本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种扣肉的制作方法。
背景技术：
扣肉是一道用猪肉经过多个工序制成的食品，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。现在市场上扣肉主要分为芋头扣肉及梅菜扣肉，加工制作工艺各不相同，很多需要油炸处理后口感更好，再添加适量配料，色香味才得到保证，但是现有的制作扣肉过程中油炸和配料及各个环节控制不合理，不但影响色香味，而且影响营养成分的保存和提供。此外，在扣肉制作过程中，猪肉的余血和腥味去除不干净，大大影响扣肉的品质和口感，所以需要对扣肉油炸合理控制和配料的合理搭配，获得口感好，不油腻，满足广大群众的美食需求，同时营养价值高，能够规模化生产加工。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种扣肉的制作方法，该方法工序简单，所制作出的扣肉安全卫生，口感好，肉质鲜嫩，不油腻，色香味俱全，营养价值高，能够满足广大群众的美食需求，能实现规模化生产加工。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种扣肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗切块：选择优质带皮五花肉，清水浸泡解冻，然后用喷火器烧毛，并用清水清洗干净，最后切成规则方块；
（2）煮制：将肉块放入锅中煮制；
（3）油炸：将煮好的肉块放入油锅中炸制，然后捞出放入清水浸泡，当肉皮出现虎皮褶皱时，捞出沥干，即制得扣肉胚；
（4）配料：将配菜用清水浸泡洗净，捞出沥干，然后放入油锅与炒制佐料一起炒制，制得配料，备用；
（5）摆盘汽蒸：将扣肉胚切成规则的肉片，放入调味佐料调味，然后将肉片装盘，并把配料浇在肉片上，放入蒸汽柜中蒸制，制得成品；
（6）真空包装：将成品放入冷库中降温，然后取出逐份进行真空打包；
（7）灭菌降温：将打包后的扣肉放入灭菌锅中杀菌，然后再放入冷库中降温处理；
（8）成品：将扣肉按箱包装即可。
优选的，所述步骤（2）中的煮制分为两步：第一步将肉块放入锅中煮10~15min，捞出更换清水，第二步将肉块放入锅中与烹煮佐料一起大火熬煮。第一步将肉块放入锅中短时间煮制是为了进一步洗净肉块，去除肉中的余血，第二步熬煮时必须确保肉块中心不得有血丝，但不能煮烂。
优选的，所述步骤（2）中的烹煮佐料包括以下重量份的原料：八角1~3份，桂皮1~3份，食用盐8~10份，饴糖5~7份，白糖油12~15份；所述白糖油是通过将白糖放入植物油中熬制至白糖完全化开而得。
优选的，所述步骤（3）中油炸时将肉皮朝下放入锅中炸制，并且油温为75~80℃。
优选的，所述步骤（4）中的配菜包括萝卜、梅干菜和盐菜；所述炒制佐料包括以下重量份的原料：辣椒粉4~6份，鸡精3~5份，食用盐5~7份。
优选的，所述步骤（5）中的调味佐料包括以下重量份的原料：辣椒酱6~8份，十三香4~6份，味精5~7份，鸡精3~5份，食用盐7~9份，辛香料4~6份。
优选的，所述步骤（5）中装盘时以10片为一份整齐码放在盘中。
优选的，所述步骤（6）中将成品降温至10~12℃。
本发明的优点及有益效果：
本发明在制作肉胚时通过短时间煮制去除肉中的余血，在二次煮制中加入八角、桂皮，可完全去除腥味，同时也可增加扣肉的香味；本发明在扣肉制作后期通过对扣肉真空包装和灭菌消毒，确保扣肉安全卫生；本发明的制作工艺能实现规模化生产加工，而且制备获得的扣肉口感好，肉质鲜嫩，不油腻，色香味俱全，油脂含量低，营养价值高，利于人体消化吸收，大大满足广大群众的美食需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
（1）清洗切块：选择优质带皮五花肉，清水浸泡解冻，然后用喷火器烧毛，并用清水清洗干净，最后切成规则方块。
（2）煮制：将肉块放入锅中煮制，第一步将肉块放入锅中煮10min，捞出更换清水，可进一步洗净肉块，去除肉中的余血；第二步将肉块放入锅中与烹煮佐料一起大火熬煮，确保肉块中心不得有血丝，但不能煮烂。所述烹煮佐料包括以下重量份的原料：八角1份，桂皮1份，食用盐8份，饴糖5份，白糖油12份；所述白糖油是通过将白糖放入植物油中熬制至白糖完全化开而得。
（3）油炸：将煮好的肉块以肉皮朝下放入75℃的油锅中炸制，肉皮呈酱红色时捞出，
然后放入清水浸泡，当肉皮出现虎皮褶皱时，捞出沥干，即制得扣肉胚。
（4）配料：将萝卜、梅干菜和盐菜用清水浸泡洗净，捞出沥干，然后放入油锅与炒制佐料一起炒制，制得配料，备用；所述炒制佐料包括以下重量份的原料：辣椒粉4份，鸡精3份，食用盐5份。
（5）摆盘汽蒸：将扣肉胚切成规则的肉片，放入调味佐料调味，然后将肉片以10片为一份整齐码放在盘中，并把配料浇在肉片上，放入蒸汽柜中蒸制，制得成品；所述调味佐料包括以下重量份的原料：辣椒酱6份，十三香4份，味精5份，鸡精3份，食用盐7份，辛香料4份。
（6）真空包装：将成品放入冷库中降温至10℃，然后取出逐份进行真空打包；
（7）灭菌降温：将打包后的扣肉放入灭菌锅中杀菌，然后再放入冷库中降温处理；
（8）成品：将扣肉按箱包装即可。
实施例2
（1）清洗切块：选择优质带皮五花肉，清水浸泡解冻，然后用喷火器烧毛，并用清水清洗干净，最后切成规则方块。
（2）煮制：将肉块放入锅中煮制，第一步将肉块放入锅中煮13min，捞出更换清水，可进一步洗净肉块，去除肉中的余血；第二步将肉块放入锅中与烹煮佐料一起大火熬煮，确保肉块中心不得有血丝，但不能煮烂。所述烹煮佐料包括以下重量份的原料：八角1~3份，桂皮1~3份，食用盐9份，饴糖6份，白糖油13份；所述白糖油是通过将白糖放入植物油中熬制至白糖完全化开而得。
（3）油炸：将煮好的肉块以肉皮朝下放入78℃的油锅中炸制，肉皮呈酱红色时捞出，然后放入清水浸泡，当肉皮出现虎皮褶皱时，捞出沥干，即制得扣肉胚。
（4）配料：将萝卜、梅干菜和盐菜用清水浸泡洗净，捞出沥干，然后放入油锅与炒制佐料一起炒制，制得配料，备用；所述炒制佐料包括以下重量份的原料：辣椒粉5份，鸡精4份，食用盐6份。
（5）摆盘汽蒸：将扣肉胚切成规则的肉片，放入调味佐料调味，然后将肉片以10片为一份整齐码放在盘中，并把配料浇在肉片上，放入蒸汽柜中蒸制，制得成品；所述调味佐料包括以下重量份的原料：辣椒酱7份，十三香5份，味精6份，鸡精4份，食用盐8份，辛香料5份。
（6）真空包装：将成品放入冷库中降温至11℃，然后取出逐份进行真空打包；
（7）灭菌降温：将打包后的扣肉放入灭菌锅中杀菌，然后再放入冷库中降温处理；
（8）成品：将扣肉按箱包装即可。
实施例3
（1）清洗切块：选择优质带皮五花肉，清水浸泡解冻，然后用喷火器烧毛，并用清水清洗干净，最后切成规则方块。
（2）煮制：将肉块放入锅中煮制，第一步将肉块放入锅中煮15min，捞出更换清水，可进一步洗净肉块，去除肉中的余血；第二步将肉块放入锅中与烹煮佐料一起大火熬煮，确保肉块中心不得有血丝，但不能煮烂。所述烹煮佐料包括以下重量份的原料：八角3份，桂皮3份，食用盐10份，饴糖7份，白糖油15份；所述白糖油是通过将白糖放入植物油中熬制至白糖完全化开而得。
（3）油炸：将煮好的肉块以肉皮朝下放入80℃的油锅中炸制，肉皮呈酱红色时捞出，然后放入清水浸泡，当肉皮出现虎皮褶皱时，捞出沥干，即制得扣肉胚。
（4）配料：将萝卜、梅干菜和盐菜用清水浸泡洗净，捞出沥干，然后放入油锅与炒制佐料一起炒制，制得配料，备用；所述炒制佐料包括以下重量份的原料：辣椒粉6份，鸡精5份，食用盐7份。
（5）摆盘汽蒸：将扣肉胚切成规则的肉片，放入调味佐料调味，然后将肉片以10片为一份整齐码放在盘中，并把配料浇在肉片上，放入蒸汽柜中蒸制，制得成品；所述调味佐料包括以下重量份的原料：辣椒酱8份，十三香6份，味精7份，鸡精5份，食用盐9份，辛香料6份。
（6）真空包装：将成品放入冷库中降温至12℃，然后取出逐份进行真空打包；
（7）灭菌降温：将打包后的扣肉放入灭菌锅中杀菌，然后再放入冷库中降温处理；
（8）成品：将扣肉按箱包装即可。
以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。