，其工艺包括洗米浸泡、磨浆、蒸粉皮、榨粉条、蒸粉条、冷却、团粉等步骤直至放 入无盖木条筐出厂，该成品出厂无包装保质期仅一天。常用的延长保质期的方法是使用防腐剂，但是随着政府和民众对食品安全日益 重视，特别对滥用食品添加剂的坚决抵制，因此市场上迫切需要不添加防腐剂的保质保 鲜期长的含水成形淀粉食品如鲜湿米粉食品，同时该食品口感需要与传统相应食品一 致。这种食品也可以是方便食品，开袋无需蒸煮即可食用。高温灭菌来延长食品的保鲜期是一种常用的方法。高温灭菌对无需固定形态的 (液体、浆状)食品或外形坚固、纤维质多的食品(如肉类)既能保持外形，又能保质， 但是对含水量高的呈一定外形的淀粉食品例如米粉、面条进行高温灭菌以延长保质期往 往造成食品外形改变，容易成为饼状或糊状。因此，需要一种含水量高的成形淀粉食品 的保鲜或制造方法，该方法能够延长食品的保质期，同时保证淀粉食品的外形完整、口 感正常。本发明满足这种需要，目前未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含水成形淀粉食品例如鲜湿米粉的保鲜或制造方法。在本发明的一个方面，本发明所述的方法包括选择具有一定比例直链淀粉与支 链淀粉的原料制造出具有一定外形的含水成形淀粉食品例如鲜湿米粉并进行灭菌处理。在本发明的另一方面，所述方法进一步包括进行氮气及二氧化碳气包装的步
马聚ο在本发明的又一方面，根据需要，所述方法还包括其他步骤，例如蒸煮、冷 却、团粉、干燥、水的PH值调节、反压、包装选择等。所述方法解决了上述的在对具有一定外形的含水成形淀粉食品高温灭菌中存在 的问题，特别是对含水量在58%以上的所述食品的高温灭菌问题。本发明解决了具有一定外形的含水成形淀粉食品例如传统鲜湿米粉无包装、保 质期短的问题，使所述食品的保质期延长到15天至30天，同时食品的外观、口感、气 味、滋味等方面无任何变化。此外，所得产品中无任何防腐剂，满足了食品安全的要求。
具体实施例方式在本发明的实施方式中，对使用的原料例如大米中的淀粉类型进行选择，其目 的是选择直链淀粉与支链淀粉的搭配比例，以保证成形食品如米粉的筋力和弹性，抵抗 压力对食品的变形。直链淀粉一般可以占淀粉的大约22-27% (重量)。在优选的实施 方式中，直链淀粉占淀粉的22-25% (重量)。对淀粉类型的选择是通过高温灭菌延长成 形食品如鲜湿米粉的保质期，同时保持其外形完整、口感正常的关键。对上述具有一定直链淀粉与支链淀粉比例的原料进行加工，如浸泡、磨浆、成 形，成为具有一定外形例如片状、条状的含水成形淀粉食品。在本发明的实施方式中，对所得到的含水成形淀粉食品例如鲜湿米粉进行高温 灭菌，以灭掉生产过程中的酵母菌、乳酸菌和其他微生物。在优选的实施方式中，其温 度可以为110°C -125°c,压力可以为0.2MPa_0.3MPa。在本发明的实施方式中，可以使用氮气和二氧化碳气保护所得食品不受氧化和 酸败，阻止微生物腐败发生。在优选的实施方式中，使用的氮气和二氧化碳气的含量可 以分别为20-98%和0-80% ο在本发明的实施方式中，可以对所用水进行处理，以使其达到无菌和工艺需要 的PH值。该PH值一般可以为大约7.2-7.5。在本发明的实施方式中，可以将高温灭菌的所得食品冷却，例如至30°C，在此 期间使用反压例如0.2MPa_0.3MPa，以防止包装袋破包。在本发明的实施方式中，可以选择适当的耐高温袋复合膜。在优选的实施方式 中，所述耐高温袋复合膜的透气率例如可以小于2CC/m2 · 24小时。在本发明的实施方式中，所述食品可以是已蒸煮的食品，使得最终产品成为方 便食品例如方便鲜湿米粉，开袋即可食用，无需再煮。在本发明的实施方式中，所述食品的含水量在58%以上，例如58-70%。可以 通过干燥步骤控制含水量。下面以鲜湿米粉为例结合实施例说明本发明所述的食品保鲜或制造方法，但本 发明并不限于鲜湿米粉，下面的实施例也不限制本发明的范围。实施例实施例1将直链淀粉占淀粉大约22%的成形湿米粉进行称量，然后装在包装袋中封好， 放入灭菌器中进行灭菌，使灭菌器中温度升到120°C，压力为0.20MPa，保持15分钟，然 后使灭菌器中温度降至室温，反压，即用空压机向灭菌器中加压，使温度下降时压力保 持在0.20MPa，待温度降到室温时卸压，取出包装袋即得成品。所得米粉产品外观粗细均勻、无并条、光泽度好、质地柔软有弹性，口感与传 统米粉一致，同时在常温下，保质期或保鲜期大于15到30天，含水65-70%。
权利要求
1.一种含水成形淀粉食品的保鲜或制造方法，其包括选择具有一定比例的直链淀粉 与支链淀粉的原料制造出所述含水成形淀粉食品并进行灭菌处理。
2.权利要求1所述的方法，其中所述含水成形淀粉食品为鲜湿米粉。
3.权利要求2所述的方法，其中所述比例为直链淀粉占淀粉的22-27%(重量)。
4.权利要求1或2所述的方法，进一步包括进行氮气及二氧化碳气包装的步骤。
5.权利要求4所述的方法，其中所述氮气和二氧化碳气的含量分别为20-98%和 0-80%。
6.权利要求1或2所述的方法，其中所述灭菌处理是在110°C_125°C的温度和 0.2MPa-0.3MPa的压力下进行的。
7.权利要求2所述的方法，还包括将所述含水成形淀粉食品蒸煮的步骤。
8.权利要求2所述的方法，其中所述鲜湿米粉的含水量为58%-70%。
9.米粉，其使用权利要求2所述的方法制备。
10.方便米粉，其使用权利要求7所述的方法制备。
全文摘要
一种含水成形淀粉食品例如鲜湿米粉的保鲜或制造方法，其包括选择具有一定比例直链淀粉与支链淀粉的原料制造出所述含水成形淀粉食品并进行灭菌处理，并采取防止淀粉氧化和酸败的措施。在一个实施方式中直链淀粉占淀粉的22-27％(重量)。本发明解决了传统含水成形淀粉食品如鲜湿米粉无包装、保质期短的问题，使保质期延长至15天到30天，同时外观、口感、气味、滋味等方面无任何变化。
文档编号A23L3/3418GK102008045SQ20101052940
公开日2011年4月13日 申请日期2010年11月2日 优先权日2010年11月2日
发明者蔡林玲 申请人:蔡林玲